鱼籽酱HACCP计划书Word文件下载.docx
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文件修改记录
修订次：
第1页共1页
生效日期：
2019/01/15
序号
修改章节
修改主
要内容
批准人/
日期
修订
次数
备注
第一章：
产品说明书
鱼籽酱产品说明书
产品名称
原料
养殖鱼
辅料
食盐
添加物名称及使用量
无
包装方式
内包装：
罐装；
外包装：
双瓦楞纸箱
性状和特征
鱼卵、盐渍
产品标准
GB2733-2005SN/T0223-2011及进口国要求
产品质量指标
细菌总数：
≤5000cfu/g，大肠菌群：
≤30MPN/100g，金黄色葡萄球菌：
＜10000/g（MPN）或葡萄球菌肠毒素阴性；
沙门氏菌：
不得检出，单增李斯特菌：
不得检出。
甲基汞＜1.0mg/kg，多氯联苯＜2.0mg/kg，DDT＜5.0mg/kg，2,4-D＜1.0mg/kg,氯丹＜0.3mg/kg，氯霉素、硝基呋喃类、孔雀石绿、结晶紫、氟喹诺酮类不得检出，挥发性盐基氮≤15mg/100g，盐分3.0-5.0：
。
储存和配送环境
-4℃～0℃冷藏储存和销售
使用说明
可直接食用或稍加烹饪食用
消费群体
一般公众
货架期
在-4℃～0℃冷藏存储条件下货架期为180天
第二章：
加工工艺流程图
二、加工工艺流程图
（一）鱼籽酱工艺流程图
CCP2
注：
打*加工步骤为关键控制点（CCP）
第三章：
工艺描述
第1页共2页
三、工艺描述
（一）鱼籽酱
1、活鱼验收：
（1）加工所用原料是来自合格的备案养殖场经过暂养的活鱼，随附供货证明和药物残留检测报告；
（2）卸车前，查验活鱼运输工具必须符合安全卫生要求，装运容器须干净卫生，无污染。
（3）接收的活鱼无明显外伤、无疾病，体型正常无畸形。
2、冰水麻醉：
验收合格后鱼立即放入0-5℃冰水中麻醉5-20分钟。
3、放血：
将经过冰镇麻醉的鱼从冰水中捞出后，放在工作台上，用器具击打使鱼快速死亡，倒挂于支架上，用刀沿鳃盖等处切口，割切鳃动脉，使血液放尽。
4、清洗：
把放干净血的鱼放置工作台上，用硬毛刷将鱼身上的粘液刷洗掉，并将伤口处的余血用洁净的流动冰水清洗干净，清洗时间≤10min。
5、开腹取卵：
将放干净血的鱼放置在工作台上，从肛门上2cm到心脏上方处用刀划开，并把胸鳍基部的肌肉割透，不能划到内脏任何器官，使侧面的肌肉向上翻开以便取卵。
在翻过鱼体另一面同样取出，放入盆中，加入0-5℃洁净冰水使其迅速冷却。
6、分离：
用孔径为8*8或者10*10mm不锈钢筛分离油板及鱼卵。
7、筛检：
筛选的鱼卵直径在2.8mm左右，大小基本一致，结实，有弹性，并将有破损或压扁的鱼卵剔出；
8、漂洗/沥水：
鱼卵用洁净的流动冰水洗去血水及油，挑去混入的油板后倒入过滤筛网沥干水分；
9、盐渍：
按比例称取鱼卵加入适量食盐盐渍，也可根据客户的品味来定。
搅匀、盐渍3-5分钟后倒入不锈钢过滤筛网控干水分。
10、称重：
将盐渍沥水后的鱼卵放入不锈钢盆中按照客户要求的重量称重。
11、金属探测：
将称重后的产品逐盘经过金属探测器检测（检测限值：
成品中不得含有直径≥3.0毫米的铁金属、直径≥3.0毫米的非铁金属等金属碎片），
第2页共2页
合格产品流转下道工序，不合格产品必须按要求处理并记录。
12、空罐清洗：
检验合格的罐装容器，使用前由专人挑选,并使用不脱丝、易消毒的浅色织带捆扎，经水温为82℃的流动热水清洗消毒后使用。
13、装罐：
