方便面生产工艺流程及操作说明.ppt

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方便面生产,提纲,图片放映方便面生产*方便面概述*方便面生产工艺*方便面生产岗位规范安全生产（人身安全、设备安全、财产安全。

）*安全作业规程*安全用电*消防知识市场投诉*有效投诉条件*编码批好原则*谨之又慎原则生产市场投诉处理规定,一、方便面生产概述,方便面的起源方便面的种类方便面的特点方便面的发展趋势,1、方便面的起源,我国是面条制品的故乡，据史料记载，面条制品始于东汉时期，距今已有1000多年的历史，实为方便面条的雏形，方便面始于日本。

1958年日本日清公司首创方便面生产，发明人安藤百福。

由于其具备食用方便，价格底廉等优点，得到迅速发展，已被全世界所接受。

由于日本人发明的方便面如今已成长为全世界所青睐的食品，其成功的理由却仅仅在于方便和美味。

2、方便面的种类,A、按照干燥工艺分为油炸方便面和热风方便面。

B、按包装方式分为袋装、杯装、碗装。

C、按产品风味可分为若干种，如：

红烧牛肉、鸡汁排骨、麻辣牛肉等等。

3、方便面的特点,A、方便性B、便宜C、可保存D、美味E、安全性F、营养性,4、方便面的发展趋势,A采用新工艺和设备取代油干燥，且使产品具有油炸产品同样的内部结构，复水性良好，如采用高温热风干燥或微波加热干燥，普通干燥与油炸干燥相接合等，使产品含油大幅度降低。

B采用新的配方提高方便面的的复水性和口感，如添加变性淀粉等。

研制和生产高质量的方便面专用面粉，对湿面筋提出质量要求，这是生产高质量方便面的重要条件。

D采用挤压成型同时完成糊化，不用油炸而且增强咬劲。

E根据各地饮食习惯改变产品配方，采用不同谷物产生不同风味的方便面，如玉米面，绿豆面、大豆粉等，进行营养成份均衡。

添加营养强化剂，生产营养型方便面。

二、方便面的制作工艺,生产工艺流程图：

配水料溶解,面粉、水、添加物,和面,熟化,复压,连压,切条成型,蒸面,切割分排,油炸,冷却,包装,成品,特殊物质,和面,和面：

指粉状物加水搅拌、揉弄、使之产生粘性。

和面的基本原理和工艺要求：

非水溶性蛋白、即麦胶蛋白、麦谷蛋白充分吸水膨胀，形成面筋的过程；淀粉颗粒吸水膨胀的过程；面筋网络的扩展过程。

和面的工艺要求：

是形成具有良好加工性能的面团。

必须使面团形成料胚状，吸水均匀而充足，面筋扩展适宜，颗粒松散，粒度大小一致，色泽一致并略显黄色，不含生粉，”手握成团，轻搓能散“的颗粒面团。

和面,影响和面效果的因素1、面粉2、加水量3、水质4、水温5、加盐量6、混合时间,和面,熟化,熟化：

即自然成熟的意思。

也就是借助时间的推移来改善原料、半成品或成品品质的过程，也是和面过程的延续。

熟化的作用：

1、使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体内部，使之充分吸水膨胀，相互粘连，进一步形成面筋质网络组织。

2、通过低速搅拌或静置消除面团内应力，使内部结构稳定。

3、促进改蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化。

4、对下道复合压片工序起到均匀喂料的作用。

A、熟化工艺要求：

时间一般为15分钟，面团不结成大块。

压延,压延：

就是将熟化的面团通过多道压辊轧成使之形成符合要求的面片。

压延包括复压和连压过程。

压延的作用：

1将松散的面团扎成细密的达到规定要求的薄片。

2进一步促进面筋网络组织细密化和相互粘；连并最终在面片中均匀排列，使面片具有一定的韧性和强度。

压延的工艺要求：

保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边洞孔，色泽均匀，并有一定的韧性和强度。

切条成型,切条成型基本原理使压延后的面带通过相互啮合，具有间距相等的凹凸槽的两根圆辊，由于两辊做相对旋转运动，齿轮凹凸槽的两个侧面相互紧密配合而具有剪切作用，从而形成纵向面条。

