完美总结做面食的知识大全收藏起来做面食的时候查一下Word格式.docx

1、玉米面粉：由玉米加工而成，一般呈黄色。可以用来做玉米贴饼子，玉米窝窝头等各种面食。在陕西，常常用玉米面粉“打搅团”，一种当地食品，非常味美。荞麦面粉：由荞麦加工而成，可以加工面条，或者一种叫做“饸饹”的陕西面食。莜麦面粉：莜麦是燕麦的一种，莜面面粉可以用来做凉面，或者莜麦卷等山西面食。另外还有许多比如高粱面粉、黄豆面粉、绿豆面粉等等杂粮类的，一般我们很少自己用这些面粉加工东西。做面食的时候多少掺杂一些这类面粉，可以丰富自己饮食的种类。 3按精度可分为：精制级、特制一等、特制二等和标准等不同等级；4按筋力的强弱可分为强筋粉、中筋力和弱筋粉；高筋粉、中筋粉和低筋粉是我们厨房中比较常用的三种面粉。筋

2、度，指的是面中所含蛋白质的比例，具体为：高筋面粉：蛋白质含量为12.5%13.5%，常用来做面包或馒头面条，筋度较大；中筋面粉：蛋白质含量为8.5%12.5%，市场上最常见的面粉，适合做各种家常的面食、面条、饼；低筋面粉：蛋白质含量为8.5%以下，最常用来做蛋糕、饼干或者酥皮小点心之类的。 面粉的选择不含增白剂的面粉在外包装上均有说明。 面粉的保存面粉应保存在避光通风、阴凉干燥处，潮湿和高温均能使面粉变质。面粉在适当的贮藏条件下可保存一年，保存不当会出现变质、生虫等现象。在面袋中放入花椒包可防止生虫。 面粉的色泽正常的面粉色泽为乳白或乳黄色，苍白或惨白色的面粉往往是添加了过量的增白剂。 面粉的

3、使用 1面条使用面粉加入约1/3的冷水，搅拌均匀，醒面20分钟后压成面片，然后分几次在家用压面机上压成约1毫米厚的面片，切条即可。若用手擀面，面团可和的稍软一些。煮面时，可在水面加一汤匙油，面条就不会粘,还能防止面汤起泡沫溢开锅外。 2饺子制作饺子时，和面加水量介于馒头和面条之间（约为45%）。煮饺子时先敞锅煮皮，皮熟后，再盖锅煮馅，温度上升，馅易煮透，这就是人们常说的“敞锅煮皮，盖锅煮馅”。 3自发粉的使用在自发粉中加入约一半左右的温水（35左右），揉匀面团静置醒发30分钟后成型。冷水上锅入屉，文火加热，水开后1520分钟即熟。使用自发粉时要将面团充分揉透（可分两次揉），否则面筋未形成网络，

4、揭锅后馒头易塌陷。若使用富强粉制作馒头，则需加入适量干酵母（1%左右），并适当延长发面时间约20分钟。 4加水量制作不同的面食时加水量是不一样的。面条、饺子、馒头加水量应依次增加。并且根据不同品质的面粉作适当的调整。面团的软硬度，靠面粉和水的比例来调节：比例为5：2以下，即为较硬的面团，适合擀面条；（24），较软的面团，适合做松软的馒头、包子或者包饺子、扯面等等；比例为1：1左右，面糊糊，适合煎饼或者其他摊制的面食。 【发面技巧】 1水温与和面制作面食都要和面，和面与水温有很大关系。a冷水和面，水温在30以下，和出的面筋道 、爽滑，适于煮、烙、煎的食品；b温水和面，水温在3050，和出的面柔中

5、有劲，成品不易走样，适于蒸、煎的食品；c热水和面，水温在70以上，面团柔软劲小，颜色较暗，却带有甜味，适于蒸、煎、炸的食品；d100的开水和面，面团有粘性，色泽暗，成品口感细腻甜糯，适于炸、烤的食品。 2冬季和面如何加水由于气温、水温的关系，冬季水分子运动缓慢，如和面加水不恰当，或用水冷热不合适，会使和出的面不好用。因此，冬季和面，要掌握好加水的窍门：a和烙饼面，每500克面粉加325350毫升40温水；b和馅饼或葱花饼的面时，每500克面粉加325毫升45的温水；c和发酵面时，每500克面粉加250275毫升35左右的温水。 3怎么和面效果好？包饺子面 500克面粉加5060%的温水，放2%

