餐饮企业采购的原则流程方式方法.docx
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餐饮企业采购的原则流程方式方法
餐饮企业采购的原则、流程、方式方法
目录:
第一节采购的基础知识
一、采购概念
二、采购的重要意义
三、采购的八个要求
四、采购的理想(终极)形态:
5个最合适
五、人员配备及职责
第二节:
食物原材料的采购
一、原料采购流程
二、采购工作流程图
三、采购的具体要求
四、采购的内容与类别
五、采购的方式
六、采购的主要方法、原则
七、采购的规范事项
第三节原材料的进货与储存
一、进货过程
二、退货
三、储存
第四节领料
第五节采购员
一、采购员工作内容:
二、采购人员的素质要求
三、采购人员职业道德规范
四、采购员岗位职责
五、采购员卫生管理与要求
六、采购员采购制度
第六节采购的管理制度
一、采购原料卫生规范
二、对各种原材料的要求
三、采购原料运输规范
四、加强原材料的管理
第七节供货商
对固定供应商的管理规范
第八节采购的成本控制
一、餐饮业成本结构
二、采购索证索票规范
第九节采购设备安全操作规范
一、采购设备基本要求
二、采购车辆管理规定:
第十节采购工作的12点漏洞
第十一节采购工序安全事故案例
一、农药残留超标引起的食物中毒
二、采购无证经营单位食品引起的食物中毒
餐饮采购技能培训
采购是一项重要工作,从公司盈利的主体。
采购从根本上影响者服务的质量与餐饮的安全,是餐饮公司全力把好的第一道关。
采购需要进行系统的学习及先进的管理模式的借鉴。
第一节采购的基础知识
一、采购概念:
所谓采购,就是指商品的选择与进货,是企业向供应商购买物资和服务的全过程,由采购部门具体执、完成采购活动。
二、采购的重要意义
(一)原材料价格影响餐厅饭菜价格:
--------处理好一个矛盾:
公司盈利:
这是一支自主经营、独立核算、自负盈亏的餐饮服务实体,要将后勤管理系统直接转变为企业管理,盈利就成为了团膳经营的目标之一
服务为本:
为了服务甲方,促进甲方事业顺利发展。
采购负责人一定要重视原材料价格问题,在确保原材料质量符合标准规格的前提下,尽量争取最低的价格。
要想对成本进行控制,可以从标准成本出发,进行采购价格控制。
(二)原材料的质量影响服务的质量与餐饮安全-------把握好一个原则
服务质量:
我是服务第一关。
餐饮安全:
食品安全大于天,源头做起我最勤。
火眼金睛采购忙,质量第一刻心上。
因此,作为采购人员一定要处理好一个矛盾-把握好一个原则达到四个方面的平衡
目前团膳餐饮原材料采购存在着以下几个严重的安全问题:
(1)餐饮原材料采购中存在管理盲点,劣质食品在市场环节遭受严厉打击的情况下,通过各种聚到流向团膳后厨,导致食品安全隐患。
三、采购的八个要求
(一)、对供货满意度管理
对供应商满意度的管理,通过物资原料使用单位的反馈信息、供应物资及时到位情况及服务意识等,制定一套评估方案。
(二)、严格食品卫生索证制度
1、食品索证包括供货商的营业执照、卫生许可证、税务登记证、健康证、产品检验报告及禽畜产品的检疫合格证、特种行业的经营许可证如烟酒类专营许可证等。
2、为每个供货商建立一个档案,及时查验供货商各种证件。
3、采购食品时,严格查验产品是否符合相关卫生法规或标准要求,查验供货产品合格证明并索取购物凭证。
(三)、对车辆的合理调度与管理
1、建立车辆管理制度:
组织制定部门车辆管理制度,对运输车辆的调度以及驾驶人员的管理做出明确的规定
2、车辆购置管理:
车辆购置、更新应根据公司的实际情况、按照适用、经济、配套的原则选择车种、车型。
3、车辆使用原则:
新车投入使用,在磨合期内应做到减速、限速行驶。
4、车辆调度管理:
结合货物的特点,在查询到的闲置可用车辆中挑选适合的车辆。
5、车辆费用管理:
