营养与健康PPT课件PPT推荐.pptx

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谷类在我国居民膳食构成比例中占49.7%，即主食的主要来源。

第一节谷类食品的营养价值,谷皮：

13-15，纤维素、半纤维素、含较高的矿物（谷粒的外壳）质和脂肪糊粉层：

含丰富的磷、B族维生素、其他无机盐（碾磨加工时易与谷皮同时脱落）胚乳：

83-87，含大量的淀粉和一定量的蛋白质胚芽：

2-3，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E（营养丰富，加工时易脱落丢失）谷粒的纵切面示意图,一、谷类的结构和营养素分布,1.蛋白质含量7.515%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低营养价值偏低（必需氨基酸组成不平衡）赖氨酸-第一限制氨基酸苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低注：

提高营养价值-氨基酸强化、蛋白质互补,二、谷类的营养成分,含量70%，主要是淀粉，此外还有糊精、葡萄糖、果糖等；

谷物的米糠、麸皮中还有较多的膳食纤维提供膳食能量5565%,2.碳水化合物,含量很低，大米和小麦约为1-2玉米和小米约为4%分布在糊粉层和胚芽胚芽-提取胚芽油（其中含不饱和脂肪酸80%，亚油酸60）加工时易损失,3.脂肪,分布在谷皮和糊粉层1.5%-3%，主要是钙、磷以植酸盐形式存在，消化吸收较差加工时易损失,4.矿物质,分布在糊粉层和胚芽含量丰富，主要是B族维生素（是膳食重要来源）胚芽中含有较丰富的VE黄色的玉米、小米有较多的胡萝卜素玉米中烟酸为结合型，需适当加工加工时易损失,5.维生素,1.谷类加工糊粉层：

B族维生素、无机盐,损,加工精度高失,胚芽：

B族维生素、无机盐、维生素E、脂肪、蛋白质加工精度低：

植酸、纤维素含量多不易消化吸收,三、加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响,淘洗：

水溶性维生素（B族维生素）和无机盐损失其中VB130-60，VB2和烟酸20-25，无机盐70营养损失的程度与淘洗次数、浸泡时间和用水的温度有关,烹调方式：

B族维生素损失,捞蒸方式制作米饭油炸方式制作面食米饭在电饭煲中保温时，随时间延长，损失维生素B1多50-90,2.谷类的烹调,在适宜条件下（不去壳、湿度小、温度低、含水量少），谷类可以贮藏较长时间，而且营养素含量变化不大。

酶呼吸,温度，湿度,感官性状改变，营养价值降低,霉菌生长贮藏：

避光、阴凉、通风、干燥,3.谷类的贮存,大豆：

黄豆、黑豆、青豆豆类其他豆类：

豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆豆类是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。

第二节豆类及其制品的营养价值,营养成分、非营养成分、抗营养因子

（一）营养成分1.蛋白质含量：

3540%，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。

营养价值高：

氨基酸模式与人体接近赖氨酸丰富，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品2.脂肪含量：

1520%，以不饱和脂肪酸为主（85），其中亚油酸最多（50），还有较多的磷脂和VE,一、大豆的营养价值,3.碳水化合物含量2530%可利用（一半）：

淀粉，可供能,不能消化吸收（另一半）：

棉籽糖、水苏糖引起腹胀,4.含丰富的钙、维生素B1、B2,

（一）营养成分,包括,

（二）非营养素,皂甙、异黄酮：

是大豆中存在的主要植物化学物抗氧化作用抑制肿瘤降血脂,蛋白酶抑制剂机制：

抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶等；

去除：

加热破坏豆腥味脂肪氧化酶；

加热破坏胀气因子：

水苏糖、棉子糖机制：

发酵产气，引起腹胀；

加工植酸机制：

螯合金属离子（钙、铁、锌等）去除：

pH在4.55.5条件下，植酸可溶解，释放离子,（三）大豆中的抗营养因素,其他营养素近似大豆,二、其他豆类的营养价值,以豆类为原料生产的豆制品非发酵豆制品：

豆浆、豆腐等大豆发酵豆制品：

腐乳、豆豉等豆制品（维生素B2增多）其他豆类：

发芽水泡、磨浆去纤维素，蛋白质结构疏松易消化,加热发芽,去除抗营养因子易消化产生抗坏血酸,三、豆制品的营养价值,营养价值特点：

维生素、无机盐、膳食纤维含量丰富蛋白质、脂肪很少含有各种有机酸、芳香物质和色素等成分，使它们具有良好的感官性状，对增进食欲、促进消化，丰富食物多样性具有重要意义。

