酒水与酒吧管理说课稿.docx
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酒水与酒吧管理说课稿
《酒水与酒吧管理》课程说课稿
文法系酒店管理教研室王敏
今天我要说课的课程是《酒水与酒吧管理》，我将自己任教以来的一些理念、实践向各位领导、老师汇报，请各位批评指教。
第一部分课程整体设计
一、课程定位
《酒水与酒吧管理》课程是唐山职业技术学院酒店管理专业学生的必修课程。
本课程着眼于突出专业特色，将能力培养作为核心，贯彻理论联系实际、学以致用。
通过实训教学等模式，培养学生能够熟练掌握酒水知识与酒吧运作的基本技能——鸡尾酒调制、咖啡调制、茶艺等。
使学生全面熟练掌握酒吧或大堂吧、西餐厅、咖啡厅应具备的知识、技能，具备一定的酒水知识与酒吧运作实务，大力培养学生成为酒吧、酒店吧台或西餐厅等所需的高级技师人才。
二、课程目标
本课程一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作技能；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。
知识目标：
在教学过程中使学生从酒水知识与酒吧管理两个方面来入手。
能对酒水具备基本辨别鉴赏能力；掌握酒水配置、调制的基础理论知识；逐步形成灵活创新的酒水配置与调制技术与技能；熟悉酒吧运作基本管理思想与服务流程。
能力目标：
培养学生内部团队之间高效配合，协作默契，酒水配置过程中具有表现创意与出色的执行能力，打造最能触动客户心灵的酒水艺术水准的综合服务职业能力。
素质目标：
通过本课程的教学，使学生具备酒吧等服务的工作能力，具备诚实守信、爱岗敬业，竭诚服务的职业品质，将学生培养成高素质的高级酒水服务员。
与前后课程的联系
专业前导课程如：
《服务礼仪》、《茶艺》、《餐饮服务与管理》、《前厅与客房服务》等课程为本课程学习奠定了丰富的理论基础与扎实的技能。
本课程为后续的《康乐服务与概论》打下了扎实的理论与技能基石。
三、课程设计的理念和思路
（一）设计理念
以培养职业精神为灵魂，以培养实践能力为根本，以酒水服务的职业能力培养为重点，将职场的真实性、课程教学的开放性、学生学习的自主性融为一体。
《酒水与酒吧管理》这门课程除了有很强的技能训练外，还需要学生掌握大量的基础知识和服务规范。
所以，在课堂教学中积极创造条件引导学生按照自己的方式表现学习所得，或以角色扮演、或以趣味游戏、或以团队合作等形式，充分展示小组学习中获得的知识、技能、方法、情感，使学生的创新意愿得到充分表现，满足学生表现自我的需要。
既强化了技能又达到了巩固基础知识的目的。
（二）设计思路
1、采用项目课程教学模式，以“任务驱动法”完成项目教学。
将《酒水与酒吧管理》教学内容设计多个项目“学习任务”，采用“任务小组完成工作任务”的方法，将学生分成若干个小组，课前先将工作项目任务布置给每个小组，由小组长负责组织学习、准备、演练、完成工作任务，从而掌握相关专业知识和技能，并提高学生自主学习能力和创新精神。
2、设计体验情境，注重学生的体验学习。
本课程每一个实训和实习的环节都强调注重学生的体验——设计相应的体验情境，让学生在体验中学习、感悟、升华，牢牢掌握专业知识，提高专业技能和素养。
3、多元评价，突出过程考核和能力考核。
四、学生基础和智能特点分析
（一）基础与特点
1、文化差异
2、基础薄弱
3、理论与实际脱节
4、学习方式被动
5、兴趣浓厚
（二）学法分析
1、讨论式学习法
2、合作式学习法
3、引导式学习法
五、课程教学内容的选取和组织安排
（一）内容选取
