食品安全危害分析与危害控制技术.docx

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食品安全危害分析与危害控制技术

项目五食品安全危害分析及危害控制

ISO22000标准明确组织应按照前提方案的要求，保持卫生环境所必需的基本条件和活动，控制食品加工环境可能给食品带来的危害。

前提方案控制的严格程度与产品的安全性只有一定的相关性，前提方案达到一定的水平程度后将无法提高产品的安全水平，组织应通过系统的危害分析针对组织产品特性制定针对具体食品安全危害的控制措施。

任务一危害分析的预备

组织首先应明确由谁负责组织实施危害分析并制定相应的控制措施，运行、分析和改进食品安全管理体系，明确危害分析的输入内容。

一、任命食品安全小组组长，组成食品安全小组

1.任命食品安全小组组长

组织的最高管理者应任命一名具有一定权威的高层或中层管理者为食品安全小组组长（如管理者代表、质量或生产的主管领导、质量主管等），最高管理者应给予食品安全小组组长充分的支持并授予相应的权力。

组长应具备以下方面的职责、权限和能力：

（1）组成和管理食品安全小组，主持其工作；

（2）确保食品安全小组成员的相关培训和教育，具备组织食品安全小组开会、分析处理食品安全事故的能力；

（3）确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系，具备组织食品安全小组编写和修订食品安全管理体系文件的能力；

（4）有能力向组织的最高管理者提供食品安全管理体系运行的准确信息，为最高管理者的管理决策提供技术支持；

（5）经授权亲自负责食品安全管理体系有关事宜的外部联络或通过内部沟通及时从指定外部联络人员处获取与食品安全管理体系有关事宜的最新信息。

2.组成食品安全小组

食品安全小组是食品安全管理体系的组织核心，它承担着食品安全管理体系的建立、实施、保持和更新的重要职责，特别是体系策划和更新的过程，需要有经验的专业人员参与，这些人员应具备一定的专业知识和管理经验（表5-1）。

表5-1食品安全小组职责

部门／岗位

职责描述

生产副总／食品安全小组组长

与食品安全小组活动相关的职责：

1．组织建立食品安全管理体系并负责维护，保证体系具有持续改进的能力

2．结合每日质量分析会通报和分析各班生产中设备设施维护、当天原料品质、卫生管理及工艺过程管理，特别是CCP控制等情况

3．及时组织处理生产过程中紧急情况和事故，保持24小时电话联系

4．每月组织一次食品安全小组会议，分析阶段性食品安全内部管理与外部信息，并同时组织食品安全知识培训

5．每年组织一次食品安全管理体系内部审核

6．年终总结时对食品安全管理体系运行情况进行系统总结为总经理管理评审提供必要材料

7．负责与认证机构及质量监督部门的外部联系

8．组织实施不合格产品的撤回

（1）小组成员的组成。

一个常规的食品生产组织的食品安全小组，通常应包括与食品安全管理相关过程有关的所有部门的人员，如：

负责环境卫生和对外沟通的行政管理人员、负责原料和基地食品安全质量控制的采购管理人员、负责加工过程控制的生产管理人员和关键工序操作人员、负责产品及过程验证的品控人员、负责产品后续服务过程中与客户沟通的销售管理人员、负责设备维护的设备管理人员等。

（2）小组成员的专业结构。

食品安全小组应由对组织的产品、管理过程、设备和食品安全危害等相关技能熟悉，并具备生产、卫生、质量保证、食品微生物学、工程学和检验等专业知识的各部门人员组成。

此外，还应包括直接从事日常加工活动的人员，他们更熟悉操作过程的变化和限度，他们的参与能使其产生主人翁的自豪感，并主动参与HACCP计划的实施。

（3）小组的对外沟通。

食品安全小组根据需要可与外部进行沟通，沟通工作可由组织指定的食品安全小组长或小组成员实施，对外沟通的人员需相对保持稳定。

（4）小组人员的职责。

当组织明确固定岗位人员为食品安全小组成员时，可以将食品安全小组成员职责与此岗位职责一并描述，组织不宜多处重复对岗位职责进行描述。

（5）小组的外部支持。

食品安全小组应能够全面了解组织产品的安全性要求，并能够寻找有利的控制措施实施有效的控制；若组织没有能力去识别、分析食品安全危害，无法对整个控制措施及管理过程进行策划时，可以通过短期或长期聘请外部人员作为食品安全小组的能力补充，聘请的人员应该明确其职责与义务并实施管理，确保其能够为组织提供所需要的技术支持。

