水产冷冻盐渍鱼HACCP计划手册Word下载.docx

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HACCP小组职责---------------------------------------------------------7

冷冻盐渍龙利鱼HACCP计划--------------------------------------------8

一、前言

对水产品加工过程中实施有效的卫生及安全质量控制，是保障水产加工产品质量的关键。

HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）即危害分析与关键控制点管理体系，目前是一种被广泛应用于食品加工过程的安全质量控制体系，具有科学性、实用性和有效性，实践证明该体系是一项完善的食品安全预防体系。

我公司根据HACCP的原理，结合所加工产品的加工特点，特制定本计划，并通过有效实施使产品在加工过程中能最大程度预防危害发生，保证产品安全。

二、颁布令

XXX水产有限公司《冷冻盐渍龙利鱼HACCP计划手册》（第一版），是在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）基础上，根据本公司的实际情况和所加工产品的工艺流程制定的，以保证产品在加工过程中建立可靠的食品安全卫生监控系统。

本计划是我公司质量体系运行的保证，具有实用性、有效性和科学性，要求我公司的相关人员了解并在HACCP小组督导下有效运行。

本计划自颁布之日起实施。

总经理：

日期：

2020.04.01

三、企业简介

XXX水产有限公司建立于2003年10月，2004年10月获得国家认证认可监督管理委员会颁发的《卫生注册证书》，注册编号为3700/02887，2005年3月通过了韩国的认证，2005年6月通过了对美出口水产品的HACCP认证，，并在2010年8月启用了食品安全卫生监控体系（FSCS）。

XXX水产有限公司是以加工干燥和冷冻水产品为主的民营企业位于海产资源丰富、风景秀丽的胶州湾畔，青岛市城阳区青大工业园内，西与通往机场码头的双元路相邻，距机场码头8公里，距国际集装箱码头18公里，北距204国道200米，济青高速公路青岛站1000米，交通十分便利。

公司占地18000平方米，其中生产车间2个，面积为6000平方米，有3500吨级冷藏库两座，1500吨级冷库两座，速冻间1个，单冻机3台，平板机2台，日速冻能力40吨，年生产能力6000吨以上，真空包装机4台，还有较为先进的食品加工机械3套。

公司设有化验室，对生产用水及原料、产品进行微生物检验，包装间配有金属探测器，可对产品进行金属异物探测，冷库设有温度自动记录仪，车间及更衣室配有臭氧发生器，在班后对其进行消毒杀菌，确保产品质量得到有效的控制。

设有职工宿舍、食堂及其它生活设施，公司现有员工200人。

公司以生产冷冻水产品为主，主要产品有冻马哈鱼片（段）、冻比目鱼片（段）、冻鲽鱼片（段）、冻海鲂鱼片、冷冻盐渍刀鱼段、冷冻盐渍鲅鱼片、冷冻盐渍黄花鱼、冷冻盐渍鳘鱼、冷冻章鱼（段）、冻狭鳕鱼（段）、冻盐渍鲐鱼片、冻盐渍五线鱼片等，产品主要销往美国、日本、韩国、加拿大。

产品质量稳定，客户满意。

XXX水产有限公司本着“以人为本、诚信经营、品质一流、追求卓越”的经营理念愿与国内外客商携手前进，共创辉煌！

主要道路

公司北门公司南门

五、组织机构

1、组织机构

本公司组织机构本着“精简、高效”的原则进行设置，企业实行总经理负责制，部门主管分管具体管理工作。

各管理部门按职能范围的规定进行有条不紊的工作，保证企业各项工作正常运转。

本企业组织机构框架图如下：

7

2、质量控制机构

本公司质量控制机构按产品生产过程建立三级质量管理体系，在总经理领导下，由副总经理主管，质检科具体负责。

质量控制机构如下：

六、HACCP小组成员表

一、HACCP小组成员：

姓名

性别

文化程度

组内职务

职务

负责项目

培训情形

孙军志

男

中专

组长

总经理

整个HACCP体系运行

官方培训

刘明宗

大专

副组长

副总经理

HACCP方案整顿实施

厂内培训

于海祥

组员

公务经理

设备维护、保养

刘传义

车间主任

一车间产品质量具体负责

李永淼

二车间产品质量具体负责

张爱丽

女

车间负责

车间具体质量体系文件的起草实施

崔言增

车间质检

一车间HACCP方案现场实施

李春钦

二车间HACCP方案现场实施

尚美宝

化验员

食品质量分析化验

：

七、HACCP小组的职责

根据国家相关政策法规和市场要求

1、制定出本公司的质量体系文件《HACCP计划》、《卫生标准操作规范（SSOP）》、《良好操作规范（GMP）》等，并负责推行、实施和验证、修订。

2、负责组织对本厂员工有关质量体系知识的教育培训。

监督HACCP计划是否有效运行，协调各级质量管理工作，配合质量管理部门进行日常质量监督和产品抽检工作。

3、适时汇报HACCP计划运行和产品质量情况，必要时召开HACCP小组会议。

4、及时总结HACCP计划实施中及日常监督中发现的问题并对其分析原因。

5、提出HACCP计划是否需要修改及验证，确实质量管理体系切实有效运行.

