食品工艺学重点Word下载.docx

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10呼吸商：

是指产品进行呼吸作用时CO2之释放量与氧气之消耗量的比值。

　　11发酵：

借助微生物在有氧或者无氧的条件下的生命活动来制备微生物本身或者代谢产物的过程。

　　12发酵工程：

利用微生物对有机或者无机原料进行加工而获得产品的产业。

　　13啤酒后发酵作用：

产生饱和二氧化碳并且实现一些物质的转化的过程。

　　14柏拉图度：

原麦汁浓度的一种国际计量标准100克麦芽汁中含有浸出物的克数。

　　1中种法：

即二次发酵法，采取二次搅拌、二次发酵的方法来生产面包。

　　2面团发酵：

利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，是面包蓬松富有弹性，并赋予制品特有的色、香、味、形。

　　3面团醒发：

面包焙烤前的最后一次发酵，目的是清除面包在成形中产生的内部应力，增大面筋的延伸性。

　　4冲印成形：

将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的方法。

　　5压延比：

面片进出某道压辊的厚度差与进入前厚度的比值。

　　6软饮料：

酒精含量低于%（质量比）的天然的或人工配制的饮料。

　　7总硬度：

指水中Ca2+、Mg2+的总量，它包括暂时硬度和永久硬度。

　　8香料：

具有令人愉快的芳香气味，能用于调配香精的化合物或混合物。

　　9碳酸饮料：

指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料。

10原糖浆：

砂糖的较高浓度的溶液。

11原浆：

原糖浆之外的配料的混合溶液。

12调和糖浆：

原糖浆与糖浆的混合溶液。

13碳酸化：

二氧化碳与水混合的过程。

　　14巧克力：

可可豆加工而成，主要有效成分是高脂肪的可可脂与低脂肪的可可块。

　　15硬糖：

是经高温熬煮而成的糖果。

干固物含量很高，约在97%以上，糖体坚硬而脆。

　　16发烊：

于糖类本身具有较强吸水性，会吸收周围环境的水汽分子，经一定时间后，糖体表面会出现发粘和浑浊等现象，失去原有的光泽，这种现象称为轻微“发烊”。

　　17返砂：

糖果在发烊后，于外界空气骤然干燥，一部分被糖果吸收的水分重又失去。

糖果的水分在向空气扩散的过程中，使糖果表面原来开始溶化的糖重又发生结晶而析出。

　　4葡萄酒：

1.颜色分：

（红，白，桃红葡萄酒。

）2甜度分：

（干，半干，甜，半甜葡萄酒。

）

　　5啤酒：

1按发酵微生物分：

（上面发酵啤酒.下面发酵啤酒）2.按色泽分：

（淡色啤酒，浓色啤酒，黑啤酒）3.按生产方式：

　　6啤酒发酵机理：

啤酒分为主发酵和后发酵两个阶段。

前者是酒精发酵，后者则产生饱和二氧化碳并实现一些物质的转化，赋予啤酒特殊的风味。

　　7四大蒸馏酒：

（白酒，白兰地，威士忌，伏特加）。

8四大名醋：

（镇江香醋，山西陈醋，浙江米醋，保宁麸醋）9红葡萄酒生产工艺流程：

红葡萄—分选—破碎—葡萄浆—发酵—换桶—新干红葡萄酒—调整成分—杀菌—澄清—检验—包装—干红葡萄酒

　　9麦芽汁的制备工艺：

原辅料粉碎及糊化--糖化--滤出麦槽--加酒花煮沸--麦汁处理--定性麦汁。

　　10酱油的生产工艺：

原料处理—制曲—发酵—酱油—酱油后处理技术

　　7啤酒出现的浑浊沉淀

　　8泡沫的作用：

　　1果蔬加工可分为干制、糖制、速冻、制酒、制汁和腌制。

　　2.果蔬加工的护色一般从减少氧气和钝化酶入手，护色方法有

　　食盐水护色、亚硫酸护色和有机酸护色。

　　3.果蔬去皮有手工去皮、机械去皮、热力去皮和碱液去皮。

　　4分级的目的是剔除不合格的原料和有利于以后各个工序的进

　　行。

　　5.果蔬洗涤中，几种化学洗涤剂是NaOH、Hcl、Kmno4和漂白

　　粉。

　　6.蜜饯加工中使Ca2+硬化；

而果冻Ca2+的目的为钙离子或铝离子

　　与果胶的羧基产生反应形成凝胶。

　　6商品化处理有清洗、选别、分级、贴标、打蜡和包装等。

