西式面点师中级综合卷518题附判断题答案Word文件下载.docx

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5.脆皮面包的调制方法与硬质面包的调制方法基本相同，只是原料的种类和配比有差异。

A.√B.×

（正确答案）

6.脆皮面包成形的工艺方法只有众所周知的法式长棍面包制作方法。

脆皮面包成形的工艺方法有很多种，除了众所周知的法式长棍面包外，还可用搓、编、揉、压等方法。

7.脆皮面包要严格控制发酵时间，若发酵时间过短，则面团表皮厚，整形容易破裂。

8.烤盘上刷油、撒粉可防止制品滑落。

9.硬质面包烘烤时，一般对湿度要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足需要。

烘烤硬质面包时，一般对湿度的要求比较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。

但要注意，在烘烤过程中，不宜频繁地打开烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响产品质量。

10.硬质面包的用料根据配方的不同而略有差异，但一般用料有面粉、糖、油脂、鸡蛋、酵母、奶粉、盐等。

硬质面包的用料根据配方不同略有差异。

一般用料有面粉、全麦粉、杂粮、酵母、盐等，也可以加入少量的油脂、鸡蛋、乳粉和砂糖。

11.一般情况下，硬质面包中间饧发的温度可维持在30℃左右，相对湿度70%～75%之间。

硬质面包生坯的中间醒发的要求：

一般情况下，中间发酵的温度可维持在30度左右，相对湿度为70%~75%，时间在15min左右。

如放置在案板上发酵，面团应加盖塑料纸或湿布等。

12.硬质面包的成熟，主要运用烘烤加热的方法，制品在温度的作用下，发生一系列的变化。

硬质面包的成熟，主要运用烘烤加热的方法，使制品在温度的作用下，发生一系列的变化，成为色、香、味、形俱佳的熟制品。

13.调制硬质面包面坯的工艺方法一般有两种。

14.脆皮面包入炉后前30min内，不能打开炉门，防止蒸汽跑出。

脆皮面包烘烤入炉后的前10min内，不要打开炉门。

以防蒸汽跑出。

15.脆皮面包的成形方法很多，灵活多样。

16.搅拌脆皮面包面团需先将面粉、酵母放人面缸内，慢速搅拌均匀。

17.二次发酵法搅拌面包面团，先将1/3的面粉与相应的水、2/3酵母、面包改良剂搅打。

用二次发酵法搅拌面包面团，是先将三分之二的面粉与相应的水、全部酵母、面包改良剂搅打成一个种子面团，经过发酵后，再将剩余的原料搅拌、发酵。

18.脆皮面包成熟方法是油炸成熟，但要求与一般面包有区别。

脆皮面包的成熟方法是烘烤成熟，但烘烤的要求与一般面包有区别，它要求制品在烘烤前烤箱内有充足的水蒸气，保持较高的湿度，使热空气能良好流动，有利于面包的受热、胀发均匀。

19.硬质面包应选用高筋粉与中筋粉之间的较高筋力的面粉。

制作硬质面包要求选用面筋含量在高筋面粉（湿面筋含量为12%~15%）与中筋面粉（湿面筋含量为9%~11%）之间的具有较高筋力的面粉。

20.硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。

硬质面包（hardbread）是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。

它具有质地较硬、经久耐嚼、越吃越香、醇香浓郁的特点，是深受消费者喜爱的面包产品。

21.面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在20～30min。

二次发酵法的最后醒发时间要比其他方法短些，温度在38度左右，相对湿度在85%左右，醒发时间为30~60min。

22.硬质面包有质地松软，入口即化，越吃越香，醇香浓郁的特点。

肯定不是入口既化。

硬质面包（hardbread）具有质地较硬、经久耐嚼、越吃越香、醇香浓郁的特点，是深受消费者喜爱的面包产品。

23.硬质面包面团的滚圆是把饧发后的面团通过手工或机器搓成圆形。

硬质面包面团的滚圆就是把分割成一定重量的面团通过手工或机械搓成圆形。

24.脆皮面包烘烤入炉后的前20min内，不能打开炉门，防止蒸汽跑出。

25.案台是制作点心、面包等的工作台，案面的种类很多，分别由不同的材料制成。

26.硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品大小一致。

27.硬质面包的烘烤温度比甜软面包的温度低，一般在200～230℃。

硬质面包的烘烤温度比软质面包的温度低，一般为180~200度，这是根据硬质面包的性质决定的，因为炉温过高，硬质面包表皮形成过早，影响面包烘烤的急胀作用，限制了面包的膨胀，造成面包内部尚未完全成熟，但表皮颜色已太深的不良结果。

