餐饮实习报告1Word文档格式.docx

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　　“两岸咖啡”未来的发展蓝图已经宗旨鲜明，将企业拟定的全国三大区布局发展计划稳步前进，包括以杭州为中心的华东大区、以天津为中心的华北大区，及以重庆为中心的大西部地区，“两岸咖啡”将在两年内将杭州总部的中央厨房、培训学校、咖啡豆工厂及物流配送系统都复制到天津及重庆两座中心城市去，然后再就近辐射周边地区，做好餐品、口味、服务、卫生的一致性及标准化。

　　两岸咖啡”的企业口号是“成功沟通，始于两岸”，无论商务洽谈、情侣谈心、朋友交流或家人相处，时时刻刻都需要沟通，沟通才能增进了解。

“两岸咖啡”企业标志上的一道红色彩虹，就像联系两岸的彩虹桥，提供所有顾客一个轻松舒适的交流平台，藉咖啡、西餐、音乐、无线上网等媒介达到完美沟通的目的。

　　1、除部份业主自定之人员无需培训，其余厨房、吧台、外场所有人员均需通过公司的培训中心统一职前培训方可配备上岗。

　　2、一般人员的培训含服务员、吧台员、厨师﹕在招募到符合要求的人员后，统一由公司培训中心培训导师安排进行培训。

　　人员培训流程

　　1、理论知识学习，认识及基本动作掌握

　　2、理论知识测试：

合格后分配至已开业的两岸咖啡店做现场实习与操作。

　　3、实习考核：

考核合格后始得定订级分配至新开两岸咖啡店内服务。

　　培训后可达到的水平

　　1、服务员30天后：

可独立点单、出餐及日常服务。

　　2、吧台员30天后：

可独立制作果盘及调制饮料、煮咖啡。

　　3、厨师60-90天后：

可熟练掌握分配岗位之工作项目。

　　干部人员的配备与培训要求

　　三大部门的主要干部对店里的运营负有极重要的责任，按公平竞争之原则，公司对各干部进行严格考核。

　　部长的职务要求：

　　能力要求：

能独立领导部门人员，统筹规划门运作及人员安排﹔具协调沟通能力且应变处理突发问题能力强，应且成本控制观念敏锐。

　　资历要求：

曾在3-5家店任职，且有1家以上同等工作经验，在公司任职1年。

　　吧台长的职务要求：

能独立领导，安排部门人员工作﹔专业技朮全面掌握且操作相当纯熟﹔且具创新意识及强烈成本控制观念敏锐。

曾在3家以上店内任职，且有1家以上累似工作经验，在公司任职1年。

　　厨师长的职务要求：

具独立领导、引导，管理安排部门人员工作能力﹔并能妥善安排人员之岗位工作﹔专业技朮掌握牢固、全面操作相当熟练，且创新改良意识强；

能较好预算及稳定控制部门成本。

曾在5-8家店任职，且有2家以上同等工作经验，在公司任职2年以上

　　理论知识的培训

　　1.简单的日常行为规则、礼仪的培训。

如站姿、微笑、欢迎词、服装穿着等。

　　2.咖啡的认识

　　咖啡的起源——两个故事

　　牧羊人的故事——很久以前，一个牧羊人见自己的羊活泼乱跳，很是兴奋，通过他的观察发现自己的羊吃了一种红色的果实，于是他也把这种红色的果实摘下给僧侣吃，感觉很神清气爽，最后逐渐成为了医生开给病人的提神药。

　　阿拉伯僧侣的故事——一位因犯罪被逐的酋长，离开摩卡来到阿拉伯的瓦萨巴，因走路很累就靠在一棵树下休息，一只鸟在树上啄食果实然后唱出了美妙的声音，于是他把所有的果实摘下，用水煮后，散发出很香的香味，闻了很神清气爽，他就拿来给病人喝，到处施善，最后逐渐成为人们说的咖啡。

