规范茅台酒制作窖底生产工艺的研究文档格式.docx

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窖底制作;

窖底酒;

二等窖

中图分类号:

TS262.33;

TS261.4文献标识码:

B文章编号:

1001—9286（2009）08—

0073—03

ResearchontheNormalizatiOnofthePreparationofthePitsBottomofMaotaiLiquor

LINZhong-yi,TANHongandFUZhi—gang

（GuizhouMaotaiCo.Ltd.,Renhuai,Guizhou564501,China）Abstract:

Thepreparationofpitsbosomwasstudiedbyonhogonaltestsandthebestprogramsf

orpitsbosompreparationwassummedupasfol-lows:

pitsboRomfermentedgrains（onesteamervolume）grindedbygrainsbeater,thenthead

ditionof120k.gstarterandtailingliquor（15%vo1）240kgand15,

2OkgauxilliarymaterialsandgoldenyellowpitsboRomwater,pitentryoperatedafterevenm

ixofallthematerials,then

throughtheculturefor2,

3productionturns.andthepitswasfinallycapableofliquorroastinguntiltheoccurrenceofpits

bosomfermented

grainsflavorwhichwashelpfulfortheimprovementofthequalityofpitsboaomliquorandcou

ldensurehighyieldofsecond-gradepits.

Keywords:

liquor;

pitsboRompreparation;

pitsboRomliquor;

second—gradepits

茅台酒基酒由酱香,窖底,醇甜三大典型体组成,缺一

不可.其中,窖底酒在茅台酒勾兑中起着调香,调味和使酒体丰满,浓郁的作用.随着公司日新月异的发展,产量的不断提高,二等窖产量的稳步提高至关重要,但是公司《茅台酒操作作业指导书》上对窖底制作无详细的工艺指导和相关数据的规定,窖底制作的方法靠的是各车间的传统经验,没有一个统一标准,以致于车间与车间之间,班组与班组之间的窖底制作工艺花样百出,差别很大,这样不利于二等窖产量的提高.而影响窖底质量的因素有窖底醅量,是否抓起来做,窖底水是否定期更换,尾酒用量,尾酒的浓度,窖底水用量,配料用量[1].规范窖底制作,提高二等窖产量,得到最优制作窖底方法,为今后培植窖底具有十分重要的意义.

1材料与方法

1.1正交试验设计

1.1.1实验目的

得出最优方案,在现知条件中嘲.

1.1.2考核指示

二等窖产量,以计.

收稿日期:

2009—05—12

1.1-3因素及位级确定

因素A:

尾酒用量.

对近几年班组制作窖底尾酒用量进行统计研究,结

果见图1.

400

耋

藏250

嗖200

l50

100

50

O

图1各班组制作窖底尾酒用量

从图l可以看出,车间25个班（尤其是产二等窖最多的l0个班）,尾酒用量在240kg和300kg附近波动,因此决定尾酒用量取两个位级:

即A.=240kg,A2=300kg.

因素B:

窖底水用量.

对近几年班组制作窖底窖底水使用情况进行统计研究,结果见图2.

从图2的车间窖底水使用情况可看出,有两种情况:

酿酒科技2009年第8期（总第182

期）?

LIQUOR-MAKINGSCIENCE&

TECHNOLOGY2009No.80"

o1.182）

稠

旺

*

世

穗缸

40

2O

0O

8O

60

0510l52O2530

班组

图2各班组制作窖底窖底水使用情况

一

种是不使用窖底水;

另一种是使用量在3O,120kg之间,于是计算平均值,并且参考产二等窖最多班组制作参数得出60.所以窖底水用量取两个位级:

即B=O,B~=60kg.

因素C:

配料用量.

对近几年班组制作窖底配料用量进行统计研究,结果见表1.

表1各班组制作窖底配料用量情况

项目班组

123456789lOll12l3

152O150001002000151514151617l8192O2122232425O10020000150000

用量（kg）

班别

根据表1,可把配料使用量取两个位级:

即C:

0kg,C2=15--~20kg.

（注:

配料:

是部分酒师头年生产结束后,用尾酒加红沙泥加曲药和母糟配制而成.用于第二年窖底醅的制作.）因素D:

是否将窖底醅抓到凉堂来制作好后再下到窖底.

这里取两个位级:

即Dl=是,DE=否.

因素E:

是否定期更换窖底水.

即E1=是,E2--否.

因素F:

尾酒浓度.

车间尾酒酒度使用在10%vo1~30%vol范围,但是一

部分老师习惯用在10%vo1~20%vol范围;

另一部分老师习惯使用在20%vo1~30%vol范围.

于是分别对以上两个酒度范围取平均值[20%vol和25%vol】,来确定尾酒浓度的两个位级.即得Fl--15%vol,F2=25%vol.

因素G:

窖底醅量.

窖底醅量在0'

51.5甑范围,考虑到半甑窖底醅产的酒少,所以,在本试验中取两个位级:

即Gl:

1甑,G2=1.5甑.

