餐饮食材采购物资标准Word文档格式.docx
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（taiwanpig）
头短而宽、颜面凹陷、腹部下垂、尾直长、全身黑毛
繁殖、生长慢、脂肪多
牛
圣达牛
（santagetrudiscattle）
体驱大、毛呈红粽色
发育迅速、屠体品质优良，抗病性强，完全成熟后母牛有550kg,
公牛800-1000kg
白面牛
（Herefordcattle）
面、颈、前胸、腹卜、尾端为白色外，其余均为红色
适合温带气候，台湾不宜饲养
黄牛
（yellowcattle）
体驱为黄色
耐热、抗病力强，原本适宜耕种，现与其他种肉牛杂交后，可使具产肉能力与质量提高
圣黄一代及二代
（sanyellowcattle）
为圣达牛与黄牛杂交，体型较大，毛呈红粽色
产肉力及质量均较黄牛好
羊
撒能
（saanemsheep）
体型中等，白色背毛，无角，耳朵长向两边平伸
公羊80kg,母羊55kg左右，缺点为不适合潮湿的环境
吐根实
（toggenhurg
体形较小，褐色被毛，无角
公羊70kg,母羊50kg左右，较强健，适应力较好，母羊产乳量最
sheep）
高
努比安
（Nubiansheep）
体型中等，毛有黑粽及褐色
母羊产乳量低，但繁殖力强
阿尔拜因
（alpinesheep）
毛短而细，色由白至黑，两耳直立向前
产乳量低
家禽类
鸡肉用鸡
可尼秀
（whitechicken）
豌豆冠、皮肤黄，蛋壳呈棕色，羽毛有白色、黑色
产量局。
公司约4.5kg,母鸡约
3.6kg
白芦花
（whiterockchicken）
单冠，皮肤呈黄色，蛋壳呈棕色
产肉量身。
公鸡约4.3kg,母鸡约
3.4kg
单冠洛岛红
（singlecombrhodeislandredchicken）
长方体型、单冠，羽毛红色，尾羽为黑色
产量、产肉均可。
公鸡约重
3.6kg,母鸡名:
勺重2.8kg
横条芦花鸡
（harrdeplaymouthrockchicken）
羽毛为黑色与白色交义单冠，产棕色蛋
体型大，产肉多。
公鸡重3.6kg,
母鸡重2.8kg
本地鸡
（taiwanchicken）
无固定品种特征
体质强健，适应环境的能力强。
公鸡约2kg重，母鸡约1.5kg重
乌骨鸡
（blackbonechicken）
羽毛呈绢丝状，有黑白两种，但肉、体均为黑色
/、耐寒冷及潮湿的环境，蛋小肉味鲜美
续表
火鸡
本地火鸡
（taiwanturkey）
羽毛有白色、黑色、灰白色的区分
以白色的肉质佳。
但产肉量以灰白色最局。
饲养1年可启7kg之重
青铜色大型火鸡（broadbreastedbronzeturkey）
身体强健，粗大生长迅速
7个月大即可出售，约9kg,一年公火鸡约18kg,母火鸡约12kg
鸭
菜鸭
（domesticduck）
公鸭叶灰褐色，母鸭为淡褐色，嘴呈灰黑及淡绿色
为产蛋之用
正番鸭
（muscovyduck）
羽毛有七种色素，台湾产以黑色为多，圆部有红色肉疣
公鸭重4.5〜6.4kg,母鸭重
2.2〜3.1kg,产肉、蛋二用
北京鸭
（pekinduck）
