菜市场设置与管理技术规范Word文件下载.doc

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《上海市人民政府第105号令》

《上海市人民政府第127号令》

GBJ16《建筑设计防火规范》

GB7718《食品标签通用标准》

GB14881《食品企业通用卫生规范》

GB18406《农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求》

CJJ14《城市公共厕所规划和设计标准》

DB31/190《上海市豆制品地方标准》

DB31/199《上海市污水综合排放标准》

DGJ08-55《上海市工程建设规范城市居住区公共服务设施设置标准》

菜市场设置除执行本规范外，还应符合国家和各级政府现行的有关规定。

3术语和定义

3.1菜市场

是指专门用于销售蔬菜、蛋品、家禽、肉食品、水产品、豆制品、调味品、熟食卤品、腌腊制品、水果、粮油制品等各类农副产品的经营场所。

3.2不可食用肉

俗称垃圾肉，即指“三腺”（甲状腺、肾上腺和有病变的淋巴结）、伤肉、霉变肉等有毒有害肉。

3.3无害化处理

是指将病死动物及不符合卫生要求的畜禽胴体或其病变组织器官等经过处理达到对人畜无害的要求。

3.4水产品“三去”服务

是指零售点为消费者对冰鲜和活鲜水产品进行去头、去内脏、去鳞的服务。

3.5副食品废弃物

是指蔬菜的枯败叶、水产品的头、内脏等不可食用部分和有毒、有害及变质水产品。

3.6清真食品供应“四专”

是指清真食品在供应运输过程中实施的专摊、专人、专库、专车管理的措施。

3.7熟食从业人员“三白”

是指熟食从业人员上岗时应穿戴白衣、白帽、白口罩。

3.8市容环境卫生责任区制度

是指在责任单位门前确定的责任区内，建立的市容环境卫生责任区范围、责任区责任人和责任区目标要求的制度。

4场地要求

4.1选址要求

4.1.1菜市场选址要求按DGJ08-55《上海市工程建设规范城市居住区公共服务设施设置标准》执行。

4.1.2菜市场设置应坚持以人为本的原则，符合交通、环保、消防等有关规定，与城区改造、居住区和社区商业建设相结合。

4.1.3以菜市场外墙为界，直线距离1km以内，无产生有毒有害气体、烟雾、粉尘等的污染源，无生产或贮存易燃、易爆、有毒等危险品的场所。

4.1.4新建菜市场宜选择单体建筑。

4.2建筑要求

4.2.1新建菜市场土建结构应为钢筋混凝土结构。

4.2.2菜市场建筑应具有良好的通风条件，室内宽敞明亮。

4.2.3菜市场出入口不少于2个，主要出入口门的宽度不小于4m。

4.3面积要求

4.3.1新建菜市场用于经营的建筑面积应在1500㎡以上。

4.3.2新建菜市场建筑层高应大于4.2m。

场内主通道宽度不小于3m,购物通道宽度不小于2m。

4.3.3新建菜市场应配置占菜市场总面积15％～20％的商品卸货场地和非机动车停放场地。

新建或改建菜市场应配备1％～2%的建筑面积为内部仓库。

4.3.4菜市场布局结构比例宜为：

摊位面积55％、通道面积35％、辅助面积10％。

4.4装修要求

4.4.1菜市场地面应铺设防滑地砖，地面应符合吸水、防滑、易清扫的要求，并向排水槽（两边）倾斜。

4.4.2菜市场内墙（含立柱四周）应贴墙面砖，高度不低于2m。

4.4.3菜市场内房顶可采用防霉涂料，或设防火吊顶。

4.4.4菜市场应有相对统一的店招。

5设施设备

5.1供排水设施

5.1.1场内上下水道应确保畅通。

5.1.2水产柜应供水到摊，肉柜应供水到经营区，熟食经营专间应供水到专间。

同时，市场内设置供消费者使用的供水点。

5.1.3主通道与购物通道交叉处应设窨井，柜台内侧设地漏。

5.1.4柜台外地面排水槽宽度8cm～10cm，弧底深度3cm～5cm，用不锈钢材料或耐腐蚀、易清洗消毒的材料制作并设地漏。

柜台内排水槽保持排水畅通，地面干燥，不积垃圾。

5.1.5排水系统应按环保要求设置三级过滤处理设施。

污水排放符合DB31/199《上海市污水综合排放标准》。

5.1.6水产、冰鲜禽类经营区的污水排放应增设初级隔渣过滤设施，再排入三级过滤处理设施。

5.1.7菜市场要安装高压水冲洗装置以有效冲洗地面墙面和设备设施。

5.2供电设施

5.2.1应配备符合用电负荷、安全的供电设施。

电线铺设以暗线为主，并配备漏电防护装置。

5.2.2柜台灯光照明亮度达到100Lx，除柜台上方设有照明灯光外，主通道与购物通道也应配备照明灯，主出入口应设置应急灯。

5.2.3各经营区域应配置带接地线的电源插座。

5.3通风设施

5.3.1菜市场要配备完备的通风条件。

5.3.2新建菜市场建筑面积在1500㎡以下的安装不低于3000w功率的低噪音排风机，1000㎡以上每增加100㎡，相应增加300w排风机设备，排风机口的设置应符合国家或地方环保要求。