　　7.果蔬的简易贮藏方式有窖藏、堆藏、挂藏、埋藏和冻藏等。

　　8判断果蔬成熟度的指标有比重、大小、颜色、化学成分、硬度和含汁量等

　　9三大酱腌菜腌渍菜

　　10蔬菜罐头分果蔬汁

　　澄清方法果蔬脱气

　　11果蔬硬化剂12果蔬糖纸

　　14果蔬储藏三大要素2果蔬采后冷却的方法有

　　4气流法测定呼吸强度的过程中钠石灰的作用是　　正丁醇的作用是所用的装置5半成品保藏的方法有15果蔬原料处理期间将去皮后的物料浸泡于是常用的护色措施。

　　10低盐，增酸，适甜是腌渍菜得发展方向。

　　11蔬菜腌渍原理：

利用盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用，以及一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动，从而增进产品的色香味。

　　12罐藏罐藏的特点：

1必须有一个密闭的容器2从理论上讲必须杀死致病菌，腐败菌在生产中叫商业无菌，并使酶失活。

　　1、焙烤食品是指以面粉为基础原料，加上油、糖等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。

主要包括面包、饼干和糕点等三大类。

　　2、面筋蛋白组成。

（麦谷蛋白）决定面团的弹性、粘合性以及强度，（麦胶蛋白）决定面团的流动性、伸展性和膨胀性。

　　3、焙烤常用的油脂植物油、动物油、人造奶油和起酥油。

4、面粉按蛋白质含量不同分为（高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦粉.通心粉）

　　6.面包生产中应用的酵母（鲜酵母.活性干酵母.即发活性干酵母）等三种。

　　7、面团搅拌分（混合原料阶段.面团卷起阶段.面筋扩展阶段.搅拌完成阶段.搅拌过度阶段.面筋打断水化阶段）。

　　10、饼干按照原料的配比分（粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干和甜酥性饼干）。

　　11、饼干成型主要有，韧性饼干采用，高油脂饼干采用成型。

12焙烤上色两种反应形成的。

13、蛋糕用（鸡蛋和面粉）为主要原料，经过（搅拌、调制和烘烤）后制成的。

蛋糕可分为（油底蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕和奶酪蛋糕）14、蛋与蛋制品在焙烤食品中的工艺性能主要有（蛋的凝固性、蛋白的发泡性、蛋黄的乳化性）和改善焙烤食品的色香味以及营养价值。

15、面包制作使用的改良剂是（淀粉酶制剂。

）16、面包醒发温度38℃—40℃，湿度80%—90%.17、影响面团发酵的因素（糖、温度、酵母、酸度）18、海绵蛋糕常用的乳化剂（泡打粉.蛋糕油。

）19、水在面包制作过程中的作用（溶剂和增塑剂）。

20、面包冷却方法（自然冷却和吹风冷却）。

1、饮料分酒精饮料和软饮料

　　2、软饮料分为碳酸饮料、果汁及果汁饮料、蔬菜汁及蔬菜汁饮料、乳饮料等10种。

3杂质按其微粒的大小可分为悬浮物、胶体物质和溶解物质4、水的硬度分总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。

5、软饮料混凝剂是明矾和铁盐。

6、软饮料软化方法石灰软化、电渗析、反渗透和离子交换法等7、软饮料消毒方法有氯消毒、臭氧消毒和紫外线消毒。

　　18、影响软饮料的酸味的主要因素是温度。

19、食用合成色素可以红、黄和蓝为基本色，拼调成二次色和三次色。

20、软饮料使用的防腐剂山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钾和对羟基苯甲酸酯类等。

1、糖果分硬糖、软糖和半软糖。

　　2、加工工艺特点糖果分硬糖、焦香糖果、充气糖果和凝胶糖果四种糖。

　　5、糖的关键技术问题是控制糖的结晶状态和糖水比。

6、巧克力生产技术要点是精磨和精炼。

　　7、糖果中使用的糖浆主要有果葡糖浆和淀粉糖浆。

　　罐头食品的特点：

1可直接使用，能保持原来风味和营养2是军需旅游和野外工作方便的食物3无需冷藏4便于捐带

　　13排气的目的;

