《餐饮服务与管理》教案Word下载.docx

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通过本章节学习，引导学生们掌握了国内外餐饮业的发展概况以及当前人们对餐饮的新的需求。

第二节餐厅的分类

了解餐厅的分类，对餐饮市场的细分，确定目标距离，做好餐饮市场的销售，意义重大。

餐饮市场构成复杂，了解餐厅分类，以便更好确定目标市场，掌握餐厅的服务与经营方式，从而增强竞争力。

餐饮连锁经营——实现社会化生产、规模化经营，树立企业品牌。

一、按供应时间分类：

二、按风味特色分类：

1、专门经营某一类菜肴;

海鲜、素食、野味等。

2、专业突出某一地方菜系：

潮州菜、川菜等。

3、专业突出某一民族或国家风味的餐厅：

日本料理

三、按服务方式分类：

1、餐桌服务式

2、自助餐厅

3、柜台式服务餐厅

4、外带服务式餐厅

四、按服务对象分：

1、商业型

2、企事业单位食堂

五、按档次高低

六、按经营组织形式分

1、独立经营

2、依附经营

3、连锁经营——实现社会化生产、规模化经营、建立企业品牌

1、餐饮企业连锁经营利弊分析

2、餐厅种类有哪些？

餐饮部在饭店中的地位与任务

作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。

本节要求学生掌握餐饮任务在饭店中的地位与任务。

帮助学生认识餐饮服务在酒店中的重要地位，以及餐饮部的任务。

一、地位：

（一）餐饮服务是饭店产品的重要组成部分

（二）餐饮服务是重要的旅游资源

（三）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分

（四）餐饮部的经营活动是饭店营销活动的只要组成部分

（五）餐饮部的管理和服务水平直接影响饭店的声誉

（六）餐饮部是向海内外宾客介绍和宣传我国饮食文化的重要场所

二、餐饮部的任务：

（一）提供满足客人需要的优质食品和饮料

（二）向宾客提供恰到好处的服务

（三）扩大营业收入提高创利水平

（四）为饭店树立良好的社会形象。

1．餐饮部在饭店中的地位和作用表现在哪些方面？

2．简述餐饮部的主要工作任务。

第四节餐饮部的经营特点

了解餐饮部在生产、销售服务的特点。

以便在餐饮经营管理上争取相应的对策。

掌握餐饮生产、销售、服务的特点

一、餐饮生产的特点：

1、个别化、种类多、批量小

2、现点、现做、现消费

3、生产量难以预测

4、产品及原料易变质、经营管理不善、易造成成本浪费

5、环节多、管理难度大

二、餐饮销售特点

1、销售量受场地及经营空间限制

2、销售量受就餐时间限制

3、毛利高、资金周转快

4、前期投入大，成本高

三、餐饮服务特点

1、无形性

2、一次性

3、同步性

4、差异性

第二章饭店餐饮部的组织机构与职能

餐饮部经营范围广,分工细，人员构成复杂，要讲这样一个部门管理好，必须建立合理有效的管理网络，以便科学分工，各司其职，协调作业。

掌握餐饮组织机构设置应遵循的原则及作用;

了解不同规模的餐饮机构的组织形式；

掌握餐饮部主要部门的职能；

掌握餐饮部与饭店其他部门的关系

一、餐饮部组织机构设置应遵循的原则

二、不同规模的餐饮机构的组织形式

三、饭店中常见餐厅的种类

四、餐饮部主要部门的职能

五、餐饮部与饭店其他部门的部际关系

1、与前厅部的关系

2、与销售部的关系

3、与客房部的关系

4、与采购部的关系

5、与工程部的关系

6、与财务部的关系

1、餐饮部组织机构设置应遵循哪些原则？

2、餐饮部的主要部门有哪些？

其主要职能是什么？

3、餐饮部与前厅部、销售部的业务关系有哪些？

4、餐饮部员工配备应考虑哪些因素？

通过学习了解餐饮机构设置的出发点应遵循的原则；

掌握餐饮部与前厅部、销售部等部际关系及餐饮部员工配备应考虑的因素。

第三章餐饮服务人员素质要求

第一节餐饮服务人员素质要求

第二节餐饮服务人员的岗位职责

明确餐饮服务人员应具备的素质要求

餐饮服务人员的素质分析

一、思想素质

1、树立牢固的专业思想

2、培养高尚的职业道德

3、具备良好的纪律观念

二、身体素质

1、健康的体格

2、餐饮从业人员的身体素质要求

三、业务素质

1、餐厅服务人员应掌握的知识要求

2、应具备的服务态度

3、应掌握的业务技能

4、应养成的职业习惯

四、心理素质

五、了解餐饮服务人员的岗位职责

分析说明餐饮服务人员应具备的素质要求,检查自身在哪些方面还有待于提高改善?

