醋厂实践报告文档格式.docx

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老陈醋的原料还有小米、豌豆、糯米、大米、小麦麸皮、苦荞麦等优质的淀粉质粮食作物以及谷糠、稻壳等辅料，不仅淀粉含量高，而且还有蛋白质、脂肪、各种维生素、矿物素等营养素。

这是形成老陈醋典型风格的物质基础。

2、独特的发酵曲

醋的酿造采用大曲糖化发酵从而产生了丰富的曲霉菌、酵母菌、醋酸菌使得山西老陈醋酶系比较全，糖化、液化能力强，代谢产物多，不仅产生出多种有机酸、而且还派生出许多有益物质。

3、长达16天的发酵

由于酿造老陈醋用的是多种微生物大曲作糖化剂，使得整个发酵过程变得极其复杂，因而糖化发酵期长达16天，酿出的醋醅表面会有一层褐色澄清的液体。

4、精确的醋化高温

醋化高温过程要先用谷糠将醋醅拌匀，使醋醅疏松，以扩大与空气的接触面积，满足醋酸菌在发酵过程中对氧气的需要以提高、固定醋的含量5、别具一格的熏醅工艺

制作老陈醋的一个特殊工艺就是“熏醅”，使醋醅的颜色逐渐由黄变褐直至成黑紫色。

6、夏伏晒，冬捞冰，贮陈老熟

陈酿质量取决于色香味三要素，而色香味的形成，除发酵工艺及原料外，还与陈酿后熟有关。

陈酿就是将淋好的新醋，经过夏日曝晒，冬季抽冰，贮存一年的时间，使醋液浓缩到二分之一或更少容量时，才称得上老

陈醋。

在导游的介绍中，我们也了解了相关的老陈醋工艺特点：

东湖老陈醋的工艺特点是大曲发酵，酒精发酵周期长，醋酸发酵温度高，将一半成熟醋醅熏醅。

淋得的新醋再经三伏一冬的夏日晒、冬捞冰的陈酿老熟工艺，故而质地浓稠、醋味醇厚，久贮无沉淀，不变质。

1.原料处理。

高梁磨碎，使大部分成4～6润料12小时以上（若用30～40℃的温水，则4～6小时亦可）。

蒸煮以熟透不粘手，无生心好。

取出放入缸内，加沸水，拌匀后闷20分钟，使充分吸水，晾凉至25～26℃（冷却时间越短越好）。

2.制曲。

大曲是以70%的大麦，30%的豌豆为原料，粉碎后加水用踩曲机制成。

其主要工序有：

（1）原料粉碎、压曲。

即将大麦或豌豆磨碎，使粉状细料占60%左右，小米粒状粗面占40%。

将曲料压制成砖形块，便于堆积、运输和贮存，曲胚含水36～38%，每块重3.2～3.5公斤。

（2）曲的培养：

制曲工艺着重于排列，曲坯品温控制在50℃以下。

曲坯入房前，将曲室温度调节至15～20℃，在地面辅上谷糠或稻壳，曲坯排列成行侧放，间隔2～3厘米，行距3～4厘米，每层曲坯，上放芦苇秆，撒上粗谷糠，上面再放一层曲坯，两层曲坯间隔15厘米，待曲坯稍风干后，即在曲坯上面及四周盖湿麻袋保温，曲房门窗紧闭，使温度上升，一般经七天左右，曲坯表面出现白色霉菌菌丝。

夏季经过36小时，冬季经过72小时即可升温至38～39℃，此时可开门窗排除湿气和降低室温，并揭去上层覆盖的保温材料，并将上下层曲坯翻倒一次，改为堆积成三层，拉开曲坯

