完美总结做面食的知识大全收藏起来做面食的时候查一下Word格式.docx

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　　玉米面粉：

由玉米加工而成，一般呈黄色。

可以用来做玉米贴饼子，玉米窝窝头等各种面食。

在陕西，常常用玉米面粉“打搅团”，一种当地食品，非常味美。

　　荞麦面粉：

由荞麦加工而成，可以加工面条，或者一种叫做“饸饹”的陕西面食。

　　莜麦面粉：

莜麦是燕麦的一种，莜面面粉可以用来做凉面，或者莜麦卷等山西面食。

　　另外还有许多比如高粱面粉、黄豆面粉、绿豆面粉等等杂粮类的，一般我们很少自己用这些面粉加工东西。

做面食的时候多少掺杂一些这类面粉，可以丰富自己饮食的种类。

　　3．按精度可分为：

　　精制级、特制一等、特制二等和标准等不同等级；

　　4．按筋力的强弱可分为强筋粉、中筋力和弱筋粉；

　　高筋粉、中筋粉和低筋粉是我们厨房中比较常用的三种面粉。

筋度，指的是面中所含蛋白质的比例，具体为：

　　高筋面粉：

蛋白质含量为12.5%—13.5%，常用来做面包或馒头面条，筋度较大；

　　中筋面粉：

蛋白质含量为8.5%—12.5%，市场上最常见的面粉，适合做各种家常的面食、面条、饼；

　　低筋面粉：

蛋白质含量为8.5%以下，最常用来做蛋糕、饼干或者酥皮小点心之类的。

　　面粉的选择　　不含增白剂的面粉在外包装上均有说明。

　　面粉的保存　　面粉应保存在避光通风、阴凉干燥处，潮湿和高温均能使面粉变质。

　　面粉在适当的贮藏条件下可保存一年，保存不当会出现变质、生虫等现象。

在面袋中放入花椒包可防止生虫。

　　面粉的色泽　　正常的面粉色泽为乳白或乳黄色，苍白或惨白色的面粉往往是添加了过量的增白剂。

　　面粉的使用　　1．面条　　使用面粉加入约1/3的冷水，搅拌均匀，醒面20分钟后压成面片，然后分几次在家用压面机上压成约1毫米厚的面片，切条即可。

若用手擀面，面团可和的稍软一些。

　　煮面时，可在水面加一汤匙油，面条就不会粘,还能防止面汤起泡沫溢开锅外。

　　2．饺子　　制作饺子时，和面加水量介于馒头和面条之间（约为45%）。

煮饺子时先敞锅煮皮，皮熟后，再盖锅煮馅，温度上升，馅易煮透，这就是人们常说的“敞锅煮皮，盖锅煮馅”。

　　3．自发粉的使用　　在自发粉中加入约一半左右的温水（35℃左右），揉匀面团静置醒发30分钟后成型。

冷水上锅入屉，文火加热，水开后15～20分钟即熟。

　　使用自发粉时要将面团充分揉透（可分两次揉），否则面筋未形成网络，揭锅后馒头易塌陷。

　　若使用富强粉制作馒头，则需加入适量干酵母（1%左右），并适当延长发面时间约20分钟。

　　4．加水量　　制作不同的面食时加水量是不一样的。

面条、饺子、馒头加水量应依次增加。

并且根据不同品质的面粉作适当的调整。

　　面团的软硬度，靠面粉和水的比例来调节：

　　比例为5：

2以下，即为较硬的面团，适合擀面条；

（2～4），较软的面团，适合做松软的馒头、包子或者包饺子、扯面等等；

　　比例为1：

1左右，面糊糊，适合煎饼或者其他摊制的面食。

【发面技巧】　

　　1．水温与和面　　制作面食都要和面，和面与水温有很大关系。

　　a．冷水和面，水温在30℃以下，和出的面筋道、爽滑，适于煮、烙、煎的食品；

　　b．温水和面，水温在30～50℃，和出的面柔中有劲，成品不易走样，适于蒸、煎的食品；

　　c．热水和面，水温在70℃以上，面团柔软劲小，颜色较暗，却带有甜味，适于蒸、煎、炸的食品；

　　d．100℃的开水和面，面团有粘性，色泽暗，成品口感细腻甜糯，适于炸、烤的食品。

　　2．冬季和面如何加水　　由于气温、水温的关系，冬季水分子运动缓慢，如和面加水不恰当，或用水冷热不合适，会使和出的面不好用。

因此，冬季和面，要掌握好加水的窍门：

　　a．和烙饼面，每500克面粉加325～350毫升40℃温水；

　　b．和馅饼或葱花饼的面时，每500克面粉加325毫升45℃的温水；

　　c．和发酵面时，每500克面粉加250～275毫升35℃左右的温水。

　　3．怎么和面效果好？

　　包饺子面500克面粉加50～60%的温水，放2%的精盐，充分揉和，醒面30分钟开始操作。

面中放盐不仅会增加面筋，出锅的饺子也不粘皮。

　　擀面条面500克面粉加35～40%的温水，放2%的精盐及少量食用碱，醒面30分钟后操作。

这样不仅会增加筋力，而且口感光滑，不易断条。

　　蒸馒头面500克面粉加50%左右的温水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和后置暖处充分醒发，这样蒸出来的馒头柔软芳香。

