中式烹调师初级复审考试及考试题库及答案参考15Word文档格式.docx
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9.【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是（）。
A
A、铁
B、钙
C、碘
D、氟
10.【单选题】油加热预熟处理是将食物（），或使原料上色、增香、变脆的方法。
A、加热至熟
B、结构解体
C、脱去水分
D、脂肪乳化
11.【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。
12.【判断题】
（）波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。
13.【判断题】
（）婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。
14.【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。
15.【判断题】
（）原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。
16.【单选题】芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
A、芥菜
B、萝卜
C、芫荽
D、胡椒
17.【单选题】用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍（），可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
D
A、0.4％；
1.5小时
B、0.4％；
1小时
C、0.2％；
D、0.2％；
18.【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。
19.【判断题】蛋白质在受热（加热）的情况下或某些理化因素作用下会变性。
20.【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。
21.【单选题】熬制糖浆应选用（）。
A、煸锅
B、铝锅
C、铁锅
D、不锈钢锅
22.【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。
23.【判断题】
（）热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。
24.【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是（）。
A、适用于动物性原料，不用于植物性原料
B、主要用于小件原料，也可用于大件原料
C、主要用于生料，也用于熟料
D、适用于原料，不适用于成品
25.【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。
26.【单选题】热炝菜味型一般由（）和（）两类组成。
A、咸味料；
鲜味料
B、咸味料；
香辛料
C、基本味料；
咸味料
D、基本味料；
27.【判断题】
（）餐具选用原则：
1、依菜肴的品种定餐具。
2、依菜肴的质地定餐具。
3、依菜肴的口味、色泽定餐具。
4、依菜肴的数量定餐具。
28.【单选题】干货原料（）就是使干货原料最大限度的吸水膨润。
A、的浸泡
B、涨发的目的
C、油发的目的
D、加工的目的
29.【单选题】属于过敏性食物中毒的是（）。
A、鱼类引起的组胺中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、沙门菌食物中毒
D、麻痹性贝类中毒
30.【单选题】下列牛肉中，品质最差的是（）。
A、牦牛肉
B、黄牛肉
C、水牛肉
D、小牛肉
31.【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。
A、心态
B、消化吸收
C、生理
D、心理
32.【判断题】
（）通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。
33.【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的（）。
A、营养风味特点
B、营养素和口味指标
C、营养成分和风味指标
D、重量和风味指标
34.【单选题】用作热炝的腰片，在烫制时应加入（），以去除骚味。
A、葱段、姜片、辣椒面
B、葱段、泡椒、花椒面
C、葱段、红油、胡椒粉
D、葱段、姜片、绍酒
35.【判断题】
（）风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。
其方法是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。
36.【单选题】下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。
A、使原料香酥脆
B、去除原料的异味
C、使动物性原料上色
D、固化原料形状
37.【判断题】
（）放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗。
38.【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。
个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。
39.【判断题】
（）锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。
40.【判断题】
（）鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。
41.【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。
A、常温
B、60度
C、50度
D、100度
42.【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（），提高市场竞争能力。
A、产品品牌
B、文化品牌
C、企业形象
D、个人形象
43.【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。
44.【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。
45.【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
46.【判断题】
（）醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。
47.【单选题】谷类原料的限制氨基酸是（）。
A、色氨酸
B、赖氨酸
C、苏氨酸
D、亮氨酸
48.【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。
A、0℃以下
B、15℃以下
C、30℃左右
D、60℃以上
49.【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料（）。
A、干瘪
B、口感发柴
C、不能使用
D、重新污染
50.【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和（）。
A、浸泡温度
B、原料数量
C、原料色泽
D、浸泡时间
51.【单选题】人体内含量最多的成分是（）。
A、维生素Ａ
B、维生素Ｅ
C、果糖
D、水
52.【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的（）。
A、保存周期
B、成熟时间
C、加工时间
D、调味时间
53.【判断题】
（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。
54.【单选题】松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。
A、平刀法和直刀法
B、直刀法和斜刀法
C、斜刀法和斜刀法
D、直刀法和直刀法
55.【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是（）。
A、氢、氧、磷、氮
B、氧、碳、硫、氮
C、碳、氢、钠、氧
D、氮、氧、碳、氢
56.【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。
A、皂素
B、亚麻苦苷
C、苦杏仁苷
D、龙葵碱
57.【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要（）。
A、明确员工责任
B、方便生产需要
C、强化消防知识
D、加强火源管理
58.【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。
59.【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。
60.【单选题】
（）原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A、蔬菜类的
B、瓜果类的
C、花类菜肴
D、凉拌的蔬菜
61.【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。
62.【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。
下列有机酸中除（）外，都是应该消除的有机酸。
A、醋酸
B、草酸
C、植酸
D、磷酸
63.【判断题】
（）职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。
64.【单选题】味精最适宜的使用浓度是（）。
A、0.2~0.5%
B、0.6~0.8%
C、0.8~1.0%
D、0.1~0.2%
65.【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。
A、猪肉
B、兔肉
C、牛肉
D、马肉
66.【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是（）。
A、红糟汁
B、香糟酒
C、酒酿
D、红曲粉
67.【单选题】琉璃菜挂糖后应立即（）处理。
A、分开并凉透
B、拔丝并凉透
C、放入冰箱
D、翻拌均匀
68.【判断题】
（）成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
69.【判断题】
（）厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。
70.【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该（）。
A、先投调料后投辅料
B、一起投入，快速搅拌
C、分次投入
D、必须先投盐搅拌上劲
71.【单选题】原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是（）。
A、一料一档的计算方法
B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法
D、不同采购渠道的成本计算方法
72.【判断题】
（）细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。
73.【单选题】鲜菇削净洗净后要炟。
（）不是炟鲜菇的目的。
A、去除鲜菇的有害物质
B、使鲜菇滋味清沌
C、保持鲜菇脆嫩的品质
D、保存鲜菇的鲜味
74.【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生（）。
A、氧化反应
B、焦糖反应
C、重结晶反应
D、
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