配送部主管对配送车辆费用按照车辆费用预算表进行控制,对车辆费用报销进行审批。
6.、车辆保养管理:
为保证车辆在任何条件下使用的可靠性,必须及时的进行车辆的修理和保养,按时对车辆进行年检、季检。
7、车辆维修管理:
应及时对磨损、变形或损坏的零件进行修理或更换。
8、司机管理:
司机必须遵守《中华人民共和国道路交通安全法》及当地有关交通安全管理规章规则,安全驾驶;爱惜车辆;出车前严格检查车辆的各项性能是否正常;严禁酒后驾车、疲劳驾驶。
9、安全管理:
物流配送部要把安全管理作为一项经常性工作来抓,制定具体的安全措施,定期检查;加强司机的思想教育,做到“四不出车”:
油、电、水系统有故障不出车、制动系统不良不出车、安全设备不齐不出车、司机身体状况不好不出车。
(四)财务管理
1、坚持资本确定资本充实、资本保全的原则。
积极配合公司财务部门,做到账目清楚、报账核算及时准确。
2、加强现金使用安全,提高资金的使用效率。
3、制定各种物资的价格走势图,严格控制直接采购成本、燃油成本、管理成本。
4、配合公司领导按餐厅确定的毛利率,从四季波动的伙食原料价格中找出一个平均值,该价格始终保持不变。
(五)信息管理
1、准确及时收集各餐厅每日的采购申报单。
2、分类汇总各餐厅的采购申报项目。
3、编制蔬菜汇总表和自采汇总表。
4、及时与供货商联系各项送货业务。
5、准确记录供货商档案资料。
6、准确及时记录各品种采购价、入库价及动态变化。
7、绘制采购价、入库价波动折线图。
8、提供结账查询。
9、提供自采入库查询。
(六)团队建设
1、严格遵守公司的各项规章制度,明确岗位责任制。
2、同事之间工作上配合默契、做到不拖延、不敷衍、生活上相互关心。
3、用心做事,真诚待人。
4、团结一致,发扬团队精神共同克服困难完成工作任务,与公司同进步。
(七)健全制度建设
1、物流配送工作准则:
(1)认真遵守公司各项规章制度,严格要求自己,提高组织纪律。
(2)工作认真负责,礼貌待人,文明用语,努力提高业务水平。
(3)搞好团结,共同协作。
(4)尊敬领导,有问题及时汇报沟通。
(5)不得泄露部门内部资料和商业机密。
(6)不得利用岗位之便向供货商索要财物,不得接受供货商吃请贿赂,不得与供货商私下交易,一经发现,严肃处理。
(7)在与客户交往中,维护公司利用,提高公司形象。
(8)积极配合相关部门工作,确保工作运转有序高效。
(9)采购过程中认真负责,严把质量关,保证所采购物品质优价廉。
2、采购员职责:
(1)爱岗敬业,对本职工作有强烈的责任心,照章办事,不谋私利,廉洁奉公。
(2)工作积极主动,采购过程中做到脑勤、眼勤、嘴勤、腿勤。
(3)进货实行货比三家,比价格比质量,确保采购物资物美价廉。
(4)对掌握的周转资金、支票、发票要妥善保管,不得随意挪用。
(5)不得泄露部门内部资料和商业机密。
(6)掌握市场行情,及时对餐厅提供相关市场信息。
(7)加强业务学习,熟悉各种物资的鉴定方法,严把质量关。
(8)认真学习和执行有关采购标准,做到三不准:
不准采购过期食品和半成品、不准采购腐烂变质食品、不准采购质次价高的物品。
3、汽车驾驶员职责:
(1)坚守岗位,保证按时出车,并做好出车、回车的各项检查,保证完成运输任务。
(2)定期进行车辆维修与保养工作。
(3)严格遵守交通规则,服从交通部门的管理。
(4)忠于职守,秉公办事,节约用油,严禁公车办私事。
(5)车上一切用具、工具必须妥善保管,未经许可不可外借他人。
(6)货物运输前腰用绳索系紧,保证运输过程中货物的完好无损,五丢失现象。
(7)外单位用车时,须经主管领导批准方可出车。
4、核算员职责:
(1)爱岗敬业。
有责任心,照章办事,廉洁奉公,不谋私利。
(2)做好部门成本核算和各种物资的检收核算工作。
(3)对掌握的票据、账目要妥善保管,保障采购资金及时到位。
