餐饮部作业指导书Word下载.docx
《餐饮部作业指导书Word下载.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《餐饮部作业指导书Word下载.docx(57页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
总经理姓名:
直接下级:
餐饮部经理、主管岗位:
总监
:
0016:
00—14班次:
行政班工作时间:
0800
21:
00—
工作职责:
在总经理领导下,全面负责餐饮部的经营管理,确保经营目标和管理目标的实现。
工作原则:
严格管理;
善于协调;
忠于职守;
奖惩分明;
表达力强;
监督有效;
注重细节;
勇于创新。
工作内容:
员工的素质及技术情况,、了解和掌握下属各部门的情况,包括营业情况、1有的放矢地搞好管理工作。
、制定所管部门的工作计划,对各部门的工作进行督导。
2、抓好服务质量:
3巡查各餐厅及出品部门,进行工作指导,发现问题及进解决。
1)(在重要宴会和重点客人开餐前要按检查宴会的要求进行细致的
(2)检查,发现问题或不妥之处要及时改正。
检查各工种员工是否按操作规程进行工作,检查他们的仪容、工3)(作效率、技术的训练程度、服务态度,督导他们保持较高的服务水准。
经常征求宾客对服务及食品质量的意见;
妥善处理客人的投诉。
)(44、加强物资管理,提高经济效益。
了解和掌握食品原材料的市场价格,指导进行食品原材料的采)(1购,根据饮食业的旺淡季指导增减食品原材料的进货额,避免脱销或积压,造成损失或浪费,熟悉库存情况。
不要让食物发生霉坏指导生产部门和食品部门加强食品的管理,
(2)变质。
控制成本和毛利率。
控制食品原材料及饮料的标准、规格和要求,(3)、加强员工队伍的教育和培训工作,提高从业人员的素质。
5教育员工遵纪守法、服从领导、服从管理,培养和提高员工的酒)1(店意识,自觉做好本职工作。
了解和撑握员工的思想状况,工作表现、业务水平和家庭状况,)(2帮助他们解决一些实际问题和困难,使有针对性地开展思想教育工作,他们有归宿感、责任心和事业心。
对他们严格抓管理的重点是抓好领班以上管理人员的管理工作,)(3培训和严格管理是提高酒店管理水准和服务水准的根本保证。
、按照食品卫生法规定,严格遵守卫生管理制度。
制定个人,岗位,操作6等方面的卫生标准,实行定期和不定期的卫生检查,保证客人的饮食安全。
、完成上级交办的其它任务。
7
二、餐饮部经理
JobDescription
总监姓名:
主管岗位:
经理:
0016—13:
班次:
08:
0000
00—21
、协助餐饮部经理开展餐饮经营及销售活动,完成计划指标。
每日提供销1售统计,每月拟定经营报告。
参与执行年度预算及菜单的成本、价格的制定。
、审阅餐饮部每日营业报表,每日记事簿及客人的投诉单,发现问题及时2纠正,并报告餐饮部经理。
、检查餐饮部的各个餐厅、包间、厨房,确保餐饮产品的质量;
做好开餐3确保服务质量;
前的准备工作;
开餐高峰时,亲临现场指挥和督导下级,、实施餐饮部的各项规章制度,解决人事问题;
不断地创造部门内良好、4提高服务质量;
和谐的工作气氛和环境;
评估员工,实施员工培训计划,、实施餐饮部的促销活动方案,组织和协调有关部门,确保促销活动顺利5进行;
6
三、餐饮部主管
姓名:
经理
岗位:
主管直接下级:
领班
工作时间:
工作职责:
在餐厅部经理领导下,全面管理宴会厅的各项工作,确保为客人提供优质宴会服务,制定计
划,完成每月营业指标。
勤于督导,积极沟通,善抓重点,灵活经营,全面控制。
1、每日参加餐厅部例会;
、开餐前如开班前会,布置任务,完成上面下达任务;
23、根据实际工作情况,安排领班和服务员班次;
4、督导日常工作,确保宴会厅各业务环节的顺利运转;
、对重点宴会给予特殊关注,或亲自参与服务;
5、处理各种问题和客人投诉;
6、与其它部门沟通、协调、合作;
7、负责宴会厅人事安排,绩效评估,实施奖惩;
8、实施宴会厅员工的培训,保证下属的工作态度和能力达到要求;
9全面负责宴会厅硬件设备的清洁、保养、维护、更新;
、10适时将宴会厅经营状况和特殊事件向餐厅部经理汇报。
、11
四、餐饮部领班
(1)岗位工作说明书
部门:
餐饮部
主管
领班直接下级:
员工
1、督导本组服务员,优质高效地完成对客人的餐饮服务。
2、全面控制本区域对客服务质量,及时解决客人提出的问题,并适当处理客人投诉。
以身作则;
团结员工;
坚持标准;
优质服务;
积极推销;
善于协调。
工作内容:
