餐饮连锁管理Word格式文档下载.docx
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高度、传承、延续。
三、
餐饮连锁加盟店促销目的。
对以上进行综合考虑之后,我们才真正进入到了促销方案的制定程序。
首先是促销目的,这个必须明确,即所谓“出师必有名”。
很多餐饮品牌每次做促销的时候所说的——维持老顾客,拉动新顾客就是目的之一。
当然我们可以更丰富些,把眼光放宽一点,比如是关爱某某灾区,创建某某文化基地等等。
因为往往“曲线”方能“救国”。
四、
餐饮连锁加盟店促销内容
餐饮连锁店促销内容的规划也是一门很深的学问,现在基础认知中,我们经常可以看到抽奖、打折、抵价等等。
现在在市场上涌现的最为激烈的斗争就是“力度”,消费满多少送多少,每日特价菜等等。
但作者认为我们还是忽视了消费群体喜好的多样化问题。
什么样的群体都有着什么样的特征和需求,并不是一味的价格战才能吸引消费群体。
五、
餐饮连锁加盟店促销执行。
这又是整个环节不可或缺的部分,执行好了,促销活动才不太可能变味,不然就很难办。
比如我们举办华丽的喜庆的元旦促销活动,明明是设计好了一些布置的感觉,但仍然会因为真正的执行的能力,而使效果变差,现场没有很好的感觉出来。
还有,我们推进文化答题活动,当然目的是拉动下一轮的消费,但由于下面服务人员的素质问题,很难把握答案而使整个活动缺乏趣味感,缺乏灵活性,反而是在限制着我们消费券的发放。
六、
餐饮连锁加盟店广告推广。
广告推广即是将活动推而广之。
那么我们就得考虑如何推?
通过什么推?
这一点上我就会提醒对方,你要推给谁?
他们会关注什么?
这也就是我们广告行业的一贯的思维。
就是你必须先找对人群,了解这个人群,然后才去考虑怎么做。
但是往往,很多餐饮品牌问题就出在找不到目标人群,好像放之四海皆可!
七、
餐饮连锁加盟店效果评估。
效果评估是整个活动的结束,也是下次活动的开始。
为什么这么说?
我这里是说明其重要性。
我们需要善于总结,失败乃成功之母。
我们每一次活动的举办并不是办完就完了,因为我们的餐饮连锁店还得继续餐饮连锁经营,我们不去总结什么样的活动更能吸引人,什么样的媒体更适合推广,什么样的形象更适合在什么样的季节等等,那永远是止步不前的行为。
要做到餐饮加盟赚钱,必须要不断完善经营管理体系。
餐厅和后厨如何沟通
餐饮除应具有舒适的环境、优质的服务、美味的饭菜外,还应具有相应的促销、推销、公关等手段,使客人对酒店的建议及想法能够及时的返馈回来,使我们能够在最短的时间内进行调整改进服务水平,提高饭菜质量,只有这样才能够持续不断地加强客人对餐馆的满意程度,使酒店财源广进,宾朋八方,这就需要前台与后厨的默契配合与协调。
一、后厨配菜沽清单:
沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货,积压原料的一种推销单,也是一种提示单,它告诉服务员当日的推销品种,特价菜,所缺菜品,以便服务员对当日菜式的了解,避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况,从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响。
二、点菜与菜单:
点菜实际就是推销菜,服务员可以说亦是推销员,他不只是接受顾客的指令,还应作建议性的推销,让客人乐于接受餐厅的服务,服务员在点菜时必须熟悉菜牌,明白推销菜式的品质和配制方式,介绍时可作解释,在点菜过程中,客人不能决定要什么时,服务员可提供建议,最好是先建议高中等价的菜式,再建议便宜价的菜式,因为高中档菜的利润较高,且有一部分菜的制作工序较简单,如清蒸蟹、桂鱼、清炖甲鱼等,在生意高峰期尽量少点一些加工手续比较繁锁的造形菜,与加工时间较长的菜,否则这样会加大后厨的工作负担,并且由于太忙,可能会影响它的上菜速度造成客人的投诉,对厨房暂时沽清的菜式要及时掌握好,万勿介绍给客人,万一客人问起时,可说"
