十种卫生管理制度Word格式文档下载.docx

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②管理人员经过食品卫生知识培训，具有初步的食品质量鉴别知识，定期组织员工开展食品卫生知识培训，在本单位定期开展食品卫生知识宣传，能根据本单位特点加强针对性预防措施宣传。

卫生管理组织督促各部门按法律、法规及卫生监督部门的要求做好食品卫生工作。

③所有参与食品加工制作的相关人员均应建立健康档案，经一定的食品卫生法规和卫生知识培训，并具有健康合格证后方可上岗，定岗定人，个人卫生习惯良好，因病请假及时报告，严禁非制作人员临时参与食品加工制作。

④建立卫生质量奖罚制度，定期与不定期检查相结合，有检查记录，定期研究解决存在问题。

建立食品卫生安全监督制度，所有工序均必须按规范要求进行操作。

⑤主动加强与食品供应商、上级主管部门的联系，建立日常卫生管理档案；

与卫生监督部门密切联系，主动接受卫生监督部门的监督检查，发生食物中毒事故等公共卫生突发事件必须以最快通讯方式立即报告主管部门

⑥建立卫生管理档案，有专人负责，专人保管。

档案应每月进行一次整理。

档案内容主要有：

卫生许可申请基础资料，卫生管理小组名单、各项卫生管理制度，各种记录，索证资料，餐具消毒自检记录、检验报告等，从业人员名单、体检情况、卫生知识培训情况、健康情况，收集卫生行政部门现场检查的文书及检验报告书，管理小组进行自行检查的记录，奖惩情况。

2、熟食间（冷荤间、凉菜间、裱花间）卫生制度：

做到专用操作间，有预进间和制作间，专人制作，专用工具容器、案板、抹布、衡器等，专用冷藏设施，专用洗手设施，专用消毒设施。

室内配置装有非手接触式水龙头的流动水、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气空调系统、温湿度计、消毒水等设施。

室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠等昆虫活动。

保持室内温度25℃以下。

班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒；

工具、案板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；

案板做到面、底、边三面保持光洁。

使用食品包装材料符合卫生要求。

工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售腐败、变质、生虫食品，当餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏单保存或60℃以上加热保存。

非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在凉菜间（冷荤间、熟食间、裱花间）存放；

不得在专间内宰牲或对食品原料进行粗加工。

供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒；

带入凉菜间的食品原料应已经洗净处理。

奶油类原料应当低温存放。

含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物必须在10℃以下或60℃以上的条件下保存。

3、食品加工的卫生制度：

粗加工卫生制度：

有专用加工场地和食品验收人员，所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

清洗池做到荤、素分开，有明显标志。

加工场地设有层架，原辅料必须分类放在层架上。

加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。

加工后肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；

水产品无鳞、无内脏。

加工后蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。

蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。

加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。

烹调加工过程的卫生制度：

加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，接触直接入口食品的加工用具、容器必须消毒。

炒菜、烧煮食品勤翻动。

块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

食物中心温度必须高于70℃。

隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。

不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；

不用勺品味；

食品需要造型时必须使用消毒工用具；

食品容器放入专用保洁柜内，不落地存放。

制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；

着色剂除姜黄可以用于面包、糕点（使用量以姜黄素计0.01g/kg）外，其余只能用于糕点上彩装；

只有天然的辣椒红、辣椒橙、高梁红、红曲米四种着色剂可用于熟肉制品。

工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

⑧备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。

备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。

分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。

⑨待用烧烤卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品⑩运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输

4、食品贮存卫生制度：

食品仓库实行专用并设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施。

库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。

食品分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品、杀虫剂等物品混放。

食品仓库必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库装有温度显示装置、冰箱（柜）内配有温度计。

冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。

冷冻温度必须低于-1℃，冷藏温度必须保持在4-10℃。

5、食品采购索证卫生制度：

采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求（病死、毒死、死因不明、有异味等）的食品。

采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格证明。

采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、食用或者使用方法等内容。

采购保健食品、酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取批文、本批次的卫生检验合格证或检验单，采购进口食品必须有中文标识。

