Howtotastewine如何品鉴葡萄酒Word文档格式.docx
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无色、水晶玻璃杯,含铅量比率约9%或更高。
品酒时,斟入酒杯内之容量约35-50毫升(C.C.)
适当的酒杯TheWineGlass
适当的酒杯可使品酒时的准确性提高,无论是酒的外观之判断,以及气味的辨识,都比不适当的酒杯优越许多,因此,专家们都推崇以ISO葡萄酒杯,作为品鉴葡萄酒最佳的选项。
葡萄酒杯影响闻气的四个因素:
1、酒杯的外型(观)
2、葡萄酒杯内部有较大的面积,可让延伸的范围增加,旋转与摇动更容易,葡萄酒液里的芳香物质挥发的更快、迅速。
3、杯子内部到杯口,葡萄酒可容纳的空间有多大。
这个空间足以影响葡萄酒气味的对流、发展和气味之集中。
4、杯体与杯口之大小亦是另一个重要的关连性。
这两者之间需取得相当的均衡性,必须能达到释出气味,以及防止气味外泄过于迅速。
光源Lighting
自然的阳光当然是最佳的光源,人造光源会影响饱和度与色调。
特别是要避免荧旋光性的光源,这种光线会使得红色看起来好像是不健康的棕色,甚至带有类似紫色之隐色。
烛光可强化葡萄酒的外观,但比较正式的品酒场合,烛光只能利用于观察葡萄酒的真正纯净度,所以烛光大都使用在酒窖,观察刚从酒桶里抽出之浅龄葡萄酒,或者在晚餐过酒时使用。
间接日光(折射)颇为理想但比较不实际。
以人造灯光来说,标准的灯泡比起荧光灯应是较佳的选择。
但两者光源对于红酒外观来说,或多或少会使得酒的颜色比较偏向褐色,同时酒的色泽表现的比实际的年份“老些”。
坐定式品酒可在桌面提供白色的背景物,例如:
白色的桌布、白纸巾、厨房用的白色卷纸,都相当的适宜。
正式的品酒场合,可使用白塑料版,在每次品酒会结束后,可轻松、容易地将之擦拭干净。
站立式品酒之场所,除了光源的要求外,还需考虑某些白色背景物,如白色的墙壁或白色的大板子,提供品酒人观察葡萄酒所需的背景。
场地与温度PlaceandTemperature
第一个主要的重点是需要一个足够空间之场地,能方便的自由活动,书写、以及吐酒时不会影响到其它人的通路。
假如可以达到这样配置的场所,那就万事皆备。
假如酒的种类太多,或者是所有的人挤在一个狭小的空间里,将使与会的人感到不舒服。
烟味及男性或女性香水。
虽然人的嗅觉可迅速的适应这些气味,但在某个程度上,是一种不尊重与侵犯他人的行为。
温度控制总是有些错综复杂。
其间比较重要的是葡萄酒在酒杯里难免会逐渐地升温,所以最好的方法是将葡萄酒置放于冷却器里保温,胜过暴露于温热的地方。
理想的温度式品酒时重要的条件之一,同时当我们以手持杯时,酒的温度会渐渐地变得温热。
假如品酒人采取自助的方式品酒,那么白酒可置放于“vinicool/冰酒桶”,或者用加有冰块和水的桶子,保持酒的冰凉状态,尽管以后面保持凉冷的方式感觉上有些肮脏,但不失为一个好的方法。
品酒顺序TastingOrder
无甜葡萄酒先于甜味葡萄酒,白酒先于红酒(正常的状况应是如此),淡质葡萄酒先于浓质葡萄酒,浅零葡萄酒先于陈年葡萄酒。
事实上并没有所谓的完美无缺的品酒顺序,有时必须对现况而有所妥协。
最后;
值得一提的是,需记得,站立式品酒或者当你面对着数杯葡萄酒,挑选你想品鉴的酒时,没有人可按照上述的顺序品酒,但可使人乐在其中。
葡萄酒之外观Appearance
对于品酒来说,葡萄酒外观之重要性与影响,远不及于嗅觉和味觉。
