糕点食品生产许可证审查细则.docx
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糕点食品生产许可证审查细则
糕点食品生产许可证审查细则
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。
包括：
烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）、油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等）、蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等）和熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等）等。
申证单元为1个。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点和月饼）。
糕点生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为****。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）生产的基本流程。
基本流程包括：
调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）和包装等过程。
（二）关键控制环节。
原辅料的控制、食品添加剂的使用、熟制的时间和温度、环境卫生等。
（三）容易出现的质量安全问题。
1.微生物指标超标；
2.油脂酸败；
3.食品添加剂超量、超范围使用。
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应具备以下条件：
糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。
须冷加工的产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器和紫外线灭菌灯，并设有冷藏柜。
生产发酵类产品的须设发酵间（或设施）。
产品仓库应通风干燥，夏季库温度应控制在27℃以下，相对湿度不得超过75%。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。
（二）必备的生产设备。
糕点生产企业必须具备下列生产设备：
1.调粉设备（如和面机）；2.成型设施（如印模设施）；3.熟制设备（如烘烤机、烤炉、油炸锅、蒸锅）；4.包装设施（如包装机）。
生产发酵类产品还应具备发酵设施（如醒发箱）。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。
四、产品相关标准
（一）产品标准。
国家标准
行业标准
糕点、面包卫生标准GB7099-2003
食品中污染物限量GB2762-2005
蛋糕通用技术条件SB/T10030-92
片糕通用技术条件SB/T10031-92
桃酥通用技术条件SB/T10032-92
烘烤类糕点通用技术条件SB/T10222-94
油炸类糕点通用技术条件SB/T10223-94
水蒸类糕点通用技术条件SB/T10224-94
熟粉类糕点通用技术条件SB/T10225-94
月饼类糕点通用技术条件SB/T10226-03
糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存
SB/T10227-94
粽子SB/T10377-2004
裱花蛋糕SB/T10329-2000
月饼广式月饼SB/T10351.1-2002
月饼京式月饼SB/T10351.2-2002
月饼苏式月饼SB/T10351.3-2002
《面包》QB/T1252-91
备案的现行企业标准
五、原辅材料的有关要求
企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。
如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
六、必备的出厂检验设备
生产糕点的企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备：
（一）天平（0.1g）；
（二）分析天平（0.1mg）；（三）干燥箱；（四）灭菌锅；（五）无菌室或超净工作台；（六）微生物培养箱；（七）生物显微镜。
七、检验项目
糕点的发证检验、监督检验和出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行。
出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验两次。
糕点质量检验项目表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
外观和感官
√
√
√
2
净含量
√
√
√
3
水分或干燥失重
√
√
√
4
总糖
√
√
*
面包不检此项
5
脂肪
√
√
*
水蒸类、面包、蛋糕类、熟粉类、片糕不检此项
6
碱度
√
√
*
适用于油炸类糕点
7
蛋白质
√
√
*
适用于蛋糕、广式月饼
8
馅料含量
√
√
*
适用于月饼
9
装饰料占蛋糕总质量的比率
√
√
*
适用于裱花蛋糕
10
比容
√
√
*
适用于面包
11
酸度
√
√
*
适用于面包
12
酸价
√
√
*
13
过氧化值
√
√
*
14
总砷
√
√
*
15
铅
√
√
*
16
黄曲霉毒素B1
√
√
*
17
防腐剂：
山梨酸、苯甲酸、丙酸钙（钠）
√
√
*
月饼加测脱氢乙酸
面包加测溴酸钾
18
甜味剂：
糖精钠、甜蜜素
√
√
*
19
色素：
胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝
√
√
*
如果适用
20
铝
√
√
*
21
细菌总数
√
√
√
22
大肠菌群
√
√
√
23
致病菌
√
√
*
24
霉菌计数
√
√
*
25
标签
√
√
八、抽样方法
发证检验和监督检验抽样按照以下规定进行。
根据企业申请发证产品的品种，随机抽取1种产品进行检验。
抽取产量最大的主导产品。
生产月饼的企业应加抽月饼。
对于现场审查合格的企业，审查组在完成必备条件现场审查工作后，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。
所抽样品须为同一批次保质期内的产品，以同班次、同规格的产品为抽样基数，抽样基数不少于25kg，随机抽样至少2kg（至少4个独立包装）。
样品分成2份，送检验机构，1份用于检验，1份备查。
样品确认无误后，由审查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。