许多蔬菜和水果还具有重要的保健作用和药用价值,第三节蔬菜、水果类的营养价值,1.碳水化合物糖分蔬菜：

胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯,淀粉：

根茎类，土豆、藕膳食纤维：

纤维素、半纤维素、木质素、果胶水果中果胶多，可加工成果冻、果酱,一、营养价值,2.维生素深绿色蔬菜：

叶、花、茎，叶菜瓜菜维生素C水果：

鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃,胡萝卜素,绿色、黄色、红色蔬菜：

胡萝卜、南瓜、苋菜水果：

芒果、柑橘、杏,维生素B2：

绿叶蔬菜,一、营养价值,3.矿物质钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜含量丰富菠菜、雪里蕻、油菜、苋菜含钙较多。

草酸影响钙和铁的吸收（用开水烫可去除）,一、营养价值,1.蔬菜：

水洗：

水溶性维生素和无机盐易损失烹饪：

凉拌加醋可减少维生素C的损失，尽量避免挤去菜汁和弃汤的做法。

烹调后的蔬菜放置时间过长，维生素损失合理做法：

“先洗后切，急火快炒，现做现吃。

”2.水果：

干制时，维生素有损失,二、加工与烹调对其营养价值的影响,3.贮存对营养价值的影响水果蔬菜的呼吸作用：

加速氧化，有机成分减少，降低风味蔬菜的春化：

蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化，消耗其养分水果的后熟：

不宜贮存,二、加工与烹调对其营养价值的影响,包括：

畜类、禽类、鱼类、蛋类、奶类及其制品。

食用价值较高：

供给优良的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。

第四节动物性食品的营养价值,一、畜肉类的营养价值,畜肉类包括：

牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。

肉中主要是蛋白质和脂肪内脏：

脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质、胆固醇较高,1.蛋白质含量：

为1020%。

质量：

为优质蛋白质，含人体必需氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近。

但间质蛋白主要为胶原与弹性蛋白，必需氨基酸组成不合理，营养价值低含氮浸出物：

使肉汤具有鲜味,一、畜肉类的营养价值,2.脂肪含量：

因牲畜肥瘦程度及部位有较大差异，肥猪肉90，里脊肉7.9质量：

以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。

油酸、亚油酸3.5%。

胆固醇多存在于动物内脏。

一、畜肉类的营养价值,碳水化合物含量极少

（1），以糖原形式存在于肌肉和肝脏中矿物质数量：

0.8-1.2%质量：

含钙少，含铁（二价铁）、磷较多维生素B族维生素含量丰富肝脏中富含维生素A、维生素B2,一、畜肉类的营养价值,禽肉：

肌肉、内脏及制品。

营养：

营养价值与畜肉相似，但：

蛋白质与人体需要相近，含量约20，质地细嫩，含氮浸出物比畜肉多，味道更鲜美脂肪含量少（水禽较高），如，鸡2，水禽7-11注：

20亚油酸，易于消化吸收。

二、禽肉的营养价值,1.蛋白质含量：

15-25质量：

肌纤维细短，间质蛋白少，更易消化，色氨酸含量偏低。

较多含氮浸出物，较多胶原和粘蛋白。

三、鱼类的营养价值,2.脂肪含量：

1-3，主要分布在皮下和内脏质量：

多由不饱和脂肪酸组成（占80%），消化率高达95DHA（二十二碳六稀酸）和EPA丰富鱼子胆固醇含量较高,三、鱼类的营养价值,3.矿物质含量：

1-2质量：

（1）钙含量比畜禽肉高，虾皮2

（2）海鱼含碘丰富4.维生素维生素B2含量丰富海鱼肝脏富含维生素A、维生素D生鱼中有硫胺素酶，生吃可破坏维生素B1,三、鱼类的营养价值,烹调：

蛋白质：

含量变化不大，有利于消化吸收矿物质和维生素：