1、检查服务员的仪容、仪表及出状况;
2、了解每日宴会预订状况并向本班组传达布置任务,合理分工,调配人力;
3、带领和指挥服务员完成开餐前各项准备工作,宴会摆台,各类服务用具,须取酒水等;
4、实施检查开餐前的各项准备工作;
5、全面控制本服务区域的客人用餐情况,及时解决出现的问题,处理客人投诉;
6、负责本区域内设备维护、保养、清洁;
7、每日对本组员工进行绩效评估,向餐厅部经理提出奖惩建议;
8、织实施员工培训计划。
(2)工作项目程序与标准说明书
①宴会包间的检查
工作项目程序与标准说明书
Procedureandstandard
工作项目名称:
宴会包间的检查
工作项目承担:
工作项目程序
检查房间内设备设施
、宴会开餐前一小时,由经理、副经理、主管、领班对宴会厅房1进行检查;
、检查厅房内各种设施、设备运转是否正常,包括:
照明设备、2空调、电话、卡拉
检查摆台情况
、检查台布是否符合要求,包括:
台布中、餐具的套数、椅子的1数量;
、检查台面,台布,餐具及用具是否干净,无破损;
2、口布是否干净,花形美观大方;
3、检查桌椅是否干净,无破损,牢固,摆放整齐;
4、检查转盘,转轴是否干净,转动自如;
5、检查菜单的数量和摆放是否准确;
6、检查台面上鲜花是否新鲜、干净。
检查餐具和用具准备
、检查服务柜上所备餐具和用具,包括托盘、服务叉、匙、刀、1汤勺,、检查酒水车是否运转正常,车上所备酒水是否合订餐要求;
23、检查酒具的准备,包括冰桶,冰桶夹,酒壶,开水器等;
4、检查小毛巾的准备和数量是否符合规格标准;
5、检查洗手间的一切用品是否齐全,摆放准确;
6、检查衣帽间的衣架是否干净,无破损,齐全;
7、检查沙发是否按规定摆放。
检查卫生状况
检查地面,门墙,电视柜,花槽,花架,服务柜,台灯及房内的装饰物是否干净。
检查宴会情况
1、检查应急灯是否正常;
2、检查灭火器是否按规定位置摆放;
3、检查各出入无障碍。
机,电视机,麦克风、点歌器等O摆放整齐无破损齐全镀金垫碟毛巾等是否干净
②宴会前例会工作项目程序与标准说明书
部门:
工作项目名称:
宴会前例会
工作项目承担:
领班
工作项目程序
召集人员
在开餐前一小时,如集所有参加服务的人员开会。
讲解
由经理或领班对参加人员讲解宴会的基本情况:
1、宴会的人数,时间,地点;
、宴会的形式;
2、宴会的方式;
3、宴会的重点客人;
45、宴会的酒水,烟等安排;
、客人的特殊要求。
分配工作
、由经理或领班向每个服务中具体分配工作并讲解时间,1面的标准;
质量.
、对重点客人的特殊服务;
2、指定各项工作环节的负责检查人。
3
检查仪表仪容
检查每个服务员的仪表仪容是否符合要求。
③宴会台型的设计工作项目程序与标准说明书
宴会台型的设计
设计原则
根据订单的要求,合理利用宴会厅堂的场地,表现出主办人的用意,体现宴会规格标准,方便服务员宴会服务。
确定主台
、将至台位置放在突出的位置上;
1、遵照中心为贵,上为贵,右为贵的原则摆设主台;
2、如客人有特殊要求,按客人的要求定位。
确定其他台的位置
、按订单要求依次定出其他台的位置,台与台之间等距台间,距1离不得大于服务,方便进餐为准。
检查
检查整体台型的布局,使整体台型效果符合订单要求。
米,餐桌离墙距离应安排得较近些,以方便服务
五、传菜组领班岗位工作说明书
JobDescription部门:
领班姓名:
传菜员岗位:
传菜组领班
班次:
准确地完成传菜工督导传菜员迅速、工作职责:
负责餐厅与厨房间的联络工作,作。
工作原则:
认真负责、合理分工、正确激励、以身作则。
1、召开班前会,检查所属员工仪容仪表。
2、开餐前确定当前的特殊传菜以及重点宴会的传菜注意事项;
、按照工作标准程序与标准,督导本组员工做好开餐前的准备工作。
3、传菜过程中检查菜品的质量、数量,把好质量关。
4、传菜过程中控制传菜速度、程序。
56、定期对下属员工进行培训及考核。
、定期对下属员工进行绩效评估,并向主管提出奖惩建议。
78、做好与厨师长及其他相关班组的沟通工作。
、完成上级临时交办的工作。
9
第三节员工岗位说明书及工作程序与标准
一、领位员
(1)岗位工作说明书
领位员直接下级:
迎候客人到位,并负责领取鲜花,毛巾。
微笑迎宾,仪态标准,与其它服务人员密切配合。
1、按要求整理仪容仪表。
2、保证字牌的干净和正确,并按时放在指定位置上。
3、负责迎宾台区域和公共走道的清洁卫生。
4、按需要领取鲜花,保证宴会使用。
5、按需要令取毛巾数量,折叠,浸湿,拧干,放入毛巾箱。
6、开餐前在餐厅门口迎候客人,并引导客人