炉灶岗厨师标准化操作流程精品word文档格式.docx

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4、节省能源，水、点、煤气等要及时关闭。

5、负责本工作区域内的环境卫生。

6、负责本工作区域内设备、设施的维护保养工作。

7、按规定做好本岗位的安全工作，严格执行消防操作规程，预防各种事故发生。

炉灶厨师的工作流程

1、工作流程

1.1主流程

班前会→准备工作→信息沟通→餐前检查→菜肴烹制

↓

卫生安全检查←收台←退菜处理

1.2分流程、

1.2.1班前会

点名→检查仪容仪表→工作总结→布置任务

1.2.2准备工作

样品配份摆放→工具准备→调料准备→制备调料

1.2.3信息沟通

1.2.4餐前检查

1.2.5菜肴烹制

接料确认→菜肴烹制→装盘检查

1.2.6退菜处理

1.2.7收台

整理调料→余料处理→清理台面→清理水池

↓

抹布清新←擦拭油烟排风罩墙壁←清理地面

1.2.8卫生安全检验

卫生检查→安全检查→消毒处理

2.规范标准

工作岗位

炉灶厨师工作规范标准

工作程序

工作内容

工作范围与工作标准

2.1

班前会

时间：

上午

9：

30

---

10：

00

2.1.1

点名

炉灶厨师与全体热菜厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音洪亮，钢劲有力。

2.1.2

接受仪容

仪表检查

炉灶厨师与全体热菜厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。

仪容仪表具体检查如下：

1、工装整齐洁净，工作帽、工作服、围裙、角巾无污点油渍、无褶皱破损，工作帽直立挺拔，工作服扣清洁整齐无破损、短缺。

2、鞋子干净无污渍破损。

3、头发短而整齐，不留胡须，部佩戴任何首饰。

4、不留长指甲，指甲内无污秽物。

5、秋、冬季工作服的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。

2.1.3

总结餐前工作情况

炉头厨师与全体厨房员工听取厨师长对上一餐各岗位工作中存在的问题总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：

1、对工作突出的员工进行口头表扬。

2、对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析。

3、对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正、分析，提出改进建议。

4、炉头岗位的厨师应认真听取厨师长的工作总结，并及时反映炉灶工作中存在的问题与改进建议。

2.1.4

布置当餐工作任务

炉灶厨师与全体热菜厨房员工听取厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：

1、简要传达行政总厨的会议内容与精神。

2、对个别厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排、对可能出现的就餐高峰提出警示。

2.2

准备工作

2.2.1

工具准备

工具准备主要可分三个方面。

1、检查炉灶：

通电通气、检查炉灶，油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除保修。

2、炉灶用具：

将炒锅放在灶眼上，漏勺放在油盆上，垫布放在炉灶上，再放上避火架，右侧放刷束、手勺、手铲等用具备好，毛巾放于左侧。

3、路造试火：

打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开煤气开关，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温，都试号火后，仅留1-2个火眼加工半成品即可，其它火源关闭。

4、调料用具：

各种不锈钢、塑料调料盒。

5、所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：

（1）、各种用具工具干净无油腻、无污渍。

（2）、炉灶清洁卫生，无异味。

（3）、毛巾应干爽、洁净、无油渍、无异味。

2.2.2

准备调料

在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后，分别放入专用的调料盒内。

2.2.3

准备调味

油、酱、汁

自制的调料主要有调味油、酱、汁等。

1、制作调味油：

按规范要求加工制作鸡油、猪油、辣椒油、麻油、花椒油等常用的调味油。

2、制作调味酱：

按规范要求加工制作煲仔酱、XO酱、辣椒酱、豆豉酱等常用的调味酱。

3、制作调味汁：

按规范要求加工制作糖醋汁、酒味汁、麻辣汁、西柠汁等常用的调味汁。

2.3

餐前检查

2.3.1

检查的主要项目有：

1、炉灶是否进入工作状态。

2、油、气、电路是否正常。

3、提前30分钟将其他炉灶点燃试火。

2.3.2

准备工作过程的卫生要求

准备样品、工具与预热加工过程，要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾桶内，并随时将垃圾桶盖盖严，以防垃圾外溢。