《酒水与酒吧管理》主要采用项目教学，课程学期计划为68总学时。
以任务为主线，以职业能力为核心，把整个教学内容分为四大项目，八大模块。
（二）内容组织
在教学组织与安排上，实行项目导向、任务驱动，让学生成为课堂的主人，增加实践机会，从练中学，学中做。
项目
模块
任务
课时
酒吧认识
模块一酒水概述
任务认识酒水
4
模块二发酵酒
任务1品鉴葡萄酒
4
单饮类酒水服务
2.2任务2品鉴啤酒
4
任务3品鉴中国黄酒和日本清酒
2
模块三蒸馏酒
2任务1品鉴中国白酒
4
2.任务2品鉴白兰地、威士忌、金酒
2
任务3品鉴伏特加、朗姆酒、特基拉
2
模块四配制酒
任务1品鉴中国配制酒
2
任务2品鉴外国配制酒
2
模块五鸡尾酒与无
酒精饮料
任务1调制鸡尾酒
8
鸡尾
酒调
任务2水果拼盘
2
任务3冲泡咖啡
2
制服务
任务4冲泡茶叶
4
调酒比赛
4
酒吧认识
模块六酒吧的类型
与组织结构
任务1确定酒吧布局和吧台设计
4
任务2为酒吧配置岗位和人员
2
酒吧管理
模块七酒吧日常管理
任务1酒吧的日常业务管理
2
任务2酒会的设计
4
模块八酒吧经营管理
任务1酒吧的销售管理
2
任务2酒吧的成本管理
2
任务3设计酒单
4
任务4酒吧的原料管理
2
六、教学方法与手段
（一）教学方法
对基本知识、基本理论以启发法、讨论法、归纳总结法为主。
对业务运转流程分组合作以模拟演练为主。
对学生需要掌握的基本技能以实践操作为主。
对服务和管理中常见的问题以案例讨论为主。
通过多种教学方法的灵活运用，使学生在轻松愉快中掌握酒水基础知识与服务规范、酒吧管理等专业知识。
具备酒水服务与管理的综合能力。
同时为了活跃课堂气氛，激发学生的学习兴趣，本课程运用多媒体教学手段，以文字、图像、声音综合作用于学生的感觉器官，加深学生的印象，帮助学生透彻的理解。
1、任务驱动法
每次课以任务引入开题，让学生带着任务去学习知识，针对性强。
课程讲解完，留时间让学生完成任务并阐述总结。
使学生成为课堂的主人，教师辅助讲解知识。
2、情景式教学法
课程实践所用的各类酒水饮料等耗材，全部按实际工作中形式配备，让学生严格按照服务流程以与业界标准进行模拟演练。
并安排比赛。
3、角色扮演法
通过让学生扮演不同的角色来体验、掌握相关的知识和操作方法。
如在酒吧服务流程等教学中让学生扮演服务人员、调酒师、酒吧收银员、酒吧领班、等角色。
通过相互间的业务往来模拟，让学生掌握各岗位在实务工作中的分工与衔接，了解相关业务部门的业务关系，以与如何在工作中发挥职能。
角色扮演将枯燥的程序描述转变为生动的课堂游戏，既激发了学生浓厚的兴趣，又让学生通过角色体验加深了对知识的印象。
4、案例教学法
由教师提前准备经典案例，由学生分析问题或分组讨论，找到解决问题的方法，并提出自己的观点。
通过案例分析讨论，把课堂讲授与学生讨论相结合，提高学生分析和处理问题能力。
（二）教学手段
1、多媒体教学
本课程运用多媒体手段进行课堂教学，自制课件开展课程的教学活动。
2、实践教学
注重课程实践教学的时效性。
除传统的讲授法之外，探索采取专题讲授、实地考察学习、课堂专题探讨分析、课堂内专题小讲座等多种形式，并辅之以课外查阅、收集相关文献、资料等形式指导学生提高学习效果。
对动手能力要求较强的章节进行现场演示，让学生现场操作。
帮助他们通过职业资格考试，获取职业资格证书。
七、教学条件
（一）教学队伍
本课程拥有一支“综合职业素质高、技术服务能力强”的教师团队。
本团队共有授课教师5名。
“双师型”教师2人。
具有硕士学位的教师3人。
教授1人。
（二）教学资源
1、实验实训条件：
校内实训室，有品鉴葡萄酒实训耗材，调制鸡尾酒的实训耗材，冲泡茶叶的实训耗材，水果拼盘的实训耗材。
