毕业论文《婴幼儿营养分析与食谱设计》.docx

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河南科技学院新科学院

婴幼儿营养分析与食

谱设计

学生姓名 专业班级 学号 所在系 指导教师 完成时间

27

婴幼儿营养分析与食谱设计

摘 要

婴幼儿期是小儿生长发育的关键时期。

随着人们生活水平越来越好，饮食种类繁多。

由于在人们食用各种食物时，搭配不合理，各种原因，造成能量不足或能量过剩等出现各种疾病如：

小儿肥胖，心血管疾病，智力发育障碍，反应迟钝，生长发育停滞等各种营养素缺乏病。

些疾病会伴随我们一生（不易治疗），影响我们以后生长发育，给我们带来各种行为的不便。

本文使用24h回顾法或24h回顾与膳食史结合法或称重法调查婴幼儿的生理特点，营养需要，饮食需要等按其需要进行合理喂养，才能为儿童的生长发育打下良好的基础，使婴幼儿健康快乐的成长。

关键词 婴幼儿，饮食调查，营养分析，食谱设计

SPECIALGROUPSDIETANALYSISANDDIETSURVEY

ABSTRACT

Babiesofchildgrowthisthekeyperiod.Aspeoplelifelevelmoreandmoregood,dietofvariouskinds.Becausepeopleeatdifferentkindsoffoodin,collocationisnotreasonable,allkindsofreasons,causetheenergyshortageorexcessenergy,appearallsortsofdiseasessuchas:

theyoungchildobesity,cardiovasculardisease,developmentalobstacles,unresponsive,growthanddevelopmentoflackofnutrientsstagnantdisease.Somediseasewillaccompanyourlifetime（noteasytreatment）,affectourfuturegrowth,bringusallkindsofbehaviorofinconvenience.Thispaperusing24hreviewmethodor24hreviewanddietaryhistorycombinationorweighingmethodofinfantssurveyphysiologicalcharacteristic,nutritionalneeds,dietaryneedsaccordingtoitsneedssuchasreasonablefeed,forchildren'sgrowthcanlayagoodbase?

Keywords infant,Dietsurvey,nutrition,Recipedesign

目 录

中文摘要英文摘要引言

1婴幼儿的生理特点

1.1研究对象

1.2婴儿期的生理特点

1.3幼儿期的生理特点

1.4婴幼儿生长发育的特点

2婴幼儿所需营养素

2.1热量

2.2蛋白质

2.3脂肪

2.4碳水化合物

2.5无机盐和微量元素

2.6维生素

2.7水

3婴幼儿的膳食特点

3.1新生儿期

3.2婴儿期

3.3幼儿期

3.4学龄前期

4婴幼儿期的合理喂养

4.1母乳喂养

4.2合理添加辅食

4.3选择婴幼儿食物的基本原则

4.3.1食物要多样化

4.3.2少吃糖和盐

4.3.1保证早餐质量

5婴幼儿膳食调查的方法

5.124h回顾法

5.2膳食史法

6国内各地区婴幼儿饮食调查

6.1国内农村婴幼儿饮食调查

6.2国内城市婴幼儿饮食调查

7国内外婴幼儿饮食差异及分析

7.1国内婴幼儿饮食调查及分析

7.2国外婴幼儿饮食调查及分析

8营养配餐与食谱设计

8.1食谱的定义及组成

8.1.1营养食谱的调配与确定原则

8.1.2食谱编制程序

8.1.3儿童食谱编制原则和方法

8.2食谱举例婴幼儿一日食谱编制

引 言

饮食调查是婴幼儿生活中的一个重要的环节，通过婴幼儿的饮食调查，得知婴幼儿日常生活中饮食的习惯、饮食与食物搭配是否合理、健康状况、是否患营养素缺乏病等，通过饮食调查设计出适和于婴幼儿营养健康的食谱预防婴幼儿的营养素疾病，让婴幼儿有一个健康快乐的人生。

希望我对本专业（食品工程）了解的更深，以及所学营养知识，为需要的人们设计出健康合理、经济实惠的营养食谱，帮助婴幼儿从小预防营养疾病等。

本文主要用到的概念、定义及如下：

（1）胎儿期 从卵子和精子结合到婴儿出生称胎儿期。

（2）新生儿期从胎儿娩出到结扎脐带时开始，到出生后足28天，称为新生儿期.

（3）婴儿期或称为乳儿期 指出生后至满1周岁年龄阶段。

（4）幼儿期 出生后的第2和第3年为幼儿期.

（5）健康是指不仅仅是没有病和虚弱症状，而且是生理上、心里上和社会适应能力上三方面的完美结合。

（6）亚健康是指除了健康和疾病之外，人体的确存在一种非健康非患病的中间状态。

（7）DRIs（膳食营养素参考摄入量）的制定基础---是营养生理需要量

（8）食谱的定义：

“食谱”通常有两重含义，一是泛指是食物和烹调方法的总汇，另一种则专指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴的名称与数量。

（9）食品的营养价值是指食物中所含量的热能和营养素能满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和比例、被人体消化吸收和利用的效率、所含营养素之间的相互作用。

1婴幼儿的生理特点

1.1研究对象

婴幼儿营养学研究的对象是从胎儿到新生儿。

不同年龄的婴幼儿有其不同的生理特点，而不同的生理特点又有着不同的护理和喂养问题。

通常婴幼儿年龄段的划分如下：

胎儿期 从卵子和精子结合到婴儿出生称胎儿期。

新生儿期 从胎儿娩出到结扎脐带时开始，到出生后足28天，称为新生儿期.

婴儿期或称为乳儿期 指出生后至满1周岁年龄阶段。

幼儿期 出生后的第2和第3年为幼儿期.