封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。
九、其他有关事项
自细则发布之日起，凡是属于发证范围的生产企业应在18月之内提出申请。
蜂产品生产许可证审查细则
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的蜂产品包括蜂蜜和蜂王浆（鲜王浆及王浆冻干品）。
实施食品生产许可证管理的蜂蜜指蜜蜂经过自身充分酿造而成的原料蜜，经过滤、脱水（根据实际需要）、灌装加工而成的产品；实施食品生产许可证管理的蜂王浆（别名：
王浆、蜂皇浆）指工蜂舌腺和上腭腺分泌的浆状物质，经过滤、加工制作而成的鲜王浆及王浆冻干品产品。
蜂产品的申证单元为2个：
蜂蜜、蜂王浆（鲜王浆及王浆冻干品）。
在生产许可证上应当注明获证产品名称及品种，分装企业还应单独注明。
蜂产品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）基本生产流程。
1.蜂蜜
原料蜂蜜-解晶-粗滤-精滤-真空脱水（根据需要）-过滤-灌装-装箱
分装企业生产流程：
成品蜜-解晶-灌装-装箱
2.蜂王浆（鲜王浆及王浆冻干品）
（1）鲜王浆：
原料蜂王浆-解冻-过滤-包装
分装企业生产流程：
成品蜂王浆-解冻-包装
（2）王浆冻干品：
原料蜂王浆-解冻-过滤-真空冷冻干燥-粉碎-成型-包装
分装企业生产流程：
成品-包装
（二）关键控制环节。
1.原材料的质量控制；
2.过滤过程控制；
3.蜂王浆贮存和运输过程温度控制；
4.灌装（包装）过程的卫生控制；
5.蜂王浆冻干品加工过程温度控制。
（三）容易出现的质量安全问题。
1.蜂蜜中药残、农残超标；
2.蜂蜜淀粉酶值和羟甲基糠醛不符合标准要求；
3.蜂蜜掺假；
4.蜂王浆中10-羟基-2-癸烯酸不符合标准要求。
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
蜂产品企业应具备与生产能力相适应的原辅料仓库、加工车间、包装车间、成品库。
生产用厂房能满足工艺要求。
厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗。
1.灌装车间应相对密封，入口处应设有人员和物流净化设施；
2.车间内地面及墙壁做到能够冲洗并保持清洁,分别设有独立的投料间和灌装间；
3.蜂王浆在加工过程中温度不得超过4℃，原料成品应在-18℃以下冷藏（不包括常温保存的产品）；
4.蜂王浆冻干品生产环境的洁净度和温湿度应满足工艺要求。
（二）必备生产设备。
1.蜂蜜：
周转桶、原料罐、过滤设施、真空浓缩设备（根据需要）、成品罐、容器清洗消毒设施、灌装设施。
分装企业应具备周转桶、原料罐、容器清洗消毒设施、灌装设施。
2.蜂王浆（鲜王浆及王浆冻干品）
鲜王浆：
冷藏保鲜库或其它相应的储存设施（-18℃以下）、过滤设备、冷藏运输工具、容器清洗消毒设施、灌装设施、温湿度控制设备、包装设备。
分装企业应具有温湿度控制设备和包装设备。
蜂王浆冻干品：
冷藏保鲜库或其它相应的储存设施（-18℃以下）、过滤设备、冷藏运输工具、真空冷冻干燥设备、粉碎设备、成型设备、空气净化设备及温湿度控制设备、包装设备。
分装企业应具有空气净化设备及温湿度控制设备、包装设备。
注：
与蜂蜜直接接触的设备为不锈钢制成，加工前后应清洗消毒并有记录。
四、产品相关标准
GB/T18796-2005《蜂蜜》、GH/T1001-1998《预包装食用蜂蜜》、GB14963-2003《蜂蜜卫生标准》、GB/T9697-2002《蜂王浆》、GB19330-2003《原产地域产品饶河（东北黑蜂）、蜂蜜、蜂王浆、蜂胶、蜂花粉》、备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
企业生产的蜂蜜及蜂王浆的原辅材料、包装材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准的规定，不得含有蜜源植物的有毒物质。
使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。
六、必备的出厂检验设备
1、蜂蜜：
分析天平（0.1mg）、天平（0.1g）、分光光度计、阿贝折射仪、无菌室或超净工作台、微生物培养箱、灭菌锅、生物显微镜、干燥箱。
2、蜂王浆：
天平（0.1g）。
七、检验项目
蜂产品的发证检验、监督检验和出厂检验按表中列出的检验项目进行。
对各类各品种的主导产品带“*”号标记的出厂检验项目，企业应每年检验2次。
蜂蜜产品质量检验项目表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
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√
√
2
水分
√
√
√
3
还原糖
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√
√
4
蔗糖
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√
√
5
灰分
√
√
*
执行GH/T1001-1998的产品不检此项
6
羟甲基糠醛
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√
√
7
酸度
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√
*
8
淀粉酶活性
√
√
√
9
铅
√
√
*
10
锌
√
√
*
11
四环素族抗生素残留量
√
√
*
12
菌落总数
√
√
√
13
大肠菌群
√
√
√
14
致病菌
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√
*
15
霉菌
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√
√
16
标签
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√
17
净含量
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√
√
大桶装产品可不检此项
蜂王浆产品质量检验项目表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
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√
√
2
水分
√
√
*
3
10-羟基-2-癸烯酸
√
√
*
4
蛋白质
√
√
*
5
灰分
√
√
*
6
酸度
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√
*
7
总糖
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