炉灶台面随手用毛巾擦拭，各种用具保持清洁，做到每隔20分钟全面整理一次卫生。

具体要求是：

台面无油渍、无杂物、炊具、毛巾干爽无污渍。

2.3.3

准备工作结束后的卫生要求

所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理。

1、将一切废弃物清理到垃圾桶内，并及时清理掉。

2、对灶面及各种用具进行全面整理、擦拭。

3、使用完的料盘要清洗干净放置到规定位置，一切与工作无关的物品应从灶台上清理干净。

4、对灶台的地面或脚踏板，应进行清洁处理，发现有油渍及粘滑现象应及时处理干净。

2.4

信息沟通

由于炉灶厨师承担整个大厦的热菜出品任务，开餐前必须主动与其他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备：

1、向订餐台了解当餐及当天宴会的预订餐情况。

2、了解会议餐预订情况。

3、了解前一天菜肴的销售数量情况。

2.5

菜肴烹制

2.5.1

接了确认

接过打荷厨师配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理的菜料，首先确认菜肴的烹饪方法，确认工作应在10-20秒内完成。

2.5.2

菜肴烹调

1、根据《成本卡》要求的工艺流程，按打荷师傅分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷师傅准备好的餐具内。

2、炉灶师傅烹制同样的菜肴时，每锅出品的菜肴为1—2份。

3、如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴，应在打荷师傅的协调下有限烹制。

2.5.3

装盘检查

炉灶师傅将烹制好的菜肴装盘后，应在打荷师傅整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失误情况，一旦发现应立即予以处理。

2.6

退菜处理

2.6.1

接受退菜

无论客人出于什么原料对客人提出的退菜、换菜要求，应立即接受并及时处理，炉灶厨师不得寻找任何理由拒绝。

2.6.2

分类处理

对退菜的原因事后要进行分析，并对分析结果进行分级处理。

1、退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题，责任由炉灶厨师承担，按厨房部的奖惩制度对责任人进行处罚。

2、退菜的原因不完全属于菜肴出品质量问题，但炉灶厨师有部分责任，则对炉灶厨师进行部分处罚。

3、属于客人故意找茬，菜肴没质量问题，则无须对炉灶厨师进行处罚。

2.6.3

制定纠正措施

炉灶厨师对出现的问题应认真全面地分析，由本人制定出相应的纠正或避免类似问题再次发生的措施，报告厨师长签字备案，确保部在发生同样或类似的事件。

2.7

收台

2.7.1

调味料

整理

调味料整理程序与要求如下：

1、将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存。

2、粉状调料即为使用完的瓶装调料

没有使用完的食油、水淀粉等余料在打荷厨师的协调下，分别进行过滤、加热处理，燃后放置油缸或淀粉盒内。

2.7.2

余料处理

2.7.3

清理台面

将灶台上的调料盒、盛装盆及漏勺、手勺、刷束、筷子、等用餐洗净溶液洗涤，用清水冲洗干净，用干毛巾擦干水分，放回固定的存放位置或储存柜内。

2.7.4

清洗水池

先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的毛巾擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干毛巾擦干。

2.7.5

清洗地面

先用笤帚扫除地面垃圾，用浸过热碱水或清洁溶液的拖把托一遍，再用拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回制定的位置晾干，如果有脚踏板，也要进行同样的清洗过程。

2.7.6

油烟排风罩

墙壁擦洗

炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用浸过餐洗净的毛巾擦拭一遍，然后用干净的湿毛巾擦拭一遍，最后再用干毛巾擦拭一遍，炉灶间墙壁，按自上而下的顺序先用浸过洗洁精的毛巾擦拭一遍，最后再用干毛巾擦拭一遍。

2.7.7

毛巾清洗

所以毛巾先用热碱水夺洗洁精溶液浸泡、揉搓、捞出拧干后，用清水冲洗两遍，取出晾干。

2.7.8

卫生清理标准

卫生清理的标准如下:

1、油烟排风罩，墙壁每周清洗一次，其他工具、用具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证清洁、无污渍。

2、擦拭过的灶台、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。

3、地面无杂物、无积水。

2.8

卫生安全

2.8.1

卫生检查

按以下标准进行卫生检查，合格后进行设备安全检查：

2.8.2

安全检查

检查电器设备、排油烟设备、照明设备功能是否正常，检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。