餐饮业的卫生要求Word文档下载推荐.doc

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（1）周围绿化要求要有四季常青的花草树木；

要有吸尘的树木。

（2）餐厅周围空气卫生要求要无大中型厂矿企业；

没有无人管理的公厕；

无垃圾站或垃圾堆及废品回收站等；

无污水沟、污水池塘；

室外地面经常打扫干净。

（3）周边噪声禁止汽车在餐厅周围鸣笛；

无机械加工厂或冷作坊等。

2．内环境

内环境指餐厅内的环境，包括餐厅结构，餐厅内的温度、湿度、噪声等。

其具体要求如下。

（1）餐厅结构自然采光要好；

空间宽敞，不给客人造成压抑感；

台桌摆放合理，过道宽敞。

（2）餐厅的温度、湿度

1）温度一、二、三级餐厅夏季温度保持在24～26℃之间，冬季温度保持在20—24℃之间；

四级餐厅夏季温度保持在25～28℃之间，冬季温度保持在20～24℃之间。

2）相对湿度一级餐厅夏季在55％～6596之间，冬季在40％～50％之间；

二、三级餐厅夏季为65％，冬季为30％。

（3）餐厅的噪声一级餐厅为35dB以下；

二、三级餐厅在35～40dB之间；

四级餐厅在40～50dB之间。

（4）餐厅换气次数餐厅换气次数为每小时10—12次；

咖啡厅为10—12次；

酒吧间为12～15次。

（5）餐厅美化厅内布置要优雅美观，色调和谐，给进餐者创造一个舒适、清洁、愉快的环境。

二、餐厅基本卫生要求

1．日常清洁卫生

（1）地面清洁无油污，定期打蜡磨光。

（2）餐桌台布和餐巾要求干净、平整、洁白，一餐一换，不能重复

（3）餐具洗涤要求做到“一刷、二洗、三清、四消毒”，保持餐具洁净，无口纹、水纹、指纹。

（4）桌椅保持清洁整齐，玻璃光亮，设备规格整洁。

（5）随时清除餐厅垃圾、污水。

2．经常性卫生要求

（1）定期擦洗门窗，保持清洁。

（2）定期灭蚊、蝇、鼠、虫及各种害虫。

（3）定期清洗餐厅餐具、消毒柜，抹洗餐厅设施等。

三、餐厅日常卫生管理

餐厅卫生应实行“四定制”（即定人、定物、定时、定质量）。

这样可促使服务人员按时、按量、按要求进行分工，搞好餐厅的卫生工作。

1．地面卫生

不同档次、不同星级的饭店餐厅地面不同，一般高星级饭店餐厅都铺有地毯，低星级或无星级的大多是水磨石或瓷砖地面，因而不同地面就有不同的卫生要求。

（1）地毯地面

1）每天营业前先将地毯上的残渣清除，用吸尘器吸干净。

2）有油污的地毯，要及时换下进行清洗。

（2）水磨石、瓷砖地面

1）营业前清扫，除去残渣。

2）用拖把蘸碱水拖洗干净。

3）适量打上地板蜡，使地面清洁光亮。

2．餐桌椅的卫生

（1）营业前的卫生工作

1）用碱水彻底擦拭桌椅，除去桌边、桌腿

2）沙发椅加布套，并经常换洗。

椅脚上的食物残渣。

3）有转盘的桌面，先取掉转盘，打扫洁净后再放上，检查转盘是否转动自如。

（2）营业过程中的卫生工作

1）及时擦掉客人泼在桌上或椅上的汤水、油点。

2）客人走后，及时清理桌上残渣，擦净油污。

3．台布和餐巾的卫生

（1）台布和餐巾必须一次一换。

（2）每次换下的台布和餐巾要及时洗涤消毒，烫平待用。

4．香巾卫生

香巾是在清洁的小方巾上洒上香水，供顾客抹脸擦手之用，起到提神、醒酒与清洁卫生的作用。

（1）冬天送热香巾（蒸热），夏天送湿冷香巾。

（2）一般一次筵席送2～3次，对出汗多的顾客或桌上有手拿着吃的食物时可多送几次。

