中餐服务试题及参考答案Word文件下载.docx

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11、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_____________、___________而举行的正式宴会。

12、接待会是一种灵活便利、___________的宴请情势。

13、宴会台型布置的原则是中心第一、_______________、___________________。

14、摆设冷盘时，根据菜点的品种和数目，留意菜点___________的散布，________的搭配，________的搭配，_________的搭配__________的正反__________的逆顺，________的间隔。

二、名词解释

1、高级宴会

2、鸡尾酒会

3、正式宴会

4、国宴

5、宴会

6、冷餐会

三、选择题

1、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是_________一带。

a.东南沿海b.北方地区c.边远三区d.东北地区

2、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以_______满为好。

a.二分之一b.三分之二c.八分d.十分

3、零点餐厅早饭的撤台顺序应当是_____________。

a.先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具b.先收磁器、香巾再收茶杯茶壶

c.先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具d.先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具

4、_______其实不以品味美味佳肴为目的，但饭店不能忽视饭菜质量。

a.团体包餐b.宴会c.零点餐d.风味餐

5、零点餐厅点菜后________，应检查宾客的菜是不是上齐。

a.10MINb.15MIN

6、当宾客要求结帐时，应_________。

a.先递送帐单，然后再派送香巾b.先派送香巾，然后再派送帐单

c.先递送茶水，再递送帐单d.先送帐单，然后派送茶水

7、只有待就餐宾客________，方能打扫餐厅及环境卫生。

a.用完餐后b.离开餐厅c.坐着聊天d.结帐后

8、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以________。

a.左为上，右为下b.右为上左为下

c.左右都可d.应上下悬挂

9、团体客人的就餐时间比较固定，特别是_________，基本能准时到达。

a.早饭b.午饭c.晚饭d.三餐

10、当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应____________。

a.马上向宾客说明并奉上新的茶水b.装做没看见

c.马上向上级汇报d.关心地询问客人是不是口渴

11、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪一个选择是没必要要的_______。

a.请示上级b.主动先容同味菜

c.相同制作方法的菜肴d.请厨师协助烹调客人新点的菜肴

12、各种宴会规格、范围不同，其服务规程_______。

a.大致相同b.不尽一致c.完全相同d.非常规范

13、宴会厅的室温，一般冬季保持在________摄氏度之间。

a.22~24b.20~22c.18~20~18

14、凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向_____。

a.正主位b.主宾位c.副主人位d.陪、译座

15、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操纵，因此，_________。

a.在宾主讲话时将酒水斟齐b.在宾主讲话前将酒水斟齐

c.在宾主讲话后再斟酒d.以上都可

16、_________是指宾客随点随吃、自行付款的餐厅。

A.零点餐厅b.团体餐厅c.宴会厅d.自助餐

17、饭店一般上________以示宴会结束。

A.鲜花b.汤c.水果d.米饭

18、中餐宴会正确的上菜位置是________。

A.主人与主宾之间b.主宾与次宾之间

c.陪译座之间d.副主人与副主宾之间

19、中餐宴会时，宾客杯中酒水只剩_________时应及时添酒。

/5/3/2/10

20、大型宴会开始前______摆放，然后斟预备酒。

分钟分钟分钟分钟

21、通常中餐宴会桌与桌之间间隔为_______米以上。

米米米米

22、________是用猪、牛、羊、鸡、鸭、禽、蛋等原材料制作的菜品组成的宴会。

a.高级宴会b.普通宴会c.素食宴会d.清真宴会