在炖、煮时损失不大B族维生素高温时损失大贮存的影响冷冻-蛋白质变性、变色、干缩、汁液流失、脂肪氧化,加工烹调对营养素的影响,营养价值高：

营养成分齐全组成比例适宜易消化吸收奶类食品主要提供：

优质蛋白质、维生素A、乳糖、矿物质、维生素,四、奶及奶制品的营养价值,1.蛋白质

（1）含量：

3

（2）质量：

组成：

79.6酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。

优质蛋白：

吸收率8789%，BV85牛奶酪蛋白与乳清蛋白构成比与人乳相反,

（一）奶的营养价值,2.脂肪：

（1）数量：

3.0，

（2）质量：

吸收率97。

亚油酸5.3%，亚麻酸2.1胆固醇不高分散、风味好，易消化,

（一）奶的营养价值,3.碳水化合物：

3.4%乳糖：

调节胃酸、促进胃肠蠕动及消化液分泌促进钙吸收促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖乳糖甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖4.矿物质：

0.7-0.75%，含钙高，含铁低5.维生素：

含有人体所需的各种维生素，其含量与奶牛的饲养方式有关，与季节和饲料有关,

（一）奶的营养价值,1.消毒牛奶（巴氏杀菌乳）消毒牛奶是将新鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后分装出售的饮用奶。

营养价值与新鲜牛奶差别不大维生素B1、维生素C损失，损失20-25,

（二）奶制品的营养价值,2.奶粉全脂奶粉：

对营养成分影响小脱脂奶粉：

脂溶性维生素损失，脂肪26降至1.3调制奶粉：

以牛奶为基础，按照人乳组成模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。

（二）奶制品的营养价值,3.酸奶：

概念：

以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳等为原料，接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成。

特点：

（1）营养丰富，易于消化吸收；

乳糖乳酸，蛋白质凝固，脂肪水解。

刺激胃酸分泌促进益生菌增殖,

（二）奶制品的营养价值,营养价值特点：

提供高营养价值的蛋白

（一）蛋的结构蛋壳：

96碳酸钙、2碳酸镁、2蛋白质（蛋壳颜色与营养价值无关）蛋清：

稀蛋清、稠蛋清蛋黄：

五、蛋及蛋制品的营养价值,1.蛋白质：

12.8优质蛋白参考蛋白碳水化合物：

1-3%脂肪：

11-15%，主要分布蛋黄中，胆固醇含量较高矿物质和维生素集中于蛋黄矿物质：

钙、磷、铁（吸收率不高）维生素：

维生素A、D、B1、B2，无维生素C,

（二）蛋的营养价值,1.烹调：

煮、煎、炸、蒸维生素B1损失杀菌2.加工：

咸蛋：

无机盐增多，钙增加较多（10倍）皮蛋：

无机盐增多，钙可多10-15，但损失维生素B1和维生素B2（碱变性）糟蛋：

蛋壳钙盐入蛋内，钙增加40倍,（三）加工烹调对其营养价值的影响,1.红色食品：

红色食品是指红色果蔬如红辣椒、番茄、红枣、山楂、草莓、苹果等，这些常见的红色食品通常是保护人体健康的好助手。

它们具有促进人体巨噬细胞活力功能，巨噬细胞是感冒病毒等致病微生物的杀手，增强了它们的杀毒灭菌能力，感冒病毒就不会再威胁我们的健康了。

红色肉食却不宜多吃。

本世纪提倡的食品,2.白色食品：

白色果蔬颇受心血管病人的青睐，如冬瓜、甜瓜、竹笋、花菜等，给人一种质洁味鲜的美感，经常食用可调节视力，安定情绪，对高血压、心脏病患者益处颇多。

白色肉食是指鱼肉、鸡肉、鸭肉等。

本世纪提倡的食品,3.绿色食品绿色蔬菜绿色蔬菜中富含叶酸，而叶酸已被证实能防止胎儿神经管畸形。

叶酸是心脏的保护神，对心脏起到保护作用。

绿色蔬菜含有丰富的维生素C，大量维生素C有助于增强身体抵抗力和预防疾病。

对于工作紧张、长时间操作电脑和吸烟的人来说，每天都应适量加强维生素C的摄入。

本世纪提倡