学龄前期：

学龄前期指3~6岁，相当于"幼儿园"的阶段。

1.2婴儿期的生理特点

婴儿期是生长发育最旺盛的时期，尤为以生头6个月最为迅速，机体各器官继续发育趋于功能完善。

出生后1年内体重3倍于出生体重，身长达到出生时的1.5倍：

在出生后的第3个月脑细胞数目的增加出现第二个高峰，以后增加逐渐趋于缓慢，可持续到1岁半，以后几乎不再增加。

脑细胞数目的多少和儿童智力发育水平的高低有着密切的关系。

因此，如果各种营养素的摄入量不够充分，特别是蛋白质摄入不足，就会严重影响胎儿和婴儿的大脑发育，使儿童的智力发育在一定程度上生成难以弥补的损伤。

1.3幼儿期的生理特点

幼儿期生长发育也是生长发育非常旺盛的时期，到3岁时的体重4倍于出生体重，2岁时的身长增加了2倍。

由于幼儿园的牙齿处于生长过程，故咀嚼

功能未发育完善。

这个时期幼儿容易发生消化不良、腹泻、呕吐以及某些营养缺乏病，例如缺铁性贫血、佝偻病、维生素A缺乏等。

为了满足生长发育的需要，幼儿期液压增加营养素的摄入量。

1.4婴幼儿生长发育的特点

婴幼儿的机体是处在生长发育的动态变化过程中，但发育速度章节不均衡，一般体格的生长规律，年龄越小，增长越快。

体重：

体重增长的速度与年龄有关。

婴儿期是生长发育的加速期，1岁以后增长速度减慢。

身长：

婴儿出生到1岁时身长平均增至75厘米。

在幼儿期身长增长的速度减慢，在整个幼儿期共增长25厘米，因此，3岁时身长约为100厘米。

胎儿时期，神经系统发育最早，尤其是脑的发育最为迅速。

怀孕后期3个月到出生后6个月是大脑发育的最关键时期，也是智力发育的关键时期。

2婴幼儿所需营养素

2.1热量：

一般来说，年龄越小代谢越旺盛。

为了适应这种高代谢婴幼儿就必须摄入大量能量。

热量的外部来源由营养素供给。

1g蛋白质提供热能4cal，醣提供热能4cal，1g脂肪提供热能9cal。

六个月以下，每天每千克体重需要

500千焦耳，7-12个月为400千焦耳。

小儿所需热量包括以下方面：

（1）．基础代谢：

是指在清醒安静状态下，维持人体功能所需最低的热量。

婴幼儿时期所需量约占总热量50％～60％，1岁以内约为

55cal/kg/d；6岁约44cal/kg/d，12～13岁约需30cal，与成人接近；

（2）．食物特殊动力作用：

此为消化和吸收食物所需的热量。

从小儿

总需热量来说，婴儿期约占7～8％；学龄前儿只占约5％；

（3）.运动所需：

是指肌肉活动所需的热量。

1岁以内小儿约需热量为15～20cal/kg/d，随着年龄的增长，需要量逐渐增加。

好动、多哭和肌肉发达的小儿，需热量较大些；

（4）.生长发育所需：

生长发育所需的热量与生长发育速度成正比，生长发育速度愈快所需热量愈多。

生后数月内约需15～20cal/kg/d，1岁时约需15cal/kg/d，到青春期增高，此项所需热能约占总热量的25～30％；

（5）.排泄的消耗：

每日摄取的食物不能全部吸收，有一部分食物未经消化利用便排出体外。

摄取混合食物的正常婴幼儿，约有10％的食物丢失在排泄物中。

2.2蛋白质：

蛋白质用于婴幼儿维持各种组织新陈代谢，各种新组织的生长，以及各种组织的成熟。

《中国居民膳食营养素参考摄入量》幼儿每日供给的蛋白质为40g，约相当于每公斤体重3g蛋白质。

蛋白质是免疫抗体、激素、消化酶等物质不可缺少的成份。

婴幼儿不仅需要蛋白质来补充日常代谢消耗，还要满足生长发育的需要。

另外，婴幼儿的必需氨基酸的需要量远高于成人，同时由于婴儿体内的酶功能尚不完善，其必需氨基酸的种类也多于成人，婴儿自身不能合成这些氨基酸，只能从食物中供给。

2.3脂肪：

脂肪是细胞膜和细胞核的组成所必需，也是身体热量的主要来源。

脂肪能防止体热的消散，保护脏器不受损伤和有利于脂溶性维生素的吸收。

婴幼儿需要各种脂肪酸和脂肪类，《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议必需脂肪酸提供的热量不应低于总热量的1%～3%。

婴幼儿饮食中脂肪供给的热量约占总热量30%-35％，它的需要量也比成人多。

如长期缺乏脂肪的小儿，能体重下降、皮肤干燥易发生脱屑，还容易发生脂溶性维生素缺乏症。

2.4碳水化合物：

热量供应的主要来源，其供热量约占总热量的50％，醣类能节省蛋白质的消耗量和协助脂肪氧化。

醣类缺乏时，身体便动用脂肪和蛋白质作为能（热）量来源，醣类供给充足时，部分醣类转化为糖原储存在肝内，剩余醣类能转化成脂肪。

婴儿需要碳水化物，母乳喂养时，其热量供给一半来自碳水化物，婴儿膳食中如果没有碳水化物，则很难避免酮病的出现，幼儿亦是如此。

婴幼儿饮食内过多供给醣类，最初其体重可迅速增长，日久则肌肉松软、面色苍白呈虚胖样，实为不健康的表现。

故蛋白质、脂肪和醣类三者的供给，须有适当的比例才能