食堂承包方案小卖部管理方案Word文档下载推荐.docx

1、5、每天对后厨工作人员做好体温检查，使用医疗器械级别的测 温计。6、不符合国家安康规定的出品部工作人员，应按要求临时调离 U-1 /-X.冈 jAA o7、对于冰箱把手、出入通道楼梯扶手、雪库门把手等后厨工作 人员常常会接触到的地方，增加消毒频次，工作台面每隔24小时清 洁并消毒一次。推拉门时不用手，用下臂推门，或者用纸拉门。8、厨余垃圾要及时清理，远离传染源。9、每天下班搞好厨房卫生并进行消毒。10、对于集体宿舍，也要加强管理和宣传，提供防护所需品。二、做好场所管理1、购置红外线测温器，在员工通道，对来店人员（员工、来访 人员）进行测温，并观察是否有咳嗽等现象；店内建立人员名录，持 续测量观

2、察每个人体温状况，收货区对送货人员也要进行体温检测，如发现有发热、咽痛、干咳病症，应及时劝离就医。*员工体温表姓名体温性别备注2、对裸露销售食品做好防护工作，以免穿插污染。3、每2小时对工具器具设备消毒一次：购物车、筐，收银台、 自助收银机，展售柜玻璃（冷柜、热柜），刀具、砧板、夹子等工器 具（含面包区的夹子和托盘），电子秤，试吃台，就餐区的桌椅（制 作提示牌，告知顾客，设备、外表每2小时进行消毒）。4、试吃工具牙签、叉子等，需密封包装后再提供给顾客使用， 不得暴露在空气中。5、请专业的清洁消毒效劳商配合做好所有通风设备、工作环境、 用餐区域的消毒卫生，在通风末端启动紫外线消毒，并向消费者公示

3、 每日消毒情况。三、标准食品平安操作1、加工操作和库房存贮严格将动物性原料、植物性原料、水产 类原料以及生品、半成品、成品严格分开，防止穿插污染。2、所有食品充分烧熟煮透，确保产品加热后中心温度到达75C 以上，效劳线菜品中心温度保持65C以上。3、绝不做野味，防止接触野生动物，不加工、销售和提供以野 生动物为原料的菜品。四、提供强有力的供给链保障1、严格的来货验收检查，有效的产品索证索票执行。确保所提 供的生鲜食材原料均来自于非湖北省疫区，到工程点的生鲜类食材均 有经国家检验检疫合格后出具的相关报告。2、完成详细的收货信息登记台账，保证食品来源的可追溯性。3、充足的一次性用品和化学品（清洁剂

4、和消毒剂）的库存，以 满足特殊时期的特殊需要。（四）食堂管理方案1、从业人员知识培训管理制度1、所有从业人员认真学习中华人民共和国食品平安等相关 法律、法规，经食品平安知识培训，考核合格前方可上岗。2、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤 洗衣服、被褥，勤换工作服。3、从业人员每年必须进行安康检查，新参加工作和临时参加工 作的从业人员必须进行安康检查，取得安康查体证明前方可参加工作。4、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺 结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品平安疾病的，不得参 加操作直接入口食品的工作。5、遵守岗位职责，搞好食品平安。2、清洗消毒管理制

5、度1、清洗消毒工序合理，严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒” 的制度操作。2、食堂有专人负责保管消毒剂，并定期查验消毒剂的有效期。3、食品加工器械用后及时清洗，并有保洁措施。4、容器、用具生熟分开放置和使用，并有明显识别标记。5、专用餐具清洗消毒，消毒后的食（饮）具、用具应贮存在专用 保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保 洁间应当定期清洗，保持洁净;无杂物，无蜂螂老鼠活动的痕迹。保 洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品，每天使用前应清 洗消毒或保洁柜内。6、食具消毒应到达规定的药物浓度、时间和温度。7、己消毒与未消毒的餐具应分开存放，并在存放柜上有明显标记。8、

6、餐具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异 味。化学（药物）消毒；食具外表必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不 溶性附着物。9、洗涮消毒要有专用设施设备，并有明显的标记和足够的容积， 不得一池混用或一池多用。池内、外壁要完整、光洁、采用不锈钢板 或瓷砖，下水道要畅通，污物要用加盖容器盛装，当日消毒。3、消防平安管理1.所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物；2 .严禁在厨房抽烟；3.随时清理炉具上的油污和积垢；4.严禁用火时人员离岗；5.严禁在煮液体时盛装过量；6.严禁强行使用未修复的炉具；7.对松动的电路和泄露的炉具要及时报修；8.灭火设备的存放位置严禁随意改动9.定期组织员工进行消防平

7、安知识培训。4、消防管理方案（一）留出足够的平安通道，保证人员平安疏散食堂应根据设计用餐的人数摆放餐桌，留出足够的通道。通道及 出入口必须保持畅通，不得堵塞。（二）加强用火、用电、用气管理建立健全用火、用电、用气管理制度和操作规程，落实到每个员 工的工作岗位。对厨房内燃气燃油管道、法兰接头、仪表、阀门必须定期检查, 防止泄漏；发现燃气燃油泄漏，首先要关闭阀门，及时通风，并严禁 使用任何明火和启动电源开关。燃气库房不得存放或堆放餐具等其他 物品。楼层厨房不应使用瓶装液化石油气，煤气、天然气管道应从室外 单独引入，不得穿过客房或其他公共区域。厨房内使用厨房机械设备，不得超负荷用电，并防止电器设备和