　　3.咖啡树的认识

　　种豆——发芽——成长——开花——结果——采摘——加工豆子——配方——咖啡

　　种豆6—8个星期发芽，2—4个月长出第一片叶子，约一年的精心照顾开始慢慢接触空气，每天日晒数小时，4—5年后第一批收成；

咖啡树寿命50年，一年开两季花，一棵树开约30000朵带茉莉绿香的白花，两天左右枯萎接成果实，果实由绿色→黄色→鲜红色→暗红色→深褐色

　　4．咖啡豆的品种

　　阿拉比卡豆——最早发现于伊索比亚，现如今占世界产量的85%，生长地带海拔1000—XX公尺，颗粒较大、味香醇、含不同程度的酸度。

　　主要产地：

中南美各国、印度尼西亚、也门等。

　　罗布斯达豆——发现于XX多年前的刚果，适合于平地种植，现如今占世界产量的15%，颗粒圆小，味略苦。

刚果、爪哇、象牙海岸等。

　　5．影响咖啡味道的因素

　　咖啡树的品种，土壤的性质，栽培园的气候、海拔及采摘时的谨慎度，豆子的处理过程。

　　6．煮一杯好咖啡的注意事项

　　①咖啡豆的份量

　　②每杯咖啡用水的多少，水温的控制及水的质量

　　③最佳的咖啡品味温度

　　④咖啡豆的烘焙程度及咖啡豆磨豆的粗细度

　　⑤火源的控制及煮咖啡的时间

　　⑥煮咖啡时的搅拌力度

　　⑦咖啡器具的清洗

　　7.咖啡豆清洗

　　①水洗法

　　果实变红就摘下，用机器磨去壳，把浆果放入水池发酵清洗出来太阳晒干，再磨光。

　　②日晒法

　　果实自己掉下来，收集再晒数周，让种子自然脱离，再用机器磨光。

　　③半水洗法

　　果实变红摘下，磨去壳，放地上晒数周，干燥后再用水湿润，用特殊机器磨掉果肉。

　　8.咖啡豆的烘焙

　　烘焙度与酸味、咖啡因的含量成反比，烘焙70%以上为最浅焙、60%以上为浅焙、40%左右为深焙、35%一下为最神焙；

烘焙的深浅看个人的喜好。

　　9.常见咖啡的由来

　　①蓝山咖啡：

牙买加，以蓝山连峰最高2256公尺山系得名；

山的周围是海洋，当阳光照射时，反光的作用，形成蓝色的山。

　　②季风咖啡：

印度，咖啡豆的处理，在季风季节，豆子放在四周敞开的房子用海风吹，颜色由绿色变黄。

　　10.各种咖啡的配方。

　　①精制咖啡

　　皇家咖啡：

20公克综合豆，皇家勺子加热，精致杯中加三分之一奶精，白兰地5cc，方糖两块，咖啡煮好后，方糖放在勺子上倒上白兰地燃烧即可。

　　玫瑰夫人：

20公克综合豆，精致杯温杯，加入三分之一勺奶精，倒入煮好的咖啡挤上奶油，洒上几瓣玫瑰花瓣，滴上2—4滴玫瑰香精即可。

　　贵夫人：

精致杯三分之一的咖啡，三分之二的牛奶，加热，挤上奶油，滴2—3滴白兰地即可。

　　②纯品咖啡：

一杯咖啡用量20公克，磨豆的刻度，一杯份的水，虹吸壶煮，水上升后，开始搅拌，再25秒后搅拌一次，再过30秒搅拌一次，关火。

　　③比利时咖啡：

专用的比利时咖啡器具，40公克刻度磨的咖啡，380—400cc水，煮至壶平衡，再煮45秒关火，待咖啡回过去，拧开壶塞，倒入温好的精致杯即可

　　11.各种咖啡器具的认识

　　各种咖啡及相应的杯子，煮咖啡的虹吸壶，咖啡豆的磨豆机，意式咖啡机。

　　12..风味茶、特调茶的制作

　　新鲜水果茶、意式橘茶、俄罗斯红茶等。

　　13.饮品的制作

　　咖啡雪泡、牛奶雪泡、凤梨雪泡、芬兰果汁、蛋蜜汁、雪梨汁、西瓜汁等。

　　14．吧台小吃的制作

　　各种三文治的制作、各种松饼的制作及其它特点的制作。

　　15.吧台常用料的制作

　　糖水的制作、蜂蜜的制作、奶油的制作、松饼浆的制作、凤梨汁的制作等。

　　实际操作

　　各种单的制作，如煮咖啡，切果盘，做新鲜水果茶等等。

　　我学的是市场营销，但我选择了餐饮业工作，现在很流行的咖啡西餐厅。

在杭州两岸咖啡西餐厅近三个月的实习，发生了许多，同时也感触很多啊！

　　踏入了社会，真的好想在学校的学习生涯；

身在了社会中，很多的事都不像在学校那样了，处事做人，都大大的不同了；

社会是残酷的，更是现实的，但社会是一个很好的锻炼的舞台，在这里你可以学到很多在校园里学不到的东西；

读书学历很重要，实践、更重要。

　　近三个月的实习，我对自己实习的公司有了深一步的了解，浙江两岸食品有限公司，作为咖啡西餐连锁企业，在全国都有很大的市场，连锁店现在发展很快；

总部浙江，下属直营店60家；

有自己的生产部门，物流部门，独特的管理模式企业结构完善，两岸咖啡针对白领及以上的消费人群。

两岸咖啡在整体上给我的感觉还可以，但通过我在金顶苑店的实习，也感觉到了公司的许多不足；

在人员管理上，不够人性化，对员工的关心不够，领导不能与员工平起平坐，员工的升职空间也太狭窄，特别是本来给员工的工资就不高，而工作上的压力与平常的饮食休息不成正比，很多人在公司干上一段时间就觉得太累没前途就离开了；

公司所说的员工第一并未具体落实，公司给我们制造了起跑线，却没有给我们好的跑道。

现在很多企业也在为如何留住人才而烦恼，两岸咖啡也不例外，我同过自己的感受，我认为企业要留住人才，要较高的工资福利，还要给于员工好的“跑道”。

所谓的跑道就是给员工创造的发展机会，这样的机会应该包括对员工的培训，好的升职空间，帮助员工实现自己的目标，同时与公司的目标相结合；

企业还要看到员工第一，从而才能带来一流的顾客服务水准；

上层领导更应多与员工沟通；

人与人之间都是在不断的沟通下才能建立互信，才能实现更好的成绩。

　　在餐饮业近三个月的实习，我也发现，餐饮业是做人的生意，如果要进入此行业，就一定要一人为本，一客为尊，强调如何人性化的管理、人性化地服务客人，要了解顾客的需求，不要让顾客去认同自己的企业；

作为工作者对顾客一定要热情，要面带微笑，作为服务行业的工作者是不可以把情绪带到工作中来的，工作的时候一定要认真。

要处理上级和同事的关系，对待上级不能阿谀奉承，也不能不闻不问，故做清高。

一定要把属于自己分内的事情作好。

做人要勤奋，不可以偷懒。

俗语：

天道酬勤。

只要你付出了，认真的去做了，你的上司是会知道的，机遇是给有准备的人。

做人要养成良好的习惯，无论是在工作中，还是在生活，学习中，都要刻苦努力，认真对待。

　　优秀是一种习惯，在工作中，就要养成微笑和勤奋的习惯，在学习中，养成认真和努力的习惯。

当这一切都成为了一种习惯，那么你离成功也不远了；

同时要记住我们要学的还很多。