食堂承包方案小卖部管理方案Word文档下载推荐.docx

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5、每天对后厨工作人员做好体温检查，使用医疗器械级别的测温计。

6、不符合国家安康规定的出品部工作人员，应按要求临时调离U-1/-X.

冈jAAo

7、对于冰箱把手、出入通道楼梯扶手、雪库门把手等后厨工作人员常常会接触到的地方，增加消毒频次，工作台面每隔2〜4小时清洁并消毒一次。

推拉门时不用手，用下臂推门，或者用纸拉门。

8、厨余垃圾要及时清理，远离传染源。

9、每天下班搞好厨房卫生并进行消毒。

10、对于集体宿舍，也要加强管理和宣传，提供防护所需品。

二、做好场所管理

1、购置红外线测温器，在员工通道，对来店人员（员工、来访人员）进行测温，并观察是否有咳嗽等现象；

店内建立人员名录，持续测量观察每个人体温状况，收货区对送货人员也要进行体温检测，如发现有发热、咽痛、干咳病症，应及时劝离就医。

****员工体温表

姓名

体温

性别

备注

2、对裸露销售食品做好防护工作，以免穿插污染。

3、每2小时对工具器具设备消毒一次：

购物车、筐，收银台、自助收银机，展售柜玻璃（冷柜、热柜），刀具、砧板、夹子等工器具（含面包区的夹子和托盘），电子秤，试吃台，就餐区的桌椅（制作提示牌，告知顾客，设备、外表每2小时进行消毒）。

4、试吃工具牙签、叉子等，需密封包装后再提供给顾客使用，不得暴露在空气中。

5、请专业的清洁消毒效劳商配合做好所有通风设备、工作环境、用餐区域的消毒卫生，在通风末端启动紫外线消毒，并向消费者公示每日消毒情况。

三、标准食品平安操作

1、加工操作和库房存贮严格将动物性原料、植物性原料、水产类原料以及生品、半成品、成品严格分开，防止穿插污染。

2、所有食品充分烧熟煮透，确保产品加热后中心温度到达75°

C以上，效劳线菜品中心温度保持65°

C以上。

3、绝不做野味，防止接触野生动物，不加工、销售和提供以野生动物为原料的菜品。

四、提供强有力的供给链保障

1、严格的来货验收检查，有效的产品索证索票执行。

确保所提供的生鲜食材原料均来自于非湖北省疫区，到工程点的生鲜类食材均有经国家检验检疫合格后出具的相关报告。

2、完成详细的收货信息登记台账，保证食品来源的可追溯性。

3、充足的一次性用品和化学品（清洁剂和消毒剂）的库存，以满足特殊时期的特殊需要。

（四）食堂管理方案

1、从业人员知识培训管理制度

1、所有从业人员认真学习《中华人民共和国食品平安》等相关法律、法规，经食品平安知识培训，考核合格前方可上岗。

2、个人卫生做到“四勤”：

勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。

3、从业人员每年必须进行安康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行安康检查，取得安康查体证明前方可参加工作。

4、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品平安疾病的，不得参加操作直接入口食品的工作。

5、遵守岗位职责，搞好食品平安。

2、清洗消毒管理制度

1、清洗消毒工序合理，严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒”的制度操作。

2、食堂有专人负责保管消毒剂，并定期查验消毒剂的有效期。

3、食品加工器械用后及时清洗，并有保洁措施。

4、容器、用具生熟分开放置和使用，并有明显识别标记。

5、专用餐具清洗消毒，消毒后的食（饮）具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标记。

保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持洁净;