（3）用后的香巾要用洗涤剂洗干净，用开水浸泡消毒。

5．工作台的卫生

工作台是服务人员工作和存放饮料、酒水及其他常用物品的地方。

（1）要经常打扫和擦洗，使其内外和存放的物品及用具保持整洁卫

（2）做好防蟑螂工作，防止蟑螂滋生和防止蟑螂污染食品及用具。

（二）食具卫生

食具是用来盛装食物的器皿，直接与就餐者接触，并且是反复使用

的，在存放、使用过程中难免受到污染，如带菌者污染、霉虫污染、灰

尘的粘附等。

为了防止疾病的传播，必须加强食具的卫生工作。

食具的

卫生主要包括包装材料、餐具和容器的卫生。

一、食具的卫生要求

1．基本卫生要求

（1）包装材料的基本卫生要求包装材料通常采用塑料、金属材料制作。

1）塑料容器与包装材料的卫生塑料制品具有不透水、耐腐蚀、质软、有弹性、坚实耐用、易加工成形等优点，在食品加工业和餐饮业中用得比较广泛。

用塑料包装食品，可起到防潮、防污染的作用，延长食品的保质期。

作为食品容器包装材料的塑料，有聚乙烯塑料、聚丙烯塑料、聚苯乙烯塑料、聚氯乙烯塑料等。

①聚乙烯塑料不耐高温，不能盛装高温食品，不能与食品在高温下加热。

②由于塑料易溶于油脂，使油脂带上气味，所以塑料容器与包装用具不能盛装油脂或重油脂的食物。

③聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体对人体有害，一般不盛装直接食用的食品。

④不使用回收塑料制的容器或包装袋盛装食品。

2）金属容器具及包装材料的卫生餐饮业常用不锈钢、铝、铁、铜等作容器材料，它们的卫生要求是：

①不能长期盛装酸、碱、盐等有腐蚀性的食品。

②有害重金属应在规定的卫生范围内。

如铅、锌含量不得超过

③金属作包装材料时，一定要镀膜。

④金属容器在用后应洗净擦干。

（2）涂料容器的卫生在食品加工与餐饮业中，常用一些涂料容器，如装罐头、贮酒的槽罐的内壁涂上一层惰性涂料。

这些涂料必须对人体无害。

环氧树脂和不饱和聚酯树脂是应用比较广泛的涂料。

沥青涂料和加催干剂的干性油渣涂膜则不宜作接触食品的涂料。

（3）橡胶材料容器具的卫生橡胶有天然橡胶和合成橡胶两大类。

天然橡胶是由橡胶树上流出的乳胶加工而成的，合成橡胶则是用石油或煤焦油合成的。

餐饮业中常用的橡胶制品有奶嘴、水袋、瓶塞、高压锅圈等。

橡胶制品中加入的抗老化剂、着色剂、填充剂及橡胶中的单体对人体有害，这些物质大多是脂溶性，因而应尽量减少与酒精饮料和含油脂食品接触。

（4）陶瓷、玻璃容器具的卫生

1）陶瓷食具不宜盛装酸性食品。

2）陶瓷食具不宜长期保存食品。

3）防止玻璃食具破碎后碎渣混入食品

4）无色玻璃食具不宜贮藏食用油脂。

5）使用玻璃食具加热时，应进行缓慢加热，防止破裂。

6）陶瓷、玻璃容器洗涤后必须五指纹、口纹、水迹、污垢等。

（5）包装纸的卫生

1）不能用荧光增白剂处理过的纸作包装用纸。

2）不能以废纸、油印纸或回收纸张包装食品。

3）包装蜡纸所用的蜡必须无毒。

2．食具卫生指标

（1）在食具上不得检出致病菌。

（2）在每平方厘米食具上检出的总菌敷不得超过100个。

（3）在每平方厘米食具上检出的大肠菌群不得超过30个。

3．金属食具用4％醋酸浸泡后，Zn含量≤lmg/L（每升醋酸溶液中锌的含量不得超过1mg，后面的情况依此类推），Pb含量≤0.2mg/L，Cd含量≤0.02mg／L，As含量≤0.04mg／L；

