中式烹调师高级理论知识试题答卷docWord文档下载推荐.docx

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1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（　　）。

A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范

2．道德要求人们在获取（　　）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

A、生存保障B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬

3．职业道德对人的道德素质起（　　）作用。

A、辅助性B、决定性C、暂时性D、方法性

4．职业道德建设应与建立和完善职业道德（　　）结合起来。

A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段

5．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（　　）、加强协作等几个方面。

A、遵纪守法B、开拓创新C、相互学习D、注重实效

6．开拓创新要具备（　　）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。

A、认真负责的态度B、尊重人才的意识

C、创新的意识D、不惧挫折的勇气

7．食盐的浓度在（　　）左右具有抑制细菌生长的作用。

A、4％B、6％C、8％D、10％

8．人体急性或慢性（　　）中毒可引起骨痛病。

A、锡B、镉C、铬D、钴

9．可能受到多环芳烃化合物污染的食品是（　　）。

A、熏肉B、腊肉C、咸肉D、火腿

10．引起食物中毒的原因有（　　）。

A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

B、食物中的过敏原

C、食源性寄生虫的污染

D、肠道传染病病毒的污染

11．肉毒梭菌食物中毒，主要出现（　　）。

A、以中枢神经系统为主的症状B、腹痛

C、腹泻D、剧烈呕吐

12．属于过敏性食物中毒的是（　　）。

A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒

13．毒蕈中毒可由（　　）引起。

A、毒伞肽类B、龙葵碱

C、皂素D、植物红细胞凝血素

14．刚宰后的畜肉呈（　　）。

A、碱性B、弱碱性C、酸性D、弱酸性

15．酸牛奶是以牛奶为原料加入（　　）发酵剂而制成的产品。

A、维生素ＤB、维生素ＡC、乳酸菌D、砂糖

16．传统的面肥发酵后面团必须（　　）。

A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱

17．酱肉制品的制作卫生（　　）除外。

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮

C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备

D、制作用具和盛器可任意选用

18．婴幼儿体内的必需氨基酸为（　　）。

A、7种B、8种C、9种D、10种

19．处于负氮平衡的人群主要是（　　）。

A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人

20．食物蛋白质互补应遵循互补原则但（　　）除外。

A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好

C、同时食用D、植物性食物越多越好

21．动物脂肪中（　　）含量较多。

A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸

22．脂肪对人体有着重要的功能不包括（　　）。

A、提供能量B、保护脏器C、维持体温D、肌肉的收缩

23．属于单糖的是（　　）。

A、麦芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖

24．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（　　）。

A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1

25．（　　）的缺乏会引起牙龈出血。

A、核黄素B、维生素EC、叶酸D、维生素C

26．人体内含量最多的无机元素是（　　）。

A、钙B、锌C、硒D、铜

27．在体内参与甲状腺素合成的是（　　）。

A、钴B、钠C、硫D、碘

28．人体膳食中长期缺乏（　　）可引起克山病。

A、碘B、铜C、钴D、硒

29．不能被人体消化吸收的是（　　）。

A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维

30．属于其他豆类但（　　）除外。

A、黑豆B、小豆C、芸豆D、刀豆

31．为保证生理状况及各种活动的需要，午餐应占（　　）。

A、20％B、40％C、50％D、55％

32．区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的（　　）。

A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本

33．饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好（　　）来扩大餐厅销售量。

A、时间B、顾客偏好C、特殊事件D、天气状况

34．通过比较来控制饮食成本，除确定单个菜肴的标准用量，还应统计（　　）。

A、使用原料种类B、使用主配料情况

C、各种菜肴销售量D、厨房生产规模

35．生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（　　）生料质量。

A、减去B、加上C、除以D、乘以

36．半成品成本的计算是（　　）成本计算的一个重要方面。

A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品

37．成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（　　）调味品总值后除以成品质量。

38．利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（　　）净料率。

39．若原材料加工前单位成本价格为100元/千克，加工后半成品的单位价格为150元/千克，则成本系数为（　　）。

A、0.33B、0.67C、1.50D、0.50

40．调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（　　）来估算调味品的用量。

A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法

41．调味品成本的核算方法分为（　　）和平均成本核算法两种类型。

A、复合成本核算法B、批量成本核算法

C、单件成本核算法D、总成本核算法

42．宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→（　　）→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。