&
nbsp;
对不起,刚好卖完&
"
,并建议客人用相近的其它菜式,接下来便是向后厨递单,服务员在写完菜单后,应立即把单子递到后厨,入厨单应写清楚写好后与原单迅速核对以免遗漏,落单时,味部、厨部、面点部要分单写,若非马上出菜要在单上写"
叫&
;
字,表示叫起才上菜的意思,以便后厨有更多的时间来安排好每一道菜。
三、上菜与传菜:
后厨在接单后,只要不是叫单,凉菜应在二分钟内出一道成品菜,热菜在三至五分钟内出一道成品菜,上菜前应注意菜肴的色泽,新鲜程度,有无异味、有无灰尘、飞虫等不洁物,检查菜肴卫生,严禁用于翻动或用嘴吹,必须翻动时,要用消毒过的器具,尤其是对凉菜要注意新鲜程度,不能变质、变味、发粘等不符合卫生的菜肴,由于宴席的不同,上菜的程序也不会完全相同,这就需要前厅服务员熟悉菜单及上菜的先后顺序,熟练掌握上菜的操作程序的方法,特别是对一些特殊菜的上菜方法,更应该注意如火锅、拔丝菜,有声响的菜等,所以说这就要求传菜人员应与后厨相配合,以最快的速度把菜品传递下去,保证菜肴的色、香味型俱佳,若客人需演讲祝酒或要求暂停上菜,服务员应及时通知后厨暂停上菜之后要通知恢复上菜,后厨不仅要出菜快,造型点缀擦边快,更需要划单与传递愉才行。
四、客人要求退菜、换菜与餐后的征询:
一般来说,客人要求退菜和换菜大致有这样几种情况:
一是说菜肴质量有问题如菜有异味,欠火候或过火等如确实如此,那就是属于酒店自身的问题,服务员应无条件地退菜,并诚恳地向客人表示歉意;
二是说没有时间等了,这时服务员应马上与厨房联系,尽可能先做;
三是客人自己点的菜式,要求退这种情况如确实不是质量问题,不应同意退菜,但可尽力耐心讲道理,劝客人不要退了,吃不了可帮助他打包带走;
四是客人进餐中不想吃了,菜肴还没有上来,服务员应先去厨房看一下,所点的菜是否已经制成半成品或成品,如果制成不给予退,但应向客人说明道理,总之,如果要想让客人满意,就应该前厅与后厨多配合,在客人就餐后主动询问客人对饭菜的评价,及时反馈给厨房,以便后厨做必要的调整与安排,不要二者相互推卸责任,指责对方的不足,只有共同分析问题、解决问题,才能使工作做的更好。
五、贵宾意见卡:
这是客人对酒店整体印象的评价,它包括环境服务,饭菜等其它方面,客人的评价能促使饭菜改进,服务质量提高,环境改善,这样就使酒店的名声远扬,可信度提高,大大增加酒店客源的稳定性,效益也就随之跟上来了,常言道旁观者清,也许我们处在自己的环境中,感觉不到自身有哪些不足,这都需要从客人那里反馈回来,客人提的意见不是找我们的茬,给我们难看,而是对我们自身提高的良丹妙药,便于我们酒店整体水平的提高。
六、整体协调:
餐饮部前台与后厨是一个不可分割的整体,缺少那一部分或者双方配合不好,都会使酒店陷入困难因此要加强双方协调,每星期厨房应与前台在一起最少开一次座谈会,提提意见,说说双方都有何看法,在一起学学菜谱,讨论讨论菜式,客人都有那些建议,举行一些活动、比赛增加一份感情,为更好的为酒店服务配合注进生机
店长工作
在竞争日益激烈的酒店业,谁能做好产品和服务,谁就能赢取客人,谁就能立于不败之地,保持酒店效益持续发展。
做为酒店的最高管理者——店长,要关注服务中的细节,把思想放在客人身上,客人需要什么样的产品和服务,怎样才能做好“服务”提高顾客的满意度,让客人感到满意。
1、在“走动式管理”中发现问题
“走动式管理”是酒店店长每天当班必做的工作。
酒店店长每天要走到酒店各个角落与员工之中,去了解酒店产品,“走动式”是一种看得见的管理。
