广东海洋大学食品化学考研真题Word格式.docx

1、A.月桂酸 B.棕榈酸 C. 油酸 D. 硬脂酸4、单酸三酰甘油同质多晶主要有、和型，下面哪一种说法正确？（ ）。A. 型密度最小，熔点最低 B. 型密度最小，熔点最低 C. 型密度最小，熔点最低 D. 型密度最大，熔点最低5、维持蛋白质四级结构的主要的化学键为 （ ）。A.肽键 B.二硫键 C.氢键 D.疏水键6、下列具有显著吸收紫外线的氨基酸是 （ ）。A. Glu B. Val C. Lys D. Phe7、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：（ ）。A. Lys B. Phe C. Val D. Leu8、在大多数情况下，多酚氧化酶的最适pH是 （ ）

2、。A. 79 B. 68 C. 47 D. 359、维生素A原是 （ ）。A. 类胡萝卜素 B. 花青素 C. 固醇 D.磷脂10、下列何种不属于催化果胶解聚的酶（ ）。A、聚甲基半乳糖醛酸酶 B、果胶裂解酶 C、果胶酯酶 D、果胶酸裂解酶11、亚硝酸盐会与食品中的胺类生成致癌物（ ）。A 亚硝胺 B. 苯并比 C. 硝酸盐 D. 亚硝酸12、呈现鲜红色的成分是 （ ）。A肌红蛋白 B.氧合肌红蛋白 C.氧化肌红蛋白 D. 血红素13、下列不属于光敏剂的是 （ ）。A肌红蛋白 B. 维生素A C. 叶绿素 D. 血红蛋白14、下列物质属于非糖天然甜味剂的是 （ ）。A山梨醇 B.甜蜜素 C.

3、苷茶素 D.麦芽糖15、下列哪种微生物对水分活度最敏感 （ ）。A酵母菌 B. 酶菌 C. 细菌 D. 小球菌三、名词解释（5题，每题4分，共20分） 1、结合水 2、淀粉糊化 3、同质多晶现象4、辅酶 5、Lipid peroxide value, PV四、简答题 （6题，每题10分，共60分） 1、简述吸湿等温线（MSI）在食品工业上的意义。（10分） 2、简述蛋白质的食品功能特性及主要影响因素。（10分）。 3、最常见的植物色素是什么？简述其在食品加工过程中的变化规律以及护色措施。 4、简述亚硝酸钠在肉制品加工中的作用原理。 5、简述油脂氧化类型及影响因素。 6、简述食品加工贮藏过程中哪

4、些因素造成维生素发生变化。5、论述题（2题，每题20分，共40分） 1、食品褐变跟哪些化学反应有关，请从食品化学角度简述其中的机理。（20分） 2、生活中一些常见食物，例如烹饪油、油炸食品和烘焙食品等都含有反式脂肪酸。什么是反式脂肪酸？反式脂肪酸是如何产生的？从食品质量安全角度出发简述长期食用含有大量反式脂肪酸的食品对人体健康有哪些危害？ （20分）广东海洋大学2017年攻读硕士学位研究生入学考试一、填空题（每空1分，共15分）6、 在食品中水的存在形式有游离水和结合水两种，其中游离水又可以分为 、 、自由流动水三类。2、食品中常见的低聚糖有 、 、 。3、食品色素按照化学结构的不同分为 、

5、、 、酮类和醌类。4、稳定蛋白质三级结构的作用力包括 、 、 和 。5、在工业上，淀粉水解应用的淀粉酶主要为 、 和 。二、选择题（每题1分，共15分）1、变性蛋白质的主要特点是（ ）。 A. 共价键被破坏 B. 不易被蛋白酶水解 C. 溶解度增加 D. 生物学活性丧失2、以下哪种不属于二糖（ ）。 A. 木糖 B. 麦芽糖 C. 蔗糖 D. 乳糖3、下列哪项是属于蛋白质二级结构的概念？（ ） A. 多肽链共价主链的氨基酸序列 B. 多肽链通过侧链基团相互作用形成的构象 C. 蛋白质亚基的排列方式 D. 多肽链借助主链氢键形成的 螺旋和 折叠4、以下哪个基团不属于生色基团。 A. C=CC=O

6、 C. -N=N- D. -NH25、对面团影响的两种主要蛋白质是 （ ）。 A. 麦清蛋白和麦谷蛋白 B. 麦清蛋白和麦球蛋白 C. 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D. 麦球蛋白和麦醇溶蛋白6、直接影响食品稳定性的水是吸湿等温线中的（ ）区的水。 A. B. C. D.与7、下列脂肪的同质多晶中那种构型最不稳定（ ）。 A . 型 B. 型 C. 型 D. 型8、下列具有显著吸收紫外线的氨基酸是 （ ）。 A. Glu B. Val C. Lys D. Phe9、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：（ ）。10、下列关于脂肪或脂肪酸的描述错误的是： A. 脂肪没有敏