HACCP小组成员的具体职责：

孙军志：

提供必要的外部沟通的信息，决定各种体系文件的发布实施；

刘明宗：

根据检验检疫局的政策和要求，负责HACCP体系的整顿实施：

于海祥：

负责制冷、水、电设备等设施的维护、监控及保养。

刘传义：

根据相关质量体系文件的要求，对一车间生产加工产品质量的安全卫生具体负责；

李永淼：

根据相关质量体系文件的要求，对二车间生产加工产品质量的安全卫生具体负责；

张爱丽：

根据外部的政策、信息和要求，根据公司实际情况整理实施，起草质量体系文件初稿，车间具体质量体系文件管理、实施；

崔言增:

一车间SSOP计划、产品HACCP计划现场具体实施的监督指导，使产品安全卫生；

李春钦：

二车间SOOP计划、产品HACCP计划现场具体实施的监督指导，使产品安全卫生；

尚美宝:

负责化验室微生物分析化验、监控。

八、冷冻盐渍龙利鱼

（一）产品描述

我公司生产的冷冻盐渍龙利鱼是以收购的黄海区域捕捞的国产龙利鱼为原料并经检验合格后，通过清洗、去鳞、去脏、清洗、盐渍、摆盘、冷冻、检验称重、渡冰衣、包装、金属探测等加工工序，再用无菌塑料袋、纸箱包装后在－18℃以下冷藏库贮存待运，经加热至熟后供一般消费者食用的产品。

（二）加工工艺说明

１、原料验收：

冷冻盐渍龙利鱼原料是本企业初加工处理的国产海捕原料;

为保证原料中不含有对人体有害成分，应严格对原料进行验收，主要是查看捕捞辅助船许可证、供货证明、出海船民证。

工厂进行感官和微生物检测，来监测原料的使用；

2、清洗：

清水清洗;

3、去鳞：

用打鳞器将鱼体鳞片去除干净；

4、去脏：

去掉内脏；

5、清洗：

洗掉鱼体表面的粘液；

6、盐渍：

将鱼片放在6°

的盐水中盐渍20分钟（含盐量：

6%）。

7、摆盘：

将盐渍好的鱼片控水干净，整齐的摆放在单冻器上。

8、冷冻：

单冻机的温度和转数可适合生产能力，最终单冻产品要合格不得出现装袋时变软的现象;

9、检验称重：

将冷冻好的鱼修整整齐，保持鱼的美观将盐渍好的鱼称重；

10、镀冰衣：

将称重好的鱼片镀6-8％的冰衣；

11、包装：

将鱼入袋包装；

12、金属探测：

确保每袋产品通过金属探测。

演示牌数值为：

Fe:

Φ=1.5mmSUS:

Φ=2.5mm，有专职人员负责校正、调试和操作;

13、装箱：

将检测合格的成品打包入箱;

14、冷藏贮存：

将产品及时入库，在-18℃以下的条件下冷藏贮存待运。

（三）产品工艺流程图

（四）危害分析工作单

公司名称：

XXX水产有限公司　产品描述：

冷冻盐渍龙利鱼

公司地址：

青岛市城阳区青大工业园　　贮存和销售方法：

-18℃以下冷冻贮存和销售

　预期用途和消费者：

加热至熟后供一般消费者食用

（1）

（2）　　　（3）　　　　（4）　　　　（5）　（6）

加工

步骤

确定潜在

的危害

任何潜在食品安全危害的显著性（是╱否）

对纵行（3）的

判断提出依据

对显著的危害能否提供什么预防措施

这一步是否关键控制点

原料

验收

生物的危害

*寄生虫

否

*鱼体本身携带有，但在-18℃以下冷冻，且加工出的产品经过加热处理后食用完全可以杀死寄生虫

*致病菌的污染

*致病菌的生长

是

*捕捞区、捕捞船、贮藏区及运输工具的污染都会导致致病菌的污染

*捕捞后的鱼体处理不当，贮藏不善或运输途中保存不当，引起致病菌生长和污染。

*查看原料供货人的供货证明、捕捞辅助船许可证和出海船民证；

*工厂进行感官验收和微生物的检测.

化学的危害

*环境中的化学污染物

*被生长环境中的或运输工具的化学污染物污染

工厂进行感官验收

物理的危害

*金属异物

*鱼体本身携带或在捕捞、运输中混入金属异物

*加工时有金属探测器进行检测

清洗

*致病菌污染

*致病菌生长

*SSOP控制

*温度低、时间短

无

去鳞

*金属异物

*刀具磨损或断裂造成

金属碎片混入食品中

*后工序有金属探测器进行

检测

去脏

*