(4)矜持资本确定、资本充实、资本保全的原则。
(5)配合公司财务部门及时报账,做到账目清楚,报表核算及时。
(八)业务培训
1、树立服务意识,学习领会后勤社会化改革精神,明确保障餐饮公司的经营理念和服务目标。
2、认真学习《中华人民共和国食品安全法》,增强食品安全意识。
3、熟知公司各项管理手册内容,注意落实各项条款。
4、定期对采购员业务素质与技能进行专业培训。
5、采取理论与实践相结合的方式,对常见问题的处理进行培训。
四、采购的理想(终极)形态:
5个最合适
1、选择最合适的餐饮原材料供应商
2、选择最合适的品质。
3、选择最合适的期限。
4、选择最合适的数量。
5、选择最合适的价格
五、人员配备及职责
专业化团膳采购需要组建一支专业的采购团队,在这样一支团队里大家各司其职,相互协作,确保采购工作有序展开。
(一)采购部门经理职责
1、制定餐饮原材料采购计划,是采购的决策者。
2、审核餐饮原材料采购需求。
3、决定餐饮原材料合适的采购方式。
4、分配、选择和维护餐饮原材料潜在供应资源。
5、负责竞标的准备工作和申请工作。
6、负责餐饮原材料供应商的调查和实地勘察。
7、利用评分制或预定标准来衡量餐饮原材料供货商的绩效。
8、检查供货商提供的餐饮原材料样品,对其进行测试。
9、采购合约与订单的起草、签发以及管理。
10、根据需求采取相应的应急行动或进行后续跟踪。
11、解决与残影原材料供货商在合约上产生的分歧以及支付条款问题。
12、负责并确保所采取的采购行为符合有关政策、法规和道德规范。
(二)采购部核算员的职责
1、负责对采购物资的统计核算工作。
2、负责对采购加工部账务的管理
3、负责采购加工部的文字处理。
4、服从领导,认真完成上级交办的各项工作。
(三)采购部采购员的职责
1、采购员须注重职业道德修养,严格遵守采购纪律,按照采购的规范和要求进行餐饮原材料的采购工作。
2、采购员在工作中多跑、多对比。
精通采购业务,学则供货商时应货比三家,尽量压低餐饮原材料的采购成本。
3、按采购工作的规范和流程进行有效的工作,采购单据和报账流程必须符合财会的要求。
4、对审批后的采购计划组织实施,确保项目经营过程中的物质供货。
5、有效进购项目所需物资,确保工程顺利进行。
6、完成上级交办的其他任务。
(四)采购部岗位设定与职责划分图。
第二节:
食物原材料的采购
一、原料采购流程
(一)获取需求信息
由一线的厨师长将所需的餐饮原材料在前一天上报,经过核实后填写主副食原材料采购单。
(二)市场调研
采购的前提是了解物资的规格、性能、品质和价格。
市场调研是餐饮原材料采购的出发点,是提高餐饮原材料采购效果的一种管理方法,从点差分析中提出解决问题的办法,为公司制定产品计划、营销目标、决定分销渠道,制定采购价格,为调整计划提供依据,起到检验和矫正的作用。
(三)采购
团膳行业原材料采购的特点有多样性、季节性、时鲜性、选择性以及计划性。
根据这些特点,要很好的完成采购任务必须做到加强市场信息调研、合理组织采购方式,搞好采购人员培训。
采购过程可以分为以下几步:
1、根据订单检查进货。
(1)未办理订单手续的餐饮原材料不予受理。
(2)规格未达标或串规的餐饮原材料不予受理。
(3)对畜、禽、肉类原料,检查卫生检疫证,未经检疫或者检疫不合格原料拒绝受理。
(4)冰冻原料如已化冻变软的,亦作不合格原材料拒绝。
(5)对各类质量有怀疑的原料,需报请厨师长等专业技术权威自己检查,确保收进原材料符合原料规格书的最低质量标准。
2、根据送货发票检查进货原料。
(1)凡是以件数或个数为单位的送货,必须逐一点数,记录真实数目。
(2)以重量计量的原材料,必须逐渐过磅,记录其真实重量。
(3)对照随货交送的发票,检查原材料数量是否与实际数量相符,以及是否与采购订单原材料数量相符