卫生标准操作规程完整Word文件下载.docx

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四、手部清洁、消毒和厕所设施的维持………………………………………………………………14

五、防止掺杂物污染……………………………………………………………………………………16

六、有毒化学物品的标识、储存及使用………………………………………………………………19

七、人员健康与卫生控制……………………………………………………………………………22

八、虫害控制……………………………………………………………………………………………24

一、加工用水的安全性

1.生产用水的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，生产车间应保证与食品接触面有关的水的安全供应，加工用水与非加工用水无交叉连接，本文所指加工用水为自来水厂所提供的自来水，而工艺用水是指自来水经过滤、二级反渗透等工序制得的纯化水。

2.水质卫生控制程序

2.1目的

2.1.1保证与食品接触面有关的水的安全供应。

2.1.2保证加工用水与非加工用水无交叉连接。

2.2适用围

加工用水、清洗用水、工艺用水

2.3职责

2.3.1质量部负责水质监控。

2.3.2工程设备部负责供水设施的维修保养及使用水的检查及标识的维护。

2.4工作程序

2.4.1检测

2.4.1.1质量部每年至少两次取得当地自来水公司自来水检测报告，符合国家生活饮用水标准（GB5749）后方可投入生产，且存入档案。

2.4.1.2质量部每月对活性炭过滤器后水检测余氯、软化器后水检测硬度，质量部照《工艺用水监控管理规程》每周对纯化水系统的总送水、总回水、储罐的纯化水按《纯化水质量标准》全项检测，每月各用水点按《纯化水质量标准》进行检测方法，并将结果记入《工艺用水检验报告书》。

监测频率：

每天一次/每周一次

2.4.2标识

2.4.2.1根据供水设施实际情况，画出供水网络图和污水排放管道分布图。

2.4.2.2加工用水管线用标识加以区别，车间使用的软水管用后盘挂于水管架上，不允放置地面上。

2.4.2.2.1与产品直接接触用水管使用不锈钢管。

4.2.2.2循环用水管为镀锌管。

4.2.2.3车间使用的软水管为透明水管，禁用黑色橡胶管。

4.3排水

4.3.1车间污水排放畅通，排水道无垃圾，下脚料、废弃原料等杂物，并且按规定清洗消毒，且记录。

4.3.2厂区污水排放畅通，并设专人加以管理。

5.加工用水检验方法和判定

5.1按国家生活饮用水标准（GB5749）执行。

5.2余氯含量：

在0.03-0.5ppm，硬度＜50ml/L。

6.纠正措施

6.1如果发现所使用的水源指标不符合要求，生产车间要首先中止使用此水源，并对使用此水源加工的产品要进行隔离评估。

对此水源重新检测合格后方可继续使用。

质量部检验结果不合格应通知生产车间制订消毒方案，并进行连续监控，待指标正常后再转入正常检验。

6.2若供水管道出现故障或停水，恢复供水后水较混浊，必须待水质澄清后经质量部检测确定能否生产。

6.3检查时发现管道有交叉连接时，必须马上解决（工程设备部负责）。

出现问题的部位若不能被隔离，生产应中止，直到修好为止。

另外，在不合理的情况下生产的产品不能进行运销，除非其安全性得到验证。

6.4检查时发现如果有虹吸回流的现象，必须采取有效的行动来防止污染，并及时采取有效的措施来保证这种现象不再发生。

相关记录：

《纯化水检验原始记录》

二、食品生产卫生控制

1.洁净区卫生控制

我公司食品生产车间（固体、液体和一般食品）均设计为10万级洁净车间，车间设计采用无毒无害无异味材料建造，地面采用不起尘PVC地坪，具有易清洁、不脱落、不起尘等优点，门窗设计符合要求。

1.1洁净区清洁消毒程序

1.1.1目的

清洁洁净区、对洁净区进行消毒，保持生产环境洁净，防止产品污染。

1.1.2适用围

适用于食品洁净车间的清洁及消毒。

1.1.3职责

1.1.3.1每班岗位操作员负责对操作执行；

1.1.3.2专人负责清洁消毒剂贮存管理；

操作员负责消毒剂的配置。

1.1.3.3班组长、现场QA负责检查督促；

1.1.3.4QA定期对洁净区的环境进行监控。

1.1.4监控

1.1.4.1生产前及完成清洁后目测洁净区（操作间）的清洁状况；

1.1.4.2车间人员每周用消毒剂对车间进行一次擦拭消毒，消毒剂每月更换一次；

1.1.4.3QA室定期（每季度一次）对车间进行尘埃粒子、沉降菌进行监控。

1.1.5清洁消毒频次

1.1.5.1每班生产结束后或被污染后后立即进行清洁，照《洁净区清洁及消毒操作规程》进行

1.1.5.2门窗、墙面、室用具、传递窗、设备外壁、地面每周进行一次擦拭消毒，每周换一次地漏、排水管道液封。

1.1.5.3室天顶、照明、排风及其他附属装置每月进行一次擦拭消毒，清洁消毒剂使用照《洁净区清洁剂、消毒剂管理规程》。

1.1.6检测方法和判定依据

依据《洁净区监控管理规程》要求进行；

10万级洁净区悬浮粒子：

≥0.5um悬浮粒子最大允许浓度为3520000；

≥5.0um悬浮粒子最大允许浓度为29000；

沉降菌（φ90mm）应≤10CFU/0.5小时；

监控频次：

1次/季度。

1.1.7纠偏

在监控发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如清洗初中效过滤器、进行熏蒸消毒、更换消毒方法等。