无杂物，无蜂螂老鼠活动的痕迹。

保洁柜应带门。

保洁柜或保洁间内不得存放其他物品，每天使用前应清洗消毒或保洁柜内。

6、食具消毒应到达规定的药物浓度、时间和温度。

7、己消毒与未消毒的餐具应分开存放，并在存放柜上有明显标记。

8、餐具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。

化学（药物）消毒；

食具外表必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。

9、洗涮消毒要有专用设施设备，并有明显的标记和足够的容积，不得一池混用或一池多用。

池内、外壁要完整、光洁、采用不锈钢板或瓷砖，下水道要畅通，污物要用加盖容器盛装，当日消毒。

3、消防平安管理

1.所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物；

2.严禁在厨房抽烟；

3.随时清理炉具上的油污和积垢；

4.严禁用火时人员离岗；

5.严禁在煮液体时盛装过量；

6.严禁强行使用未修复的炉具；

7.对松动的电路和泄露的炉具要及时报修；

8.灭火设备的存放位置严禁随意改动

9.定期组织员工进行消防平安知识培训。

4、消防管理方案

（一）留出足够的平安通道，保证人员平安疏散

食堂应根据设计用餐的人数摆放餐桌，留出足够的通道。

通道及出入口必须保持畅通，不得堵塞。

（二）加强用火、用电、用气管理

建立健全用火、用电、用气管理制度和操作规程，落实到每个员工的工作岗位。

对厨房内燃气燃油管道、法兰接头、仪表、阀门必须定期检查,防止泄漏；

发现燃气燃油泄漏，首先要关闭阀门，及时通风，并严禁使用任何明火和启动电源开关。

燃气库房不得存放或堆放餐具等其他物品。

楼层厨房不应使用瓶装液化石油气，煤气、天然气管道应从室外单独引入，不得穿过客房或其他公共区域。

厨房内使用厨房机械设备，不得超负荷用电，并防止电器设备和线路受潮。

油炸食品时，要采取措施，防止食油溢出着火。

工作结束后，操作人员应及时关闭厨房的所有燃气燃油阀门，切断气源、火源和电源前方能离开。

厨房内抽烟罩应及时擦洗，烟道每半年应清洗一次。

厨房内除配置常用的灭火器外，还应配置石棉毯,以便扑灭油锅起火的火灾。

（三）消防平安管理

为确保我公司辖内生产场所的消防平安，根据《广州消防平安管理》（暂行）规定，结合公司工作实际，特提出如下生产平安要求：

（1）餐厅经理必须认真贯彻执行消防法规，确定逐级消防平安责任，实施消防平安制度和保障消防平安操作规程，及时掌握本部门的消防平安情况，保障本部门消防平安符合规定。

（2）加强员工保障消防、宣传消防知识的教育与培训，认真学习公司（事故应急处理预案，提高事故处理应变能力。

（3）义务消防队员和消防器材检查专员，无条什地承受有关部门的业务知识培训与指导,维护保养好消防器材，保持完整好用：

认真贯彻“预防为主、防消结合”的方针，切实做好本单位的防火、灭火工作。

（4）及时组织防火检查，认真做好检查登记工作，自觉落实火灾隐患整改，及时上报处理涉及消防平安的重大问题。

对容易发生火灾、一旦发生火灾可能严重危及人身和财产平安以及对消防平安有重大影响的部位确定为消防平安重点部位，设置明显的防火标志，配足消防灭火器材，实行严格管理。

（5）禁止在具有火灾、爆炸危险的场所使用明火；

维修人员需焊接维修各种器具时，要去除焊接工作区的易燃、可燃物，配置消防器材；

维修任务完成、确认无火灾隐患后，方可离开现场。

（6）严格遵守燃气炉灶、电器设备的使用操作规程，严禁超负荷使用电源和随意牵拉电线，杜绝人为事故的发生。

（7）认真落实仓库管理规定，仓库内严禁使用明火，不得占用、堵塞消防通道。

加强员工宿舍的管理，严禁私自在宿舍生火做饭、使用高功率电饭策和发热棒，保持出口畅通。

（8）单位发生火灾时，必须立即实施公司（事故应急处理预案）务必做到及时报警、疏散人员，迅速扑救火灾。

（四）食堂防火、防盗、防投毒的管理制度

为了确保饮食卫生平安、维护正常秩序、保障社会稳定，树立良好的职业道德和效劳意识并自觉在实际工作中遵守相关的法律法规和食品卫生操作标准，最终到达全面提升和谐开展。

1、防火、防盗目的

（1）建立消防平安管理机构，责任落实到位。

（2）定期开展消防平安知识培训的工作，增强员工的消防意识。

（3）保护消防设施，定期检查，掌握消防器材的使用方法。

（4）在任何情况下都要保障消防通道的畅通。

（5）对使用易燃、易爆、易漏电、易漏气的设备要专人管理。

（6）任何人发现有平安隐患要立即上报，发现火警速拨打119O

（7）如有燃气泄漏要第一时间关阀门，同时翻开门窗，切勿启

动电气开关和使用明火。

（8）加强值班巡逻做好防盗的检查工作。

火警处理总流程

2、防毒的目的

（1）不购置、加工来历不明的食物、死因不明的畜或水产品,以及不认识的野生菌。

（2）购置和食用定型包装食品时，查看有无生产日期、QS标示、保质期和生产单位。

（3）妥善保管有毒有害物品，包括杀虫剂和消毒剂等不要存放在食品加工经营场所。

（4）加工、贮存食物时要做到生、熟分开：

隔夜食品在食用前必须加热煮透前方可食用o

（5）养成良好的个人卫生习惯，在烹调食物前要注意洗手，生肉和生禽后必须再次洗手。

（6）作间和售买间要禁止外人进入，严格堵死外来投毒和传染病源的入门。

3、防火措施

炊事人员在作业时严禁吸烟，使用电器设备时要严格检查，发现隐患及时整改。

食堂间内特别是灶间灭火器必须齐全、有效，各种防火警告牌挂设完整、醒目。

做好经常性防火检查工作。

灶间严禁堆入易燃物品，炊事人员如违反有关规定所引起的火灾事故，应追究当事人责任。

炊事人员必须进行体检，办理安康证。

有传染疾病的人员不得从事炊事员工作。

不得使用腐败、变质、过期食品烹饪。

食品要从正规、平安、放心的场所采购。

非食堂工作人员禁止进入操作间。

（五）消防平安责任制

（1）组长：

负现全面监视，传达校区消防平安考前须知，认真落实各项措施。

（2）成员：

贯彻上级传达的指令，认真做好各项平安工作，分工明细责任到人。

（3）水电：

电工负责日常用电及平安工作。

（4）煤气：

值班平安员负责每天煤气使用，做好平安工作。

（5）消防设施：

经理全面负责，正确使用，定期检查和保养工作，确保消防设施设备工作正常。

5、人员岗位职责

1.1工程经理

直接上级：

运营总监

直接下级：

厨师长、前厅主管级以上人员及各岗位领班级以上人员；

岗位概述：

全面负责制订并实施工程工作方案和运营预算、日常运营管理及团队建立，完成公司及上级下达的一切工作任务，确保为客人提供优质高效的餐饮效劳，展现荣宇兴业良好的企业形象。

日常运营

负责制定工程运营方案、季度经营预算，确保工程的正常运转和供餐质量及生产平安，带着全体员工积极完成公司及运营部委派的各项工作。

根据工程运营状况及时调整运营方案，做好本钱的控制，确保公司效益与客户满意度。

随时监视进货质量，协控库房数量，合理控制本钱，准确地向运营部提供数据。

与厨师长配合调整、控制工程的原材料本钱和经营本钱，经常与