A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量D、明确宴会生产程序

43．饮食产品的定价基础是（　　）。

A、产品价值B、市场供求C、企业声誉D、价格法规

44．满意价格策略一般适用于产品的（　　）的定价策略。

A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段

45．产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（　　）。

A、提高产品价格B、提升产品档次C、价格维持不变D、降低生产成本

46．衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（　　）。

A、比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额

B、比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率

C、比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量

D、比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象

47．饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（　　）。

A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略

48．随行就市定价法在企业的实际操作中，属于一种（　　）的方法。

A、极少使用B、偶尔使用C、经常使用D、放弃不用

49．饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（　　）。

A、菜品管理B、原料管理C、人员管理D、安全管理

50．切配和烹调使用的盘具要实行（　　）。

A、切配烹调双盘制B、切配烹调一盘制

C、切配无需使用餐盘D、烹调两次使用餐盘

51．（　　）是指人体同时与两根相线接触造成的触电。

A、三相触电B、无相触电C、两相触电D、临近电压触电

52．当发现有人触电时，为尽快使触电人员脱离电源，应做到（　　）。

A、立即上前用手将其拉开B、立即用木棒将其推开

C、立即寻找电闸，及时拉断D、迅速拉开开关，切断电源

53．下列不会引起火灾的情况是（　　）。

A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当

C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当

54．温度高的食品进行冷冻时的操作方法是（　　）。

A、直接放入冷冻设备B、冷却至室温再放入冷冻设备

C、先冷藏一段时间再进行冷冻D、先进行封装再放入冷冻设备

55．厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（　　）和高压喷射机四种。

A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、银器抛光机

56．墨鱼体内的（　　）可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。

A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺

57．去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（　　）。

A、80度左右B、70度左右C、90度左右D、100度左右

58．洗涤虾仁时可在水中加入（　　），可使虾仁颜色更好。

A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋

59．涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（　　）。

A、原料变质B、涨发时间过长C、碱水浓度过高D、碱水浓度过低

60．碱水涨发时一定要控制浓度和时间，是因为碱水（　　）。

A、腐蚀性强B、渗透性强C、着色性强D、分解性强

61．烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（　　）三个方面。

A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性

62．按烹饪原料的（　　）分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性

63．被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（　　）。

A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉

64．属于肉蛋兼用鸡的是（　　）。

A、九斤黄鸡B、狼山鸡C、白来航鸡D、白洛克鸡

65．团头鲂又称武昌鱼，主要产于（　　）一带。

A、安徽巢湖B、江苏太湖C、山东微山湖D、湖北梁子湖

66．大黄鱼是我国海产鱼中常见的品种之一，以（　　）所产最多。

A、山东威海B、辽宁大连C、浙江舟山D、江苏连云港

67．属于贝类原料中头足类的是（　　）。

A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼

68．鲜乳的香味主要与（　　）有关。

A、氨基酸B、核苷酸C、乳糖D、挥发性脂肪酸

69．下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（　　）。

A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁

70．菜薹的上市季节主要是（　　）。

A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初

71．结球甘蓝又称（　　），是目前产量较高的叶菜。

A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花

72．下列蔬菜中不属于食用菌类的是（　　）。

A、香菇B、金针菇C、平菇D、紫菜

73．我国产量最高的大米是（　　）。

A、粳米B、糯米C、香米D、籼米

74．大米中出饭率最高的是（　　）。

75．口蘑中最名贵的是（　　）。

A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑

76．蹄筋主要利用的是有蹄动物的（　　）。

A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织

77．属于光参类的是（　　）。