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微黄、稍黄、较黄、发黄、灰白色、白色、乳白色、微浑、稍浑、浑浊，有悬浮物、有沉淀、有明显悬浮物、沉淀等。

香气：

清香纯正/雅郁/馥郁，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调香气。

清香较纯正/不

足/较小/有清香/不明显，清香带浓香/酱香，清香带焦糊气味，带异香，无清香，其他香气，糟香等。

酱香突出，较突出，明显，较小，有酱香，酱香带焦香，带糊香，带异香，幽雅细腻，郁而不猛。

空杯留香持久，留香好，尚好，差，无等。

浓香型：

窖香浓郁，较浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的香气。

窖香不足，较小，有窖香，不明显，窖香带酱香，带焦糊气味，带异香，带你臭气，带泥臭气。

蜜香清雅，突出，有蜜香，不纯正，带异香。

口味：

香绵甜润，绵甜爽净，绵甜适口，醇甜柔和，诸味协调。

清爽甘冽，入口绵，落口顺，入口冲辣，糙辣，口味欠净，回味长，后味欠净欠长，后味短，后味淡，味杂，有酸苦，涩味。

绵甜醇厚，醇厚丰满，诸位协调，较协调。

焦糊味稍重，过重，有涩味，后味长，较长，空杯香幽雅。

醇甜甘爽，较甘爽，欠甘爽，香味协调，较协调，欠协调，后味长，后味爽净，有泥臭气，杂味。

绵甜适口，爽净，口味柔顺，怡畅，幽雅，回味长，口味短，后味淡、杂。

茅台：

西凤酒：

篇二：

白酒尝评评语

酱香型——微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留

香持久

酱香：

以茅台为典型代表的特有香气，似乎是焦香、糊香、窖底香的谐调

统一的复合香气。

幽雅：

很沉静、安闲不浮

细腻：

香气纯净、细致、柔和

幽雅细腻：

香气细致、柔和、沉静，给人安闲舒适的感觉。

醇厚：

醇指纯正，酒味很纯，醇厚（气味、滋味）纯正浓厚。

回味悠长：

回味指饮酒后，稍间歇后酒味返回口腔的味感，是香与味的复

合感。

悠长就是很长。

窖香浓郁：

窖香，曲香和发酵窖池所特有的一种复合香气；

浓郁，香气很

浓。

绵甜：

酒味柔软无刺激又带甜味。

谐调：

和谐一致，融为一体。

清香型——无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。

清香纯正：

以乙酸乙酯为主体香气，纯净而无杂气。

醇甜柔和：

甜味纯正，柔软而无刺激性。

余味净爽：

余味，酒咽下后口腔余留的味感；

净爽，纯净而舒适。

酱兼浓——清亮（微黄）透明、芳香幽雅、舒适，细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净、味长。