切条成型要求：

面条光滑，无并条、波纹整齐，密度适当、分行相等、行行之间不连接,压延,压延图片：

切条成型,影响切条成型的因素：

1、面片的质量2、面刀质量3、面条线速度和成型网线速度之比值大小,蒸面,加一点谷物糊化温度介绍蒸面：

就是使波纹面层在一定温度下适当加热，在一定时间内使面条中的淀粉糊化，蛋白质产生热变性。

蒸面的作用：

蒸煮的作用糊化（a化）糊化：

淀粉微粒与水的悬浮液一起加热至一定温度时淀粉粒突然膨胀裂开形成均匀糊化物。

影响蒸面的因素：

1、蒸面的温度2、面条含水3、蒸面时间4、面条表面积的大小,蒸面,蒸箱图片：

切割、分排,切割的长度是定量的（但也是可以调整的）。

若其他条件不变，面条本身的含水量、面条厚度、花纹的疏密度发生变化，面块重量同样也发挥变化，同时面条含水低到一定程度时，定量切割折叠后面块松散，影响落差，从蒸箱出来的面条温度高，表面粘度大，对切断和折叠也有影响。

油炸,油炸的基本原理：

定量切割的面块处于油炸盒与盖形成封闭的空间，连续通过高温油槽，面块含水迅速汽化，使面条中形成了多孔性结构，增加了面条淀粉的糊化率，固定了蒸煮后淀粉的糊化状态，使面块定型和蛋白质深度变性。

另外油脂渗入面条内部改善了面饼的风味。

油炸工艺要求：

油炸均匀、色泽一致、面块不焦不糊、含油少、复水性良好，其他指标符合有关质量标准。

油炸,影响油炸的因素1油温2油炸时间3油位,油炸,油炸锅图片：

三、方便面生产作业规范,按照方便面工艺流程，方便面生产线共分5个工作岗位，12个工种。

岗位：

倒面岗、和面岗、压延岗、油炸岗、包装岗工种：

倒面工、和面工、压延工、摆片工、油炸工、顺面工、点料工、扶料工、包装机手、装箱工封箱工、下库工,工作岗位职责规范,倒面岗职责规范1、工作要求A、按生产计划品种及保管指定的面粉配比上面，并检查面粉是否与计划、工艺要求相符。

B、所上的面粉整齐放置在指定位置，严禁随意掀、放面粉。

C、拆面袋时一律从上方口拆，将拆面袋的工具、线头标签放在指定位置。

D、按面粉配比要求倒面，经和面工允许后方可倒面E、将面袋内的面粉倒净，面袋中残留面粉不得超过规定标准，F、面袋每8个折叠在一起每40个装在一起退仓库，按厂家分别整齐摆放在保管指定的位置。