28.硬质面包的烘烤时间取决于面包体积大小、质量、配方成分等因素。

硬质面包的烘烤时间取决于面包体积大小、重量、配方成分等因素。

一般情况下，重量在1000g左右的硬质面包，烘烤时间为35~60min，在所有的面包种类中，硬质面包是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。

29.法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的糖分和酵母。

法式长棍面包的表皮之所以能够达到酥脆的效果，是因为其原料配方中含有大量的水分和酵母，而且整形后发酵时间充分的缘故。

30.硬质面包面团的成形过程包括分割、滚圆、中间饧发、造型等一连串的步骤与技巧。

31.调制硬质面包面坯以筋力较高的面粉为主料，工艺流程和一般的面包一样。

32.面包面团揉圆机是面包成形的设备之一。

揉圆是面包成形的一个步骤

机械设备模仿手工的操作方法

33.切片机主要是将混酥制品等均匀地进行分割，并制成一定的形状。

不是用在混酥类制品。

切片机可以对吐司面包进行切片加工，也可以对没有果料的油脂蛋糕进行切片加工。

34.面团改良剂在面包面团中使用，能增强面团的（ 

），加快面团成熟。

改善制品的组织结构。

A：

成形耐力B：

充气耐力C：

搅拌耐力（正确答案）D：

静置耐力

面团改良剂在面包面团中使用，能增强面团的搅拌耐力，加快面团成熟。

面包改良剂用于面包制作可促进面包柔软和增加面包弹性，并能有效延缓面包老化、延长货架期。

35.硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、（ 

）的面包。

细腻B：

柔软C：

松散D：

结实（正确答案）

36.面包面团成形的手法有滚、（ 

）、包、擀、切、割等，每一个动作都有它独特的功能。

搅B：

搓（正确答案）C：

拌D：

甩

37.调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、（ 

）、但其他配料成分较高的配比，与老面团一起搅拌。

水分很少B：

水分较少（正确答案）C：

水分很多D：

水分较多

在调和时，配方中水分较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更加具有整体的结实感。

38.硬质面包的（ 

）比甜软面包的低，一般在l80～200℃。

烧烤温度B：

蒸制温度C：

油炸温度D：

烘烤温度（正确答案）

39.硬质面包应选用高筋粉与（ 

）中较高筋力的面粉。

富强粉B：

预拌粉C：

低筋粉D：

中筋粉（正确答案）

40.脆皮面包调制方法与（ 

）的调制方法基本相同，只是原料的种类、配比有差异。

酥性面包B：

硬质面包C：

甜面包（正确答案）D：

咸面包

脆皮面包的调制方法与甜软面包的调制方法基本相同，只是原料的种类、配比有所差异。

41.硬质面包有质地较硬，经久耐嚼，越吃越香，（ 

）的特点。

香精浓厚B：

醇香浓郁（正确答案）C：

奇香浓重D：

焦味浓重

硬质面包（hardbread）具有质地较硬、经久耐嚼、越吃越香、醇香浓郁的特点。

42.脆皮面包具有（ 

），内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满浓郁麦香的特点。

表皮松软B：

表皮松酥C：

表皮坚硬D：

表皮松脆（正确答案）

43.法式脆皮面包的表皮之所以能达到（ 

）效果，原因之一是原料配方中含有大量的水分和酵母。

脆皮的（正确答案）B：

软皮的C：

硬皮的D：

酥皮的

脆皮面包（crispybread）

44.脆皮面包要严格控制发酵时间，若发酵时间过短，则面团（ 

），整形容易破裂。

表皮薄B：

表皮厚（正确答案）C：

表皮软D：

表皮硬

45.硬质面包制作中分