植物性农产品加工实验Word文档格式.docx

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（二）小麦粉面筋的测定2

（三）大米新鲜程度的鉴别5

（四）大米中掺入砂石及滑石粉的鉴别7

（五）小麦及小麦粉理化特性、食用品质评价与技术8

实验二酵母发酵力测定及其面团特性试验15

（一）酵母发酵力测定15

实验三各式（中式、西式）糕点的制作19

（一）花色面包的制作19

（二）糕点制作（蛋糕制作桃酥、金钱酥、各式月饼等制作）23

（三）（韧性）薄脆饼干的制作29

（四）膨化食品的制作（玉米薄片方便粥的加工）29

实验四小麦淀粉提取及变性淀粉制备31

（一）小麦淀粉的实验室制备及应用31

（二）小麦变性淀粉制备及特性研究33

（三）淀粉特性测定34

实验五花色豆腐（脑）的制作40

实验六植物油脂检验43

实验七新型油脂制品研制（蛋黄酱制作）47

实验八软饮料用水水质检验及其软饮料加工工艺实训49

（一）软饮料及生活用水硬度测定49

（二）蛋白饮料加工50

（三）茶饮料加工51

实验九果蔬采后商品化处理54

（一）果蔬一般物理性状的测定54

（二）果蔬中可溶性固形物含量的测定56

（三）果实的人工催熟59

实验十果蔬贮藏过程中理化指标的检验63

（一）果蔬呼吸强度测定63

（二）果蔬中可滴定酸含量的测定66

（三）多酚氧化酶的活性测定68

（四）果蔬中总酚物质、类黄酮与花青素含量的测定70

（五）果蔬中果胶物质含量测定72

（六）果蔬中乙醇含量的测定（重铬酸钾氧化法）74

（七）贮运环境中气体O2和CO2浓度的测定77

实验十一果蔬贮藏病害的鉴别80

实验十二不良环境对植物细胞膜的伤害81

实验十三果蔬汁液冰点的测定83

实验十四各类果蔬制品的加工制作84

（一）干红葡萄酒的酿制84

（二）糖水梨罐头的制作88

（三）糖水山楂罐头的制作89

（四）鲜橘汁的制作90

（五）速溶南瓜粉的加工工艺91

（六）鲜榨复配果蔬汁的制备92

（七）苹果脯的制作93

（八）果酱的制作94

（九）酱黄瓜条95

（十）整形酱黄瓜96

实验一原粮与成品粮质量检验

（一）小麦质量检验

一.实验目的：

容重、杂质和不完善籽粒、千粒重是反映小麦籽粒品质的重要指标，也是商品粮收购的检测指标，通过本实验更深的理解和掌握这几项指标的意义及测定方法。

二.材料、仪器和试剂：

商品小麦2Kg/组（共12组），HGT01000A型容重器，分样板（6件），标准筛（5.00mm,1.5mmm，6套），天平（0.1g，六台。

0.01g,一台）

三、实验要求

掌握容重、杂质和不完善籽粒、千粒重的概念，并熟练掌握容重器的操作方法。

四、实验原理：

容重：

采用容重器量取1升小麦的质量，单位g/L;

杂质和不完善籽粒:

采用标准筛分出大样杂和小样杂，同时拣出不完善籽粒。

千粒重:

一千粒小麦的质量。

将试样分至大约500粒，拣出完善粒，数其粒数，准确称重，然后折算出1000粒的重量，即为千粒重。

五、实验内容及实验步骤：

（一）采样：

按GB5491-85扦样方法获得原始样品，在按四分法获得平均样品。

（二）杂质、不完善籽粒测定（GB5494-85）：

1.大样杂质检验：

从平均样品中称取W（约500g）试样，将筛子放好（大孔筛在上，小孔筛在下，下面垫上报纸，震动筛选（两次），然后拣出筛上大型杂质和最后一层筛下物合并称重W1，则

W1

大样杂质（％）＝——×

100％

W

双试验结果允许差不超过0.3％，求其平均值，即为检验结果（取小数点后第一位）。

2.小样杂质检验：

从检验过大样杂质的试验中称取W2（约50g）试样，捡出与粮粒大小相似的并肩杂质，称重W3，则：

W3

小样杂质（％）＝（100－M）×

——

W2

式中：

M为大样杂质百分率。

3.不完善粒检验：

在检验小样杂质的同时，捡出不完善粒，称重W4，则：

W4

不完善粒（％）＝（100－M）×

（三）容重测定（GB5498-85）：

将上述除杂后的试样装入容重器，称重，即为小麦容重，测定两次求平均值，若两次结果相差3g，需进行第三次测定。

（四）千粒重测定（GB5519-88）：

将上述除杂后的试样用四分法分样，将试样分至大约500粒，捡出完善粒，数其粒数，准确称重，然后折算出1000粒的重量，即为千粒重，测定两次求平均值。

六、实验结果及数据处理：

如实记录实验数据，并计算。

七．思考题：

1.小麦质量检验在生产上有什么指导意义？

2．熟练掌握容重器的操作方法。

3.分析实验误差原因。

附：

容重器的使用

1.安装：

打开收装箱，取出所有部件，盖上收装箱盖，依次安装立柱、支架、双标尺、支点刀。

2.调零：

将容量筒挂在吊环上，大小游砣指零，捻动平衡整砣，使视准器在框内上下均匀摆动（≦1mm）。

3.测定：

样品均匀注入谷物筒（45℃，筒口1cm），轻按扣板使粮食有漏斗直接自然流入中间筒，抽出插片，粮食随排气锤落入容量筒，将插片轻快插入豁口槽中，取下谷物筒、中间筒、容量筒，轻轻压住插片，把多余的粮食倒在盆内（中间筒残留粮食不低于1cm），取出插片，将容量筒挂在吊环上，移动主、副标尺游码，称重读数。

4.测定完毕，将所有部件放回收装箱。

注：

双实验结果误差在3g之内，求平均值。

（二）小麦粉面筋的测定

一、实验目的

通过实验，使学生掌握湿面筋、面筋指数、干面筋含量的测定及面筋品质测定的方法．

二、实验要求

要求学生加深理解湿面筋、面筋指数、干面筋含义，熟练面筋洗涤仪、面筋指数测定仪、面筋烘干仪操作方法。

三、实验原理

小麦粉用水和成面团后，在水中反复揉洗，洗去面团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶性物质，最后剩下一块具有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。

该面筋装入指数盒内，在标准条件下加以离心，迫使其通过指数盒标准筛网（88μm），分别收集留存在指数盒筛网上下部的面筋，其全部面筋的总重量为湿面筋的数量。

留存在指数盒筛网上部的湿面筋重量占全部湿面筋重量的百分比即为面筋指数。

湿面筋经烘干仪烘干达恒重即为干面筋。

四、实验材料、仪器和试剂

电子天平（1/100）1台，小不锈钢盆一个，小塑料盆一个，量筒（10ml或20ml）1个，250ml烧杯2个，玻璃棒（或牛角匙）1根，小勺一把，筷子一双，水浴锅1台，直径1.00mm的圆孔筛或装有CQ20筛绢的筛子1个，表面皿2个，镊子1把，滤纸1盒，面筋洗涤仪，面筋指数测定仪，面筋烘干仪，30cm米尺1根。