白色羽毛
肉少脂肪多，较不受消费者欢迎
土番鸭
（taiwanmuscovyduck
为正番公鸭与母菜鸭杂交而成
肉质鲜美，肉多，为肉用鸭
中国鹅
（Chinesegoose）
羽毛有白色与褐色两种
肉色较深暗，肉质细致。
脂肪量少，疗-般人喜好
狮头鹅
（liongoose）
颈长，两颊有肉腮，体型大，羽毛后白色与褐色两种
公鹅约7.2〜9.6kg。
母鹅约
6.5〜7kg肉质好
鹅
爱姆登鹅
（aimondengoose）
羽毛白毛，且发育快
公鹅名^重13.6〜15.4kg。
母鹅重
9。
1〜10kg胸部平滑，肉质多
白罗曼鹅
（whiteromangoose）
羽毛纯白，眼为蓝色
公鹅重4.5〜6.4kg。
3.6〜4.5kg
表8-2肉类食物抽验项目及合格标准
类
别
项目
抽验项目的合格标准
肉
盐制腊
1.形状：
表面整洁4.气味：
无恶臭味
2.色泽：
皮面灰白色5.虫霉：
无虫霉附着
3.清洁：
元污染
香肠
圆柱形4.清洁：
无污染、虫卵
2.气味：
后止常肉香5.完整性：
无破损
3.色泽：
表现新鲜油润
西式火
腿
1.外形：
长短一致4.清洁：
无污染
固有肉香5.内容物：
切面空隙数目在5个以下
正常
猪肉
1.重量：
6kg/箱中肉一净重85蛆上
2.外观：
上肉一赤红下肉一净重95蛆上
中肉一三层肉4.气味：
正常，无异味
下肉一白嫩5.鲜度：
无粘液
3.灌水鉴别：
上肉一净重72蛆上
猪肉条
50-60kg/半支3.色泽：
肉质洁净无病害
2.屠体：
完整
冷冻猪
20kg/箱4.夹杂物：
不得污损
鲜红5.微生物：
一星期抽测一次大肠杆菌及生
菌数
3.气味：
无异味
热狗
1.外观：
形态好3.气味：
固有肉香
正常均匀4.组织：
结实
鸡（鸭
肉）
1.4〜1.8kg/支4.气味：
2,外观：
不含鸡毛、无灌水5.冷冻鸡：
中心温度-18C
3.色泽与鲜度：
新鲜无病体6.灌水鉴别：
净重87蛆上
表8-3海鲜类的种类及特征
类别
处理
类鱼
淡
鱼
水
鲤鱼
（绘鱼仔）
口边有两对口须，侧线明显，体背面是绿褐色，体侧黄色，
腹部为银白色，体长30〜60厘米
运输过程不当时，易脱鳞软化，鲜度卜降，以活鱼为佳，养殖/、当会具有泥土味，宜用烹调方法改善之
（鲤仔）
体侧扁，口围下颗突出，鳞
小，侧线完整，体稍为青灰色，上市约40厘米，重1.5〜2千克
以活鱼及冷藏出售
鳗鱼
（黑鳗）
头部长圆锥形且稍尖，体为黑褐色，腹部为银白色
大多以活鳗出售，养殖不当会有土味。
由于脂肪含量高常用烤的方式烹调
吴郭鱼
（福寿鱼、南洋鲫仔）
体侧扁、口小，现有杂父的神寿鱼，则体型大、味美
一般以活鱼出售，处理不当鱼体软化、脱鳞、腹部破裂
虱目鱼
（麻虱目）
体长扁，侧线明显、鱼鳞为银白色，圆鳞紧密，口小、尾鳍深且分叉，体长40厘米、重约250〜500克左右
以网活捞，大多以冷藏形态出售
妒鱼
（溪妒）
具溯河性，在海水中产卵孵化，至2岁常游于淡水，成熟鱼则出现于平淡咸水，体延长侧扁，眼小，体、颊、头顶密布小鱼鳞，背部及体侧为银灰色，腹部银白色，侧线至背鳍散布黑色斑点
鱼肉细致，为高品级的鱼
海
红目妒