8、 线路受潮。油炸食品时，要采取措施，防止食油溢出着火。工作结束后，操作人员应及时关闭厨房的所有燃气燃油阀门，切 断气源、火源和电源前方能离开。厨房内抽烟罩应及时擦洗，烟道每 半年应清洗一次。厨房内除配置常用的灭火器外，还应配置石棉毯, 以便扑灭油锅起火的火灾。（三）消防平安管理为确保我公司辖内生产场所的消防平安，根据广州消防平安管 理（暂行）规定，结合公司工作实际，特提出如下生产平安要求：（1）餐厅经理必须认真贯彻执行消防法规，确定逐级消防平安 责任，实施消防平安制度和保障消防平安操作规程，及时掌握本部门 的消防平安情况，保障本部门消防平安符合规定。（2）加强员工保障消防、宣传消防知识的教育与

9、培训，认真学习 公司（事故应急处理预案，提高事故处理应变能力。（3）义务消防队员和消防器材检查专员，无条什地承受有关部门 的业务知识培训与指导,维护保养好消防器材，保持完整好用：认真贯 彻“预防为主、防消结合”的方针，切实做好本单位的防火、灭火工 作。（4）及时组织防火检查，认真做好检查登记工作，自觉落实火 灾隐患整改，及时上报处理涉及消防平安的重大问题。对容易发生 火灾、一旦发生火灾可能严重危及人身和财产平安以及对消防平安有 重大影响的部位确定为消防平安重点部位，设置明显的防火标志，配 足消防灭火器材，实行严格管理。（5）禁止在具有火灾、爆炸危险的场所使用明火；维修人员需 焊接维修各种器具时

10、，要去除焊接工作区的易燃、可燃物，配置消防 器材；维修任务完成、确认无火灾隐患后，方可离开现场。（6）严格遵守燃气炉灶、电器设备的使用操作规程，严禁超负 荷使用电源和随意牵拉电线，杜绝人为事故的发生。（7）认真落实仓库管理规定，仓库内严禁使用明火，不得占用、 堵塞消防通道。加强员工宿舍的管理，严禁私自在宿舍生火做饭、使 用高功率电饭策和发热棒，保持出口畅通。（8）单位发生火灾时，必须立即实施公司（事故应急处理预案） 务必做到及时报警、疏散人员，迅速扑救火灾。（四）食堂防火、防盗、防投毒的管理制度为了确保饮食卫生平安、维护正常秩序、保障社会稳定，树立良 好的职业道德和效劳意识并自觉在实际工作中遵

11、守相关的法律法规 和食品卫生操作标准，最终到达全面提升和谐开展。1、防火、防盗目的（1）建立消防平安管理机构，责任落实到位。（2）定期开展消防平安知识培训的工作，增强员工的消防意识。（3）保护消防设施，定期检查，掌握消防器材的使用方法。（4）在任何情况下都要保障消防通道的畅通。（5）对使用易燃、易爆、易漏电、易漏气的设备要专人管理。（6）任何人发现有平安隐患要立即上报，发现火警速拨打1 1 9O（7）如有燃气泄漏要第一时间关阀门，同时翻开门窗，切勿启动电气开关和使用明火。（8）加强值班巡逻做好防盗的检查工作。火警处理总流程2、防毒的目的（1）不购置、加工来历不明的食物、死因不明的畜或水产品,以

12、及不认识的野生菌。（2）购置和食用定型包装食品时，查看有无生产日期、QS标示、保质期和生产单位。（3）妥善保管有毒有害物品，包括杀虫剂和消毒剂等不要存放在食品加工经营场所。（4）加工、贮存食物时要做到生、熟分开：隔夜食品在食用前必须加热煮透前方可食用o（5）养成良好的个人卫生习惯，在烹调食物前要注意洗手，生 肉和生禽后必须再次洗手。（6）作间和售买间要禁止外人进入，严格堵死外来投毒和传染 病源的入门。3、防火措施炊事人员在作业时严禁吸烟，使用电器设备时要严格检查，发现 隐患及时整改。食堂间内特别是灶间灭火器必须齐全、有效，各种防火警告牌挂 设完整、醒目。做好经常性防火检查工作。灶间严禁堆入易燃

13、物品，炊事人员如违反有关规定所引起的火灾 事故，应追究当事人责任。炊事人员必须进行体检，办理安康证。有传染疾病的人员不得从 事炊事员工作。不得使用腐败、变质、过期食品烹饪。食品要从正规、平安、放 心的场所采购。非食堂工作人员禁止进入操作间。（五）消防平安责任制（1）组长：负现全面监视，传达校区消防平安考前须知，认真 落实各项措施。（2）成员：贯彻上级传达的指令，认真做好各项平安 工作，分工明细责任到人。（3）水电：电工负责日常用电及平安工作。（4）煤气：值班平安员负责每天煤气使用，做好平安工作。（5）消 防设施：经理全面负责，正确使用，定期检查和保养工作，确保消防 设施设备工作正常。5、人员岗

14、位职责1.1工程经理直接上级：运营总监直接下级：厨师长、前厅主管级以上人员及各岗位领班级以上人 员；岗位概述：全面负责制订并实施工程工作方案和运营预算、日常 运营管理及团队建立，完成公司及上级下达的一切工作任务，确保为 客人提供优质高效的餐饮效劳，展现荣宇兴业良好的企业形象。日常运营负责制定工程运营方案、季度经营预算，确保工程的正常运转和 供餐质量及生产平安，带着全体员工积极完成公司及运营部委派的各 项工作。根据工程运营状况及时调整运营方案，做好本钱的控制，确保公 司效益与客户满意度。随时监视进货质量，协控库房数量，合理控制本钱，准确地向运 营部提供数据。与厨师长配合调整、控制工程的原材料本钱和经营本钱，经常与