食品化学习题集第二版参考答案文档格式.docx

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各有何特点？

　　答：

食品中水的存在状态有结合水和自水两种，其各自特点如下：

①结合水可分为单分子层水，多分子层水作用力：

配位键，氢键，部分离子键　　特点：

在-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂②自水可分为滞化水、毛细管水、自流动水　　　　1　　作用力：

物理方式截留，生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留；

毛细管力　　特点：

可结冰，溶解溶质；

测定水分含量时的减少量；

可被微生物利用。

　　2.食品的水分活度Aw与吸湿等温线中的分区的关系如何？

为了说明吸湿等温线内在含义，并与水的存在状态紧密联系，可以将其分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ区：

　　Ⅰ区Aw=0～约0～水/g干物质作用力：

H2O—离子，H2O—偶极，配位键属单分子层水　　不能作溶剂，-40℃以上不结冰，与腐败无关　　Ⅱ区Aw=～作用力：

氢键：

H2O—H2O　　H2O—溶质　　属多分子层水，加上Ⅰ区约占高水食品的5%，不作溶剂，-40℃以上不结冰，但接近的食品，可能有变质现象。

　　Ⅲ区，新增的水为自水，多者可达20gH2O/g干物质　　可结冰，可作溶剂　　划分区不是绝对的，可有交叉，连续变化　　3.在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？

答：

在食品中添加吸湿剂可在水分含量不变条件下，降低Aw值。

　　吸湿剂应该含离子、离子基团或含可形成氢键的中性基团，即有可与水形成结合水的亲水性物质。

如：

多元醇：

丙三醇、丙二醇、糖　　无机盐：

磷酸盐、食盐动、植物、微生物胶：

卡拉胶、琼脂?

　　4.食品中的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？

Aww与微生物生长　　微生物的生长繁殖需要水，适宜的Aw一般情况如下：

Aw　　～　　耐盐、干、渗透压细菌、酵母、霉菌不能生长　　水可作为介质，活化底物和酶　　Aw　　Aw=～　　淀粉酶、多酚氧化酶、过氧化物酶抑制或丧失活力　　　　2　　而脂肪酶在Aw=～仍保持其活性，如肉脂类　　Aww与非酶褐变　　Aw　　Aw>

　　Aw降低Aw与脂肪氧化酸败　　影响复杂：

Aww　　Aww>

Aww↑V↑　　Aw>

Aww↑V↑（稀释浓度）　　Aww与水溶性色素分解，维生素分解　　Aw↑V分解↑　　　　　　第三章碳水化合物　　一选择题　　　　二填空题　　1.焦糖化和美拉德反应　　2.2～20糖苷键20　　　　3　　3.疏水脂　　4.支链淀粉直链淀粉5.羧甲基纤维素6.糊化-液化-糖化7.糊化淀粉老化淀粉　　8.还原糖在玉米糖浆中所占的百分数9.焦糖化、美拉德反应褐色　　　　三是非题　　1.√2.√3.√4.√5.√6.×

7.×

8.√9.√10.√11.√12.√13.√　　四名词解释　　1.焦糖化褐变：

糖类物质在没有氨基化合物存在下，加热到熔点以上时，会变成黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化褐变。

　　2.美拉德反应：

凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。

又称美拉德反应。

　　3.甲壳低聚糖：

是一类N-乙酰-D氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接起来的低聚合度水溶性氨基葡聚糖。

　　4.转化糖：

蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物，称为转化糖　　5.预糊化淀粉：

淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预糊化淀粉。

　　特性：

易于溶解，似亲水胶体。

　　6.变性淀粉：

为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变性淀粉。

　　五问答题　　1.什么叫淀粉的糊化？

糊化的本质是什么？

影响淀粉糊化的因素有哪些？

试指出食品中利用糊化的例子。

在一定温度下,淀粉粒在水中发生膨胀,形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为\淀粉的糊化\。