6、的精盐，充分揉和，醒面30分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋，出锅的饺子也不粘皮。擀面条面 500克面粉加3540%的温水，放2%的精盐及少量食用碱，醒面30分钟后操作。这样不仅会增加筋力，而且口感光滑，不易断条。蒸馒头面 500克面粉加50%左右的温水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和后置暖处充分醒发，这样蒸出来的馒头柔软芳香。烙饼面 500克面粉加5060%的温水，醒面20分钟后揉做，效果极佳。 4发面的最佳温度发面最适宜的温度是2730。面团在这个温度下，23小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40左右的温水；在冬季气温

7、较低时，可以将面盆放在较温暖的地方。也可用6070热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。 5季节和温度的变化对面食制作的影响每年在温度上升较快的季节，在面食制作过程中有面团发粘、熟食效果较差的现象，这是由于温度对于和面和面团醒发过程有较大影响造成的。在和面过程中，如果面团温度过高相应的就会出现面团发粘的现象。对于制作馒头时需要醒发的面团，面团温度应控制在30度左右较为适宜。因此在和面加水时可适当调节水温，在冬季可用温水和面，春秋季节可直接用自来水和面，夏季则应用温度较低的水（如有条件可在水中加入冰块调节温度）保证和面结束时温度在30度左右。对于制作面条等不需要醒发的面团，和面时无论何季节皆

8、应用温度较低的水，水温越低对面条的制作越有利。用冷水或冰水和面，能使面团更筋道，色泽更白。面团在醒发时也应该适当的控制温度。对于采用醒发箱等专用设备醒发面团，在冬季应控制好时间和醒发温度，夏季除控制好温度外，应缩短醒发时间，以免发酵过度，否则对熟食的结构和色泽都会有影响。对于无温度、湿度自控设备，醒发必须人为控制。温度可凭室内温度计控制，冬季应适当延长醒发时间，夏季则缩短时间，防止醒发过度。 6盐可防面粉结团用水和面时，容易结干面团，若加少许盐再进行拌和，干面就不结团了。 7做冷面防粘团若面条结成团，可以喷一些米酒在面条上，面条团就能散开。 8盐水发面松软面发酵得好坏是制作馒头、包子等各类主食

9、的关键，发面时，在面粉里放一点盐水，可以缩短发酸时间，发出的面气泡多，蒸出来的主食也更加松软可口。 9巧加醋作催化剂和面蒸馒头通常需要等数个小时面团发酵后才能操作。为节省时间，可以在和面加水时滴少许醋，使之随水均匀地混入面粉中。按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例，把面和好，再在和好的面团上盖一层干净的湿布，饧10分钟，再加5克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软。 10巧加白糖作催化剂冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。且蒸发出来的面食香甜松软。 11酒能加快发面如果面还没有发好又急于蒸馒头时，可在面块上按

10、一个坑窝，倒入少量白酒，用湿布捂几分钟即可发起。若仍发得不理想，可在馒头上屉后，在蒸锅中间放一小杯白酒，这样蒸出的馒头照样松软好吃。 蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 12配制发酵剂如果你事先没有发面而又急于吃馒头，有个应急的办法：按500克面粉加50毫升食醋、350毫升温水的比例，将其拌匀、和好，饧10分钟左右，再加5克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样发面，蒸出的馒头照样松软好吃。 13蜂蜜可代替发酵剂发面发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5汤勺的比例，将蜂蜜倒入和面水中和面，冬季用

11、温水，其它季节用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉内），将面团揉匀后，放入盆内，盖上湿布，放在较温暖的地方，让其发酵（23小时）46小时。等面团胀发到原来体积的2倍时，即可使用。如果闻到面团有酸味，可适当加些碱水，揉匀后再使用。 14怎样发面松软？-啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），这样蒸出来的馒头格外松软。 -用盐水发面松软。发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。 -冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好。*这个是有效的办法。 - 15怎样把面食蒸制得既松软、又有筋力？ -a夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面

12、应比夏季提前12小时。和面时要慎加水。 -b和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30为宜。 -c当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小眼，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 -d馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约1520他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 -e笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 -f蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样

13、蒸制的馒头容易夹生。 - 16怎样蒸出暄松的馒头？ -制作面食的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口

14、。 17如何发面才又松又大？ -做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.南方馒头（带甜味）用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是:配方:面粉100%,糖:1020%,水约42%,酵母:0.81%,发酵粉1%,（奶粉5%或油5%） -注:括号内可加可不加,加了口感好很多.做法:a面粉与发酵粉混合均匀,b用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖一定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.c其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.d1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.e面团静置10分钟,成型.f醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了g水开后蒸15分钟即可. 18发酵的要诀是什么？ -加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加510克即可； -如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约34小时发起，再将其它面粉揉入，