餐饮连锁店厨房管理程序介绍Word文件下载.doc

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店内领料—>

粗加工—>

切配—>

热炒—>

装盘—>

成品出菜—>

餐饮连锁店餐厅销售服务。

2、餐饮连锁店面点间：

和面调料—>

造型加工—>

面点烤制——>

成品检查—>

餐饮连锁店餐厅销售。

3、餐饮连锁店冷菜间：

原料选择加工—>

按品种要求分类制作—>

冷菜加工处理和食雕造型—>

4、餐饮连锁店加工间：

1）海产品加工：

打鳞、去腥、冲洗、再分类放入冷柜中。

2）畜禽加工：

去毛、剁开、去膛、冲洗、切剁入冰柜。

3）肉类加工：

洗净后，切成块、片、丝、末、牛柳等，分类放好或加调料进行腌制，放入冰箱，供热菜间使用。

4）熟菜配菜：

根据菜单备料。

餐饮连锁店厨房管理，必须要做到餐饮连锁店厨房每个岗位的程序的执行，如此，才能够获得更好地餐饮加盟赚钱。

餐饮连锁店菜点质量阶段控制法

餐饮连锁店厨房生产运转，是从原料的购进到产品售出的完整过程，这个过程可分为食品原料、食品生产和食品消费三大阶段。

加强对每一阶段的质量检查控制，是保证餐饮连锁店厨房餐饮质量可靠的根本。

1）、食品原料阶段的控制

餐饮连锁店厨房食品原料阶段主要控制原料的采购规格标准、验收质量把关和储存管理方法。

餐饮连锁店厨房原料采购：

要严格按采购规格书中规定的质量规格采购各类食品原料，确保购进的原料是优质适用的，能最大限度地发挥食品原料的作用，并使加工生产变得方便快捷。

餐饮连锁店厨房原料验收：

全面细致地做好验收工作，保证进货质量合格，把不合格的食品原料杜绝在饭店、餐厅之外。

验收各类原料，首先要严格依据采购规格书的标准，若没有制定规格书的食品原料采购，或新上市的品种，对质量把握不清楚，要随时邀请有关专家进行认真检查，保证验收质量。

2）、菜点生产阶段的控制

餐饮连锁店厨房食品生产阶段主要应控制申领食品原料质量、菜肴加工、配份和生产烹调的质量。

餐饮连锁店厨房原料申领与加工：

食品原料加工是菜肴生产的地一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节。

进入厨房的原料质量要在这里得到认可。

因此，要严格计划领料，并检查各类将要用做加工原料的质量，确认可靠才可进行生产加工。

餐饮连锁店厨房菜肴烹调前的预制处理：

原料经过加工切割，大部分动物、水产类原料还需要进行浆制，这道工序对成品的色泽、嫩度和口味产生较大影响，如果因人而异，烹调岗位则无所适从，成品难免千差万别。

因此，对各类菜肴的上浆，挂糊用料应做出规定，以指导操作，有的厨房在“标准菜谱”中已有规定。

若无标准菜谱，可单独编制浆、糊用料规格表。

餐饮连锁店菜点质量岗位职责控制法

餐饮连锁店管理者利用厨房岗位的有效分工，强化餐饮连锁店厨房岗位职能并检查督导，对菜品的质量亦有较好的控制效果，这就需要做到以下几点：

1）、餐饮连锁店管理者要明确所有工作均应有所落实。

餐饮连锁店厨房菜肴生产要达到一定的标准要求，各工作必须全面分工落实，这是岗位职责控制法的前提，厨房生产即包括主要岗位的炒菜、切配等，也少不了零散、容易被忽视的打荷、领料等。

餐饮连锁店厨房所有工作明确划分、合理安排，毫无疑漏地分配至加工生产岗位，这样才能保证餐饮连锁店生产运转过程顺利进行，生产各环节质量才有人负责，检查和改进工作也才有可能。

厨房各岗位应强调分工协作，每个岗位所承担的工作任务应该是有可能。

2）、餐饮连锁店厨房岗位责任应有主次。

餐饮连锁店厨房所有工作不仅要有相应的岗位分担，而且，厨房各岗位承担的工作责任也不应是均衡一致的。

将一些价格昂贵、原料高档，或高规格、重要身份客人的菜肴的制作，以及技术难度较大的工作列入头炉、头案等重要岗位职责内容，这样在充分发挥餐饮连锁店厨师技术潜能的同时，进以步明确责任，可有效地减少和防止质量事故的发生。