2、教材：
本着“围绕高职高专人才培养目标，紧扣市场需求”，选用最新实用教材。
基本教材：
《酒水知识与酒吧管理》何立萍主编，中国劳动社会保障出版社发行，高等职业技术院校饭店管理专业教材，国家级职业教育规划教材，人力资源和社会保障职业能力建设司推荐。
该教材具有内容系统化、任务具体化和案例实用性三大特点，简明易懂。
参考教材：
《酒水服务与酒吧管理》傅生生郑渊主编，东北财经大学出版社发行，21世纪高职高专精品教材。
《酒水调制与酒吧服务实训教程》王明景徐利国主编，科学出版社发行。
八、课程的考核
平时表现+技能测试+理论考试。
其中，平时表现占40%，包括出勤、课堂表现、作业；技能测试30%，包括葡萄酒品鉴，鸡尾酒调制；理论考试30%，期末闭卷考试。
第二部分教学单元设计
一、授课内容
选取“模块五鸡尾酒与无酒精饮料”的“任务1调制鸡尾酒”。
这一任务安排了8课时，该课程为第3、4课时，
二、培养目标
1、知识目标：
掌握调制鸡尾酒的四种方法，学会调制一款鸡尾酒。
2、能力目标：
培养学生团队协作能力，通过鸡尾酒调制，培养学生的实践动手能力。
3、素质目标：
培养团队协作与创新精神，培养对调酒技艺的热爱，强化服务意识，增强职业责任感。
三、教学重点和难点
1、重点：
双手摇和法的操作方法
2、难点：
五色彩虹鸡尾酒的调制
四、教学方法
视频展示法、直观演示法、模拟练习法、小组协作法、任务驱动法
五、教学过程
1、新课导入（分钟）：
播放血腥玛丽、玛格丽特、五色彩虹、安全地带等鸡尾酒的图片，激发学生学习调制鸡尾酒的兴趣。
这些图片非网络下载图片，而是上届学生实践课调酒的真实图片，进一步激发学习的热情。
2、教授知识（15分钟）：
调制鸡尾酒有不同的方法，教师详细讲解调和法、摇和法、兑和法、搅和法。
其中，摇和法操作动作要领多，难掌握。
教师一边示范一边讲解动作要点，并在学生观看过程中，引导学生通过观察、发现、讨论、总结，用最简单的词语概括动作要点，我将网上查到的顺口溜介绍给学生：
如双手持壶方法：
左中底、拇指压、其余四指把壶夹。
双手摇和法：
左右胸前45，斜上斜下胸前扑，活塞运动把壶摇，摇出薄霜真幸福。
这样更利于学生记住动作要点，为后面的操作练习奠定了理论基础。
为了让学生初步掌握操作要领，我采用了模拟练习法，分组协作法，把学生分成小组，每组学生轮流拿着摇壶根据动作顺口溜进行模拟操作练习，没操作的组员进行观察，提意见。
在练习中，教师巡回指导，与时纠正不规范动作。
（练习25分钟）
3、实践操作（40分钟）：
调酒方法掌握后，给同学们介绍由四种方法调制出的四款鸡尾酒，分别为血腥玛丽（调和法）、玛格丽特（摇和法）、五色彩虹（兑和法）、果汁鸡尾酒（搅和法）。
这四款鸡尾酒的介绍采用视频播放的形式，同样是上届学生的操作视频。
结束后，教师示范讲解要点、难点。
然后，让学生分组练习。
事先在他们的桌上准备好调制鸡尾酒所需的原料，器具等。
为控制调酒成本，不要求酒杯的使用，一致采用小型的黄酒杯，用量减半。
在学生操作之前，要向学生说明在这段时间里要完成的任务，每组一款鸡尾酒（血腥玛丽、玛格丽特、五色彩虹抽签决定）和每组创作出一种新的鸡尾酒。
然后每组派出一位学生上台演示自创的鸡尾酒，学生进行点评。
这里我所起的是引领和点拨作用。
4、教师点评，布置下次课任务（5分钟）
在学会调制鸡尾酒的同时，一定要知道鸡尾酒背后的故事，请同学们搜集血腥玛丽、玛格丽特的来历。
每组介绍一款鸡尾酒名品并讲解他的故事。
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