3.加大曲。

高梁饭冷至25～26℃时，按100公斤高梁加入磨细的大曲粉62.5公斤，拌匀，入酒精发酵缸，再加冷开水65公斤拌匀，入缸的温度一般掌握在20～24℃左右。

4.淀粉糖化及酒精发酵。

入缸后逐渐糖化发酵，至第3天品温可达30℃，第4天发酵至最高峰，主发酵结束。

用塑料薄膜封缸口，再盖上草垫，使之不透气，此后品温逐渐下降，发酵前3天，每天要开耙2次，3天后用塑料薄膜封闭，在18～20℃下保持15天以上的后发酵。

5.醋酸发酵。

发酵好的酒醪拌入麸皮与谷糠后，篇二：

酱油、醋厂实习报告

一、实习目的

1.通过对食醋和酱油酿造车间的参观实习，了解酿造的生产技术规范和相关的卫生安全控制体系。

2.了解生产过程中的一些重要参数，工艺流程以及生产所需要的设备。

二、实习地点

xxxx

三、实习时间

xxxx年x月x日

四、实习内容

（一）食醋的生产

工艺流程：

主料→粉碎→调浆→接种→淀粉酶液化→蒸锅液化→酒精发酵→添加辅料→醋酸菌发酵

（1）调浆：

在调浆池中以原料和水3:

1的比例充分搅拌。

（2）接种：

将原料冷却至40°

，接入菌种，接种量为0.3%~0.5%翻拌均匀。

（3）制曲：

将接好种的曲料移入制曲池中，静止培养8小时，保温在30~32°

。

通风培养至十五小时后，翻曲。

翻曲后再通风10~12小时，停风，堆积升温两小时后，料温达50°

，出曲。

（4）蒸锅液化：

85~90°

液化15分钟后升温至沸使淀粉酶失活并使淀粉颗粒完全暴露糖化：

65°

加入糖化酶糖化三十分钟至碘化反应测定反应结束

（5）醋酸发酵：

酒醪与麸皮、稻壳等辅料混合，翻拌均匀后开始发酵，过程中每天都需进行翻拌一次，品温控制在38~42°

，周期为15~20天。

（二）酱油的生产

原材料的检验→润水→蒸煮→冷却→接种制曲→制醅→保温发酵→浸泡淋油

（1）原材料的检验：

验收大豆或豆粕，麸皮的合格证明，证明中需有农残，重金属，黄曲霉毒素的证明，并定期进行检测。

拒收来自非法商贩的原料。

（2）润水：

润水40分钟左右（豆粕）物料的含水量在50%左右

（3）蒸煮：

入锅蒸煮在1.5个压保持5-8分钟

（4）冷却：

将蒸熟的曲料冷却至40℃左右

（5）接种制曲：

将冷却的曲料接入种曲，采用厚层通风制曲，温度控制在30--35℃，培养24-30小时

（6）制醅：

将成曲粉碎加入浓度18波美的盐水，盐水温度控制在55℃左右使酱醅温度控制在42℃左右。

（7）保温发酵：

周期为三个月，发酵温度为40℃以下，并进行后期增香，添加增香酵母，进行后期发酵

（8）浸泡淋油：

酱醅成熟以后，缓缓加入85℃左右的一定数量的二油浸泡酱醅，浸泡20小时出头油。

头油放毕，将预热的70--80℃左右的三油注入头渣中浸泡8-12小时，滤出二油，最后用清水浸泡二渣2小时滤出三油。

五、实习总结

实习是每一个大学生必须拥有的一段宝贵经历，而这次实习的意义是使我们由书本理论到生产实践的飞跃，让我们学到了很多在课堂上根本就学不到的知识，增长了见识，开阔了视野。

