广东海洋大学食品化学考研真题Word格式.docx

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A.月桂酸B.棕榈酸C.油酸D.硬脂酸

4、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型，下面哪一种说法正确？

（）。

A.α型密度最小，熔点最低B.β型密度最小，熔点最低

C.β’型密度最小，熔点最低D.α型密度最大，熔点最低

5、维持蛋白质四级结构的主要的化学键为（）。

A.肽键B.二硫键C.氢键D.疏水键

6、下列具有显著吸收紫外线的氨基酸是（）。

A.GluB.ValC.LysD.Phe

7、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：

（）。

A.LysB.PheC.ValD.Leu

8、在大多数情况下，多酚氧化酶的最适pH是（）。

A.7～9B.6～8C.4～7D.3～5

9、维生素A原是（）。

A.类胡萝卜素B.花青素C.固醇D.磷脂

10、下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。

A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果胶裂解酶

C、果胶酯酶D、果胶酸裂解酶

11、亚硝酸盐会与食品中的胺类生成致癌物（）。

A．亚硝胺B.苯并比C.硝酸盐D.亚硝酸

12、呈现鲜红色的成分是（）。

A．肌红蛋白B.氧合肌红蛋白C.氧化肌红蛋白D.血红素

13、下列不属于光敏剂的是（）。

A．肌红蛋白B.维生素AC.叶绿素D.血红蛋白

14、下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）。

A．山梨醇B.甜蜜素C.苷茶素D.麦芽糖

15、下列哪种微生物对水分活度最敏感（）。

A．酵母菌B.酶菌C.细菌D.小球菌

三、名词解释（5题，每题4分，共20分）

1、结合水2、淀粉糊化3、同质多晶现象

4、辅酶5、Lipidperoxidevalue,PV

四、简答题（6题，每题10分，共60分）

1、简述吸湿等温线（MSI）在食品工业上的意义。

（10分）

2、简述蛋白质的食品功能特性及主要影响因素。

（10分）。

3、最常见的植物色素是什么？

简述其在食品加工过程中的变化规律以及护色措施。

4、简述亚硝酸钠在肉制品加工中的作用原理。

5、简述油脂氧化类型及影响因素。

6、简述食品加工贮藏过程中哪些因素造成维生素发生变化。

5、论述题（2题，每题20分，共40分）

1、食品褐变跟哪些化学反应有关，请从食品化学角度简述其中的机理。

（20分）

2、生活中一些常见食物，例如烹饪油、油炸食品和烘焙食品等都含有反式脂肪酸。

什么是反式脂肪酸？

反式脂肪酸是如何产生的？

从食品质量安全角度出发简述长期食用含有大量反式脂肪酸的食品对人体健康有哪些危害？

（20分）

广东海洋大学2017年攻读硕士学位研究生入学考试

一、填空题（每空1分，共15分）

6、在食品中水的存在形式有游离水和结合水两种，其中游离水又

可以分为、、自由流动水三类。

2、食品中常见的低聚糖有、、。

3、食品色素按照化学结构的不同分为、、

、酮类和醌类。

4、稳定蛋白质三级结构的作用力包括、、

和。

5、在工业上，淀粉水解应用的淀粉酶主要为、

和。

二、选择题（每题1分，共15分）

1、变性蛋白质的主要特点是（）。

A.共价键被破坏B.不易被蛋白酶水解

C.溶解度增加D.生物学活性丧失

2、以下哪种不属于二糖（）。

A.木糖B.麦芽糖

C.蔗糖D.乳糖

3、下列哪项是属于蛋白质二级结构的概念？

（）

A.多肽链共价主链的氨基酸序列

B.多肽链通过侧链基团相互作用形成的构象

C.蛋白质亚基的排列方式

D.多肽链借助主链氢键形成的螺旋和折叠

4、以下哪个基团不属于生色基团。

A.>

C=C<

B.>

C=OC.-N=N-D.-NH2

5、对面团影响的两种主要蛋白质是（）。

A.麦清蛋白和麦谷蛋白B.麦清蛋白和麦球蛋白

C.麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D.麦球蛋白和麦醇溶蛋白

6、直接影响食品稳定性的水是吸湿等温线中的（）区的水。

A.ⅠB.ⅡC.ⅢD.Ⅰ与Ⅱ

7、下列脂肪的同质多晶中那种构型最不稳定（）。

A.α型B.β’型C.β型D.α’型

8、下列具有显著吸收紫外线的氨基酸是（）。

A.GluB.ValC.LysD.Phe

9、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：

（）。

