豆豉研究进展Word格式.docx
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本文就豆豉的营养、活性成份和保健功能进行综述，旨在为豆豉的生产、研究提供参考。
1中国传统食物——豆豉
豆豉古名为“幽菽”，“豆豉”之名最先见于《史记》“曲蘖盐豉千瓦”的记载，已经有两千连年的历史。
我国豆豉主若是以黑豆、黄豆为原料，利用微生物发酵制成的一种传统调味副食物，是我国具有民族特色的传统大豆发酵制品。
它以豉香诱人、营养丰硕、风味独特而深受消费者欢迎，活着界饮食文化之林中具有特殊的地位。
国外的丹贝Tempe（印度尼西亚根霉型豆豉）和纳豆Natto（日本细菌型豆豉）都是与豆豉同类的食物[1]-[3]。
豆豉自古入药，在我国传统医学中，豆豉常被用来医治痰多、胸闷、呕吐、消化不良、经历力消退和醉酒等症。
汉代张仲景的《伤寒论》中即有“桅子豉汤”，方顶用桅子、豆豉煎汤医治外感风寒、不思饮食等症；
李时珍的《本草纲目》中那么有“黑豆性平，作豉那么温，既蒸暑，故能升能散。
得葱那么发汗，得盐那么能吐，得酒那么治风，得蒜那么止血，炒熟那么又能止汗，亦麻黄根节之义也”的记载。
现代医学以为，豆豉具有解表清热、透疹解毒之功效，适用于风热头痛、胸闷呕吐、痰多虚烦等症[4]。
豆豉的种类和生产工艺因参与发酵的要紧微生物不同，可分为米曲霉型豆豉、毛霉型豆豉、根霉型豆豉和细菌型豆豉4大类。
按发酵时是不是加盐，分为淡豆豉和咸豆豉。
按成品水分含量多少，分为干豆豉、湿豆豉和水豆豉3种。
其中以米曲霉型和毛霉型湿豆豉为最多见[5]。
传统生产豆豉采纳“物竞天择，适者生存”的自然法那么。
制曲时利用适当的养分、水分、湿度和温度等条件，使自然存在的各类微生物竞争生存，能适应的生长繁衍，成曲是多种微生物共生的群落，菌种多，酶类广，符合豆豉成份复杂、需要有多种酶系催化生化反映、生成多种营养和风味物质的客观要求，产品质量优良。
近代采纳单菌纯种制曲，能常年生产，缩短了生产周期，但因酶系较少，代谢产物不丰硕，产品品质终不如老法豆豉[6]。
2.豆豉的营养
豆豉营养十分丰硕，每100克豆豉中约含蛋白质克，脂肪克，碳水化合物克。
大豆蛋白质含有人体不能合成而必需从食物摄取的8种必需氨基酸，专门是赖氨酸含量尤高；
大豆脂肪含不饱和脂肪酸占80%以上，其中人体所必需的亚油酸平均达%，亚麻酸平均为%，而且大豆不含胆固醇；
大豆中还有%%的磷脂，具有多种保健功能。
表[7]列出了豆豉的氨基酸模型与FAO/WHO参考模型的比较：
表豆豉的氨基酸模型与FAO/WHO参考模型的比较（mg/gN）
ComparisononAminoAcidProfileofDouchiandFAO/WHO（mg/gN）
氨基酸
FAO/WHO模型
豆豉模型
豆豉占FAO/WHO模型的百分率
甲硫氨酸/胱氨酸
220
171
78
苏氨酸
250
267
107
缬氨酸
310
349
113
赖氨酸
340
404
119
亮氨酸
440
538
112
苯丙氨酸/酪氨酸
380
475
125
异亮氨酸
136
色氨酸
60
84
140
在豆豉发酵进程中，微生物中的蛋白酶使原料大豆的蛋白质部份水解，故发酵成熟时，可使水溶性氮的含量提高，并使大豆的硬度下降。
大豆中含有的胰蛋白酶抑制剂能够抑制小肠中胰蛋白酶的活力。
大豆含有5%的纤维素，这些纤维素使蛋白质不易与消化酶接触，整粒大豆食历时，其蛋白质消化率仅为60%左右。