酒店店长经常走在营业点的第一线,既能发现服务操作中的出现的问题,员工的精神面貌、员工的态度的问题、员工的工作效率的问题、服务结果的正确度的问题和环境设备的问题等。
又能对客人面对面提供服务和沟通,听取客人对酒店的看法和建议。
即能与员工沟通、交谈,增加亲和力,号召力,又能让员工能够提出建议和想法.对员工好的表现进行表扬,给于了激励,即让员工感觉到酒店对他们的重视。
又将酒店服务理念、企业文化灌输给了员工,让员工自然接受酒店“关注客人”的经营理念,自觉地做好工作,提高客人的满意度。
2、在“体验酒店产品”中发现问题
店长在工作即要“走动式管理”又要定时地去体验自己酒店的产品质量和购买产品过程的服务,从中发现我们的产品质量是不是有下降,我们购买产品的过程是不是有服务质量有下降等问题,及时发现,及时给于补救,修复,处理,将问题制止在萌芽状态,不会影响客人。
3、在营销拜访中发现问题
酒店店长的工作50%的时间是在做营销,营销是酒店的龙头。
酒店店长在酒店中要常带领营销团队去营销,在营销的结果中给于客源市场优化。
对大的客户不定时、不定期的进行实地拜访或电话沟通,了解客人的需求和我们酒店产品与服务要改进和加强的地方。
4、在“客人反馈意建表”中发现问题
从“客人反馈意建表”中我们可以发现顾客对我们的产品满意达到什么程度?
顾客到底在想些什么?
顾客欣赏我们哪些方面的服务?
顾客不喜欢我们什么?
什么是顾客普遍抱怨的?
顾客对改进服务提出了什么样的建议?
餐饮业的财务管理中可能导致漏洞产生的环节
一、原始附件不完整
餐饮业的会计核算有一个特点,就是会计核算原始附件多、传递频繁。
只有记账准确、结账清楚,才能在顾客离开时准确无误地进行结账,否则有可能造成漏账现象,给酒店带来不可弥补的损失。
原始附件作为消费结算的依据,失真、丢失都会给企业带来损失。
原始附件的日常管理中,有的把空白原始附件拿去做草稿,无专人保管;
在使用上,填写错的废单没有交回,重抄后就扔掉了,有的没有连号使用,这样容易产生财务漏洞。
对策:
原始附件的设置要按照餐饮行业的特点、经营项目的内容、核算的要求来设计,一式四联并且每份要连续编号。
原始附件的管理要按照发票的管理办法,实行专人管理,保管、领用要做好登记,使用要做到一客一单、一桌一单,连号使用,每月要检查、清理、销号,核对使用情况,废单要全部退回。
二、菜单核对不认真
总台是由服务员提供点菜单进行结算,厨房也以服务员提供点菜单准备菜肴,所以总台与厨房相互之间都是通过服务员来连接的。
在很多酒店,总台与厨房都没有进行核对的环节,有制度也只是流于形式。
如果总台收银员为了保持点菜单的清洁,按照点菜单又重新依样抄一份,这样,在服务员、总台、厨房三者之间没有认真进行核对,就会产生漏洞,造成截留收入现象。
严格健全总台与厨房的核对制度,点菜单不能重抄,依据原始附件,每天双方对点菜单进行核对,核对后在日收入汇总表上签字,会计核算才能认可。
三、销售收入不真实
餐饮业的经营点多面广,销售与收入繁杂、时间性强。
销售收入的数额,一般由服务员填写消费单,收银台依据服务员传递的消费单和现金进行结算。
如果服务员粗心大意或有意作假,而前厅和厨房又没有相应的对账管理,就会产生漏洞。
在会计核算上,要及时、真实、准确、全面反映销售与收入情况,就应严格制定管理制度,设专职稽核员,负责核查当日收入的实现状况是否正确;
消费单要落实专人保管,建立保管、领取、使用登记制度,每月末清查核对,做好销号工作,同时经营点、收银台、服务员、稽核员的消费单要相互核对,做到账账相符,对外卖点做好收发过秤的登记制度,每天对账结算,制定外卖的操作程序、原始单据的传递程序,收银员依据原始附件填制日收入报表,保证会计核算收入真实、准确、完整。
四、签单手续不健全
餐饮业还有一个很