调酒知识与酒吧服务Word格式文档下载.docx
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中级不少于140标准学时;
高级不少于120标准学时.
1.6、报考条件:
1.6.1、具备下列条件之一的,可申请报考初级工:
(1)在本职业见习2年以上.
(2)经本职业初级正规培训达到标准学时数,并取得毕(结)业证书。
1.6.2、具备下列条件之一的,可申请报考中级工:
(1)取得初级职业资格证书后连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达到标准学时数,并取得毕(结)业证书。
(2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业5年以上。
(3)取得经教育或劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。
1.6.3、具备下列条件之一的,可申请报考高级工:
(1)取得中级职业资格证书后连续从事本职业工作4年以上,经本职业中级正规培训达到标准学时数,并取得毕(结)业证书。
(2)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业8年以上。
(3)取得经教育或劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等以上职业学校本职业毕业证书。
1.7、鉴定方式、鉴定时间:
本职业鉴定采用理论知识考试(笔试)及技能操作考核两种方式。
理论知识考试(笔试)采用闭卷考试方式,技能操作考核采用现场实际操作方式。
理论知识考试和实际操作考核均评分均采用百分制,两项皆达60分以上者为合格。
初、中、高级理论知识考试时间均为90min;
初级调酒师技能操作考核时间为20min/人。
中、高级调酒师技能操作考核时间为25min/人。
1.8、考评人员与考生配比:
理论知识考试考评人员与考生配比为1:
15,每个标准教室不少于2名考评人员;
技能操作考核考评员与考生配比为1:
10,每个标准教室不少于2名考评人员。
2、基本要求:
2.1、职业道德基本知识、职业守则要求、相关法律与法规知识
2.1.1职业道德基本知识
2.1.2职业守则
(1)忠于职守,礼貌待人。
(2)清洁卫生,保证安全。
(3)团结协作,顾全大局。
(4)爱岗敬业,遵纪守法。
(5)专研业务,精益求精。
2.1.3相关法律、法规知识
(1)劳动法要领及其基本原则;
(2)劳动者的权利和义务;
(3)劳动合同的种类及其订立、变更和解除;
(4)不正当竞争行为的概念及其主要表现;
(5)不正当竞争行为的监督、检查和法律责任;
(6)消费者权益保护法的原则及权利与义务;
(7)食品卫生法(五四制)的基本内容;
(8)食品卫生法管理的主要内容;
(9)饮食卫生控制的内容。
2.2、基础理论知识
2.2.1酒店礼貌常识
(1)礼节、礼貌的定义;
(2)酒店常用的礼貌语言;
(3)礼貌服务的内容
(4)仪容、仪表的要求;
(5)服务工作中常见的礼节。
2.2.2酒吧的概述
(1)酒吧的定义和发展;
(2)酒吧的类型和特点;
(3)酒吧设备、用具和器皿的用途及保养方法;
(4)酒吧结构与吧台设置;
(5)酒吧服务的工作程序及标准;
(6)酒吧卫生的要求;
(7)酒吧英语知识。
2.2.3管理知识
(1)酒吧的规章制度,调酒师的定义及职责和职业道德、工作程序及工作标准;
(2)调酒师在营业中的注意事项;
(3)酒吧标准化管理的内容;
(4)酒吧的成本控制。
2.2、专业知识
2.2.1饮料概述
(1)饮料的定义及分类;
(2)软性饮料定义及分类和服务方法;
(3)酒的定义及分类;
(4)酒精的物理性质及酒度的表示方法;
(5)酒的风格知识;
(6)发酵酒的定义及分类;
(7)啤酒的特点及分类;
(8)啤酒的生产原料及生产过程;
(9)啤酒的主要著名牌子以及产地;
(10)啤酒储藏与服务方法;
(11)黄酒的生产原料及种类和特点;
(12)黄酒的主要品种及保管与服务;
(13)鸡尾酒的定义与结构及分类;
(14)鸡尾酒调制的基本要求及原理;
(15)鸡尾酒调制的方法及步骤和规范。
2.2.2酒的概述
(1)酒的定义及起源
(2)酒的流行分类方法;
(3)酒的品尝方法;
(4)酒的风格知识。
2.2.3软性饮料
(1)软性饮料的分类;
(2)软性饮料出品方法(份量和载杯);
(3)软性饮料的存放方法。
2.2.4酿造酒
(1)酿造酒的定义和生产过程;
(2)酿造酒的酿造原料和分类;
(3)啤酒的主要成份和主要原材料;
(4)啤酒的生产方法;
(5)啤酒的主要品种和生产地;
(6)啤酒的服务要求和贮藏;
(7)黄酒的主要生产原料和主要品种;