在豆豉的加工进程中破坏了胰蛋白酶抑制物，纤维酶使纤维素水解生成单糖，蛋白酶容易与蛋白质接触水解产生一系列的中间产物，如多肽、氨基酸等，这些低分子量的蛋白食入后，能够再也不通过消化直接为肠粘膜吸收，这对消化力消退和患有消化功能障碍的病人是十分有利的。
表中展现了新鲜豆豉的维生素和矿物质含量。
豆豉与原料熟化豆相较，其维生素B一、B2的含量有明显提高；
维生素A、维生素E的含量大体不变。
彭靖茹[8]等利用微波消解法消解豆豉样品，等离子体发射光谱仪一次进样曝光快速测定钾、钙、镁、铜、铁、锌、锰、钼、镍9种微量元素，结果说明豆豉中富含钾、钙、镁、铁、锌、锰等元素。
尽管大豆的矿物质含量丰硕，可是多数以植酸盐的形式存在，植酸盐是肌醇磷酸酯的钾、钙、镁复盐。
大豆中70%～80%的磷不易为人体利用，约有60%被排出体外；
钙与植酸结合形成不溶性钙，约有70%～80%不被人体吸收残留在粪便中；
铁与植酸盐结合形成不溶性铁，使大豆中铁的吸收率仅为7%；
植酸还能与锌结合形成不溶性盐而使利用率下降。
在豆豉加工进程中，由于微生物分泌的活性植酸酶能使植酸水解生成肌醇和磷酸盐，植酸可减少15%～20%，因此，矿物质的可溶性可增加2～3倍，利用率可增加30%～50%[9]-[10]。
表新鲜豆豉的维生素和矿物质含量
VitaminandMineralContentofFreshDouchi
营养素
每100g中的量
美国RDA
100g豆豉中的量占RDA的百分数
VitA（IU）
42
5000
1
VitB1（mg）
19
VitB2（mg）
28
烟酸（mg）
20
13
泛酸（mg）
10
7
VitB6（μg）
830
2000
叶酸（μg）
100
400
25
VitB12（μg）
130
生物素（μg）
53
300
18
钙（mg）
142
1000
14
磷（mg）
240
24
铁（mg）
5
3.功能活性成份
大豆除富含优质蛋白质、必需脂肪酸、无机盐、维生素、可溶性糖、可溶性氮等营养成额外[11]，还富含大豆异黄酮类、大豆低聚糖、大豆皂甙及大豆磷脂等天然活性成份。
通过微生物发酵，以上生理活性成份有必然程度保留及转变，如蛋白质酶解产生的多肽、氨基类化合物与还原糖作用形成的褐色色素、大豆异黄酮由糖苷转化成功能活性更强的苷元等。
大豆异黄酮
大豆异黄酮（Isoflavovesofsoybean）是目前大豆及其发酵制品中最引人注目的一种功能性成份[12]。
由于具有必然的类似雌激素作用，又可称为植物雌激素（Phyto-estrogen）。
以前一直被以为是豆腐、豆乳等大豆食物有不快味（苦味、收敛味）成份，而最近免疫学调查发觉，它具有抗氧化、抗菌、增强免疫、预防乳癌、前列腺癌等生理功能[13]-[14]。
大豆异黄酮是大豆生长进程中形成的一类次生代谢产物，要紧散布于大豆种子的子叶和胚轴中，属于酚类化合物。
分为游离型苷元（aglycone）和结合型糖苷（gluconside）两大类[15]-[16]。
苷元由于脱去糖基，极性减小，脂溶性增加，因此在人体内的吸收比糖苷快，摄入人体后能迅速通过小肠吸收，进入血液循环，较快达到所需血药浓度，发挥药效作用。
但是游离苷元仅占总异黄酮含量的2%-3%，大量糖苷型大豆异黄酮需经水解转化为游离苷元，才能够有效发挥药理活性作用。
在豆豉的加工进程中，有许多自然菌种参加发酵进程，有的菌种在发酵进程中会产生必然量的β-葡萄糖苷酶。