G、当班生产过程中及生产完毕，将本岗位设备、地面卫生清理干净，所用物料退回仓库。

H、做好交接班工作，对交接原材料及物品要清点数量并检查质量要做好记录签字，不得敷衍了事或弄虚作假。

I、当班产生的垃圾、线头、合格证不许混入面袋中。

工作岗位职责规范,倒面岗职责规范2、职责：

A、对本岗位的设备安全操作负责。

B、对面粉、辅助物料的首检质量负责及领退库负责。

C、对面粉配比、倒面数量准确性负责。

D、对本岗位物品定置，卫生工作负责。

E、对因倒面异常造成的后果负责。

F、对面袋回收数量负责。

工作岗位职责规范,倒面岗职责规范3、权限A、面粉及辅助物料的质量不符合要求时有权拒领，数量不足时有权要求相关人员予以补足。

B、对和面工工作质量有监督权，工作表现有评定权。

C、对存在的质量隐患，安全隐患有权及时上报班长，并要求采取措施。

工作岗位职责规范,和面岗岗位职责规范1、工作要求A、按生产计划品种及工艺要求配水，并检查添加物种类，重量面粉种类及数量要与符合工艺要求。

B、要经常性对所用水的温度，波美值进行测定并记录。

C、要合理及时调整每锅面的加水量并做好记录，每班前两锅面加水量要适当少些，然后根据生产情况再做调整。

D、经常检查配水缸中是否有异味、是否有异物，要及时上报班长予以及理。

E、将所用的工具、物品整齐地放在工具柜中，不得乱放，更不许放在设备上。

F、本岗位的设备卫生，地面及设施卫生达到标准要求。

2、职责：

A、负责对当班所用的面粉，添加物的品质检查。

B、负责本岗位设备正常运转，设备的初级保养负责。

C、对因操作不当所造成的后果负责。

工作岗位职责规范,和面岗岗位职责规范D、对配水的准确性负责。

E、负责本岗位的卫生及异物防范工作。

F、配合油炸工、压延工保证面饼品质提高和降低成本。

G、对本岗的造成的人为浪费负责。

H、对本岗位原料领退票据准确性真实性负责。

3、权限A、对本岗位设备有操作权，对设备存在安全隐患或接受违章操作指令时有权拒绝操作并向上级报告，可越级报告。

B、对原料异常时可拒绝使用并向上级报告。

C、对倒面工管理及考核建议权。

工作岗位职责规范,和面岗岗位职责规范4、和面岗重大问题提示：

A、设备运转过程中用手抓面或清理设备易造成人体伤害。

B、料门检查不到位造成下干面或湿面。

C、阀门及电机开启先后顺序错误造成电机损坏或阀门漏水；因先喷水后开和面锅搅拌造成和面锅漏水。

D、配水不准或配水搅拌时间不足造成批量质量事故。

E、原材料有异味、异物仍投料造成浪费或批量质量事故。

F、因设备卫生清理不彻底造成和面机周围死角面粉生虫，致使浪费和停机。

G、因操作时精力不集中使上水溢出定量桶或配水缸中水溢出致使停机。

H、因加水过多造成花型堆积油炸不透。

I、因和面机过载、熟化盘过载造成电机损坏。

J、因和面搅拌时间不足使面粉混和不匀，熟化不充分造成烂面，油炸品质差差,工作岗位职责规范,压延岗岗位职责1、工作要求熟化A、清理熟化盘及天花板的卫生，达到质量卫生要求B、在喂料过程中要随时调节卸料门板，使粉团按所需量落下给复压机，粉团熟化时间不得少于10分钟，不得高于90分钟C、若发现有大面块堵塞卸料口，可用工具进行处理，严禁用手直接掏料，以防伤手；D、生产过程中要监视盘内的粉量，切勿存料过多，中途一般情况不能停机，否则过载损坏零件；E、生产过程中每隔1小时要用工具清理盘壁和盘底，但要注意搅拌齿转动过程，避免卡住或形成其他伤害；F、当班生产完毕，要清干净喂料机及岗位卫生，清理前应切断电源，严禁用手直接清理；,工作岗位职责规范,压延岗岗位职责复压、连压A、面带运行平稳，面带厚度符合工艺要求。

B、面条成型好，花型成菊花形，无堆积，无大花，即疏而不密，波纹均匀。

C、面条无粗条、无并条、无毛刺、无断条。

D、同排面饼油炸后偏差规定范围内。

面刀操作A、面刀运行中，刀辊加油保养1次/小时，轴承与铜套加食用油保养1次/半小时；B、面刀在生产交接班期间，由维修人员负责指导压延工清理面刀，并加食用油保养；C、更换品种需换面刀时，由压延工把连压机上的面刀清理干净，加上食用油以后，才能更换面刀；,工作岗位职责规范,压延岗岗位职责D、清理面刀卫生时，切记切断电源，严禁使用批灰刀、棉纱、毛刷、毛巾等工具清理运转中的面刀；E、严禁双层面带或超厚面带直接进入面刀，避免面刀损坏；F、经常观察面刀成型器上的配重，保证花型和配重不丢失；G、经常观察整型滚筒运转情况，防止缠面和拥刀。

工作岗位职责规范,压延岗岗位职责2、职责：

A、对面饼花型及重量负责B、对设备的三级保养及岗位卫生负责C、对油炸后的面饼质量监控D、对成品重量符合标准负责E、对工具保管负责3、权限A、对上道工序的产品进行检验；B、对设备进行检查，存在隐患时有权停机；C、对盲目指挥存在安全、质量隐患有权拒绝执行，可越级上报；D、设备性能不能满足工艺要求，存在质量隐患时有权停机，责成相人员维修；E、对造成浪费及违章操作行为应及时制止并上报。

工作岗位职责规范,压延岗岗位职责4、压延岗重大事项提示：

A、清理熟化盘中面团或卫生时要使用专用工具，否则易挤破手；B、熟化盘中的面团下料堵塞时严禁用手抠扒，否则易造成伤手；C、高速运转中输送面带，易紧张造成输送过程慌乱，存在安全隐患；D、用批灰刀等工具清理动转中轧辊或面刀的卫生，易使工具进入轧辊或刀辊造成设备损坏。

E、用手补残缺面带，易使手指随面带而移动，进入轧辊之间；F、面刀保养不到位造成刀辊或铜套损坏、挂面等G、熟化时间不足影响面饼品质；H、面带走偏造成面饼偏差；面带出现残带、烂带造成次品I、花型堆积造成油炸不透和重量偏差；,工作岗位职责规范,压延岗岗位职责J、面刀刀辊缺口造成切不断形成并条；K、面刀刀辊不光滑造成毛刺；L、面刀梳子安装不到位或运行中梳子齿撬起造成毛刺或大量面屑，而致使批量次品；M、单排面饼轻造成批量次品；N、轧辊或面刀中的渍污造成次品；O、面团干易倒边造成碎头量增加。

P、粗条易产生碎头并影响泡食，毛刺易造成面饼表面含油量增加。

工作岗位职责规范,摆片岗位职责规范1、工作要求A、在油炸工的指导下，冲洗蒸面网带，禁止用手或其他工具敲打网带，切割分排卫生达到要求。

B、用毛巾擦试分排网