火锅市场调研精选干货Word格式.docx

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1、服务对象分析：

（1）、消费者的职业特点:

一般学生、民工、普通工薪阶层，与高级白领阶层、公务人员,他们的消费习惯和消费档次是不同的；

（2）、消费者的年龄特征:

如老年人喜爱清淡型，年轻人偏好味重味厚型等等;

　（3）、消费者的性别特征：

女性和男性往往在对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别；

（4）、消费者的地区和民族特征：

不同地域、不同民族的人们对于火锅的锅品要求千差万异，应当加以区别。

当然，由于火锅的相互渗透性、交杂性，很多火锅已经被改良、创新,适合大多数人的口味，具有共性了。

但是对于消费者的分析必不可少。

　2、顾客消费行为分析：

消费是一个综合概念,消费行为包括消费水平、消费结构、消费方式和消费习惯等.

（1）、消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系，体现了顾客的支付力和这种支付力相适宜的需求满足，直接表现为顾客选择火锅店的档次和类型；

　（２）、消费结构是顾客各种消费支出的比例,其开支与职业、年龄、性别、地域民族等因素有密切联系；

　（3）、消费方式有个人、家庭、商务、团体等，不同的消费方式在选择档次与品种方面各有不同;

（４）、消费习惯体现在,对就餐环境、氛围、品牌、风味、经济等方面形成的习惯.

3、顾客消费特征分析:

（１）、不确定性：

大部分顾客是流动的,小部分是确定的,因此选址要合理。

（2）、随机性：

顾客数量多、差别大，对火锅的消费具有选择性，因此要把握火锅发展动态，及时调整口味，改进创新。

（３）、灵活性：

这是由成功的品牌所决定,以顾客就餐的频率和回头率为标志。

（４）、引导性:

调整经营策略、成功的广告运作等，都会对顾客的消费产生一定引导。

三、火锅市场的划分:

（一）、划分要求：

　1、对经营品种、酒水饮料、服务水平、营业时间、交通状况等具体的方面要准确掌握，用于对比自己的品牌能否进入市场；

2、具有可操作性.如果得出的市场结果与自己的人力、财力物力等不配套,难以实现经营目标，必须放弃,重新划分市场，找准位置；

　3、具有稳定性。

市场划分后，只要符合实际，就大胆开拓，制定长期计划，占领市场。

（二）、划分种类:

1、地理位置：

火锅店的地域性对其经营有较大的影响，要充分了解火锅地理因素。

同一区域,不同的店和锅品服务于不同的消费群体；

而同一店和锅品到了不同地域也会有变化。

2、人口分类:

受人们的居住、文化、宗教、民族等因素的影响，对火锅的消费有差异，对品种、档次、目的均有不同。

不同层次的消费群,对档次、品种要求也不同.

３、顾客区分：

除了考虑顾客、的职业、收入等外，还要分析其动机，是传统节俭型、经济实惠型、新潮冲动型，还是豪华张扬型等，才能取得实效.ﻫ 

4、行为分析：

将顾客分为常客、一般客人、流动散客、新客等，这与火锅店的火锅质量、服务水平、顾客的信赖等有关。

四、火锅市场的定位：

（一）、火锅市场定位的分析，有着不同的标准:

１、按档次分:

高、中、低档，或豪华店、风味店、大众店、自助店等;

　2、按功能分:

特色火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅等；

　3、按来源分:

川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅等;

4、按经营分:

品牌火锅、餐厅火锅、自助火锅、火锅吧等.ﻫ 

开店前要根据这些标准,结合自身特点，选择自己的经营品种。

（二）、价格的定位，影响经营的重要因素之一，在其它条件成熟后，价格是决定因素:

1、高低结合法：

在开业初期，以高质量火锅、高水平服务、较低廉的价格迎接顾客。

可以很快赢得顾客、树立形象、打开局面，实现正常经营。

2、高高结合法:

起点高,效益也高。

以高质量火锅、高档次的环境、高品位的装修、高水平的服务吸引高层次的顾客。

风险大、利润也大，进入良性循环后收益也很大。

　３、品牌垄断法：

独特的锅品、独特的配方、专利火锅产品,可用较高的价格经营火锅，但品种的风味特色要保持不变。

　4、大众化法:

以大众火锅品种、大众化的价格低价供应,以薄利多销为主。

ﻫ五、火锅店的类型：

１、豪华型:

　豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉,装修设施齐备，环境优美，在火锅制作方面十分讲究。

除了具有一般火锅店的特点外，其独特之处为价格较高,高质量的火锅、高超的服务及就餐环境相统一具备高级的烹调和服务人员，其服务对象以高收入者居多。

豪华型火锅店具有高价与火锅成本、服务水平、就餐环境融为一体,火锅产品与技术高度统一，服务对象稳定与社会形象突出，管理到位、制度完善等特点.ﻫ 

2、大众型：

大众型火锅店是火锅店中的主力军，其数量最大。

经营品种比较单一,原材料以中低档为主，风味以当地大多数人可以接受的口味为主。

这类火锅店以自身的特点、规模、档次、服务的差别，在顾客中各有自己的地位与形象。

有自身的独有特点，价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切，座位率与周转率较高.