β-葡萄糖苷酶可作用于糖苷型异黄酮分子中的氧苷键，使其葡萄糖基团脱掉，供微生物代谢利用，从而使糖苷型异黄酮转化为游离型异黄酮。
宋永生[10]以为豆豉发酵进程中大体上不改变大豆异黄酮的总含量，可是糖苷型大豆异黄酮在β-葡萄糖苷酶的作用下大部份转化为游离型大豆异黄酮，可使游离型大豆异黄酮的含量从%提高至%。
目前，日本、美国已经开发出一些以大豆异黄酮作为添加剂的保健食物和保健药品[17]。
大豆异黄酮作为一种新兴的生理活性物质备受人们关注，在医药、保健食物等领域具有专门大的应用价值有专门大的市场潜力。
大豆低聚糖
豆豉中含有较多的低聚糖类，人体虽不能直接利用大豆低聚糖，可是大豆低聚糖是双歧杆菌良好的增殖物质，能改善肠道环境和具有营养保健功能[18]。
双歧杆菌能选择性地将大豆低聚糖水解成醋酸和乳酸，使pH值下降，从而使肠道内有利菌增加，有害菌减少，起到整肠作用[19]。
大豆中天然存在低聚糖有棉子糖（Raffinose）、水苏糖（Stachyose）等，其生理功能在于其特有的双歧杆菌增殖特性。
可是，还有研究说明，占大豆低聚糖绝大部份的棉籽糖和水苏糖是引发胃气胀的要紧缘故。
因为在单胃动物和人的消化道里没有水解α-1,6半乳糖基链的α-半乳糖苷酶，因此完整的低聚糖不能被吸收，这2种低聚糖在大肠内积存，被厌氧微生物发酵而产生胃胀气[20]。
通过微生物发酵，大豆中完整低聚糖先被微生物水解，低聚糖的吸收利用就取得了增强。
大豆皂甙
大豆皂甙是由大豆及其它豆类种子中提掏出来的一类化学物质，其分子是由低聚糖与齐墩果烯三萜缩合形成的一类化合物。
大豆皂甙具有溶血作用，因此被视为抗营养因子。
同时大豆皂甙具有苦味，这是致使大豆制品具有苦涩味的要紧缘故。
因此在加工大豆制品时，人们老是寻求一些方式将其除去。
但近几年来，愈来愈多的研究说明大豆皂甙还具有较多有利的生理功能。
国外的许多研究已说明，大豆皂甙是一种具有普遍应用价值的天然生物活性物质，而且已将其应用于药品、食物、化妆品等[21]。
组成大豆皂甙的糖类是葡萄糖、半乳糖、木糖、鼠李糖、阿拉伯糖和葡萄糖醛酸。
大豆皂甙是两亲性化合物，三萜或固醇是疏水的，糖链部份是亲水的，这种表面活性使大豆皂甙具有其特有的生理活性。
最近几年来研究说明大豆皂甙能够降低体内转氨酶的含量，抑制过氧化脂质的产生，减少血脂含量，还能改善体内纤维蛋白的溶解，调剂机体的溶血系统。
因此大豆皂甙具有降脂减肥、抗凝血、抗血栓、防治糖尿病、抑制过氧化脂质生成及分解、抗病毒、免疫调剂、抑制或延缓肿瘤等作用[22]。
鱼红闪[23]等研究说明，在大豆发酵制品大酱的发酵进程中，大豆皂甙总量未发生大转变，但制曲进程中皂甙种类增加到8-9种，发酵进程中慢慢减少到4-5种，并发觉大豆皂甙在发酵进程中皂甙糖基被部份水解或加上糖基。
褐色色素类
褐色色素也称蛋白黑素或类黑精（Melanoidin），是大豆蛋白质和它的分解产物多肽类与还原糖之间作用发生美拉德（Mailand）反映生成的，呈水溶性，等电点为pH2-3，为一类弱酸性高分子，具有一种特有的强蓝色萤光，在酸或碱条件下很容易被水解，但是不受消化酶降解。
它具有很强抗氧化活性作用，主若是由于其分子内维持有稳固的自由基结构，此结构能捕集溶液中的自由基。
同时，它还会与铁、铜等金属离子相结合，形成不溶化合物析出。
褐色色素还有类似食物纤维功能、调剂血糖及抑
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