芳香：

芳是指花草的香气；

香，指气味好闻。

即类似花草的香气很好闻。

浓兼酱——清亮（微黄）透明浓香带酱香、诸位协调、口味细腻、余味爽净。

协调：

原意配合适当，步调一致，指浓酱两型酒适当，不偏于浓也不偏于酱，相对“谐调融为一体”略逊之，但两型勾兑之酒也堪称上品。

一、白酒品评常用术语解释

1．外观术语

色正：

符合该酒的正常色调。

色不正：

不符合该酒的正常色调。

清亮：

酒液无其它杂质，清洁而明亮。

透亮：

光线能通过酒液，酒液明亮。

清澈：

酒液清净而透明。

晶亮：

如水晶体一样高度透明。

光泽：

在正常光线下有光亮。

失光：

失去光泽，不清亮透明。

微黄：

酒液带有微黄颜色。

悬浮物：

酒液中有固体物质悬浮而不下沉。

混浊：

酒液中含有各种杂质，不清亮。

沉淀：

酒液中难溶解的物质沉到酒液底部。

絮状物：

酒液中有如棉絮状的物质。

2．香气术语

浓香：

以己酸乙酯为主体的复合香气。

清香：

以乙酸乙酯为主体的复合香气。

以茅台酒为典型代表的特有香气，似乎是焦香、糊香、熏香的谐调统

一的复合香气。

米香：

纯正清雅的似甜酒酿的香气。

类似焙炒芝麻的香气。

药香：

酒中带有的中草药香气。

兼香：

一般指兼有浓香和酱香的香气。

醇香：

一般白酒所具有的正常香气。

曲香：

白酒酿造用曲所形成的特有香气。

糟香：

白酒酒醅所特有的香气。

窖香：

曲香和发酵窖池所特有的一种复合香气。

酯香：

白酒中的酯类化合物呈现的香气。

溢香：

也叫放香，酒中芳香成分溢散于杯口附近空气中，徐徐释放出的香气。

喷香：

白酒香气充满整个口腔感到的香气。

留香：

酒液下咽后，口中余留的香气。

陈香（陈味）：

优质固态法白酒在长期贮存过程中形成的一种特有的成熟的香气，应该是浓香型白酒香气的最高境界，赋予白酒高雅、华贵而不落俗套的气质。

浓郁：

香气浓厚馥郁。

纯正：

纯净而无杂气。

清雅：

香气不浓不淡，令人愉快。

香气纯净、细致、柔和。

余香：

留香。

回香：

酒液下咽后，回返到口中的香气。

酒中多种香气彼此和谐一致，融为一体。

新酒气：

新生产出来的白酒所特有的刺激性气味。

异香：

本类型白酒中不应当出现的香气。

焦香：

焦糊香气。

浮香：

香气短促不持久，浮于面上，使人感到不是酒中自然散发的，而是外

加的一种香气。

暴香：

香气过于强烈、粗猛。

3．口味术语

口感：

饮酒人口后的味感，常用来表达酒中呈味物质对味觉的刺激程度。

浓厚：

浓而厚实。

醇和：

纯正柔和，无强烈的刺激感。

醇和而浓厚。

绵柔：

也称绵软，口感柔和，圆润，无刺激感。

清洌：

爽洌，口感纯净、爽适。

粗糙：

口感糙烈，硬口。

燥辣：

刺激感强，有灼热感。

人口：

酒液刚进人口腔时的感觉。

落口：

酒液咽下时，舌根、软腭、喉头等部位的感受。

后味：

酒液人口后，时间较长时的感觉。

余味：

饮酒后口腔中余留的味感。

回味：

饮酒后，稍间歇后酒味返回口腔的味感，是香与味的复合感。

醇甜：

醇和而有甜感。

回甜：

回味中有甜的感觉。

甜净：

甜而纯净。

绵润：

绵软而有润滑之感。

柔和：

柔软而无刺激性。

柔润：

柔软而甜润，无刺激感。

爽净：

舒适而纯净。

甘洌：

甜而清爽。

甘润：

甜而柔润。

甘爽：

甜而爽适。

甘美：

甜而美好。

尾净：

酒液下咽后酒味干净，无邪杂味。

寡淡：

酒味单调，平淡而无味。

短淡：

味感觉时间短而平淡无味。

味谐调：

酒中各种味感相互配合，恰到好处，给人以浑然一体的愉快感觉。

怡畅：

感觉愉快而舒畅。

绵甜爽净：

绵是柔软，甜是甘甜，爽是清亮舒适，净是干净无其它邪杂味。

．邪杂味：

酒中出现该酒不应该有的味感，影响了正常的味感。

白酒中的邪杂

味主要有辅料味、糠杂味、焦糊味、油腻味、窖泥味、梢子味、黄水味、泥腥味、杂醇油味，等等，这些都须在平时的生产实践和训练中加以认识和理解，并能在评酒时正确地加以运用。