试剂：

碘－碘化钾溶液（称取0.1克碘和1.0克碘化钾，用水溶解后再加水至250ml，用于检查淀粉是否洗净），2%的盐水溶液（现用现配）。

五、实验步骤或方法

（一）湿面筋的测定

手洗法：

1.水洗法

（1）称样：

从平均样品中称取定量试样W，特二等粉15.00g，标准粉20.00g，普通粉25.00g。

（2）和面：

将试样放进洁净的搪瓷瓶中，加入相当试样一半的室温水（20~25℃），用玻璃棒搅和，再用手和成面团，制止不粘手为止。

然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置20分钟。

（3）洗涤：

将面团放在手上，再放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。

在揉洗过程中必须注意更换脸盆中清水数次（换水时注意筛上是否有面筋散失）。

反复揉洗至面筋挤出的水遇碘水无蓝色反应为止。

（4）排水：

将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。

反复压挤到稍感面筋有粘板时为止（约压挤15次）。

（5）称重：

排水后取出面筋在预先烘干称重的表面皿或滤纸（W0）上，称总重量（W1）。

（6）计算：

W1-W0

湿面筋含量=-----------------×

100%

双试验结果允许差不超过1.0%，求其平均数，即为测定结果。

测定结果取小数后第一位。

W0－表面皿（或滤纸）重量，g；

W1－湿面筋和表面皿（或滤纸）重量，g；

W－试样重量，g

2.盐水洗涤法

（1）称样及和面：

称取10.00g小麦粉样品于小搪瓷碗中，加入2%的盐水溶液5.6ml，用玻璃棒或牛角匙拌和面粉，然后用手揉捏成表面光滑的面团。

（2）洗涤：

将面团放在手掌中心，开启盐水洗涤装置螺旋水止夹，使盐水缓滴至面团上（盐水流速调节为每分钟60~80ml），同时，用另一食指和中指压挤面团，不断的压平，卷回，以洗去面团中淀粉，盐溶性蛋白质及麸皮，洗至面筋团形成后（约5分钟），关闭盐水，再将已形成的面筋团继续用自来水冲洗,揉捏,直至面筋中的麸皮和淀粉洗净为止。

（3）检查：

将面筋放入搪瓷碗中，加清水约5ml，用手揉捏数次，取出面筋，在加水加入碘液3~5滴，混匀后放置1分钟，如已洗净，则此水溶液不呈蓝色，揉则应继续用自来水洗涤。

（4）排水、称重及计算结果同上。

机洗法：

（1）滴几滴水到有机玻璃压块上部的小孔中（如果连续测定就没有必要）。

（2）用水湿润洗涤杯筛网，并将洗涤杯在毛巾（布）上轻拍三次，然后擦干洗涤杯内壁水分。

（3）用精度0.01g的天平，精确称取约10g面粉样品记为W，轻轻倒入洗涤杯中，再轻轻摇动使粉层平整均匀。

（4）用吸管或量筒量取2%氯化钠溶液4.8ml，缓缓均匀地滴入样品中。

（5）按下“电源”“启动”按钮，仪器开始工作，先混和形成面团，然后洗涤得到面筋。

（6）取下洗涤杯，用镊子从洗涤杯中取出面筋，并将残留在洗涤网、杯圈及洗涤钩上的面筋收集干净。

（7）每组做两次平行测定，洗出两小团面筋。

（8）将洗出的两小团面筋，分别插在筛板中间的两个销钉上，盖上盖板，按下“电源”按钮，设定时间为2分钟，转速为3000r/min，按下“启动”按钮，待指数仪发出音响信号后，打开盖板，用镊子小心取出筛板正反两面的面筋在0.01g天平上称重，记为W1，计算出湿面筋含量。

W1（g）

湿面筋含量=————×

W（g）

双试验结果允许差不超过1.0%，两次测定结果求平均。

（二）面筋指数测定：

1.将洗出的两小团面筋小心的放入指数筛盒内，每一个筛盒放一个样品，如果只做单个样品，在转鼓的另一边放上3g橡皮块代替样品来平衡指数仪（注意：

切不可只放一个指数盒就开机。

）

2.合上盖板，按下“电源按钮”，分别调准时间为1min，转速为6000r/min，按下“启动”按钮。

3.待指数仪发出音响信号后，打开盖板，取下面筋指数筛盒，检查指数仪转鼓中有没有残留的面筋。

有不锈钢刮刀刮下通过筛网部分的面筋，用天平称得这部分面筋的重量，精确到0.01g，记录结果。

4.用镊子取下留存在筛网上的另一部分面筋，放到天平上，称得全部面筋的总重量。

注意：

有时离心后的面筋上有一个水滴，小心地摇晃去这个水