将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排出掉，使罐头封盖后形成一定真空状态，已防止罐头的败坏和延长贮藏期限。

排气的作用1防止因加热杀菌使内容物的膨胀使容器变形，影响罐头卷边的密封性。

2减轻食品色香味的不良变化和营养物值的损失，3阻止好氧形微生物的生长繁殖4减轻铁管的腐蚀5使罐头有一定的真空度，便于检查。

　　10SO2处理有哪些作用？

A/护色，可防止酶促褐变和非酶促褐变B/防腐C/抗氧化D/促进水分蒸发，能增大细胞膜的渗透性，利于脱水、　　复水。

E/漂白

　　11腌渍菜因原辅料、腌渍方法的不同而有许多不同种类和品种，按工艺可分为泡酸菜类、咸菜类、酱菜类、糖醋菜类、盐渍菜类（半成品）等5大类。

酱渍的方法有三种：

其一即直接将处理好的菜坯浸没在豆酱或甜面酱的酱缸内；

其二即在缸内先放一层菜坯一层酱，层层相间地进行酱渍；

其三即将原料如草食蚕、嫩姜等先装入布袋内，然后用酱覆盖。

酱的用量一般与菜坯的重量相等，最少也不得低于3：

7，即酱为30千克、菜坯为70千克。

。

　　12简述高甲氧基果胶的凝胶原理及影响因素原理：

高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝胶体。

影响因素：

A/PH值：

B/糖液浓度　　C/果胶含量D/温度1葡萄酒生产中加入二氧化硫的作用？

　　（有选择性杀菌的作用，抑菌作用，澄清作用，促使果皮成分溶出，增酸和抗氧化作用。

　　2.啤酒中啤酒花的作用是什么？

　　使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力；

形成啤酒优良的泡沫。

酒花能酿造出洁白、细腻、丰富的啤酒泡沫来；

有利于麦汁的澄清。

在麦汁煮沸过程中，澄清麦汁，酿出清纯啤酒。

3.红，白，桃红葡萄酒生产工艺有哪些差别？

　　白葡萄酒制作工程中需要皮汁分离，桃红葡萄酒可以用红白葡萄酒1:

3混合带皮发酵法提取。

　　4.酱油的生抽和老抽的差别是什么？

　　生抽—以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。

老抽—就是在生抽中加入焦糖。

　　5.酱油色，香，味，体的形成机理和主要组成成分是？

色素的形成：

非酶褐变，酶褐变香气的形成：

所有的风味物质原料，发酵产物和加热过程产生的酱香和酯香。

　　味的形成：

鲜味；

甜；

酸；

微苦。

体的形成；

酱油的浓稠度1.

　　2.论述果蔬食品败坏的原因及果蔬加工保藏的方式

　　答：

败坏的原因：

食品发生变质，变色、变味、分解等现象的总

　　和，部分或全部地使食品失去食用价值。

原因：

⑴生物因素：

有害微生物是导致败坏的主要原因。

　　表现：

①腐败：

使食品中的蛋白质分解并产生臭味及毒素的过程；

②霉变：

霉菌在食品中生长繁殖，从而改变了食品原有的外观、滋味和品质，分解碳水化合物。

⑵化学因素：

果蔬中的化学变化引起:

色素、芳香物、部分维生素和不饱合脂肪酸。

加工保藏的方式：

1、脱水干燥保存2、增大渗透压保藏3、密封杀菌4、发酵保藏5、化学药剂保藏。

19何为烫漂的目的、方法及烫漂适度的判断依据。

答:

将以切分的或经其它处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理过程.　　目的：

加热钝化酶，以改善风味、组织和色泽；

B软化或改进组织结构；

C稳定