　　糊化的本质：

水进入微晶束，拆散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。

　　影响淀粉糊化的因素：

　　A.淀粉结构：

结构紧密的淀粉，糊化温度高；

直链淀粉含量高的，　　　　4　　糊化温度高　　B.温度：

是糊化的决定性因素　　C.水分：

是不可缺少的因素。

为了使淀粉充分糊化，水分必须在30%以上，水分低于30%糊化就不完全或不均一。

D.糖：

可推迟糊化时间E.脂类：

脂类可与直链淀粉形成络合物，抑制糊化。

：

pH=10溶胀速度提高，强碱可使淀粉在常温下糊化。

　　应用：

方便食品的制作，提高淀粉的α化程度，即彻底糊化，迅速脱水至〈10%，在较长的时间内不易老化。

　　2.什么叫淀粉的老化？

影响淀粉老化的因素有哪些？

谈谈防止淀粉老化的措施。

试指出食品中利用老化的例子。

已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀，这一现象称为\淀粉的老化\。

　　影响因素：

　　A.直链淀粉易老化，支链淀粉不易老化　　B.淀粉分子量的大小淀粉分子量大，聚合度高，肩并肩作用的位点就多，但链的定向却比短链难，所以中等聚合度的淀粉似乎更易老化。

C.无机盐，一般易使老化，磷酸盐抑制老化D.含水量，30-60%最易老化，〈10%不易老化E.温度，2-4℃时最易老化，〉60℃或〈-20℃不易老化F.pH=7最易老化，pH〉10或pH〈7比较慢G.脂类及单甘酯等乳化剂，阻止老化防止老化的措施：

A.加入磷酸盐；

　　B.高温〉60℃或低于〈-20℃保存；

C.加入脂类物质　　应用：

粉丝的制作　　3.何为羰氨反应褐变？

羰氨反应褐变的影响因素有哪些？

在食品加工中如何抑制羰氨反应褐变？

又称美拉德反应　　影响因素a、结构　　戊糖>

已糖>

双糖　　半乳糖>

甘露糖>

葡萄糖>

果糖醛糖>

酮糖　　一般胺类>

氨基酸、肽>

蛋白质　　　　5

　　　　　　在适当条件下，叶绿素分子中Mg2+可被Cu2+、Fe2+、Zn2+取代，较稳定,其中叶绿素铜钠为食品着色剂.　　护色　　①稀碱处理　　②烫漂排除组织中的氧，防止氧化　　③加入Cu2+、Fe2+、Zn2+等离子　　④添加叶绿素铜钠　　⑤低温、冷冻干燥脱水　　⑥低温、避光贮藏　　2.试述肌红蛋白的氧合作用和氧化反应。

肉制品常用亚硝酸盐作发色剂，其　　　　原理是什么？

有何利弊？

以组氨酸为例，用化学反应式表示其有害反应。

氧合作用Oxygenation——肌红蛋白中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁不被氧化，生成鲜红色的氧合肌红蛋白，这种作用被称为肌红蛋白的氧合作用。

　　氧化反应Oxidation——肌红蛋白中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白的作用被称为肌红蛋白的氧化反应。

　　发色剂原理　　亚硝酸盐作用：

肌红蛋白与NO结合生成鲜桃红色的亚硝基亚铁肌红蛋白。

亚硝基肌红蛋白受热生成较稳定的鲜红色亚硝基血色原。

　　Mb+NO→NOMb→加热→亚硝酰血色原　　于亚硝基肌红蛋白对氧、热比氧合肌红蛋白稳定，基于此原理，肉食加工中，为保持肉的鲜艳颜色而加入亚硝酸盐。

，亚硝酸钠＜/kg利弊分析：

MNO2的作用：

发色抑菌产生腌肉制品特有的风味。

但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成；

肉色变绿。

　　化学反应式　　HN+　　HNO2+　　CH2-CH-COOH　　N　　　　H　　NH2　　HN+　　　　　　CH2-CH-COOH+H2O　　　　21　　N　　　　NH2　　N=O亚硝胺　　22