最新果汁产品HACCP计划文档格式.docx
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1、危害:
指食品中可能导致人体健康不良影响的生物性、化学性和物理性因素或其存在的状态。
2、危害分析:
指收集和确定有关的危害以及导致这些危害产生和存在的条件:
评估危害的严重性和危险性以判定危害的性质、程序和对人体健康的潜在性影响,以确定哪些危害对于食品安全是重要的。
3、严重性:
指某个危害的大小或存在某种危害时所致后果的严重程度。
引起食源性疾病的危害可分为三类:
(1)、威胁生命致害因子(LI):
如肉毒杆菌、霍乱弧菌、鼠伤寒少门氏菌、河豚毒素、麻痹性贝类毒素等。
(2)对引起严重后果或慢性病因子(SI):
如沙门氏菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌、副溶血性弧、甲肝病毒、致病性大肠杆菌等。
(3)造成中度或轻微疾病的因子(MI):
如产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌、多数寄生虫、组胺类物质等。
需要强调,严重性随剂量和个体的不同而不同,通常剂量越高,疾病发生的严重程度就越高。
高危人群(如婴幼儿、病人、老年人)为对微生物危害的敏感性比健康成人高,这些人患病的后果较严重。
4、危险性:
对危害发生可能性的估计。
危险性可分为高(H)、中(M)、低(L)和忽略不计(N)。
5、关键控制点(CCP):
指一个操作环节,通过在该步骤施予一个预防或控制措施,能消除或最大程度地降低一个或几个危害。
步骤
危害
控制措施
评估
序号
名称
形式
描述
来源
N率
后果
风险
1
原料
1.生物性
2.物理性
1.微生物污染
2.黑点等杂质
1.查看检验报告单,确认原料的检验状态,不领用不合格原料。
2.检查外装有无破包、潮湿;
物料有无发霉、杂质。
发现有不合格原料,则予以退仓。
3
2
干混
1.化学性
1.润滑油
2.机械零件脱落
设备
1.保持轴承密封性良好,维修后确认。
2.目视物料,发现异常立即停机处理。
高速搅拌(TK6)
物理性
1.异物落入
1.人员
2.设备
1.穿好工作服,禁止携带非生产用品进入投料间,上衣不得配带厂牌、笔等易掉物品,以防物品掉入缸内,形成异物。
2.检查设备的完好性,开机前确认。
4
140目过滤
过滤介质穿孔
原料杂质
1.开班前检查确认过滤器的完好性。
2.生产时每做完一缸,检查一次,发现穿孔等可能引起过滤不良问题时及时更换。
5
收集
化学性
润滑油
生产时每缸检查一次,如发现漏油及时停机处理并隔离此前产品,扩大抽查。
6
5um
过滤
1.物理性
2.化学性
1.滤袋脱落
2.滤袋穿孔
1.脱落介质
2.原料杂质
2.生产时每做完一缸,检查一次,发现穿孔等可能引起过滤不良问题时及时更换滤袋。
7
均质
1.机械零件脱落
2.均质头发霉生成的黑色物质等
每周头班CIP后折开均质头检查并清洁。
8
调配
3.物理性
1.微生物繁殖
2.润滑油
3.随身物品
1.原料、环境
3.人员
1.调配好后,4小时内未灌装的料,请示品控、工艺等职能部门处理。
2.每缸进料前检查搅拌器轴承,确认完好才进料;
若发现有渗漏,则隔离前一缸产品扩大抽查并上报品控部处理。
3.打开罐盖观察时,防止身上物品勿掉进罐内。
9
产品UHT
生物性
微生物污染
1.设备杀菌不彻底;
产品杀菌不彻底
2.板式、管道渗漏
1.设备、仪表等由制造、计量等部门定期检查、校正与维护。
2.制订合适的工艺参数定时对设备进行CIP、消毒、生产和日常维护。
(严格按工艺要求执行)。
3.设置程序保护,当温度低落程序自动跳到水循环,设备重新杀菌后,才能进入生产。
4.操作工每小时记录一次工艺参数和检查板式及管道是否渗漏。
5.每30分钟由包装工段检测半成品理化指标,如发现异常及时停机,并隔离此前产品,扩大抽样检查。
6.采用温度自动记录仪随时监控。
10
PET(辅料)
3.生物性
1.杂质
2.异味
3.发霉
辅料
1.查看检验报告单,确认辅料的检验状态,不领用不合格辅料。
2.检查外袋是否破包、受潮、有无霉味,木屑、编织袋丝等杂质,如有异常作退仓复检处理。
11
制瓶
1.异味
2.异物(润滑油)
1.压缩空气
1.检查气站过滤器、气油分离器完好性;
定期检查气站压缩空气气味。
2.质检员在线质检瓶子质量,开机工每小时全模检查。
12
瓶输送系统
异物
环境、设备
