中餐服务试题及参考答案Word文件下载.docx

1、 11 、 国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的 _ 、 _ 而举行的正式宴会。 12 、 接待会是一种灵活便利、 _ 的宴请情势。 13 、 宴会台型布置的原则是中心第一、 _ 、 _ 。 14 、 摆设冷盘时，根据菜点的品种和数目，留意菜点 _ 的散布， _ 的搭配， _ 的搭配， _ 的搭配 _ 的正反 _ 的逆顺， _ 的间隔。 二、名词解释 1 、 高级宴会 2 、 鸡尾酒会 3 、 正式宴会 4 、 国宴 5 、 宴会 6 、 冷餐会 三、选择题 1 、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是 _ 一带。 a. 东南沿海 b. 北方地区 c. 边远三区 d. 东北地区

2、2 、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以 _ 满为好。 a. 二分之一 b. 三分之二 c. 八分 d. 十分 3 、零点餐厅早饭的撤台顺序应当是 _ 。 a. 先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具 b. 先收磁器、香巾再收茶杯茶壶 c. 先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具 d. 先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具 4 、 _ 其实不以品味美味佳肴为目的，但饭店不能忽视饭菜质量。 a. 团体包餐 b. 宴会 c. 零点餐 d. 风味餐 5 、零点餐厅点菜后 _ ，应检查宾客的菜是不是上齐。 a. 10MIN b. 15MIN 6 、当宾客要求结帐时，应 _ 。 a. 先递送帐单，

3、然后再派送香巾 b. 先派送香巾，然后再派送帐单 c. 先递送茶水，再递送帐单 d. 先送帐单，然后派送茶水 7 、只有待就餐宾客 _ ，方能打扫餐厅及环境卫生。 a. 用完餐后 b. 离开餐厅 c. 坐着聊天 d. 结帐后 8 、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以 _ 。 a. 左为上，右为下 b. 右为上左为下 c. 左右都可 d. 应上下悬挂 9 、团体客人的就餐时间比较固定，特别是 _ ，基本能准时到达。 a. 早饭 b. 午饭 c. 晚饭 d. 三餐 10 、当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应 _ 。 a. 马上向宾客说明并奉上新的茶水 b. 装做没看见 c. 马上向上级汇报 d. 关心

4、地询问客人是不是口渴 11 、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪一个选择是没必要要的 _ 。 a. 请示上级 b. 主动先容同味菜 c. 相同制作方法的菜肴 d. 请厨师协助烹调客人新点的菜肴 12 、各种宴会规格、范围不同，其服务规程 _ 。 a. 大致相同 b. 不尽一致 c. 完全相同 d. 非常规范 13 、宴会厅的室温，一般冬季保持在 _ 摄氏度之间。 a. 2224 b. 2022 c. 1820 18 14 、凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向 _ 。 a. 正主位 b. 主宾位 c. 副主人位 d. 陪、译座 15 、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切

5、操纵，因此， _ 。 a. 在宾主讲话时将酒水斟齐 b. 在宾主讲话前将酒水斟齐 c. 在宾主讲话后再斟酒 d. 以上都可 16 、 _ 是指宾客随点随吃、自行付款的餐厅。 A. 零点餐厅 b. 团体餐厅 c. 宴会厅 d. 自助餐 17 、饭店一般上 _ 以示宴会结束。 A. 鲜花 b. 汤 c. 水果 d. 米饭 18 、中餐宴会正确的上菜位置是 _ 。 A. 主人与主宾之间 b. 主宾与次宾之间 c. 陪译座之间 d. 副主人与副主宾之间 19 、中餐宴会时，宾客杯中酒水只剩 _ 时应及时添酒。 /5 /3 /2 /10 20 、大型宴会开始前 _ 摆放，然后斟预备酒。 分钟 分钟 分钟

6、 分钟 21 、通常中餐宴会桌与桌之间间隔为 _ 米以上。 米 米 米 米 22 、 _ 是用猪、牛、羊、鸡、鸭、禽、蛋等原材料制作的菜品组成的宴会。 a. 高级宴会 b. 普通宴会 c. 素食宴会 d. 清真宴会 23 、不需排坐次、宾客来往自由的宴会是 _ 。 A. 鸡尾酒会 b. 国宴 c. 正式宴会 d. 便宴 24 、为宾客点烟时，一根火柴为客的点烟不能超越 _ 。 a. 一支 b. 二支 c. 三支 d. 四支 25 、中餐宴会菜单应放在 _ 餐碟右上侧。 a. 正副主位 b. 正副主宾 c. 陪译座之间 d. 普通客人 26 、大型宴会开始前 _ 左右摆上冷盘，然后斟预备酒。 2

