酒店管理各岗位工作标准完整版doc 120页Word下载.docx

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●上菜和点心

报名称，炒面或汤面要分份。

●巡台

（1）加添稀饭、茶水。

（2）撤脏盘，换烟灰缸。

（3）若点心不够，通知厨房免费适当添加。

●上毛巾

使用毛巾托，在客人用餐完毕后上。

●结账

2-2

由迎送员负责请团队领队或陪同签字。

●拉椅、送客

（1）拉椅要求同上。

（2）检查有无客人遗留物品。

（3）使用敬语。

●恢复台面

收餐巾、毛巾、餐具，清洁台面。

团队午晚餐服务工作标准

CYFW094

●上冷菜

提前15分钟上冷菜，注意荤素色彩搭配得当。

面带微笑站在门口，使用敬语问候，问清团队名称。

双手抓椅背，将椅背拉后半步，请客人入座，将椅前移至客人舒适为止。

使用毛巾托。

●打开餐巾

动作要轻巧，从右边进行为主，抓住餐巾上面两角，打开后压一角在骨碟下。

迎送员下订单，从下订单至第一道菜上桌不得超过15分钟。

●上茶水和饮料

（1）使用敬语。

（2）使用托盘。

（3）斟酒的姿势正确。

（4）不喝饮料的要上茶。

●上菜

要报菜名，介绍特色，几桌客人同时上，并且要分第一道菜。

●上米饭

要在两道热菜以后，从客人的左边进行。

●上汤

在第三道热菜以后。

（1）检查有没有上齐或漏上。

（2）换烟缸。

（3）添加酒水、饮料和茶。

（4）上带壳的菜前应更换新的骨碟，并换干净毛巾。

（5）整鱼、整鸭要分菜。

（6）撤盘之前征求客人意见。

●上点心

在热菜上齐之后，要告诉客人，报点心名称。

●上茶

日本和港、澳、台客人一定要上茶，欧美客人视情况而定。

由迎送员请团队领队或陪同签单。

●征求意见

征求客人对菜肴质量的意见。

●拉椅送客

收餐巾、餐具，清洁台面。

要翻台时要重新摆台。

自助餐宴会服务工作标准

CYFW095

●准备工作

开餐前15分钟将所有工作准备就绪，自助餐台的食品上齐并加热，服务员站在规定的位置，面向大门。

●迎接客人

准时将餐厅门打开，迎送员站在门口迎接客人，客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好，为客人拉椅。

●服务饮料

客人入座后，主动为客人铺餐巾，询问客人用什么饮料，然后从客人右侧为客人斟上。

●开餐服务

（1）宴会开始，客人开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下。

（2）随时为客人添加饮料，更换烟灰缸。

（3）客人离座后，服务员应将餐巾叠好放在餐盘旁。

（4）食品台值台人员应保持食品台的整洁，随时添加各种餐具和食品。

●送客

宴会结束时，要为客人拉椅，送客，向客人道谢。

日经营状况表（晚市）

CYFW096

部门：

年月日

消费类型

营业收入

用餐人数

人均消费

备注

宴

会

婚寿宴

其中：

用餐人数：

餐位量：

餐位利用率：

商务宴

VIP团体

其他

散

餐

商务散餐

VIP散餐

家庭散餐

合计

餐厅经理：

宴会预订记录表

CYFW101

年月日

编号

主办宴请

单位

人数

桌数

标

准

时

间

餐厅

联系人

电话

付费

方式

备注

会议

厅

会议名称

时间

场租

付费方式

联系电话

食品原料验收单

CYFW110

日

期

食品

名称

数

量

食品质量

入冰库（冰箱）

质量

出冰库（冰箱）

食品质量差

情况处理

厨师长

签名

中厨房收尾工作检查表

CYFW111

岗位

检查内容

处理完好

处理不当

加工

原料入库

垃圾处理

水鲜活养

工具归位

场地清扫

水电关闭

门窗关闭

切配

涨发原料换水

菜盘、用具归位

炉灶

汁、糊入库

餐具、用具归位

调料收藏

油锅、汤汁处理

炉灶烤蒸箱清洁

水电油气阀门关闭

点心

原料收藏

用具归位

油锅处理

蒸笼、烤箱清洁

水电油气阀关闭

门窗关锁

冷菜

调味汁收藏

砧板、抹布处理

场地清洁

水、电关闭

检查人：

时间：

餐具用品分布表

CYFW112

类型：

名称：

领用部门

数量

日期

领用人

酒吧

培训部

宴会厅

每日食物成本计算表

CYFW117

日期

库房领料

①

本日采购

②

调理食物

③

本日销售量

①+②-③

本日成本率

累计成本率

注：

此表简便，适用于中小型餐厅。

西餐服务的基本流程图

CYFW118

西餐宴会接待流程图

CYFW119

西餐厅迎宾服务工作标准

CYFW128

当顾客光临时应主动接待,将座椅稍向后移,请客人入座,停立在座椅后约一步左右的距离,和蔼微笑地表示欢迎,并招呼道安。

12点钟前问候早安,12点钟后问候午安或晚安,客人落座后询问客人有几位、是否等人;

如顾客回答否定,随即撤走多余的餐具。

每客餐具的收取方法为:

拿起餐巾左手托底盘或面包牛油碟,其上置所有的银器,再用右手拿起水杯及餐具垫等至服务台,将每件东西放回应放之处。

随即为客人倒冰水,注意冰水一定要凉透。

以右手拿冰水壶,左手握服侍巾托于壶底防水滴落,自客人的右侧注满3/4水杯,水壶不可接触杯缘,亦不要从桌上拿起水杯离桌面倒水,如不能很方便地倒水时,可移至桌前较方便的位置。

西餐服务中,冰水要自始至终维持供应。

西餐开胃菜服务工作标准

CYFW133

●检查客人的订单

（1）了解客人所点开胃菜名称；

（2）准备作料。

●检查桌面布置

餐具使用正确。

●到厨房取菜