（6）小组成员的培训。

人力资源充分的组织可以根据组织自身的要求确定食品安全小组组织结构，明确各组员的任职要求，只要满足相应条件的人员，就有资格成为食品安全小组成员。

但是许多组织只能够根据现有岗位人员别无选择的组成自己的食品安全小组，并不能完全满足要求，所以组织要通过培训，以保证食品安全小组成员的能力。

组织应该保持食品安全小组人员的相关学历等资料或培训记录以确认其能力。

（7）其他事项。

目前众多的食品组织都是一些小型组织或具有较大规模却严重缺乏专业技术管理人员。

这类组织建立管理体系通常都是来自外部人员的指导。

这样的组织可以将管理体系的策划与分析改进由外部专家来完成，食品安全小组重点关注体系执行能力和效果。

组织应要求外部专家按照一定周期以及在体系发生重大变更、发生食品安全事故、外部有新的需求时，能够及时与食品安全小组成员共同完善组织食品安全管理体系。

但是，完全由外部人员帮助建立的HACCP计划可能会缺乏组织内部员工的支持。

二、危害分析信息准备——认知组织全部原料、辅料以及与产品接触的材料特性

原辅料是终产品的重要组成。

原辅料的特性可能直接构成组织终产品的重要特性，认识组织的原辅料特性对控制终产品安全危害十分重要。

源头控制是目前食品安全管理的核心。

动物产品中农兽药残留及重金属超标、PVC包装袋氯乙烯单体和乙基己基胺（DEHA）的危害，不合格磷酸盐添加剂铅砷的超标等都会给终产品带来不可消除的危害。

组织宜对现用的每一种原辅料进行详细的调查并记录，信息应足以满足危害分析的需求，通常包括以下方面信息：

（1）化学、生物和物理特性，如Aw、pH、细菌总数等；

（2）配制辅料的组成，为了满足食品感官、储存等不同要求应了解其可能含有的加工助剂及添加剂成分；

（3）产地，如不同区域的动物可能会有不同的动物疫病的风险，不同地区农产品会有重金属含量的差异；

（4）生产方法，调查原料供应商产品加工方式（如热处理、冷冻、盐渍、烟熏等）及其质量控制能力，认识其产品不同的质量水平，如动物原料有的供应商经过金属探测工序降低了原料中金属危害的风险水平，有的供应商则配置了X光探测仪全面降低各种杂质危害风险，有的供应商可能没有进行任何控制，不同原料在组织使用时需要经过不同的预处理或加工工艺控制；