10、下列关于脂肪或脂肪酸的描述错误的是：

A.脂肪没有敏锐的熔、沸点，而仅有熔程或沸程。

B.在一定范围内，食用油脂的熔点低，其消化率较高。

C．油脂的烟点、闪点和着火点在一定程度上反映了油脂的精炼或新鲜程度。

D.α型晶体适合于制备起酥油、人造奶油。

11、维生素D可以促进下列哪些元素吸收（）。

A.锌B.铁C.钙D.钠

12、下面哪种食品添加剂是天然的（）。

A.日落黄B.胭脂红C.红曲色素D.靛蓝

13、以下色素不属于动物色素的是（）。

A.血红素B.虾青素C.虾红素D.红曲色素

14、亚硝酸盐会与食品中的胺类生成致癌物（）。

A.亚硝胺B.苯并比C.硝酸盐D.亚硝酸

A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.小球菌

三、名词解释（每题4分，共20分）

1、焦糖化反应

2、蛋白质的凝胶作用

3、n-3多不饱和脂肪酸（或ω-3多不饱和脂肪酸）

4、米氏常数（Km）

5、反式脂肪酸

四、简答题（每题10分，共60分）

1、什么是淀粉的糊化，包括哪几个阶段？

2、酶促褐变对食品品质的影响及控制酶促褐变的方法？

3、最常见的植物色素是什么？

4、简述蛋白质的食品功能特性及主要影响因素。

5、简述油脂过氧化物形成的途径以及影响油脂氧化的因素。

6、简述新鲜肉切开后放置一段时间颜色的变化及其原因。

五、论述题（每题20分，共40分）

1、阐述美拉德反应的基本过程及其对食品加工的影响？

2、请结合所学知识解释一下方便米饭置于冷藏货架后口感会变硬的原因是什么？

并根据所学知识提出哪些方法可以延缓这一现象的出现？

广东海洋大学2014年攻读硕士学位研究生入学考试

《食品化学》（805）试题

（请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分。

本科目满分150分）

1、在食品中水的存在形式有和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是。

2、直连淀粉是由通过连接而成的线状大

分子。

3、氨基酸在低于其等电点的环境中带电，在高于其等电点的环境中带电。

4、蛋白质变性是指其结构发生不同程度的改变，一般不涉及蛋白质结构的变化。

5、脂类按组成分类可以分为、、。

6、脂溶性维生素包括、VD、及VK。

7、从结构上看，叶绿素和血红素都是色素，其中叶绿素中含有的金属元素是，血红素中含有的金属元素是铁。

1、下列哪种微生物对水分活度最敏感（）

A．酵母菌B.酶菌C.细菌D.小球菌

2、下列双糖中属于非还原糖的是（）

A.麦芽糖B.纤维二糖C.乳糖D.蔗糖

3、下列多糖中不属于膳食纤维范畴的是（）

A.淀粉B.果胶C.魔芋多糖D.纤维素

4、下列脂肪酸中非必需脂肪酸是（）。

A.亚油酸B亚麻酸C油酸D花生四烯酸

5、下列几种油脂的同质多晶体中，结构最稳定的是（）

A.玻璃晶系堆积B.三斜晶系堆积

C.普通正交晶系堆积D.正六方型堆积

6、变性蛋白质的主要特点是（）。

A.共价键被破坏B.不易被蛋白酶水解

C.溶解度增加D.生物学活性丧失

7、以下含硫氨基酸有（）

A.CysB.TrpC.AlaD.Tyr

8、在食品加工过程中最稳定的维生素是（）

A.维生素B1B.维生素AC.维生素ED.维生素C

9、维生素D可以促进下列哪些元素吸收（）

A.锌B.铁C.钙D.钠

10、酶的专一性决定于（）

A.催化基团B.结合基团C.辅酶因子D.酶蛋白

11、亚硝酸盐会与食品中的胺类生成致癌物（）。

12、胡萝卜素可看成是由下列哪种化合物作为结构单位重复而成的？

（）

A.鞘氨醇B.胆固醇；

C.异戊二烯；

D.环戊烷多氢菲

13、下列不属于光敏剂的是（）。

A．叶绿素B.磷脂C.肌红蛋白D.血红蛋白

14、油脂脱酸常用的方法是：

A.吸附B.中和C.沉淀D.蒸馏

15、下列哪种物质是抗结剂（）

A．BHAB.乳酸C.二氧化硅D.BHT

三、名词解释（10题，每题3分，共30分）

1、水分活度

2、淀粉糊化

3、等电点

4、蛋白的水合能力

5、同质多晶现象

6、必需氨基酸

7、“剪切稀释”现象

8、油脂的塑性

9、食品添加剂

10、酸性食品

四、简答题（7题，每题10分，共70分）

1、简述水分活度与食品稳定性的关系。

2、简述蛋白质的变性及其影响因素。

3、简述油脂在加工和储藏中可能发生的化学变化。

4、简述影响酶催化反应速度的因素。

5、简述叶绿素在食品加工和贮藏中的变化及护绿技术（10分）

6、简述食品中香气成分形成的途径，以及增强食品香气的主要方法？

7、简要列出主要添加剂的种类及举例（10分）。

五、论述题（1题，共20分）

归纳总结食品加工或贮藏过程中有哪些反应可以引起食品褐变？

并指出这些反应的影响因素