7、7 、宾客要求服务员代为点菜时，下面哪一种说法是错误的： _ 。 a. 宾客对点甚么菜式拿不定主张 b. 宾客显示富裕的一种表现 c. 这位宾客是常客，对值台员表示信任 d. 宾客非常了解菜单 28 、下面哪句话的说法是错误的： _ 。 a. 对不会使用筷子的宾客要派给刀叉，撤走筷子 b. 团体包餐用度中已包括饮料和水果，帮饮料和水果均应按标预备足 c. 宾客离座时，应主动为宾客拉椅让路 d. 餐毕，要为宾客送上热毛茶、香巾 29 、 _ 多用于接待熟悉的亲朋好友，是一种非正式宴会。 a. 冷餐会 b. 鸡尾酒会 c. 茶话会 d. 便宴 30 、清真宴会中不能使用的食品原料是： _ 。 a.

8、 牛、羊肉 b. 蔬菜、植物油 c. 有鳞鱼 d. 猪肉 31 、关于宴会，下面哪一种说法是错误的： a. 正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌 b. 正式宴会设有致词台 c. 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗 d. 中餐宴会开始前必须做好场景布置 32 、如男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上，下面哪一种做法是错误的： _ 。 a. 男服务员马上亲身为女宾客擦拭 b. 请女服务员为宾客擦拭 c. 拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭 d. 应向女宾客礼貌道歉 33 、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的 _ 。 a. 向客人询问病情 b. 保存宾客所用食品留待化验 c. 向上级汇报

9、 d. 赶快为宾客买药，以给宾客及时服药 三、简答题 1 、 零点餐厅有哪些特点和任务？ 2 、 简述零点午、晚饭的服务程序。 3 、 简述团体包餐的特点。 4 、 宴会前的预备工作有哪些？ 5 、 中餐宴会服务有哪几个基本环节？ 6 、 对菜单，服务员应了解到甚么程度？ 四、应变题 1 、 在服务进程中，服务员不谨慎弄脏客人衣服，怎样办？ 2 、 客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎样办？ 3 、 宾客请服务员代为点菜时，怎样办？ 4 、 宾客要求点食菜单上没有的菜时怎样办？ 5 、 宾客对菜肴的质量成心见时该怎样办？ 6 、 宾客所点的菜销售终了时该怎样办？ 7 、 宾客对帐单产生怀疑不

10、愿付款时，应如何处理？ 五、案例分析题 客人坚持你上的菜不是他点的，经核对菜单，确是客人所点，但这时候客人已火冒三丈，作为服务员你该如何处理？ 六、论述题 1 、服务员在接受宾客点菜时，宾客提出让服务员代为点菜，服务员可否接受宾客的要求？分析此类宾客的心理特点，并说明该如作甚客人提供点菜服务？ 一、 填空题 1、 饮料；服务；团体包餐；宴会；规范；程序2、 宾客请服务员代为点菜；宾客自己填写菜单3、 巡查；斟水；换烟灰缸4、 创新；时令；特价5、 毛巾；红茶水6、 菜不够吃；想买菜带走7、 房间号码；本人的签名8、 “注销名册”9、 地面清；工作台清；不留垃圾10、 消费标准；菜点品种11、

11、外国元首；政府首脑12、 经济实惠13、 先左后右；高近低远14、 色调；荤素；色采；味型；菜型；刀口；菜盘间 1、高级宴会：是选用山珍海味或土特产为原料，由名厨师精心烹调制作的菜品而组成的宴会。 2、正式宴会：通常是政府和团体等有关部分为欢迎应邀来访的宾客，或来访的宾客为报答主人而举行的宴会。 3、 国宴：是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为欢迎来访的外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。 4、 宴会：是为了表示欢迎、报答、祝愿、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。5、 便宴：多接待熟悉的亲朋好友，是一种非正式宴会。6、 接待会：是一种灵活便利、经济实惠的宴请情势，常见的有冷餐会、鸡尾酒会、茶话会。7、 普通宴会：是用猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、禽蛋、水产品等一般原材料制作的菜品组成的宴会。 1、A 2、C 3、D 4、A