第四章菜点知识

学习掌握中西餐菜点知识，是餐饮服务人员应具备的专业知识素质

1、掌握中国菜肴的特点

2、了解中国菜的大体分类

3、掌握地方菜的构成、特点及传统菜品

4、了解西菜特点

5、掌握西菜上菜顺序的服务方式

第一节中餐菜点知识

一、中国菜肴的主要特点

1、选料讲究

2、刀工精细

3、配料巧妙

4、烹调方法多样

5、讲究火候

6、调味丰富

7、器皿讲究

二、中国菜的分类

三、地方菜构成、特点及传统代表菜品

1、鲁菜

2、川菜

3、粤菜

4、苏菜

5、浙菜

6、湘菜

7、徽菜

8、闽菜

第二节西餐菜点知识

一、西餐菜肴特点

二、西餐上菜顺序、菜品构成及菜品知识

三、西方主要国家的菜式特点

四、西餐礼仪

1、中国菜肴有哪些特点?

2、八大菜系的菜品有什么特点？

各自的传统代表菜品有哪些？

3、掌握地方菜、官府菜、宫廷菜、素菜的概念

4、西餐菜肴有什么特点？

5、西餐上菜应遵循什么原则?

章节及题目

第五章酒水知识

教学目的:

掌握各种酒水的分类、原料、生产过程、著名产地、特点、品牌及相关服务要求与方法

掌握斟酒的位置.姿势.程序.及手法,做到不滴.不洒.不少.不溢.

教学内容提要:

一.酒的基础知识

二.酿造酒

三.蒸馏酒

四.配制酒

五.鸡尾酒

六.非酒精饮料

1.掌握酒.标准酒度的含义.

2.酒按生产方法大体可分为几类?

各有什么特点?

3.目前比较有代表性的蒸馏酒有哪些?

4.啤酒.葡萄酒的储存应注意那些事项?

5.斟酒服务应注意哪些问题?

第六章餐饮服务基本技能

第一节托盘

掌握端托的基本要领，动作要规范，运行自如；

锻炼臂力；

静托坚持10分钟以上（4瓶啤酒）

动作规范性；

臂力、耐力、吃苦精神的训练；

注意安全

一、端托意义

二、托盘种类与用途

三、托盘要领和方法

1、动作要领

2、操作步骤

3、注意事项

1、轻托与重托有什么不同？

操作要领与标准分别是什么？

2、端托服务应注意哪些事项？

3、托盘练习

第二节餐巾折花

了解餐巾与餐巾花的作用；

掌握餐巾花的折叠技巧与餐巾花拜访应注意的事项

掌握餐巾花的折叠技巧，餐巾花的折叠与摆放要求

一、餐巾花的作用

二、餐巾花造型的种类与运用

三、花型的选择和运用

四、餐巾花的摆放

五、餐巾折叠的基本技法和要领

六、熟练掌握15个杯花，10各盘花的技法

1.熟练掌握15个杯花，10个盘花的折叠技巧

2.5分钟内折叠10个不同的滑行，操作要求干净利索。

花型美观大方、挺括；

形象逼真，一次折叠成功。

第三节斟酒

掌握酒水知识及酒水服务技巧，是做好餐饮服务的基本技能。

斟酒要求姿势正确、动作规范，大方得体，并做到不滴、不洒、不少、不溢。

1、相应的酒水知识

2、斟酒的姿势、动作要领

3、斟酒手法及量的控制

一、斟酒前的准备工作

二、开启酒瓶

三、斟酒

1、姿势

2、位置

3、量

4、顺序和标准

四、注意事项

1、斟酒练习，动作规范、得体。

斟酒不滴、不洒、不少、不溢。

2、斟酒服务程序及注意事项。

第四节摆台

摆台是餐厅服务中一项要求较高的基本技能。

台型设计要合理，讲究席位，符合传统饮食习惯；

既方便用餐，有利于席间服务，还要具有艺术性。

中餐宴会摆台；

中餐宴会台型设计与布置应考虑的因素；

西餐宴会摆台；

中西餐零点摆台。

一、中宴宴会摆台

1、台型布局合理

2、座次安排

3、摆台具体要求

4、宴会摆台注意事项

二、中餐零点摆台

三、西餐宴会摆台

1、台型安排

3、西餐主要餐具介绍

4、西餐摆台

四、西餐零点摆台

1、早餐摆台

2、午、晚餐零点摆台

1.摆台应注意那些问题?

2.中西餐宴会.零点摆台练习

3.掌握中西餐宴会.零点摆台程序及标准

第五节席间服务

掌握中西餐席间服务的程序及操作标准，如迎宾、点菜服务、撤换骨碟、上菜分菜服务等。

操作的规范性；

具体服务的针对性；

掌握点菜服务的推销技巧。

一、观看广州白天鹅宾馆中西餐服务录象，边观看边讲解。

二、模拟就餐场景进行席间服务的训练。

1.模拟场景，进行席间服务的训练。

2.点菜服务应注意哪些事项？

第七章餐厅装饰与布置

餐厅就餐气氛直接影响客人的就餐心境。

餐厅装饰与布置是关系到餐厅经营成败的重要因素。

本章节就要求掌握餐厅装饰布置应注意的环节与事项。

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