7、锐的熔、沸点，而仅有熔程或沸程。 B. 在一定范围内，食用油脂的熔点低，其消化率较高。 C油脂的烟点、闪点和着火点在一定程度上反映了油脂的精炼或新鲜程度。 D. 型晶体适合于制备起酥油、人造奶油。11、维生素D可以促进下列哪些元素吸收（ ）。 A. 锌 B. 铁 C. 钙 D. 钠12、下面哪种食品添加剂是天然的（ ）。 A. 日落黄 B. 胭脂红 C. 红曲色素 D. 靛蓝13、以下色素不属于动物色素的是（ ）。 A. 血红素 B. 虾青素 C. 虾红素 D. 红曲色素14、亚硝酸盐会与食品中的胺类生成致癌物（ ）。A. 亚硝胺 B. 苯并比 C. 硝酸盐 D. 亚硝酸A. 酵母菌 B. 霉

8、菌 C. 细菌 D. 小球菌三、名词解释（每题4分，共20分）1、焦糖化反应2、蛋白质的凝胶作用3、n-3多不饱和脂肪酸（或-3多不饱和脂肪酸）4、米氏常数（Km） 5、反式脂肪酸四、简答题（每题10分，共60分）1、什么是淀粉的糊化，包括哪几个阶段？2、酶促褐变对食品品质的影响及控制酶促褐变的方法？3、最常见的植物色素是什么？ 4、简述蛋白质的食品功能特性及主要影响因素。5、简述油脂过氧化物形成的途径以及影响油脂氧化的因素。6、简述新鲜肉切开后放置一段时间颜色的变化及其原因。五、论述题（每题20分，共40分）1、阐述美拉德反应的基本过程及其对食品加工的影响 ？2、请结合所学知识解释一下方便米

9、饭置于冷藏货架后口感会变硬的原因是什么？并根据所学知识提出哪些方法可以延缓这一现象的出现？广东海洋大学2014年攻读硕士学位研究生入学考试食品化学（805）试题（请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分。本科目满分150分）1、在食品中水的存在形式有 和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是 。2、直连淀粉是由 通过 连接而成的线状大分子。3、氨基酸在低于其等电点的环境中带 电，在高于其等电点的环境中带 电。4、蛋白质变性是指其 结构发生不同程度的改变，一般不涉及蛋白质 结构的变化。5、 脂类按组成分类可以分为 、 、 。6、脂溶性维生素包括 、VD、 及VK。7、从结构上看，叶绿素和血红

10、素都是 色素，其中叶绿素中含有的金属元素是 ，血红素中含有的金属元素是铁。1、下列哪种微生物对水分活度最敏感 （ ）A 酵母菌 B. 酶菌 C. 细菌 D. 小球菌2、下列双糖中属于非还原糖的是（ ）A.麦芽糖 B.纤维二糖 C.乳糖 D.蔗糖3、下列多糖中不属于膳食纤维范畴的是（ ）A.淀粉 B.果胶 C.魔芋多糖 D.纤维素4、下列脂肪酸中非必需脂肪酸是（ ）。A.亚油酸 B 亚麻酸 C 油酸 D 花生四烯酸5、下列几种油脂的同质多晶体中，结构最稳定的是（ ）A.玻璃晶系堆积 B.三斜晶系堆积 C.普通正交晶系堆积 D.正六方型堆积6、变性蛋白质的主要特点是（ ）。A. 共价键被破坏 B.

11、 不易被蛋白酶水解 C. 溶解度增加 D. 生物学活性丧失7、以下含硫氨基酸有（ ）A.Cys B. Trp C. Ala D. Tyr8、在食品加工过程中最稳定的维生素是（ ） A.维生素B1 B.维生素A C.维生素E D.维生素C9、维生素D可以促进下列哪些元素吸收 （ ）A.锌 B.铁 C.钙 D.钠10、酶的专一性决定于（ ）A. 催化基团 B. 结合基团 C. 辅酶因子 D. 酶蛋白11、亚硝酸盐会与食品中的胺类生成致癌物（ ）。12、胡萝卜素可看成是由下列哪种化合物作为结构单位重复而成的？（ ）A.鞘氨醇 B.胆固醇； C.异戊二烯； D.环戊烷多氢菲13、下列不属于光敏剂的是（

12、 ）。A叶绿素 B. 磷脂 C.肌红蛋白 D. 血红蛋白14、油脂脱酸常用的方法是：A.吸附 B.中和 C.沉淀 D.蒸馏15、下列哪种物质是抗结剂（ ）ABHA B.乳酸 C.二氧化硅 D.BHT三、名词解释（10题，每题3分，共30分）1、水分活度2、淀粉糊化3、等电点4、蛋白的水合能力5、同质多晶现象6、必需氨基酸7、“剪切稀释”现象 8、油脂的塑性 9、食品添加剂 10、酸性食品 四、简答题（7题，每题10分，共70分） 1、简述水分活度与食品稳定性的关系。2、简述蛋白质的变性及其影响因素。3、简述油脂在加工和储藏中可能发生的化学变化。4、简述影响酶催化反应速度的因素。5、简述叶绿素在食品加工和贮藏中的变化及护绿技术（10分）6、简述食品中香气成分形成的途径，以及增强食品香气的主要方法？7、简要列出主要添加剂的种类及举例（10分）。五、论述题（1题，共20分）归纳总结食品加工或贮藏过程中有哪些反应可以引起食品褐变？并指出这些反应的影响因素