体长侧扁，背鳍分前后透明，体背及各鳍呈褐色，卜部为淡褐色，自侧线至背鳍散布黑色斑点
肉质美、细致，外科手术后常以它滋补
臭肉鳍
（臭肉、鳍仔鱼）
体细长、侧扁，眼有脂睑，体背深蓝、腹部银白，体长
15〜18厘米
常用来作沙丁鱼罐头，处理不当会有发霉、油烧等问题
灰海荷鲸（丁香）
体细长呈圆筒状，前后侧扁，眼大有脂睑鳞大易剥落，体侧有银色纵带，全长约10厘米
作为鱼干，注意油烧，霉菌及虫害，避免潮湿
解鱼
（乌鱼）
宽阔扁平的头盖骨，体呈圆柱，背部黑色腹部银白色，眼睑厚
卵巢晒干成乌鱼子。
砂囊坚硬呈梨状，可忌调后食用
剑旗鱼
（旗鱼舅）
体呈圆柱形、吻部长而平扁，体背暗紫色、腹部为淡灰紫色，体长4.5米、重536千克
常当生鱼片食用，若处理不当细菌易滋长，肉质及绿成绿变肉，为腐败细菌产生硫化氢与血色素作用所引起的
石斑鱼
背鳍单一，前触盖光滑具锯齿状，上下颌具犬齿，侧线简单、无明显的辐射状棱，栖于岸礁，珊瑚礁岩穴，性凶猛，重0.6〜1.5千克
味鲜美，大多以活鱼出售
正鲤
（烟仔处）
体呈纺锤形，背部暗青色，腹部呈银色，长1米左右，重13千克
肉白与鲍鱼相似，处理不当，会产生组织胺造成过敏性食物中毒
鱼类
海水鱼
黄鳍始（串仔）
体呈纺锤形，细长头较小，尾部瘦细长，体背浓青色，侧面呈金黄色，腹面为银白色，体长150厘米以下
处理不当会产生绿变、褐变、黄变，产生不良臭味
局丽春（破北）
体侧扁，头小吻短，背部呈灰绿色，腹部呈银白色，体长60〜80厘米，重8〜10千克
处理不当，肉质义差布组织胺中毒及蜂巢肉出现
上鳏针
（土托）
体长侧扁，身上有50条褐色横带，齿短呈三角形，背呈灰绿
色，腹部呈银白色，体长约90厘米
肉白味美富含脂肪，为台南土托鱼羹的材料
扁甲参
（铁甲）
吻尖、下颗较上颗发达，眼睑发达，体背呈蓝绿色，腹部呈银白色，体长22厘米
一般用来制作茄汁鱼罐头
铜铀分（四破）
体长，胸鳍与颈等长，鳞仅丰于侧线的直线，体背呈蓝绿色，下为银白色，鳍呈淡绿色
一般以熟鱼外卖
眼眶鱼
（菜力鱼）
体高侧扁，腹部突出成薄的腹缘，体似皮力，无鳞口小，体背呈蓝色，腹成银白色，体躯有1~2列深蓝色斑点，约20厘米左右
味鲜美，肉质细嫩
秋刀鱼
体细扁，体背深蓝，腹部为淡色，体长约30厘米
脂肪多味美，因脂肪多，贮存中易氧化
鲨鱼
体长侧扁、眼大细长，体呈灰标色、腹卸为白色，尾鳍上为黑色，体长80
长去皮内脏后，将鱼肉冻藏处理
红马头鱼（马头）
体长侧扁、眼大、背侧弯曲体背淡红，侧部红色、背鳍淡红，长约30厘米
肉质柔嫩鲜美，处理不当则肉质会软化脱鳞
锦鳞蜥鱼
（狗母鱼）
体长，吻短而尖，口裂大，齿尖锐，小刺多，体背呈灰棕色，腹部为银白色长24〜46厘米
作鳗鱼罐头、鱼浆、鱼丸的材料
桂皮扁皇
（皇帝鱼）
口大、眼在体的左侧，右侧无眼，有眼侧呈棕色，有深色圆斑，无眼侧呈淡色，体长
15~22厘米
将头、内脏去掉可晒干作成扁鱼片。
但加，/、良时会发霉异味及油烧的现象
E鱼
体长侧扁，尾部成一线状，体呈银白色，长72〜105厘米
冰冻、冷藏或生鲜形态出
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