5.4公共设施

5.4.1菜市场应设置不低于CJJ14《城市公共厕所规划和设计标准》二类标准的公共厕所。

5.4.2公共厕所要有专人负责清扫，保持清洁卫生。

5.5柜台设置

5.5.1菜市场内所有的柜台设置应整齐排列，柜面及边沿挡水凸边宜用不锈钢或面砖材料制作。

5.5.2柜台面积按长1.5m～2m、宽0.75m～0.9m设置，柜台高度宜为0.7m～0.8m。

5.5.3柜台立面应贴墙面砖，柜台靠通道外侧边沿应设挡水凸边，高度不低于5cm。

5.5.4活水鱼摊位外设隔水墙，隔水墙应高于鱼池（盆）上沿20cm。

5.5.5柜台外侧可设置不锈钢栏杆。

5.5.6柜台内应留有统一位置摆放电子秤，或在柜台上方统一位置设置电子秤不锈钢架，电子秤不锈钢架高于柜台20cm～25cm。

5.6垃圾处理

菜市场应配置统一的废弃物容器、垃圾桶（箱），并设置集中、规范的垃圾房。

5.7消防安全

5.7.1防火设施应符合GBJ16《建筑设计防火规范》的要求。

5.7.2菜市场应按消防要求配置必要的消防设施，符合消防规范的要求。

5.7.3不得在市场交易场地内设置生活用电和液化气设施。

5.8冷藏保鲜设备

5.8.1销售冷冻冷藏食品应配备冷柜。

5.8.2经营生鲜肉类、豆制品、半制成品应配备18℃以下冷柜。

5.8.3经营冷冻水产品应配备冰台。

5.8.4菜市场应创造条件设置冷藏保鲜设施或25℃以下的商品整理间。

5.8.52000㎡以上的菜市场应设置冷藏室或25℃以下的商品整理间。

6场内布局

6.1总体布局要求

6.1.1菜市场的经营范围为蔬菜、蛋品、肉食品、水产品、豆制品、冻禽、活鸡、腌腊制品、水果、熟食卤品、酱菜调味品、粮油制品、南北货食品等食用农产品，非相关商品不得在菜市场内经营。

6.1.2场内大类商品布局应合理，并严格按商品种类划分区域，鲜、活、生、熟、干、湿商品供应区应相对集中，分区销售。

6.1.3同类商品设集中供应区，并配置明显标识，供应区之间应有通道分隔。

6.1.4菜市场可设经营腌腊制品、熟食卤品、酱菜调味品、粮油制品、南北货食品的专柜或专间。

6.1.5熟食卤品、豆制品、酱菜等直接入口食品的柜台距离活鸡专柜、厕所、垃圾房的间隔应大于10m。

6.2分类布局要求

大类商品摊位面积分配比例（示范）：

蔬菜区35％、水产区18％、肉食品区12％、豆制品区8％、家禽区8％、蛋品区4％、其他15％。

7商品质量安全

7.1蔬菜类

7.1.1蔬菜柜台的设置标准

7.1.1.1摆放式柜台，其外侧高度为70cm以上，内侧高度为80cm以上，呈斜面形。

台面宽度为90cm，长度为150cm～200cm。

每组柜台外沿不锈钢包边，沿口高度5cm。

柜面用面砖铺贴。

每只柜台设下水口一只，下水口直径4cm，上面放置不锈钢网罩。

排水管道密封，连接菜场排水道。

每组柜台宜设柜台数为4～6只，每组柜台设进出口一至二个，宽度70cm。

7.1.1.2开架式柜台，柜面的设置为斜坡递增分隔式。

每只柜面的高度为前70cm、后高80cm，长度为180cm～200cm，宽度为120cm。

每组柜面的陈列宜分7小格、按蔬菜大类分类陈列。

柜台架子可采用不锈钢材料或其它管材。

柜台架子可采用固定式或活动式、组合装配式相结合。

7.1.1.3蔬菜柜面或柜台上陈列盘（木格、塑格）的规格：

木格（大框）尺寸为长150cm、宽90cm、高10cm。

中间安装活动分隔插板，按需分隔成7～12格，材料为杉木。

塑格的尺寸为长45cm、宽30cm、高10cm。

塑格材料要符合环保要求。

7.1.2蔬菜加工整理要求

蔬菜上柜销售前需加工整理，包括去泥、去黄叶、去腐叶、去根；

需保鲜的蔬菜采用保鲜膜包装，需扎把的蔬菜采用无毒绳锁均匀、整齐捆扎；

需包装的蔬菜采用可降解、无毒的材料包装。

7.1.3蔬菜陈列要求

7.1.3.1散装蔬菜应排列整齐，分类陈列。

7.1.3.2扎把蔬菜排放应根向下叶朝上，不出框、不出边。

提倡一格放置一层菜，排列整齐。

7.1.3.3包装蔬菜排放应保持新鲜，排列整齐美观，方便销售。

7.1.4蔬菜包装管理要求

7.1.4.1新鲜蔬菜的包装应采用利于保鲜的环保材料包装。

7.1.4.2包装蔬菜的包装标签应符合GB7718《食品标签通用标准》的有关规定。

7.1.5蔬菜废弃物处理要求

废弃物需全部装入垃圾袋不得外露，随时将垃圾袋收集放到垃圾箱或垃圾房集中处理，确保场内购物环境整洁有序。

7.2鲜冻猪肉类

7.2.1鲜冻猪肉类商品销售的设施设备

7.2.1.1菜市场应单独设置用于肉类预分割的整理间，室温应不高于25℃。

7.2.1.2肉类销售柜台须配备根据销售品种需要的各类冷柜。

销售所用的工具、盛器必须符合有关卫生要求。

7.2.1.3设置有明示标识的不可食用肉专用盛器，配置适于实际使用的水龙头。

7.2.2肉类商品的销售

7.2.2.1肉类商品应在25℃以下陈列销售。

鲜猪肉进货