23、不需排坐次、宾客来往自由的宴会是___________。

A.鸡尾酒会b.国宴c.正式宴会d.便宴

24、为宾客点烟时，一根火柴为客的点烟不能超越________。

a.一支b.二支c.三支d.四支

25、中餐宴会菜单应放在_______餐碟右上侧。

a.正副主位b.正副主宾c.陪译座之间d.普通客人

26、大型宴会开始前________左右摆上冷盘，然后斟预备酒。

27、宾客要求服务员代为点菜时，下面哪一种说法是错误的：

__________。

a.宾客对点甚么菜式拿不定主张b.宾客显示富裕的一种表现

c.这位宾客是常客，对值台员表示信任d.宾客非常了解菜单

28、下面哪句话的说法是错误的：

___________。

a.对不会使用筷子的宾客要派给刀叉，撤走筷子

b.团体包餐用度中已包括饮料和水果，帮饮料和水果均应按标预备足

c.宾客离座时，应主动为宾客拉椅让路

d.餐毕，要为宾客送上热毛茶、香巾

29、________多用于接待熟悉的亲朋好友，是一种非正式宴会。

a.冷餐会b.鸡尾酒会c.茶话会d.便宴

30、清真宴会中不能使用的食品原料是：

_________。

a.牛、羊肉b.蔬菜、植物油c.有鳞鱼d.猪肉

31、关于宴会，下面哪一种说法是错误的：

a.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌

b.正式宴会设有致词台

c.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗

d.中餐宴会开始前必须做好场景布置

32、如男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上，下面哪一种做法是错误的：

____。

a.男服务员马上亲身为女宾客擦拭b.请女服务员为宾客擦拭

c.拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭d.应向女宾客礼貌道歉

33、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的__________。

a.向客人询问病情b.保存宾客所用食品留待化验

c.向上级汇报d.赶快为宾客买药，以给宾客及时服药

三、简答题

1、零点餐厅有哪些特点和任务？

2、简述零点午、晚饭的服务程序。

3、简述团体包餐的特点。

4、宴会前的预备工作有哪些？

5、中餐宴会服务有哪几个基本环节？

6、对菜单，服务员应了解到甚么程度？

四、应变题

1、在服务进程中，服务员不谨慎弄脏客人衣服，怎样办？

2、客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎样办？

3、宾客请服务员代为点菜时，怎样办？

4、宾客要求点食菜单上没有的菜时怎样办？

5、宾客对菜肴的质量成心见时该怎样办？

6、宾客所点的菜销售终了时该怎样办？

7、宾客对帐单产生怀疑不愿付款时，应如何处理？

五、案例分析题

客人坚持你上的菜不是他点的，经核对菜单，确是客人所点，但这时候客人已火冒三丈，作为服务员你该如何处理？

六、论述题

1、服务员在接受宾客点菜时，宾客提出让服务员代为点菜，服务员可否接受宾客的要求？

分析此类宾客的心理特点，并说明该如作甚客人提供点菜服务？

一、填空题

1、饮料；

服务；

团体包餐；

宴会；

规范；

程序2、宾客请服务员代为点菜；

宾客自己填写菜单3、巡查；

斟水；

换烟灰缸4、创新；

时令；

特价5、毛巾；

红茶水6、菜不够吃；

想买菜带走7、房间号码；

本人的签名8、“注销名册”9、地面清；

工作台清；

不留垃圾10、消费标准；

菜点品种11、外国元首；

政府首脑12、经济实惠13、先左后右；

高近低远14、色调；

荤素；

色采；

味型；

菜型；

刀口；

菜盘间

1、高级宴会：

是选用山珍海味或土特产为原料，由名厨师精心烹调制作的菜品而组成的宴会。

2、正式宴会：

通常是政府和团体等有关部分为欢迎应邀来访的宾客，或来访的宾客为报答主人而举行的宴会。

3、国宴：

是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为欢迎来访的外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。

4、宴会：

是为了表示欢迎、报答、祝愿、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。

5、便宴：

多接待熟悉的亲朋好友，是一种非正式宴会。

6、接待会：

是一种灵活便利、经济实惠的宴请情势，常见的有冷餐会、鸡尾酒会、茶话会。

7、普通宴会：

是用猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、禽蛋、水产品等一般原材料制作的菜品组成的宴会。

1、A2、C3、D4、A