尽管成熟的葡萄酒,所散发出之光泽可满足我们的视觉,假如一个人只乐于享受这样的葡萄酒,那几乎与眼盲的人一样,因为若有先入为主的观念,可能会误导你的嗅觉判断力。
当然;
酒的外观仍然具有它的重要性。
假如只因为根据最初所看到的葡萄酒外观,而推论喝下葡萄酒之优劣,如前言所说,纯粹是先入之见。
牛乳看起来白晰而不透明,新鲜之柳橙汁浓稠还带有果粒,可引起人的食欲。
我们期盼所饮下的葡萄酒是洁净的、亮眼的,同时没有任何的残渣出现。
在不提示品酒(盲品)时,不需要耗费太多的时间在葡萄酒的外观上,因为酒的颜色已能提供足够之讯息。
粗略的扫视葡萄酒的干净度与明亮度即可,然而;
毕竟葡萄酒的外观与酒的气味、品质、口感仍然是息息相关的。
任何酒液里出现悬浮物,或模糊的情形,若葡萄酒有这样的外观,表示酒的清澈度有瑕疵,同时也是一种警告的讯息。
颜色转换的速度根据葡萄品种,以及葡萄年之特质而定。
褐/棕色转化的色泽程度经常被称为“browning/转化中的褐色/棕色”,而这个颜色与葡萄酒是否成熟有关连(葡萄酒是否准备可饮用),比实际上已陈熟多少年数还精准。
在某些情形下褐色转化的速度比较快。
我们发现有些葡萄品种,如梅洛(Merlot)、格那希(Grenache)等,转化的速度比起其它的品种快,酒酸偏低,阳光照射多的地方,及年份比较不稳定的葡萄酒,其转化的速度比较快。
红葡萄酒成熟各阶段颜色之变化(TheVarietiesColourofRedWineMaturity):
未成熟的/Immaturity
成熟转换期/Transition
已成熟/Maturity
老化期/Old
衰竭期/TooOld
鲜亮紫色/BrightPurple
红李子色/PlummyRed
红棕色/Red-Brown
浓红褐色/RichMahogany
淡褐色/DrabBrown
白葡萄酒成熟各阶段颜色之变化:
浅龄或北部型态/YoungorNorth
陈年醇化中/Aging
成熟或南部型态/RipeorSouth
已成熟的/Matured
衰竭/TooOld
浅黄绿/PaleYellow-Green
黄/Yellow
金黄/Yellow-Gold
深黄/DeeperYellow
金色-琥珀/Gold-Ambers
白葡萄酒之颜色的呈现,由浅至深,分别呈现出PaleYellow-Green(浅黄带绿)、Yellow(黄)、Yellow-Gold(黄色带金)、DeeperYellow(深黄)、Gold/Ambers(金色/琥珀)等,代表着生产地的地理位置,以及当地的气候型态,其次;
也代表着葡萄酒贮藏时间之长短,和葡萄酒酿造时,酿酒人所赋于的葡萄酒型态。
无甜味白葡萄酒,在它生命周期的起端,通常色泽都很清淡,然后随着时间的增加,颜色逐渐的加深,这点与红葡萄酒有很大的差异。
甜白葡萄酒:
一开始比较阴暗的黄色
随着葡萄酒年龄的增长,会转变成金色
然后再转成琥珀色且带有棕色淡素的色泽
葡萄成分里的酚,能提供浅龄葡萄酒黄颜色的色素,而颜色的多样性,随着使用葡萄品种与酿制的方式,呈现出不同的颜色风貌。
桃红葡萄酒(桃红酒)Rosé
wines
桃红葡萄酒之颜色的变化与深度相当的多样性。
每个产区皆有自己的型态,葡萄品种与酿制的方法,都可能造成颜色上的差异。
优异的桃红酒以红葡萄酿制,酦酵时让果皮与葡萄汁液保持接触足够的时间,使葡萄皮的色素分解到葡萄汁液里。
廉价的桃红葡萄酒,有时会以红葡萄酒兑上白葡萄酒,调配成桃红葡萄酒。