相关记录《洁净区悬浮粒子监测记录》、《洁净区沉降菌监测记录》。

2.食品接触表面卫生控制

所有工厂设施中的食品接触表面和工器具，其设施、材料和工艺须易于清洗且保持在卫生状况下。

此类表面须由无毒材料组成，设计上耐用，不与清洁剂和消毒剂起反应。

加工过程中所有接触产品的工器具和设备表面必须用有效的清洁剂和消毒液进行清洁和消毒，其频率为：

（1）在每天开始工作前确认是否在清洁有效期（3天）。

（2）在每天工作之后进行清洁消毒。

（3）在生产中随时进行清洁。

与食品接触的手、手套和工作服，保持清洁和卫生。

直接接触的包装物料，必须清洗和消毒。

2.1设备、工器具清洁消毒程序

2.1.1目的

清洁设备、工器具，防止交叉污染。

2.1.2适用围

适用于生产车间所有设备及工器具。

2.1.3职责

2.1.3.1岗位操作员负责操作执行。

2.1.3.2专人负责清洁消毒剂贮存管理；

2.1.3.3班组长、现场QA负责检查督促。

2.1.4监控

2.1.4.1视觉检查其清洁度。

2.1.4.2QA人员的巡回监督。

2.1.4.3表面洁净，无残留物，无清洁剂残留；

按《洁净区卫生管理规程》要求进行执行。

2.1.5清洁频率

2.1.5.1每班生产结束后各一次。

2.1.5.2被污染后立即进行。

2.1.6检测方法和判定

采样根据《洁净区物体表面微生物检测标准操作规程》要求进行检测，

设备食品接触面细菌指标：

≤细菌（接触碟φ55mm）50CFU/碟，频次：

有必要时。

2.1.7纠偏

在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒，检查消毒剂浓度，员工培训等。

《微生物检验记录》

3.洗手消毒程序

3.1目的

通过对手的清洗消毒、防止交叉污染，确保产品安全卫生。

3.2适用围

所有与产品加工接触的人员。

3.3职责

与产品加工接触人员均应遵循实施。

3.4工序程序

3.4.1洗手要求

3.4.1.1开始工作之前；

3.4.1.2上厕所之后；

3.4.1.3处理被污染的原材料之后；

3.4.1.4从事与生产无关的其他活动之后；

3.4.1.5生产过程中的其他定期洗手要求。

3.4.2洗手消毒方法：

清水洗手----洗手液清洗----将手烘干----手消毒器下对手心、手背消毒。

3.5监测

3.5.1检查每天至少一次厕所清洁污物外放、洗手卫生过程。

3.5.2卫生监控人员巡回监督。

3.5.3确保清毒液每天工作前使用及重新更换时能得到保证。

3.5.4员工卫生检查每天班前、班后进行，按《前提方案》控制程序执行。

3.6检测方法和判定

采样根据《一次性使用卫生用品卫生标准》中附录E2工作台面与工人手表面采样与测试方法检测细菌菌落总数；

据附录B产品微生物检测方法，B3大肠菌群检测方法检测大肠菌群。

细菌菌落总数≤300cfu/cm2，大肠菌群≤3cfu/cm2。

3.7纠偏

3.7.1检查发现时立即纠正或对其进行培训。

3.7.2对不符合卫生要求且屡教不改者处以相应处罚。

《消毒剂配制、领用记录》

4.工作服管理作业标准

4.1目的

规工作服管理，防止交叉污染。

4.2适用围

适用于工厂所有的工作服管理。

4.3职责

4.3.1清洗工清洗工作服，保证每天更换，穿干净的工作服进车间。

4.3.2车间管理员、QA负责工作服卫生检查。

4.4工作程序

4.4.1工作服的使用规定

4.4.1.1洁净生产区的员工使用白色工作服。

4.4.1.2员工必须经更换洁净工作服后进入清洁区。

4.4.2工作服的验收：

行政人事部主管负责。

4.4.2.1对工作服制作商进行评定：

式样确认和面料确认。

4.4.2.2对制造商送来的工作服抽查。

4.4.2.2.1试穿不同型号的工作服，按10%的比例抽检其加工工艺。

4.4.3工作服的清洁

4.4.3.1一般生产区工作服、工作鞋每周清洗一次。

4.4.3.2洁净车间洁净区工作服每两天清洗一次，清洗工应及时做好清洗与发放记录。

4.4.3.3清洗工作服的设施与清洗清洁工具的设施禁止混用。

4.4.4工作服的使用

4.4.4.1进入一般生产区、洁净生产区必须按相应程序穿戴好相应的工作服、工作鞋，一般区与洁净区的工作服不得混穿。

4.4.4.2工作服不得穿出相应的区域，上洗手间必须脱下工作服。

4.5纠编行动

4.5.1对不按规定进入清洁区的人员进行培训和处罚。

4.5.2对不按照清洁规程清洗的人员进行培训和处罚。

三、防止交叉污染

未经过充分清洗和消毒之前，操作工人的手、工作服、工器具与加工废料相接触设备的食品接触表面、地面或其他不卫生物品不得接触产品。

工艺流程布局合理，初加工、精加工、成品包装分开。

明确人流、物流、水流方向，不造成交叉污染。

1.流程布置作业标准

1.1目的

明确工艺流程布置，区分一般清洁区与清洁区，防止交叉污染。

1.2适用围

适用工厂的生产控制。

1.3职责

所有与食品加工有关的人员均应遵循。

1.4工作程序

1.4.1不同污染程序的工器具明显区分。

1.4.2不同岗位的加工人员不能互相串岗。

1.4.3车间废弃物投入专用容器中，加以标识，专人处理。

1.4.4原料、辅料、包装物料及空瓶均单独存放，保持清洁卫生，不受污染。

1.5检测频率、方法和判定

1.5.1检测频率：

每季度1次。

1.5.2检测方法：

按《GB/T18204.1-2000公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定》执行。

1.5.