酒店管理各岗位工作标准完整版doc 120页Word下载.docx

1、上菜和点心报名称，炒面或汤面要分份。巡台（1）加添稀饭、茶水。（2）撤脏盘，换烟灰缸。（3）若点心不够，通知厨房免费适当添加。上毛巾使用毛巾托，在客人用餐完毕后上。结账2-2由迎送员负责请团队领队或陪同签字。拉椅、送客（1）拉椅要求同上。（2）检查有无客人遗留物品。（3）使用敬语。恢复台面收餐巾、毛巾、餐具，清洁台面。团队午晚餐服务工作标准CYFW094上冷菜提前15分钟上冷菜，注意荤素色彩搭配得当。面带微笑站在门口，使用敬语问候，问清团队名称。双手抓椅背，将椅背拉后半步，请客人入座，将椅前移至客人舒适为止。使用毛巾托。打开餐巾动作要轻巧，从右边进行为主，抓住餐巾上面两角，打开后压一角在骨碟下

2、。迎送员下订单，从下订单至第一道菜上桌不得超过15分钟。上茶水和饮料（1）使用敬语。（2）使用托盘。（3）斟酒的姿势正确。（4）不喝饮料的要上茶。上菜要报菜名，介绍特色，几桌客人同时上，并且要分第一道菜。上米饭要在两道热菜以后，从客人的左边进行。上汤在第三道热菜以后。（1）检查有没有上齐或漏上。（2）换烟缸。（3）添加酒水、饮料和茶。（4）上带壳的菜前应更换新的骨碟，并换干净毛巾。（5）整鱼、整鸭要分菜。（6）撤盘之前征求客人意见。上点心在热菜上齐之后，要告诉客人，报点心名称。上茶日本和港、澳、台客人一定要上茶，欧美客人视情况而定。由迎送员请团队领队或陪同签单。征求意见征求客人对菜肴质量的意见

3、。拉椅送客收餐巾、餐具，清洁台面。要翻台时要重新摆台。自助餐宴会服务工作标准CYFW095准备工作开餐前15分钟将所有工作准备就绪，自助餐台的食品上齐并加热，服务员站在规定的位置，面向大门。迎接客人准时将餐厅门打开，迎送员站在门口迎接客人，客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好，为客人拉椅。服务饮料客人入座后，主动为客人铺餐巾，询问客人用什么饮料，然后从客人右侧为客人斟上。开餐服务（1）宴会开始，客人开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下。（2）随时为客人添加饮料，更换烟灰缸。（3）客人离座后，服务员应将餐巾叠好放在餐盘旁。（4）食品台值台人员应保持食品台的整洁，随时添加各种餐具和食

4、品。送客宴会结束时，要为客人拉椅，送客，向客人道谢。日经营状况表（晚市）CYFW096部门： 年 月 日消费类型营业收入用餐人数人均消费备 注宴 会婚寿宴其中：用餐人数：餐位量：餐位利用率：商务宴VIP团体其他散餐商务散餐VIP散餐家庭散餐合计餐厅经理：宴会预订记录表CYFW101年 月 日编号主办宴请单 位人数桌数标准时间餐厅联系人电话付费方式备注会议厅会议名称时间场租付费方式联系电话食品原料验收单CYFW110日期食品名称数量食品质量入冰库（冰箱）质 量出冰库（冰箱）食品质量差情况处理厨师长签 名中厨房收尾工作检查表CYFW111岗 位检查内容处理完好处理不当加 工原料入库垃圾处理水鲜活养

5、工具归位场地清扫水电关闭门窗关闭切 配涨发原料换水菜盘、用具归位炉 灶汁、糊入库餐具、用具归位调料收藏油锅、汤汁处理炉灶烤蒸箱清洁水电油气阀门关闭点 心原料收藏用具归位油锅处理蒸笼、烤箱清洁水电油气阀关闭门窗关锁冷 菜调味汁收藏砧板、抹布处理场地清洁水、电关闭检查人：时间：餐具用品分布表CYFW112类型： 名称：领用部门数 量日 期领用人酒 吧培训部宴会厅每日食物成本计算表CYFW117日期库房领料本日采购调理食物本日销售量+-本日成本率累计成本率注：此表简便，适用于中小型餐厅。西餐服务的基本流程图CYFW118西餐宴会接待流程图CYFW119西餐厅迎宾服务工作标准CYFW128当顾客光临时

6、应主动接待,将座椅稍向后移,请客人入座,停立在座椅后约一步左右的距离,和蔼微笑地表示欢迎,并招呼道安。12点钟前问候早安,12点钟后问候午安或晚安,客人落座后询问客人有几位、是否等人;如顾客回答否定,随即撤走多余的餐具。每客餐具的收取方法为:拿起餐巾左手托底盘或面包牛油碟,其上置所有的银器,再用右手拿起水杯及餐具垫等至服务台,将每件东西放回应放之处。随即为客人倒冰水,注意冰水一定要凉透。以右手拿冰水壶,左手握服侍巾托于壶底防水滴落,自客人的右侧注满3/4水杯,水壶不可接触杯缘,亦不要从桌上拿起水杯离桌面倒水,如不能很方便地倒水时,可移至桌前较方便的位置。西餐服务中,冰水要自始至终维持供应。西餐开胃菜服务工作标准CYFW133检查客人的订单（1）了解客人所点开胃菜名称；（2）准备作料。检查桌面布置餐具使用正确。到厨房取菜