酒店厨房的流程设计_精品文档Word文件下载.doc
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严格按格生熟食品分隔的原则,确保厨房饮食卫生。
在此前提下,尽量缩短输送流程,使路向分明;
厨房空间及工作位置合理安排,确保厨师均能各司其职,分工合作,提高产量与质量;
厨具、用具布局拥有合理空间,使视野开阔,方便管理;
对不合理的原有装置,尽量加以改造或利用,以合乎经济原则;
厨房内抽气系统,以保持空气流通及无闷热感为基本目标,务求使厨房有一个舒适的工作环境;
厨具符合消防、卫生、环保条例,以确保安全及避免损毁。
在选择设计公司时,应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰富经验,是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方面具有成熟的整套流程。
设施装修要注意以下事项:
(1)灶位要有水源,安装水龙头以便于操作和清洗。
(2)使用燃气做燃料,除接口处使用软管外,气源和灶位之间要用硬管连接;
气源处要做防火、防爆处理。
(3)由于厨房内高热、潮湿、有火源,所以电路最好使用暗管,如因特殊情况不能使用暗管的,要用绝缘、阻燃的硬管套装固定。
(4)污水排放沟的走向要笔直,位置要便于厨房清洁;
沟底向出口方向要内高外低,利于污水自然排放。
(5)厨房和操作间的光线要明亮,使用荧光最好,操作面不能产生阴影,灶台照明要使用防爆灯。
(6)补充:
吧台设备.吧台设计重点.
1.应确认经营模式和所提供的菜单形式.
2.机械设备和生产器具应根据实际菜单来选用.
3.由专业设计师依照空间尺寸设计吧台位置和形状.
4.由于机械设备和物品,须分放在热冷两个工作区.以避免工作流程上的冲突.
5.冷区靠近门.即收银台.
6.热区[煮咖啡.餐点]靠近门即收银台左右.
7.当吧台长度不足时.以后方为热食区.可利用组合层架来节省空间.
廚房基本作業流程圖
廚房標準區域與流程圖
餐廳的性質及菜式:
輕食簡餐店:
茶、咖啡、點心、飲料、簡餐等
中式員工餐廳:
台式自助餐
西式員工餐廳:
西式自助餐
中式餐廳:
台菜、粵菜、江浙菜、川、湘、北平、上海菜等
西式餐廳:
法式、美式、義大利、及各國式料理
日式餐廳:
日式料理及麵、火鍋、油炸、鰻魚等專門店
供餐人數:
含早、午、晚、宵夜等各餐數,客席數及尖峰時段之單位時間的迴轉數
配膳與收膳的方法:
1.單點式(ALacarte):
服務生供膳及收膳
2.自助式膳食供餐:
服務生收膳
3.宴會式:
集中配膳,集中收膳
4.員工、工廠:
自助式配膳收膳,使用正餐盤碟(如不銹鋼餐盤、碗、筷)
廚房位置:
樓層、與他室的關聯、進貨之出入口
燃料種類:
瓦斯(天然瓦斯或液化瓦斯),有無蒸汽鍋爐設施,電氣、油、其他
給水、熱水、排水、水質、水壓、油水分離截留排水設施
電力:
供應電壓、發電機備用電源
排油煙系統:
排風量及補充新鮮空氣量、油煙淨化處理設施
機器設備:
設備的功能容量,耐用性及故障率
員工設施:
廁所、更衣室、浴室、辦公室、餐廳及休息室
政府衛生安全法規
業主的要求與期望事項、預算金額