篇三：

白酒品评标准

前言

白酒品评是检验白酒质量的非常重要的并起着决定性作用的方法，它快速而准确，在生产、验收和市场营销过程中起着决定产品优劣、把好产品质量关等重要作用。

通过品酒发现生产中的问题，从而指导生产和新技术的开发、推广和应用，为提高产品质量提供科学依据。

所以说品酒是指导生产、新产品开发和质量把关的重要手段，是确认名牌产品（名优酒）的一项重要措施。

通过品酒验收，可以及时地确定产品等级，便于分级贮存，同时还可以掌握酒在贮存过程中的演变情况和老熟规律，了解不同酒质在贮存中变化情况。

品酒是检验勾兑和调味效果快速而灵敏的唯一方法，是实现勾兑技术和调味技术的重要基础条件。

品酒可以辨别市场上假冒伪劣等白酒商品，是打假防伪的手段。

为了提高我公司品酒人员的技术水平，规范品酒方法，把好产品质量关，特制定本标准。

⑴范围

本标准规定了我公司白酒品评的环境、条件、方法、步骤、标准、规则和品评术语。

本标准适用于我公司清香型白酒的品评。

⑵引用文件

GB/T10345—201X白酒分析方法

《白酒生产技术全书》中国轻工业出版社沈怡方著

《白酒品酒师手册》中国轻工业出版社赖高淮著

1.品酒的环境与条件

1.1品酒的环境

品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20—25℃，湿度为60%左右。

恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味，无震动和噪音。

品酒室内应有专用的品酒桌，在桌上铺有白色台布，还应有品酒杯、水杯、痰盂等。

1.2品酒条件

⑴品酒员应具备一定的素质

品酒员的品评能力、思想觉悟和业务知识水平决定了品酒的结果。

品酒员要求感

觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，掌握相关香型白酒的特征。

⑵品酒员要严格遵守品酒规则（见4）。

⑶要有良好的品酒环境（见1.1）。

⑷对品酒容器的要求

品酒杯的大小、色泽、形状、质量和容量的大小等会对品评结果产生影响。

品酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀的郁金香花形的高脚杯，容量为60ml左右，盛酒量为1/2—2/3，外形和尺寸应符合GB/T10345—201X中品酒杯的要求。

⑸品酒时间

我国的品酒时间，在实践中一般认为在上午9—11时，下午3—5时较适宜。

在饭前挤时间，饭后立即品酒或周末品酒都会影响品评结果。

⑹酒样温度

酒样的温度对香味的感觉差异较大。

一般人的味觉最灵敏温度为21—30℃.为了保证品评结果的准确，要求各轮次的酒样温度应保持一致。

一般在品酒前24h就必须把品酒样品放在同一室内，使之同一温度，以免温度的差异而影响品酒的结果。

⑺酒样的编组

酒样编组一般从无色到有色；

酒度由低到高；

香型由清香、米香、其他香型、酱香、浓香型的顺序；

质量由低到中高档。

对于在实践生产中，分级贮存时品评的原酒酒样和小样勾调的酒样编组可以适当的放宽，以方便生产为主。

2.品酒的方法与步骤

2.1品酒的方法

2.1.1明评与暗评

明评又分为明酒明评和暗酒明评。

明酒明评是公开酒名，评酒员之间明评明议，最后统一意见，打分并写出评语。

暗酒明评是不公开酒名，酒样由专人到入编号的酒杯中，由评酒员集体评议，最后统一打分，写出评语，并排出名次顺位。

暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数、写综合评语、排出顺位的全过程，分段保密，最后揭晓公布评酒结果。

2.1.2根据国内外评酒的实践，还可以分为：

⑴一杯品评法：

先拿一杯酒样1，品后取走，再拿一杯酒样2，续评，要求1、2两酒样是否相同，主要训练和考核评酒员的记忆力（再现性）的灵敏度。

⑵二杯品评法：

一次两杯酒样，一杯是标准酒，另一杯是酒样，评出两者是否有差异（如无差异、有差异、差异小、差异大等）及各自的优缺点，也可能