一些商业型态的香槟,使用兰斯山(MontagnesdeReims)的红葡萄酒,掺入白香槟内,使之成为粉红香槟。
桃红葡萄酒的魅力与吸引力有一半是来自于颜色。
通常桃红葡萄酒于浅龄时饮用,若将桃红葡萄酒置放陈年,则会渐失其新鲜度,颜色与口感也会散去大半。
有些桃红葡萄酒的颜色颇似洋葱皮,这类型的桃红葡萄酒被称之为洋葱色葡萄酒(pé
lured'
oignon)和灰葡萄酒(vingris)。
Rosé
桃红色
优异的桃红葡萄酒,不能看起来好似掺了水的红酒,也不能有过量的橙色或紫色。
色泽必须呈现出原体的桃红色,酒色亮丽动人。
Orange橙色
有些葡萄品种所酿出的桃红葡萄酒,具有明显的微泛橙色。
太过清晰的橙色并不是让人合意的色泽,然而许多法国罗瓦河河谷所生产的桃红葡萄酒,就具有橙-粉红的可爱色彩与特色。
带有橙色之桃红葡萄酒,是法国普罗旺斯和南部炎热地区之特有色泽。
Pink粉红色
当桃红葡萄酒呈现出粉红色这种色泽时,它的弦外之音是,此色乃属人工所调配而成。
若带有任何些微的隐紫色,表示酒的健康状况已经出了问题,可能酒在澄清(fining)的过程,或酒质已遭污染。
检视葡萄酒外观的甚么地方Wheretolook
将酒杯倾斜后,两个颜色区段需描述与说明:
一、酒的边缘部分(rim)
二、酒眼(eye)或酒窝(bowl)
酒的边缘(rim),区分为最外围的水色边缘(Rimedge),及次外围之本色边缘(Rimproper)。
“Rimedge”,酒的外端边缘,如水一般的外观,其变化的惯性,会随着酒龄之增长而加宽,并逐渐地散失其色。
酒的最边缘地带永远是如水般一样(变化与RimProper同)。
如水边缘之前端的色带(酒体本色边缘),其颜色会随着年龄之增长而渐失其色。
红葡萄酒之边缘之酒体本色(非最尽头的水色边缘/RimEdge)可提供许多的讯息。
“Rimproper”,酒的本体边缘,从水般颜色向内朝酒眼的边缘部分。
如果这部分的宽度或许只有数公厘(mm)宽(1/10英吋),表示属浅龄酒,或酒体比较集中的葡萄酒;
假如这部分的边缘宽度约有一公分(1/2英吋),表示酒的体容(body)比较淡,或是成熟的葡萄酒。
将酒杯倾斜是检视精细度和各种颜色变化的最佳途径,同时注意酒眼与酒缘之间的色调与饱和度的差异。
以概括性的说法,本色边缘(Rimproper)狭窄时,表示葡萄酒之酒龄浅,及拥有相当的精华物(extract),以果粒小而皮厚之葡萄酿制而成,葡萄之生长地方受到干燥、阳光充足之大自然环境的影响。
酒体本色边缘(Rimproper)较宽时,酒的色素、精华物较少,暗示着葡萄酒酦酵时葡萄果实破皮的比率偏高,流出的汁液多。
但也可能是葡萄来自高产量的葡萄树藤,或薄皮的葡萄果实,或来自较寒冷的地区,或葡萄之果实生长期遇上了多雨气候所导致。
新酿红葡萄酒之边缘色泽刚开始总是呈现带青色、带蓝色或带有紫色之色韵,然后随着酒龄转化成红色,再转成砖红色。
葡萄酒的酒眼(eye)或酒窝(bowl)是观察色调主要的重点。
普遍的来说,但非绝对,颜色深沈之葡萄酒,产自于纬度靠近赤道的葡萄产区(南、北半球皆然),或较佳之年份(日照时数较长且热),而且这种色泽深的葡萄酒,令人可预测到在舌间有着强烈、劲道的口感印象。
换言之;
颜色较浅的葡萄酒,酒质可能比较细致优雅,通常来自离赤道较远的葡萄产区,或较寒冷之产区,亦或欠缺阳光照射的葡萄年。
黏性、酒脚(挂杯)和酒泡或酒珠Viscosity、Legsan