厨房管理工作手册sop文档格式.docx
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7.8
中厨房菜品操作程序
热菜出品程序规范
凉菜（沙拉）出品程序规范
面点（点心）出品程序规范
烧腊出品程序规范
粗加工间出品程序规范…-
夜茶出品程序规范
8.1
8.2
8.3
8.4
8.5
8.6
中厨房菜品质量控制规范
热菜出品控制规范
凉菜（沙拉）出品控制规范
面点（点心）出品控制规范
烧腊出品控制规范
粗加工间出品控制规范…-
夜茶出品控制规范
9.1
9.2
9.3
9.5
9.6
B4208-A
B4301-A
B4302-A
B4303-A
B4304-A
B4305-A
B4306-A
B4401-A
B4402-A
B4403-A
B4404-A
B4405-A
B4406-A
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B4501-A29
B4502-A30
B4503-A31
B4504-A32
10厨房管理制度
10.1中厨房海鲜养殖管理制度
10.2班前会、班后会制度……
10.3厨房食品成本控制管理制度
10.4食品卫生管理制度
10.5个人卫生、仪容仪表管理制度F&
B4505-A33
10.6凉菜间（沙拉房）卫生管理制度F&
B4506-A34
10.7粗加工间卫生管理制度F&
B4507-A35
10.8热菜间卫生管理制度F&
B4508-A36
10.9面点间（点心房）卫生管理制度F&
B4509-A37
10.10厨房值班安全检查制度
10.11防火安全管理制度•…
11厨房质量记录表格清单
2.部门概述
XX国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。
中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及传统纳西菜等；
西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。
其菜品质量的优劣和菜品的创新，不仅反应了餐饮部的主要特色，而且直接关系到酒店的经
济效益和社会效益，对打造XX国际大酒店的餐饮品牌具有重要的意义
3组织机构图与岗位图
餐饮总监
行政总厨
中厨厨师长西厨厨师长
3.3中厨房岗位图
中厨厨师长
砧板领班
T1
r1f
打荷领班
凉菜领班
r
—3
配菜中心领班
灶头厨师
上什厨师
凉菜厨师
烧腊厨师
早茶夜茶厨师
面
占
八、、
厨
师
配菜中心厨师
3.4西厨房岗位图
西厨厨师长
粗
沙
灶
加
拉
台
工
专房知
只编辑整理
主
管
切配主管
西占八、、房主管
4沟通与协调
4.1厨房与餐厅部门的沟通协调
厨房的责任是及时为宾客提供优质菜点，而菜点质量的权威评判者是就餐客人。
客人的意见和建议则要靠餐厅转达给厨房，以改进生产出品质量，使产品更加完美。
厨房要及时通报缺售或售完菜式，使点菜服务员能主动向客人作好解释工作，厨房要主动征求.虚心听取餐厅部门的意见，不断改进，以积极.诚恳的态度搞好与餐厅的关系。
4.2厨房与餐饮部的沟通协调
厨房必须密切关注销售部发出的各种宴情信息，包括规格、特殊要求、用餐日期及
时间。
4.3厨房与采购部的沟通协调
厨房生产的原材料是采购部提供的。
因此.厨房必须和采购部保持联系，共同商定食品原材料采购规格和库存量，并对采购原材料的质量、时间、价格提出建议。
4.4厨房与管事部的沟通协调
与有大型餐饮活动，厨房应事先充分计划餐具用量，并及时与管事部门沟通，保证开餐所需餐具规格，数量，卫生符合出品要求。
厨房还应及时积极配合管事部门，做好厨房垃圾处理及环境卫生工作。
4.5厨房与工程部沟通协调
厨房的设备设施要定期让工程部检修移防出现大的损坏。
厨房操作人员要虚心向工
程部学习设备使用方法。
4.6餐饮部各厨房的沟通与协调
餐饮部各厨房必须保持较好的沟通与协作精神，在必要时相互补位，客人有特殊需
要时要想客人之所想，尽最大努力满足其要求。
及时填充各厨房菜品上的不足。
5部门程序文件清单
无
6岗位职责与入职要求
见酒店厨房职位说明书
7厨房出品质量标准
7.1热菜出品标准1目的
为了确保热菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准2范围