在槐茂酱菜厂的实习中，我了解了与我们日常生活息息相关的酱油和食醋的生产流程和原理，使我能够更好地将所学的知识与生活实际联系起来。

并且学习工人师傅和工程技术人员的优秀品质和敬业精神，培养学生的专业素质，明确自己的社会责任。

这次实习给我们提供了一次了解工厂、企业、公司的机会，增强了我们对社会的认识。

篇三：

暑期醋厂社会实践感悟

暑期驻厂社会实践报告范文

———xx醋厂实习感悟

xx年8月11日受命于xx县质监局，我来到了xx醋厂实习，担任驻厂质监观察员。

该职位的主要任务是：

驻厂观察所在企业的酿醋生产流程，确保其按要求进行生产，收集企业基本信息并记录其生产及销售数据，尽己所能帮企业办实事。

二十余天的驻厂实习，不仅增长了见识，丰富了社会阅历，拓展了人脉，而且锻炼了自己的社交能力跟环境适应能力。

总之，收获不少，体会颇多！

体会一：

“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。

”实习期间，在观察思考酿醋各个环节工艺的过程中，深切体会到酿醋绝非理论上学习的那么简单。

蒸、酵、熏、淋、陈，每个环节都需要按要求进行，否则就酿不得醋来。

醋的酿造是一项要求严格，费时，费力的过程。

自己虽然学习过相关理论知识，但却掌握得不够精深、不够透彻，不足以解决实际酿造过程只能够遇到的问题，实践经验基本上是白纸一张。

驻厂期间通过观察、询问、思考、交流才对酿醋工艺有了深入了解，今后学习一定不能浅尝辄止，纸上谈兵的问题也要注意，重实践动手能力的锻炼。

体会二：

“在学校里念得大学，在社会的学府里却处于小学阶段。

”这可不是玩笑话。

实习期间在与厂里领导及车间员工相处的日子里，虽社交能力、沟通能力有了一定提高，但更多的是认识到自己的不足，包括：

耐不住性子，头脑不灵活，行为上的幼稚等等，这些东西在学校往往会被忽略，一旦走出象牙塔必将暴露无遗。

处于学生阶段的我们在学有余力时，应当少做无（本文转自实用工作文档频道）意义的事，如打电子游戏、玩手机等等，主动接触社会，开阔视野，提高个人修养为今后步入社会提前作准备才是明智之举。

下定决心严格要求自己，抛弃不良习惯，不能再聪明人却办着糊涂事！

体会三：

“创业与经营企业远比想象的困难，必须要有过硬的综合素质才能胜任。

”常保求知若渴，常存虚怀若谷！

作为一个工科类食品专业的学生要想毕业后有更广阔的发展前景，就不能只局限于对食品生产的研究，还必须拓宽知识面，掌握一些管理，经营方面的本领，经营，管理是企业的命脉。

一个只懂生产的人是掌不好企业的舵盘的。

体会四：

“不被看好的行业可能蕴含着机遇，但任何行业都存在竞争。

”就拿酿醋行业来说，这一传统行业并不被大多企业家看好，认为它耗时、耗力、工艺要求高不易管理。

这些都是没接触过这一行的人的看法。

现如今，仅仅在xx这个不大的县城就有大大小小37家醋厂，可见其消费市场之大，利润之可观。

然而，虽蕴含机遇，但却并不等于没有能力，不付出汗水就可以不劳而获，任何行业都存在竞争。

要想立于不败，还是得有真本事。

体会五：

“民以食为天，食以安为先。

”若剖析一下“食”字，会发现它是由“良”和“人”按上下结构组成，其内涵为：

做食品的必须是有良心的人，必须重视食品安全问题。

继三聚氰胺问题奶粉事件以来，接连发生“瘦肉精”问题肉，以及最近食醋行业的“勾兑门”事件等等，一系列的食品安全问题警示着我们整顿食品行业，依法治理问题食品源已经刻不容缓。

作为执法部门对查处的问题企业应严格执行惩罚措施，才能从根源上避免问题食品再出现。

作为消费者我们要重视食品安全问题，但那也不能盲目追求，三人成虎，不要因为少数问题食品的出现就杞人忧天。

就拿这次“勾兑门”事件来说，据我二十余天的醋厂实习观察，该事件其实远没有舆论吹嘘的那么严重，绝大多数酿醋企业还是符合质量安全生产标准的，即使是少数勾兑醋也是按食品质量安全要求生产，并标明为勾兑醋，这也是符合食品安全法要求的，因此我们大可不必谈虎色变。

体会六：

关于对xx醋业发展的建议，在实习期间就一直在思考，但鉴于实践经验缺乏，未能想出符合实际的建议来，只有个人未解决几个问题供大家思考：

1.如何提高生产自动化程度，实现既能减少人力又能达到产能最大化。

据了解xx县虽有大大小小37个酿醋企业，但包括紫林、水塔等大醋厂在内生产自动化程度普遍较低，大多都依赖于人力操作。

个人认为酿醋这一传统行业要想实现突破，必须先向生产自动化迈进。

2.如何进一步开发醋的新价值，如依托醋的文化价值开发高档次礼品醋，鼓励工艺技术创新，开发保健醋，功能醋等等。

3.关于酿醋过程中产生的废料醋糟如何更好的利用？

通过分析醋糟中仍含有大量纤维物质，以及粗蛋白，淀粉等等，如能实现变废为宝，或是实现循环再利用，既环保又能