采购散装食品时，必须向制售者索取并核对生产者的卫生许可证和食品检验合格证明等材料，留存复印件备查。

查验标签上标明以下内容：

食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、包装规格。

同时应附有检验合格证明。

⑥运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

6、食品销售卫生制度：

（原则、卫生、要求、散装、入口食品、防护）

①应按照“食品与用品、药品分开”、“生熟分开”的原则设定销售区域，销售食品必须“货款分开”。

②严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品。

销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期批号或者代号、规格、配方或者主要成份、食用或者使用方法等内容。

③销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品。

④散装食品销售区域内生、熟食品销售地点应保持一定距离，不得在同一区域内销售。

散装食品的销售区域内禁止放置和销售任何添加剂、非食品及有毒有害化学品。

经营者不得经销未取得卫生许可证的生产者生产的食品、无检验合格证明和标签内容不完整的散装食品。

⑤直接入口食品和不需要清洗即可加工的食品以散装形式销售时应符合下列要求：

A由专人负责销售B应有防蝇、防尘设施，并正当使用。

C使用符合卫生要求的包装材料包装后销售D专用工具分拣食品，专用盛器、陈列柜、冷藏冷冻及保温设施存放食品，以上设备应彻底清洗消毒定位放置E标识出食品名称、配料表、生产企业和地址、生产日期、保存条件、食用方法

⑥应按照所销售食品的保存条件的要求进行储存。

⑦销售食品必须上架，禁止着地存放

⑧散装食品标签标注的生产日期必须与生产企业出厂时标注的生产日期一致。

由生产企业和经营者预包装或分装的食品，禁止更改原有的生产日期和保质期限。

已上市销售的预包装食品不得拆封后重新包装或散装销售。

7、食（饮）具、用具的洗消制度：

食（饮）具、工用具清洗、消毒必须有专间、专人负责，食（饮）具、用具应有足够数量周转。

食（饮）具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

一刮：

将剩余在食（饮）具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；

二洗：

是将刮干净的食（饮）具、用具用加洗涤剂的水或2％的热碱水洗干净。

三冲：

是将经清洗的食（饮）具用具用流动水冲去残留在食（饮）具上、用具的洗涤剂或碱液。

四消毒：

洗净的食（饮）具、用具按要求进行消毒，首选热力消毒。

五保洁：

将消毒后的食（饮）具、用具放入清洁、有门的食（饮）具、用具保洁柜存放，有条件的要有专用保洁用房。

食（饮）具、用具常用的消毒方式：

煮沸、蒸气消毒，保持100℃作用10分钟以上。

红外线消毒一般控制温度120℃，作用15-20分钟。

洗碗机消毒必须严格按使用说明书设置温度、作用时间、投药量等。

消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食具全部浸泡入液体中，作用10分钟以上。

洗消剂必须符合卫生要求，有批准文号、保质期。

消毒后食（饮）具感官指标必须符合卫生要求：

物理消毒（包括蒸气等热消毒）食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；

化学（药物）消毒：

食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。

保洁柜必须专用、清洁、密闭、有明显标记、每天使用前清洗消毒。

保洁柜内无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。

已消毒与未消毒的食（饮）具、用具不能混放。

8、个人卫生制度：

上岗时须穿戴清洁的工作衣、帽，把头发全部置于帽内。

不留长指甲、长头发、长胡须，勤洗澡、理发，勤剪指甲、洗衣服。

上岗时禁止戴戒指、手链、手表，涂指甲油。

上岗时不吸烟，不随地吐痰，不面对食品打喷嚏、咳嗽。

手清洗、消毒要求：

在下列情况下必须洗手：

A加工直接入口食品前；

B加工时间过长时，中间应随时洗手；

C处理食品原料后；

D接触与食品加工无关的物品后；

E上厕所后。

洗手前将指甲剪短，脱去戒指、手链、手表等饰物。

将手冲湿后抹上肥皂。

用刷仔细刷洗手掌、手背、手腕，重点洗干净指尖和指甲。

用水冲去肥皂。

洗手后要用干净手巾擦干，不可用围巾或工作服等擦。

手消毒水含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，把手腕以下部分全部浸泡入液体中，作用2-3分钟后用水冲洗，最后用干净手巾擦干。

⑥从业人员上岗前