啤酒三级品酒师教材习题Word下载.docx

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焦香麦芽味、较轻9、麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用图和图表示。

雷达、柱形10、大米和小麦中含有较多的，故酿造啤酒的泡沫质量较好。

糖蛋白（发泡蛋白）11、大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和味，味道应记录异杂味和味。

哈（喇）、霉12、大米等谷物辅助原料要先进行处理才能进行糖化。

糊化13、麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的和条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。

温度、pH14、麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的和。

酒花残渣、热凝固物15、a-酸在加热、稀碱或光照下易发生，形成，是啤酒的主要苦味物质。

异构化、异-酸16、酒花中含有的酒花精油。

052017、酿造用水的感官品评主要从外观、和三方面来评价。

气味、味道18、是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。

异-酸19、黑色麦芽是色度为不小于EBC单位的麦芽。

13020、焦香麦芽是指色度为EBC单位的麦芽。

256021、淡色麦芽的色度为。

EBC单位。

255022、使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生现象。

喷酒23、麦芽干燥处理可分为和两个过程。

凋萎、焙焦24、发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高浓度、降低的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。

CO2、氧25、麦芽干燥至水分时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。

3526、麦芽的品评可以有两种方法，一种是，另一种是。

麦芽粉碎后直接品评、将麦芽制成协定法麦汁后品评27、麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即、浓色麦芽和。

淡色麦芽、焦香麦芽、黑色麦芽28、小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜。

由于麦层透气性差，故麦层宜。

低、薄29、麦芽粉碎后，增加了，可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的物质进一步溶解。

比表面积、不溶性30、麦芽粉碎过会增加麦皮中有害物质的溶解，导致麦皮味和涩味的产生，影响啤酒质量。

细31、粉碎过，则会影响麦芽有效成分的利用，会降低。

粗、麦汁浸出率（收得率）32、通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为糖化法。

煮出33、麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为糖化法。

浸出34、采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为糖化。

复式35、在传统的糖化中，醪液温度在，pH5.25.4保持一段时间，该过程称为酸休止。

323736、蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，4550时酶作用强一些，5055时酶作用强。

羧肽、内切肽37、发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、和含硫化合物等六类。

联二酮、酸类38、啤酒中常见的含硫化合物是、二氧化硫、。

硫化氢、二甲基硫（DMS）39、发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有味。

臭酵母40、高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。

异戊41、-苯乙醇有味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。

玫瑰花香42、啤酒中的联二酮主要是和。

戊二酮、丁二酮43、成熟的优质啤酒乙醛含量一般__mgL以下。

3844、啤酒中最为重要的酯是和。

乙酸乙酯、乙酸异戊酯45、酵母死亡率检测一般用001的染色。

美兰46、发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或排放不彻底。

冷、热凝固物47、每一批啤酒在包装前，都要通过严格的和合格后才能灌装。

理化检验、感官评定48、用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有、等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子应相同。

裂纹、崩口、规格49、经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的味会更明显。

老化50、常用的验瓶方法有和两种方式。

光学检验仪、人工验瓶51、贴标时的粘合剂要求pH，初粘性好，适宜。

中性、瞬间粘度52、包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时和的检查也很重要。

激沫水、灌装用气体53、啤酒具有营养食品的三个条件，即：

（1）啤酒含有多量和多种；

（2）啤酒有较高的；

（3）啤酒成分易被人体吸收。

氨基酸、发热量54、啤酒营养丰富，素有之称。

“液体面包55、啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为；

钾与钠之比约在，非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。

15：

l、10：

156、二甲基硫在啤酒中会呈现出味。

煮玉米（或类似烂菜的怪味）57、啤酒中双乙酰含量过高容易呈现味。

馊饭58、老化味又称纸板味，其代表物质为，在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ugL。

反-2-壬烯醛59、乙醛会影响啤酒口味的成熟，乙醛含量过高时，给人以不愉快的粗糙苦味感，呈味。

辛辣的腐烂青草60、啤酒各风味之间的作用往往是协同的，的，共同影响着啤酒的质量。

加成6l、感官品评也称为、感官试验、感官测定等。

感官检查62、感官品评常用的方法主要有描述分析方法和方法。

差异性分析63、感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和法。

定量描述64、描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。

缺陷65、啤酒品评时，将法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。

评分66、品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为方法。

描述分析67、分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。

定性差异68、啤酒品评时，品评室温最好在左右，相对湿度保持为佳。

20、506069、淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：

外观、泡沫、和。

香气、El味70、啤酒的外观主要包括透明度和。

色泽71、啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它和。

异味、杂味72、爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有的欲望。

再饮用73、优级淡色啤酒的浊度应在EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在秒以上。

答案：

0.9、18074、品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在分贝以下为最理想。

4075、品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要，一般情况下，品评样品温度最好是。

一致、101276、啤酒品评杯应颜色、透明度、和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、。

大小、形状、无毒无味77、为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以供应。

三位数随机编码78、啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：

、泡沫洁白细腻、泡沫边缘挂杯。

起泡性能、泡沫持久性79、优质啤酒要求口味，杀口力强，协调。

纯正、柔和80、饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为。

杀口81、啤酒风味轮中，级术语用来进行啤酒风味的交流，级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。

一、二82、感官品评的标度有三种常用的方法：

标度法、类项标度法和量值估计法。

线性83、感官品评的标度方法是使用来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。

数字84、啤酒品评时的干扰包括环境干扰及。

人的干扰85、品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；

过大时不宜品酒。

心理压力二、是非题1、大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。

（对）2、慕尼黑浓色啤酒（Munichdarkbeer）是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。

（错）3、巴顿爱尔啤（BurtonPaleAle）是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。

（错）4、司陶特（stout）黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。

（错）5、兰比克啤酒（Lambicbeer）是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。

（对）6、博克啤酒（Bockbeer）是德国生产N-8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。

（错）7、德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。

（对）8、上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。

（错）9、精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。

（对）10、除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。

（对）11、酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；

但所制啤酒的稳定性可能稍差。

（对）12、糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。

（对）13、-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。

（错）14、酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。

（错）15、酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。

（错）16、国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。

（对）17、不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。

（对）18、酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。

（对）19、从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。

（对）20、脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。

（对）21、麦芽在贮藏过程中，麦芽的玻璃质粒不会得到进一步的改善。

（错）22、新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。

（错）23、麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。

（对）24、我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。

（对）25、过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。

（错）26、6870糖化对-淀粉酶有利，625糖化对-淀粉酶有利。

（错）27、温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。

（对）28、如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。

（错）29、啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。

（对）30、联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否