根据以上讨论,综合成因素位级表,结果见表2;

根据因素位级表选用L8

（2）正交表.结果见表3.表2因素位级表

通过表3得出的8种试验方案再加上120kg曲药就得出8种完整的窖底试验方案.

1.2试验过程简述

1.2.1经过周密的分析得出8种窖底制作方案,针对8种试验方案,选定8个班作为本次试验的试验场地,对8个试验进行现场指导,跟踪,分析,总结;

对信息进行整理.

1.2.2试验班组选定

1.2.2.1窖底水发黑发臭的4个班:

3班,2l班,8班,13班,即满足没有定期更换窖底水的情况;

而选定l2班,2班,l0班,1班则满足定期更换窖底水的情况,而且在选班时把试验方案给各班酒师看,在征得同意和支持后才

定下来.

1.2.2.2让8班,10班,2班,21班接25%vo1~-30%vol

的尾酒,结合去年的十几度的尾酒配成25%vol的尾酒,使其下窖尾酒浓度满足试验方案安排.

1.2.3现场生产跟踪分析

在生产上选择一定的班组,进行现场生产指导,跟表3因素位级表L.

（2）正交设计

林忠义,谭宏,付志刚?

规范茅台酒制作窖底生产工艺的研究踪,结果如下.

l2班:

选窖底水没有发黑,发臭的班组,用l甑窖底醅直接在窖池底用钉粑挖细,加曲药120kg,15%vol的尾酒300kg,配料15~20kg拌匀.下沙,糙沙各制作6个窖;

2次酒烤取窖底酒.

l0班:

选窖底水没有发黑,发臭的班组,用1.5甑窖底醅抓到凉堂用打糟机打细,加曲药120kg,25%vol的尾酒240kg,配料15~20kg拌匀,再下到窖底.下沙,糙沙各制作6个窖;

l3班:

选窖底水没有发黑,发臭的班组,用1.5甑窖底醅抓到凉堂用打糟机打细,加曲药120kg,15%vol的尾酒300kg,窖底水60,配料15~20kg拌匀,再下到窖底.下沙,糙沙各制作6个窖;

2次酒烤取窖底酒.8班:

选窖底水没有发黑,发臭的班组,用1甑窖底醅直接在窖池底用钉粑挖细,加曲药120kg,25%vol的尾酒240kg,再加窖底水60,配料15~20kg拌匀.下沙,糙沙各制作6个窖;

2次酒烤取窖底酒.l班:

选窖底水没有发黑,发臭的班组,用l甑窖底醅抓到凉堂用打糟机打细,加曲药120kg,15%vol的尾酒240kg,窖底水60拌匀,再下到窖底.下沙,糙沙各制作6个窖;

2l班:

选窖底水没有发黑,发臭的班组,用l甑窖底醅抓到凉堂用打糟机打细,加曲药120kg,25%vol的尾酒300kg拌匀,再下到窖底.下沙,糙沙各制作6个窖;

2次酒烤取窖底酒.

2班:

选窖底水没有发黑,发臭的班组,用1.5甑窖底醅直接在窖池底用钉粑挖细,加曲药120kg.25%vol的尾酒300kg,窖底水60拌匀.下沙,糙沙各制作6个窖;

3班:

选窖底水没有发黑,发臭的班组,用1.5甑窖底醅直接在窖池底用钉粑挖细,加曲药120kg,15%vol的尾酒240kg拌匀后下窖.下沙,糙沙各制作6个窖;

2次酒烤取窖底酒.

2结果与分析

对8种试验方案,产二等窖产量情况进行统计,分析,结果见表4.

I=位级l的4个产量总和情况:

Ii=l号试验结果+3号试验结果+5号试验结果+7号试验结果=0+311+626+633=l570;

I2=1号试验结果+2号试验结果+5号试验结果+6号试验结果=0+313+626+312=125l;

I=1号试验结果+4号试验结果+6号试验结果+7号试验结果=0+308+312+633=1253;

h=5号试验结果+6号试验结果+7号试验结果+8号试验结果=626+312+633+313=1884;

I5=2号试验结果+4号试验结果+5号试验结果+7号试验结果=313+308+626+633=1880;

l6=:

l号试验结果+2号试验结果+7号试验结果+8号试验结果:

0+313+633+313=1259;

17=2号试验结果+3号试验结果+6号试验结果+7

号试验结果=313+3l1+312+633=1569.II=位级2的4个产量总和情况:

II_2号试验结果+4号试验结果+6号试验结果+8号试验结果=313+308+312+313=1246;

112=3号试验结果+4号试验结果+7号试验结果+8号试验结果=311+308+633+313=1565;

II3=2号试验结果+3号试验结果+5号试验结果+8号试验结果=313+31l+626+313=1563;

II4=1号试验结果+2号试验结果+3号试验结果+4号试验结果=O+313+311+308=932;

115=1号试验结果+3号试验结果+6号试验结果+8号试验结果=0+311+312+313=936;

II6=3号试验结果+4号试验结果+5号试验结果+6号试验结果_3l1+308+626+312=1557;

117=1号试验结果+4号试验结果+5号试验结果+8号试验结果_0+3O8+626+313