本标准适用于热菜出品标准的控制。
3编制人：
厨师长执行人：
（打荷，砧板，灶头）厨师
4职责
（打荷，砧板，灶头）厨师负责实施本操作标准
5内容
各类菜品烹
调方法
刀工标准
成品颜色口味
标准
火候标准
装盘标准
其它标准
清炒菜类
粗细均匀长短一致
色泽鲜亮口味
咸鲜
老嫩生熟
适中
美观大方无
汤汁
出菜简洁明快，保持温度
红烧菜类
大小均匀刀工一致
色泽红亮口味
咸鲜味甜
时间适中
装盘精致大
方
干烧菜类
刀工一致
颜色红亮口味
咸鲜甜微辣
时间充足
口味纯正
葱烧菜类
刀工一致大小均匀
色泽透红，亮口味咸香微甜葱香浓厚明
时间掌握适中
装盘美观大
投料入味调和得
当
家焖菜类
大小均匀
自然成色，亮
度适中
装盘讲究美
观大方
投料入味准确
鲍翅参肚燕
菜类
滑嫩爽口，汤汁纯正浓香无异味有回味
时间充足加工周期准确温度适宜
容器美观大方，造型精致
出品质地细嫩，欠汁调和适度
（浙醋，香菜叶，香米）
煎炸菜类
色泽金黄外稣里嫩
装盘精致美
观
调味得当，保持温度
爆炒菜类
刀工精湛大小均匀
颜色明亮，美观口感爽脆调味准确
简洁明快，时间要短
欠汁调和适度
7.2凉菜（沙拉房）出品标准
1目的
为了确保凉菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准2范围
本标准适用于凉菜（沙拉房）出品标准的控制。
凉菜（沙拉）厨师
凉菜（沙拉）厨师负责实施本操作标准
各类菜品烹调
成品颜色标准
卤水类
刀工精细，标
准统一
色正味香汁料
齐全
整齐美观
口味纯正调味
适当
老醋拌类
大小一致
口感爽脆味鲜
醋浓
颜色搭配合理
装盘精致
汁料味浓
凉拌类
刀工一致，标
颜色明亮，口味独特，搭配合理
造型精致美观
大方
调味准确，
炝菜类
颜色明亮，口味爽脆，
泡菜类
刀工精细大小均匀
颜色鲜，味道足，口感爽脆
造型美观精致
细心投料，时间周期准确密封严格
冰镇侵类
刀工整齐大小均匀
凉爽催嫩色泽鲜亮，温度适宜
调味准确，配
料齐全
刺身类
刀工精湛厚薄均匀
口感脆软爽口，颜色鲜亮
装盘精致，造
型美观
温度湿度适宜，调料准确
（红醋，芥末，辣根）
沙拉类
大小一致，标
口感脆软爽
口，颜色明亮，搭配合理
料齐全（各类沙拉酱汁）
7.3面点（点心）出品标准
为了确保面点出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准2范围
本标准适用于面点（点心）出品标准的控制。
面点（点心）厨师
面点（点心）厨师负责实施本操作标准
面食烹调方
法
成品颜色标准
蒸类
刀工精湛粗细一致
自然成色口味纯正统
火候准确温
度正常
形状美观，造型独特
烤类
大小适度
色泽金黄口味纯正
（准确）
造型美观
原料品种多样，口感好
粥类
浓度适中原
汁原色
时间适宜火
候准确
造型美观适
中
保持温度正
常适合使用
炸类
色泽金黄外鲜里嫩
调味得当，保持温度
包类
温度正常，时间适中
蛋糕类
刀工精湛外形美观
外形美观，口感纯正，外鲜里嫩
7.4烧腊间出品标准
为了确保烧腊间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准2范围
本标准适用于烧腊间出品标准的控制。
烧腊厨师
烧腊厨师负责实施本操作标准
各烧烤菜
加工标准
颜色标准
改刀步骤正确，大小均匀
色泽红亮
温度适中，
现烤现卖，味香醇，汁料新鲜
熏类
刀工整齐
颜色红亮烟
熏味浓
火候适中
调料准确，
有回味
7.5配菜中心出品标准
为了确保粗加工间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准
2范围
本标准适用于粗加工间出品标准的控制。
粗加工间厨师
粗加工间厨师负责实施本操作标准
各类蔬菜
成品标准
叶类
大小统一
鲜嫩，无黄叶，杂质虫口，无腐烂
无公害蔬菜
茎类
鲜嫩，杂质虫
口，无腐烂
去皮类
刀工细致
鲜嫩，无黑斑，杂质虫口，无腐烂
根类
7.6夜茶出品标准
为了确保夜茶出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准2范围
本标准适用于夜茶出品标准的控制。
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