(8)黄酒的保管与服务方法;
(9)葡萄酒的生产原料和分类方法;
(10)酿酒葡萄品种和种植;
(11)葡萄酒的酿制生产(白、红、桃红和有汽);
(12)葡萄酒的服务基本原则、要求和方法、食物搭配;
(13)葡萄酒的贮藏和主要产地及品牌。
2.2.5.蒸馏酒
(1)蒸馏酒的定义和分类;
(2)白兰地的生产原料和生产过程及服务方法;
(3)干邑地区的七个白兰地产地;
(4)干邑白兰地的级别和主要牌子;
(5)威士忌的生产原料、过程和分类及服务方法;
(6)苏格兰威士忌的主要产地和牌子;
(7)波本威士忌的三大重要产地和两个生产重要规定;
(8)爱尔兰威士忌和加拿大威士忌主要品牌;
(9)金酒的生产原料、种类和品牌以及服务方法;
(10)伏特加的生产原料和牌子以及服务方法;
(11)朗姆酒的生产原料和主要生产地;
(12)朗姆酒的分类和牌子以及服务方法;
(13)特基拉的生产原料和牌子以及饮用方法。
2.2.6.混配酒
(1)混配酒的两大体系;
(2)配制酒的两大配制工艺;
(3)混合酒的定义;
(4)开胃酒的定义和两大著名产地;
(5)开胃酒的分类以及主要牌子和服务方法;
(6)甜食酒的定义、牌子以及服务方法;
(7)利口酒的原料、酿造方法;
(8)利口酒的种类及主要品种、产地和服务方法
2.2.7中国酒
(1)中国酒的分类;
(2)中国白酒的主要生产原料和生产特点;
(3)中国白酒的香型及品名;
(4)中国酒的服务方法;
(5)中国的“八大名酒”。
2.2.8鸡尾酒
(1)鸡尾酒的定义;
(2)鸡尾酒的起源和调制原理;
(3)鸡尾酒的种类、调制方法以及要求;
(4)调酒的注意事项。
2.2.9酒会知识
(1)酒会的类型以及酒会酒吧的摆设;
(2)酒会的筹划及工作程序和核算。
2.2.10酒水推销
(1)酒水推销的基本知识;
(2)酒水推销的渠道和技巧。
2.2.11其它有关知识
(1)雪糕新地知识;
(2)水果雕切制作基本知识;
(3)水果拼盘的类型;
(4)色彩的三要素、冷暖色和三原色及组合;
(5)酒吧员工的培训及插花知识;
(6)酒吧专业术语外文名称;
(7)酒吧酒水的外文名称。
3、鉴定内容:
3.1初级调酒师:
3.1.1初级调酒师理论知识鉴定内容
项目
鉴定范围
鉴定内容
配分比例
知识要求
1.酒店礼貌常识
1.礼节、礼貌的定义;
2.酒店常用的礼貌语言;
3.礼貌服务的内容
4.仪容、仪表的要求;
5.服务工作中常见的礼节。
5%
基
本
知
识
2.法律常识
1.劳动法要领及其基本原则;
2.劳动者的权利和义务;
3.劳动合同的种类及其订立、变更和解除;
4.不正当竞争行为的概念及其主要表现;
5.不正当竞争行为的监督、检查和法律责任;
6.消费者权益保护法的原则及权利与义务;
7.食品卫生法(五四制)的基本内容;
8.食品卫生法管理的主要内容;
9.饮食卫生控制的内容。
3.酒吧的概述
1.酒吧的定义和发展;
2.酒吧的类型和特点;
3.酒吧设备、用具和器皿的用途及保养方法;
4.酒吧结构与吧台设置;
5.酒吧服务的工作程序及标准;
6.酒吧卫生的要求;
7.酒吧英语知识。
15%
4.管理知识
1.酒吧的规章制度,调酒师的定义及职责和职业道德、工作程序及工作标准;
2.调酒师在营业中的注意事项;
专
业
饮料概述
1.饮料的定义及分类;
2.软性饮料定义及分类和服务方法;
3.酒的定义及分类;
4.酒精的物理性质及酒度的表示方法;
5.酒的风格知识;
6.发酵酒的定义及分类;
7.啤酒的特点及分类;
8.啤酒的生产原料及生产过程;
9.啤酒的主要著名牌子以及产地;
10.啤酒储藏与服务方法;
11.黄酒的生产原料及种类和特点;
12.黄酒的主要品种及保管与服务;
13.鸡尾酒的定义与结构及分类;
14.鸡尾酒调制的基本要求及原理;
15.鸡尾酒调制的方法及步骤和规范。
70%
3.1.2初级调酒师实操技能鉴定内容:
项目一:
仪容、仪表
符合行业要求
项目二:
抽签鸡尾酒
1.摇和法、调和滤冰法、兑和法中抽一款
(鸡尾酒名称附后)
(1)按配方制作;
(2)加料顺序正确;
(3)调制方法正确;
(4)使用量酒器;
(5)份量合适;
(6)倒酒时不洒酒;
(7)台面整洁;
(8)调酒动作与姿势熟练;
(9)调酒用具掉地;
(10)酒瓶、酒具复位;
(11)操作符合操作卫生要求;
(12)使用杯垫;
(13)款式搭配合理;
(14)载杯使用正确;
(15)颜色正确、无偏差;
(16)口味正确、无偏差。
40%
2.调和法中抽一款
项目三:
水果拼盘
水果拼盘的制作,以草花为主,材料考生自带,品种至少三种,其中一种是瓜类。
熟练程度、整体搭配
10%
项目四:
知识问答
(题目附后)
准确回答问题(五题目)
3.2中级调酒师
3.2.1中级调酒师理论知识鉴定内容
1.酒吧的定义及类型和特点;
2.酒吧结构与吧台设置;
3.酒吧