大众型火锅店具有价格与大众化结合，经营方式灵活多样,服务对象面向大众消费者、经营管理方法结合自身实际等特点。

　3、风味型：

风味型火锅店是体现独特的饮食文化，具有浓郁的地方风味、品种比较单一、但影响很大的火锅店，往往具有一定的代表性，是历史性、地域性、民族性的综合反映.此类火锅品种比较定型，汤卤比较固定，服务有一定特色，风味得到公认.ﻫ 

　风味型火锅店具有布局与装修有丰富主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调,吃与乐结合、参与性强,展示某种有特殊意义的活动,气氛轻松和睦等特点。

4、自助型：

自助型火锅店是将火锅原料（生料和半成品等）与餐具全部放在火锅厅的某一区域,由客人自行选用,服务人员较少的火锅店.此类火锅除了有着随意性、自由性的特点外，还拥有较大的选择性，感到较大的满足感。

　自助型火锅店具有布局上实行开放式、以大厅为主，锅品上以一二个品种为主、口味大众化为好,价格上采取每人限定金额消费,服务上比较灵活、服务人员较少，顾客的参与性和自我满足感得到体现，讲究原料及菜肴的丰富性、又避免浪费，充分利用空间与顾客的运动性等特点。

六、火锅店的经营形式:

1、独立经营：

此类火锅店的经营一般不受其它餐饮企业的制约，独立选择自己的经营品种，一般规模较小、费用较少，利润不高，资金来源以独资、入股、贷款为主。

这种形式在市场上占主要地位,其优点有:

能根据市场的发展变化做出对经营品种、策略的调整与适应,以满足消费者的需要;

能保持自身的火锅特色，并按照市场要求调整和创新锅品;

员工关系比较密切，管理比较直接，利于调动积极性.其不足之处为：

由于规模较小,经营品种单一，可能会受到大型火锅企业的冲击,在市场竞争中禁不起风浪，发展潜力不大。

　因此，要采取独立经营方式开办火锅店，必须要有独特的火锅品种、较好的口岸、比较充足的资金等。

　2、合伙经营:

此类火锅店是有几个人分别出资、或分别以技术、设备、营业场地、资金等联合开办火锅店，进行经营.在经营上一般也不受其它餐饮企业牵制,遇到各种问题，由合伙人一致协商解决。

其优点有：

在达成经营共识的前提下,解决开店遇到的如资金、技术、经营品种等问题，可以发挥各自优势，团结互助,形成合力；

可以互相制约，弥补不足之处,建立监督机制;

与市场联

系紧密，信息较多,可以随时调整经营品种，把握市场动态，紧跟消费者需求。

其不足之处为：

合伙人容易产生矛盾和纠纷,其中一个合伙人不负责任或脱离合伙关系，经营便容易受到影响,甚至造成直接经济损失。

因此，要采取合伙经营火锅店,需要达成共同的经营意识，具有较高的素质，要订立合伙经营协议书，明确责权利及利润分配等.

3、特许经营：

特许经营作为一种先进的经营方式，也是现代餐饮业的主要经营形式，其优点和效果均十分明显。

一个火锅企业计划实行特许经营时，具体方法措施包括：

多种形式进行连锁加盟;

对火锅企业的品牌要素进行注册；

成立统一的管理机构；

管理规范化;

清理净化市场；

开展连锁配送等.ﻫ 

实行特许加盟时应该注意几个关键问题，其一是找准市场的需求定位;

其二是由点到面,全面开花；

其三是抓好人力资源。

　七、火锅店的选址：

1、火锅店选址的区域因素：

在选址之前,必须要选择一个便于经营和发展的区域,这是选址的前提。

在选址时要考虑到经济发展水平、文化教育影响、市场竞争状况、规划位置特点、软硬件环境是否优越等各方面的因素。

2、火锅店选址的原则：

　第一要确定服务对象。

要结合火锅店的所在位置，确定相应的设施与设备，然后选定自己的经营档次,在确定火锅品种;

第二要贯彻接近原则.也就是说要交通便利、来往方便、便于进入。

位于或靠近商业区、经济区、文化区、开发区等，道路畅通，顾客容易"

接近"

;

第三要环境配套到位。

外部环境要形成气候,火锅店其它餐饮要混合经营,如"

餐饮一条街＂、＂火锅城"

等，同时提倡自身综合配套，多种经营结合，形成规模效益；

第四要科学预测赢利。

在开业的前、中要结合各种因素，对一定时期的销售额与毛利进行分析,预测赢利与效益。

另外，还可以用经验判断店址的选择。

３、火锅店的选址与布局：

　确定选址原则后,在实施中要结合以下几点:

选择商业网点集中的地方、人口聚集处、交通便利的地方、具体位置、同行聚集地、特殊口岸。

　布局上也应当考虑以下思路:

扩散性、聚集性、竞争性、多行业协调性。

　八、火锅店的名称与设计：

１、名称与设计原则:

要有识别性、独创性、整体性。

其主要作用包括传播企业文化

宣传企业形象、提高竞争力、塑造企业整体形象。

2、名称设计基本规律：

一是字体讲究整体效果,好认好读好记；

二是发音响亮有韵味，富于节奏;

三是字体本意与寓意结合。

3、名称设计基本要求：

一是与顾客消费层次和火锅店档次一致；

二是火锅店名称的幽默与寓意；

三是火锅店的名称与风味、对象、习惯相互吻合；

四是火锅店名称的外延性;

五是火锅店名称的取法的讲究性；

六是取名要求简单明快,不要轻易改动