1.开头班大清洁,连续生产开班前清洁。
2.检查输送系统是否顺畅,有无阻挡、磨擦;
检查密封性,防尘性能是否良好。
13
理瓶
异物(瓶屑)
1.开头班大清洁,连续生产开班前清洁,生产中保持十万级洁净度。
2.CIP期间检查、清洁。
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瓶消毒(五合一机)
1.消毒液浓度、温度过低、杀菌时间不够
2.1#转盘喷嘴堵塞,导致消毒液灌不满
1.按工艺要求配置消毒液,生产中每2小时检测一次消毒液浓度并及时补加。
2.生产前启动蒸汽加热系统对消毒液进行加热并恒温,每2小时记录一次并及时调整。
3.控制灌装速度,保证消毒液充分与瓶接触并灌满。
4.生产前进行检修,生产中随时观察灌装量,发现转盘喷嘴堵塞导致灌不满时立即停机处理,如有灌不满的瓶子流入三合一机则隔离此前产品,扩大抽样检验。
15
盖子
1.异物
2.油污
1.检查外箱有无污、脏、破损,潮湿。
2.检查内袋扎口有无未扎、松脱现象。
3.检查盖子有无异物、油污。
16
盖斗
杂质
1.环境
2.人员
3.盖子
保持盖斗、环境清洁,人员操作规范。
17
盖输送系统
环境保持干净、人员操作规范。
18
理盖系统
盖屑
开班前大清洁,开机前检查、确认。
19
盖消毒
微生物
1.消毒液浓度低
2.喷嘴堵塞
1.工艺要求配置消毒液,生产中每2小时检测一次消毒液浓度并及时补加。
2.控制灌装速度,保证消毒液充分与盖接触1分钟以上。
3.生产前进行检修,并锁住下盖道,保证消毒液充分与盖接触1分钟以上才让其流入三合一机。
4.生产中随时观察消毒液的喷射效果,发现喷嘴堵塞导致盖流动不畅时立即停机处理。
20
压缩空气(制瓶)
2.生物性
1.异味(油味)
2.微生物
1.设备泄漏
2.滤器击穿
1.检查气房滤芯完好性
2.检查压缩空气气味。
(由制造部负责)
21
无菌压缩空气系统(无菌气)
无菌空气过滤器破损
1.开班前进行泡点试验,确定滤器完好性;
定期检测与维护。
2.生产前滤芯高温杀菌(121℃30分钟)
3.管道用消毒液消毒(按工艺要求)
22
层流罩(空气净化系统)
层流罩破损
1.开班前和每尘埃粒子检查,检查层流罩的完好性。
2.仪表的检测、校正。
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无菌水(UHT)
UHT设备杀菌不彻底;
无菌水杀菌不彻底;
板式、管道渗漏(二次污染)
1.设备、仪表等由制造、计量等部门定期检查、校正与维护。
2.制订合适的工艺参数定时对设备进行CIP、消毒、生产和日常维护。
3.设置程序保护,当温度低落程序自动跳到水循环,设备重新杀菌后,才能进入生产。
4.操作工每小时记录一次工艺参数和检查板式及管道是否渗漏。
5.每周期抽查一次无菌水(微生物检验),如发现异常及时停机,并隔离此前产品,扩大抽样检查。
6.采用温度自动记录仪随时监控。
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无菌灌装(三合一)
微生物繁殖
1.设备
2.环境
3.工具
4.人员
1)产前按工艺要求进行CIP清洗
2)对系统进行消毒、熏蒸和蒸汽高温灭菌
1)生产中每2小时进行设备表面及空间消毒
2)水、气、料的无菌保持(防止管道渗漏,造成二次污染)
3)保持系统的正压状态
3.工具:
带入灌装间前事先清洗、消毒;
拿入层流罩维修的工具使用前消毒。
4.人员:
1)穿戴无菌衣帽、水鞋
2)酒精消毒双手,风淋全身
3)双脚浸泡消毒池
在生产中,若发现无菌气、水、料、环境任一项异常,均须作停机处理,直到排除故障后才能开机,并视情况确定是否须隔离此前产品。
消毒液残留
冲瓶不彻底
开班前检查冲瓶嘴是否堵塞;
生产中随时观察是否冲到瓶底。
瓶和盖的碎屑
每两小时清理瓶、盖碎屑
25
半成品质检(质检一)
漏检
1.每30分钟取样三瓶灯检并检测理化指标。
2.配制专职质检员在线专检。
3.每小时留样送给化验室进行常规检测和常温观察。
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暂存
异味
环境
确保仓储条件符合公司规定(通风、干燥)。
27
包装质检(质检二)
1.产品储存7天后进行全检。
2.配制专职质检员在线专检,设定灯检台对每瓶产品进行外观判定,套标、扶标、质检、装箱人员互检。
3.全检时如发现半成品微生物污染率超过0.1%时,停止包装,隔离