餐饮托盘培训PPT格式课件下载.ppt

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,3、按照大小分类

（1）大型长方形托盘:

用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品。

（2）中型圆形托盘。

一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、上菜、送咖啡冷饮。

（3）小型托盘。

小型圆形托盘主要用于递送单杯饮料、帐单、信件、收款。

三、托盘的作用,托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。

正确使用托盘，是每个餐厅服务人员的基本操作技能，同时可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。

轻托,重托,四、托盘操作方法,端式托,1.轻托轻托（胸前托）是托送较轻的物品和用于对客服务如上菜、斟酒时的操作，所托重量一般在5公斤以下。

因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。

轻托也是评价服务人员水平高低的标志之一。

2.重托重托（肩上托）用于托运较重的菜点、酒和盘碟，所托重量一般在5公斤以上。

目前餐厅中一般都用小型手推车来运送大量物品。

3、端盘式,用手端送物品或菜品，最早采用的餐饮服务方式，现在多用于礼仪传送物品。

（一）使用托盘的基本步骤：

装盘,起托,行走,卸托,理托,五、托盘操作要领,根据所托额选择好托盘，洗净擦干，如不是防滑则在盘内垫上洁净的垫布（垫布用清水沾湿拧干再使用效果更好）。

铺平拉齐，这样既整洁美观又可使盘内物品不滑动。

1、理盘:

原则：

将重物、高物放在托盘里档，轻物、低物放在托盘外档；

先上桌的物品放在上、在前，后上桌的物品放在下、在后；

要求：

托盘内的物品重量分布均衡，重心靠近身体。

2、装盘,装盘后，应将左脚向前一步，上身前倾，将左手掌置于工作台面上方，掌心向上。

用右手将托盘拉出台面2/3，然后将左手托住盘底，在右手的帮助下用力将托盘托起，待左手掌握好重心后，右手即放开。

3、起盘,要领：

起盘后的姿势,左手臂自然弯曲成90角，同时，左脚收回一步，使身体成站立姿势。

此时，左手五指分开，以大拇指指端到手掌根部和其余四指托住盘底（掌心不与盘底接触）平托于胸前。

行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆放，但以菜肴酒水不外溢为标准。

4、行走:

托盘行走步伐分为四种：

（1）常步：

即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可急快急慢，步距适中。

（2）快步：

这是餐厅员工运送一些比较特殊的菜所运用的步伐，主要是需要热吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就会影响菜肴的质量。

快步走时，较之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度，不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。

（3）碎步：

这种步法较适用于端汤行走，步速较快，但步距较小。

运用碎步，可以使上身保持平稳，使汤汁避免溢出。

（4）垫步：

通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步。

垫步步法可以在两种情况下运用：

（1）当你在狭窄的过道中间穿行时。

（2）你在行进中突然遇到障碍或靠边席桌需要减速时。

行走时的注意事项：

（1）行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大。

（2）不与客人抢道，与客人相遇时侧身让道。

（3）发生意外，如：

托盘内酒水滑落，不可惊叫，应冷静处理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生。

（4）右手用于协助开门或替客人服务。

（5）当把空托盘拿回来时，用右手或左手拿住托盘边以竖立方式靠近裤边行走（托盘底在外）切忌勿拿空托盘玩耍。

托盘下蹲：

（1）下蹲时头正肩平，挺胸收腹，两眼平视前方，不可朝向客人或阻挡客人。

（2）双膝并拢。

护托：

（1）身体前倾，左手将托盘尽力靠近胸前，左手手臂向外护住托盘。

（2）右手向前将托盘包住，从而防止意外事故发生。

服务员将托盘落放在工作台上时，应将体态调整到立正姿势，然后右脚先向前一步，上身前倾，使左手与台面处于同一平面上，然后用右手相助向前推，左手慢慢地向后收回，以使托盘全部落放于台面，再安全取出物品。

用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。

5、卸盘:

轻托注意事项,托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标准和要求将其放在指定位置，不可到处乱放。

当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可有单手拎着托盘边缘行走；

要时刻保持托盘的清洁卫生。

营业结束后，应统一收齐进行清洗，消毒，并进行保管。

用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘重心，使之落在手指控制范围之内。

使用托盘斟酒时，应侧身，远离客人，防止客人碰翻，将酒水打落在地，并随时准备防止他人的碰撞，表情要自然轻松。

收餐具时，盘碟要按装盘的要领，合理摆放在托盘内，碟内的剩余物要集中放在一起。

使用托盘时，不允许将托盘随意地放置在宾客的餐桌和座椅上。

轻托注意事项,轻托的操作方法,课堂小结,理盘选择托盘，并进行检查装盘根据物品的形状，体积，上桌顺序来进行安排起盘左手掌心向上五指分开形成一个凹槽，大小臂垂直托于胸前，重心靠近身体行走头正肩平，目视前方，手中的托盘随着脚步而轻轻摆动卸盘先放盘再取东西,谢谢观赏!