将鲟鱼籽按一定重量规格装入已清洗的马口铁罐，后上盖，同时施压，排出空气和水分，套上橡胶密封带，称重，贴上等级标签。
14、包装：
装入打上品种、规格、加工企业名称等内容的纸箱中，封口，在纸箱上打上批号。
15、标识检查：
检查外箱是否印刷产品名称，印刷物是否与产品相符，标明产品是鱼类制品。
同时检查外箱的标签是否有标注“冷藏保存”字样。
16、冷藏贮存：
产品放入库温在-4℃～0℃的冷库中，堆垛按规定摆放（垫板高于10cm，距墙壁大于30cm），每垛挂标识牌予以区分，出货遵循先进先出的原则。
17、运输销售：
经检验检疫局检验后装入有制冷设备的运输工具中运输，运输工具应清洁卫生、无异味，运输过程温度控制宜与贮存一致。
18、盐验收：
按照验收规范进行验收，合格的产品才能入库储存。
19、盐储存：
密封存放，贮存环境干燥、卫生。
20、空罐验收：
选用食品级经有关部门批准生产的包装材料，并符合卫生要求。
21、纸箱验收：
为合格供方提供，纸箱清洁卫生无破损，无金属钉，印刷清晰。
22、包装物储存：
包装物料验收合格后入辅料库，不同包装物料分别存放，并做好标识，避免污染。
第四章：
危害分析工作单
第1页共5页
四、危害分析工作单
工厂名称：
工厂地址：
产品描述：
鱼籽酱贮存方法：
-4℃～0℃以下贮存
预期使用和消费者：
可直接食用或稍加烹饪食用，适用一般公众。
1
2
3
4
5
6
加工
步骤
在该步骤中引入、增加或控制的危害
潜在危害是显著危害？
（是/否）
对3栏的判
断依据
防止显著危害的措施是什么？
是否为关键控制点？
原料验收
环境化学污染物和杀虫剂
是
原料养殖过程可能受环境化学物污染和杀虫剂污染
从评估合格的养殖场收购原料，定期检测环境化学污染物和杀虫剂
药物残留
养殖过程中可能用药未超过停药期产生药物残留
仅收购有供货证明及药物残留检测结果符合进口国要求的原料
过敏源
鱼类本身含有过敏性物质，对某些敏感个体构成健康威胁。
后道标识检查工序通过检查产品外箱上印刷产品名称来提醒消费者。
否
病原体生长
接收的原料来自合格养殖场暂养的活鱼，捕捞后存放卫生符合要求的容器内，且捕捞运输过程未受到污染。
金属夹杂物
原料生长、捕捞过程中有可能会带入金属夹杂物
最终产品将通过金属检测器检测
冰水麻醉
此工序不可能发生
时间短温度低不可能生长
放血
加工过程产品暴露的时间和温度控制不当，可能引起致病菌生长
放血过程时间控制在1小时以内，鱼体温度控制在10℃以下，环境温度控制在21℃以下。
刀具可能破损金属碎片可能混入鱼体
通过后道金属探测工序加以控制
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2019/01/15
潜在危害是显著危害？
对3栏的判断依据
清洗
清洗过程时间控制在10分钟以内，鱼体温度控制在10℃以下，环境温度控制在21℃以下。
开腹取卵
开腹取卵过程时间控制在1小时以内，鱼体温度控制在10℃以下，环境温度控制在21℃以下。
分离
分离过程时间控制在半小时以内，鱼体温度控制在10℃以下，环境温度控制在21℃以下。
器具可能破损金属碎片可能混入鱼体
筛检
筛检过程时间控制在半小时以内，鱼体温度控制在10℃以下，环境温度控制在21℃以下。
不锈钢网可能破损金属碎片可能混入鱼体
漂洗/沥水
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加工步骤
盐渍
原料
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