　　烙饼面500克面粉加50～60%的温水，醒面20分钟后揉做，效果极佳。

　　4．发面的最佳温度　　发面最适宜的温度是27～30℃。

面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。

为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：

夏季用冷水；

春秋季用40℃左右的温水；

在冬季气温较低时，可以将面盆放在较温暖的地方。

也可用60～70℃热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。

　　5．季节和温度的变化对面食制作的影响　　每年在温度上升较快的季节，在面食制作过程中有面团发粘、熟食效果较差的现象，这是由于温度对于和面和面团醒发过程有较大影响造成的。

　　在和面过程中，如果面团温度过高相应的就会出现面团发粘的现象。

对于制作馒头时需要醒发的面团，面团温度应控制在30度左右较为适宜。

　　因此在和面加水时可适当调节水温，在冬季可用温水和面，春秋季节可直接用自来水和面，夏季则应用温度较低的水（如有条件可在水中加入冰块调节温度）保证和面结束时温度在30度左右。

对于制作面条等不需要醒发的面团，和面时无论何季节皆应用温度较低的水，水温越低对面条的制作越有利。

用冷水或冰水和面，能使面团更筋道，色泽更白。

　　面团在醒发时也应该适当的控制温度。

对于采用醒发箱等专用设备醒发面团，在冬季应控制好时间和醒发温度，夏季除控制好温度外，应缩短醒发时间，以免发酵过度，否则对熟食的结构和色泽都会有影响。

对于无温度、湿度自控设备，醒发必须人为控制。

温度可凭室内温度计控制，冬季应适当延长醒发时间，夏季则缩短时间，防止醒发过度。

　　6．盐可防面粉结团　　用水和面时，容易结干面团，若加少许盐再进行拌和，干面就不结团了。

　　7．做冷面防粘团　　若面条结成团，可以喷一些米酒在面条上，面条团就能散开。

　　8．盐水发面松软　　面发酵得好坏是制作馒头、包子等各类主食的关键，发面时，在面粉里放一点盐水，可以缩短发酸时间，发出的面气泡多，蒸出来的主食也更加松软可口。

　　9．巧加醋作催化剂　　和面蒸馒头通常需要等数个小时面团发酵后才能操作。

为节省时间，可以在和面加水时滴少许醋，使之随水均匀地混入面粉中。

　　按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例，把面和好，再在和好的面团上盖一层干净的湿布，饧10分钟，再加5克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软。

　　10．巧加白糖作催化剂　　冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

且蒸发出来的面食香甜松软。

　　11．酒能加快发面　　如果面还没有发好又急于蒸馒头时，可在面块上按一个坑窝，倒入少量白酒，用湿布捂几分钟即可发起。

若仍发得不理想，可在馒头上屉后，在蒸锅中间放一小杯白酒，这样蒸出的馒头照样松软好吃。

蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。

　　12．配制发酵剂　　如果你事先没有发面而又急于吃馒头，有个应急的办法：

按500克面粉加50毫升食醋、350毫升温水的比例，将其拌匀、和好，饧10分钟左右，再加5克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样发面，蒸出的馒头照样松软好吃。

　　13．蜂蜜可代替发酵剂发面　　发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5汤勺的比例，将蜂蜜倒入和面水中和面，冬季用温水，其它季节用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉内），将面团揉匀后，放入盆内，盖上湿布，放在较温暖的地方，让其发酵（2～3小时）4～6小时。

等面团胀发到原来体积的2倍时，即可使用。

如果闻到面团有酸味，可适当加些碱水，揉匀后再使用。

　　14．怎样发面松软？

-　　啤酒馒头松软。

和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），这样蒸出来的馒头格外松软。

-　　用盐水发面松软。

发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。

-　　冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好。

***这个是有效的办法。

-　　15．怎样把面食蒸制得既松软、又有筋力？

-　　a．夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。

和面时要慎加水。

-　　b．和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。

和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。

-　　c．当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。

如见面团中已呈蜂窝状，有许多小眼，说明已经发酵好。

蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。

-　　d．馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。

冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。

馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。

-　　e．笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。

用铝锅蒸时锅盖要盖紧。

-　　f．蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。

切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。

-　　16．怎样蒸出暄松的馒头？

-　　制作面食的关键是发酵。

酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。

　　但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；

　　要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。

当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。

馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。

　　如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。

这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。

　　17．如何发面才又松又大？

-　　做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.　　南方馒头（带甜味）用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是:

　　配方:

面粉100%,糖:

10～20%,水约42%,酵母:

0.8～1%,发酵粉1%,（奶粉5%或油5%）-　　注:

括号内可加可不加,加了口感好很多.　　做法:

　　a．面粉与发酵粉混合均匀,　　b．用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖一定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.　　c．其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.　　d．1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.　　e．面团静置10分钟,成型.　　f．醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了　　g．水开后蒸15分钟即可.　　18．发酵的要诀是什么？

-　　加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加5～10克即可；

-　　如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3～4小时发起，再将其它面粉揉入，