菜品加工与出品检查用表菜品质量管理精品文档Word格式文档下载.docx
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序号
检查项目
检查人
抽查人
检查范围
责任人
如何处理
1
初加工厨师是否按规定的加工程序进行鲜活原料的加工
厨师长
行政总厨
2
加工原料时是否严格的按原料的出净率进行加工
3
蔬菜、水果的洗涤、消毒是否符合规定
4
应在规定时间要求加工完成的原料是否按时完成
5
切料厨师切割的各种原料是否按《标准菜谱》的规格切割原料
6
切割好的原料是否分类放置、摆放有序
7
切制的小料是否符合《料头切制规格表》的标准
8
主配厨师配份重量是否准确
9
配份好的原料是否按要求有序摆放在配菜碟中
10
配份完成的菜肴传递是否及时
11
打荷厨师料头准备是否符合要求、数量是否充足
12
盘饰用品准备的品种、数量是否符合规定、是否干净卫生
13
浆、糊的使用是否符合《标准菜谱》的规定
14
预热处理的原料是否符合要求
15
调味品的质量是否逐一经过了检验、数量是否充足
16
菜肴烹调是否符合规定的工艺流程,火候是否恰当
17
菜肴的出品是否符合《标准菜谱》规定的质量标准
18
菜肴出品是否进行了严格的异物检查
19
成品菜肴的数量是否符合规定
20
菜肴装盘是否符合要求,成品菜肴的传递是否及时