陶瓷食具用4％醋酸浸泡后，Pb含量≤7mg/L，Cd含量≤0.5mg／L；

专用包装纸用4％醋酸浸泡后，Pb含量≤5mg／L，As含量≤1mg/L。

二、食具洗涤

对食具进行洗涤主要是指对初次使用或重复使用的食具进行清洗，除去食具上的污物、残渣与油腻等。

常用的洗涤方法有手工洗涤和机械洗涤两种。

这两种方法都必须使用洗涤剂，因而洗涤剂必须具有去污能力强、无毒、无污染等特点。

常用于食具（食品）洗涤的洗涤剂成分有，烷基苯磺酸盐、高级醇磺酸脂、乙醇、食用碱等。

1．手工洗涤

（1）对放置时间过久、食物残渣附着较牢固的食具，应先用水浸泡一段时间。

（2）洗涤时用温水（40～50℃），有利于提高洗涤剂的去污能力。

（3）清洗食具时，要用抹布将食具正反两面的污物、残渣、油腻擦洗干净。

（4）用洗涤剂洗后，应反复用水冲洗干净。

2.机械洗涤

机械洗涤主要是用洗涤机等设备对食具进行洗涤。

它是采用洗涤剂将食具浸泡扣，运用洗涤机产生的机械力食具洗涤干净。

用机械洗涤必须注意以下问题。

（1）洗涤液的温度与配比应符合使用说明书要求。

（2）洗涤后应用清水反复多次清洗，认真检查是否洗净。

（3）洗涤液应常换。

三、食具消毒的方法

食具经过洗涤后只能除去表面能见的脏物和少量细菌，并不能起到杀死细菌、病毒的效果。

检验抽查表明，洗涤后的食具还有30％以上的带有大肠杆菌未被洗掉。

因而食具消毒是搞好食具卫生的最后一个环节，也是最主要最关键的环节。

消毒的方法有两大类，一是物理消毒法，二是化学消毒法。

1．物理消毒法

物理消毒法主要是通过热的作用使菌体蛋白凝固而使细菌死亡。

其主要方法如下。

（1）煮沸消毒法将冲洗干净后的食具放在100℃沸水中煮沸半小时，可杀死绝大部分微生物。

（2）蒸汽消毒法将洗净的食具放在密封的木箱里，用100℃以上的蒸汽蒸15～30分钟。

（3）电子消毒法最常见的是用消毒柜消毒，其主要原理是电流通过电子管产生的微波、红外线、紫外线穿透菌体，并产生大量的热，从而起到杀菌的作用。

这种方法在各大饭店中最为常用。

2．化学消毒法

化学消毒法是利用化学药剂来杀死微生物，并防止微生物生长繁殖的一种方法。

常用的药剂有高锰酸钾、漂白粉、氯亚明、新洁尔灭、过氧乙酸、过氧水与消毒净等，这些消毒剂或其水解产物都具有强氧化性，能氧化微生物体内的有机成分，使蛋白失去活性，从而起到消毒的作用。

（三）宴会卫生

宴会的卫生直接反应宴会消费标准，宴会卫生给客人以第一印象。

因此，加强宴会卫生十分重要。

同时，为防止食物中毒，也要重视宴会卫生，以免造成不良后果。

一、摆台卫生、

1．服务人员摆台之前，必须将手洗净。

2．摆台拿餐具、酒具和茶具时，必须用托盘托拿，或用专用夹夹拿，做到既文明又卫生，不允许用手直接抓拿，更不允许将手指伸人杆内夹拿，防止指纹与细菌留在杯内。

摆放口杯与酒具时可手拿杯的下1／3处。

3．在不分菜的餐桌上必须摆放两套公共筷子和公共汤勺，便于进餐者分菜，保证整桌菜食的卫生。

4．摆台完后认真检查桌面、台布、席中及餐具的卫生。

有不符合卫生标准或显得不干净的要及时更换，以保证整个筵席的卫