（5）包装和交付方式、贮存条件和保质期，对原辅料的保质期、包装形式、储存条件与前处理要求等信息的了解可以确保原辅料的预期使用避免危害的引入。

超过保质期的原辅料可能会因为其特性的改变引入不可预知的危害，不合理的贮藏可能导致产品霉变产生霉菌毒素或被污染物污染，不同的包装形式可能具有不同产品防护能力；

（6）其他，使用或生产前的预处理、与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范等相关信息。

例：

调味用酱油的相关信息调查与描述如表5-2。

表5-2酱油信息调查表

产品名称

酿造酱油

临时采购酱油

生产企业

JYOU公司

TIAOWEI公司

不定

企业地址

ABC

CBA

不定

添加剂

苯甲酸、焦糖色素

山梨酸、焦糖色素

不明

产品成分

氨基酸、水、盐

不明

性状／特性

液态、呈鲜艳的深红褐色，不混浊，无沉淀，无霉花浮膜，酱香浓郁，味鲜，咸淡适中，无异味

包装与贮藏

50kgPVC桶、阴凉干燥处存储，尽量避免与空气的接触，保质期3个月

产品安全标准

GBl8186-2000酿造酱油GB2717-2003酱油卫生标准

使用情况

使用后立即加盖封口，开封后与空气接触使用不超过2天

采购情况

从合格供方采购，存在少量临时市场采购

验收准则

合格供方的合格证，感官检验红褐色，不混浊，无沉淀，无霉花浮膜，无异味

组织应了解目前使用的原辅料安全质量水平，危害分析前应确认其所有原辅料验收的方法与准则，查询采购原辅料产品强制性质量与卫生标准，了解原辅料现有控制能力。

与食品原辅料一样与食品接触的材料同样可能污染加工中的产品，不安全的食品接触材料可能会导致食品生物的、物理的、化学的危害，如竹木表面可能会滋生微生物导致产品受致病菌污染，磨损的材料会形成物理性污染；使用没有防护的铁罐会与食盐、柠檬酸等化学物发生反应导致罐体腐蚀。

认识组织食品接触面可以充分认识组织产品可能面临的危害。

当以上信息发生变更时要求能够及时在体系中进行信息的更新与沟通，经过确认和危害分析活动可能会导致针对食品安全的危害的控制措施的及时更新。

三、危害分析信息准备——识别不同预期用途终产品特性

终产品是组织所有危害控制措施的结果。

组织生产出满足顾客需求的产品应具有的特性包括：

方便顾客安全储存、食用或再加工的标识或说明，能够有效保护产品的包装形式、产品的成分和食品安全标准。

危害分析前组织应对终产品所有的这些特性进行确认。

确认的信息应能满足危害分析的要求，通常包括以下方面。

（1）产品名称或类似标识；

（2）成分；

（3）与食品安全有关的化学、生物和物理特性；

（4）预期的保质期和贮存条件；

（5）包装；

（6）与食品安全有关的标识和（或）处理、制备及使用的说明书；

（7）分销方式。

如蘑菇罐头的产品描述（表5-3）。

表5-3蘑菇罐头产品描述

产品名称

蘑菇罐头

产品成分

蘑菇、水、盐、柠檬酸、VC

添加物名称及使用量

盐、VC、柠檬酸

性状

片菇、整菇

特性

成品汤汁的pH4.8～6.5，水分活度Aw大于0.85，由于经密封和高温高压杀

菌，容易贮藏，不易变质

贮藏条件

常温干燥卫生的库房中保存，保质期3年

包装与标签

马口铁罐；外包装采用纸箱或托盘；标签满足GB7718-2004要求

消费对象

国内外食品企业和食品零售商及普通大众、高危人群也可食用（病人，年老体弱者等），运输与销售过程无特殊要求，避免物理性罐体损伤

预期用途

清水漂洗后作烹饪用原料

产品安全标准

GB7098—1996食用菌罐头卫生标准：

锡（以Sn计）≤200mg／kg、铜（以Cu计）≤5．0mg／kg、铅（以Pb计）≤1．0mg／kg、砷（以As计）≤0．5mg／kg、食品添加剂按GB2760规定、微生物指标符合罐头食品商业无菌要求。

无可见物理性杂质

人们对食品安全性的认识在不断地提高，过去认为安全的产品可能会随着我们对食品安全知识的不断探索，随着科学技术的进步而变为不安全。

顾客的要求也在不断的变化，新技术新材料不断的应用等多种因素都会导致组织产品安全性标准和要求在不断的改变中。

组织的食品安全管理体系要能不断地及时进行调整以适应新的要求，这就需要组织能及时获取终产品最新信息并进行更新。

四、危害分析信息准备——确认组织终产品的预期用途

产品的安全性是相对的并与其预期用途相对应。

预期用途和终产品的安全标准相适应，如婴儿食品不同于一般食品的标准，出口产品不同于国内销售产品的标准，直接食用产品不同于需要再加工产品的标准。

因此，组织应考虑终产品的预期用途和合理的预期处理，以及非预期但可能发生的错误处置和误用，并将其在文件中描述，其详略程度应足以实施危害分析。

组织同一类别产品可能会两种或两种以上的不同预期用途。

食品安全小组应充分认识其不同的食品安全特性要求，识别其终产品的消费群体，尤其关注特殊的易感消费群体，如对牛奶、大豆等特殊的过敏人群；对糖的摄入有严格限制的糖尿病人等。

对产品的预期用途应准确识别并进行描述，如蘑菇罐头生产组织的两种不同产品的产品描述为：

①出口日本调味蘑菇片，是供