韶关市第二技师学院菜单与宴席设计教案1Word文件下载.docx

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2、掌握菜单与宴席设计的特点与作用

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菜单与宴席设计的发展

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菜单与宴席设计的特点与作用

教学回顾

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教学内容：

一、菜单与宴席设计

1、定义：

菜单与宴席设计，是餐饮企业根据经营项目、用餐对象、饮食习惯及要求，设计出不同类别、规格的饮食菜单并加以制作的过程。

2、意义：

一份好的菜单与宴席设计既可以作为餐饮业与顾客交流的工具，

宣传产品种类，塑造企业形象，吸引顾客消费，又可作为餐饮业的工作文件和员工工作指南，提高餐饮企业的竞争力，提高餐饮企业的经济效益，同时还是衡量厨师或餐饮管理者水平的重要标志。

第一节菜单与宴席设计的起源与发展

我国菜单与宴席设计的起源与发展，经过一个漫长的历史过程。

在上古时期，由于社会生产力很低，人们衣不遮体，食不果腹，不可能有什么菜单与宴席。

随着生产力的发展，食物日益丰富，人们的交往不断增多，逐渐形成多人聚餐的方式，菜单与宴席设计也随之产生，并不断地发展完善。

一、宴会的起源、发展

（一）宴会的起源

宴会是古代的筵席一词演变而来的，根据考证我国的宴会，大致起源于夏代，因为宴会的形成需要一定的物质基础，虽然当时生产力水平低，但基本解决了衣不遮体。

食不果腹的状况，开始有剩余产品，慢慢形成一种就餐方式，氏族内部或之间为商讨大事而聚会并拌有聚餐，这是古代宴会的雏形；

同时需要一定的先决条件，如祭祀、礼俗、起居等。

1、祭祀是宴会活动的雏形

2、各种礼俗是促进宴会进步的动力

3、宫室起居是提升宴会规格的条件

4、节日节会是传承宴会发展的纽带

（二）宴会的发展

宴会，古代也称为燕会，是以酒肉款待宾客的一种聚会活动。

相传虞舜（周代诸侯国名）时代已出现敬老的“燕礼”，每年举行七次敬老的曲礼，大家在低矮的屋子里席地而坐，先祭祖后围坐吃肉饮酒，分享酒肉的美味，叫作“燕礼”，这是我国原始社会的一种宴会。

宴席诞生后的变化过程主要表现在席位、陈设、规模和食序方面。

1、从席位看，它是不断递增的。

先秦时期一人一席。

此后，坐席变成座椅，低案改为高台，方桌扩成圆桌，碗碟替代鼎罐，每桌坐客相应增加到三至六人。

清末明初，宴客多用八仙桌，常坐四或八人（四喜四全、要得发，不离八）。

解放以后，圆桌用的较多，一般都坐十人（十全十美、满堂红）。

近年来，上海出现十二人一桌的婚席，国宴的主宾席，则可做十六乃至二十人，并配用特制的大转台或组合式长台，而且台面中央常有花卉果品装饰。

2、从陈设看，

3、从规模看，

4、从食序看，

（三）宴会发展的特点

1、与烹饪原料、器具、技术及就餐环境、服务设施等的发展密切相关，相互促进。

2、礼仪贯穿宴会的全过程。

3、宴会的发展受制于政治、经济、文化。

二、当代中国宴会存在的问题

（一）宴会食品存在的弊端

中国的宴会重“宴”而不重“会”，它强调菜肴珍贵、丰盛、量多有余，而且以菜肴、酒水的贵贱和多少来衡量办宴者情理之深浅。

故形成了如下弊端：

1、宴会食品的构成出现了三种失衡倾向：

（1）重饮酒轻主食

（2）重菜肴轻面食

（3）重荤菜轻素菜

2、宴会食品数量过多，浪费惊人

3、豪宴盛席影响人体健康

（二）宴会礼仪习俗存在的弊端

（1）最突出的是强劝饮酒，名堂极多，以将人灌醉方休。

（2）其次是敬肴无节

（3）宴请方式上，虽然兴起自助餐，但占主流的还是传统的同桌共食制，依旧是十筷齐下，搅于一盘，很不卫生。

（三）公款宴会助长不正之风

据统计，我国高档餐饮业的营业额中，属于公款宴请的占60%--70%，该项就占800亿元。

大吃大喝的豪宴造成的钱财消耗惊人。

已成为中国社会的顽疾。

三、宴会的改革与发展趋向

（一）宴会的改革

1、改革呼声不断

2、改革的对策

（1）更新人们的宴会观念

A、改变食有余、醉方休的观念

B、改变食不厌精、脍不厌细、食贵珍稀的饮食价值观

C、改革十箸搅拌于一盘的不卫生的同桌共食的方式。

（2）普及营养与饮食科学知识

（3）发挥餐饮企业的导向作用

（4）改革措施应多方法并存

3、改革应掌握的原则

1、在借鉴中扬弃，在继承中创新

2、保持和发扬中华民族的饮食风格

3、充分体现宴会的商品属性

（二）宴会的发展趋势

1、宴会的营养化、卫生化趋势

2、宴会的节俭化、精致化趋势

3、宴会的形式多样化、风味特色化趋势

4、宴会的美境化、食趣化趋势

5、宴会的快速化、自然化、国际化趋势

第二节菜单与宴席设计的特点与作用

一、菜单与宴席设计的特点

（一）知识的全面性

1、掌握原料学的有关知识。

2、懂得各种烹饪原料的产地、季节、质量和价格的高低。

3、懂得各种菜肴原料在烹调过程中的理化反应、色泽反应、加热时间。

3、掌握营养学、心理学、美学、管理学等学科的有关知识。

（二）工艺的丰富性

在菜单与宴席设计中，无论何种菜单，都要根据顾客的需求和风格习惯，做到风格统一，变化有序、避免菜品单一，工艺雷同。

如：

设计零点菜单：

有冷菜、热炒、大菜、点心、汤类等，菜品的色泽、口味、烹调方法应该是多种多样的，给顾客有挑选的余地。

设计套餐或宴席菜品时，注意菜肴的变化：

原料有：

山珍海味、鸡鸭鱼肉、蔬菜等；

刀工处理上：

快、条、丁、片、米等

色泽上：

讲求五颜六色。

烹调技法上：

炒、焖、炸、炖等。

口味上：

酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香

质感上：

脆、软、嫩、酥

在器皿上：

运用陶瓷、玻璃制品制成的盘、碟、碗、盅、锅。

在菜品上：

冷菜、热菜、大菜、点心、汤。

（三）类别的差异性

（四）组织的周密性

（五）创新的永恒性

二、菜单与宴席设计的作用

（一）促进餐饮销售的重要手段

（二）扩大饭店声誉的重要途径

（三）员工为消费者服务的重要依据

（四）控制服务质量和价格的重要工具

（五）员工工作的重要文件

小结：

本章较全面地阐述了我国菜单与宴席设计的起源与发展，分析了菜单与宴席设计的主要特点和作用，使学生对菜单与宴席设计基础知识有一定理解。

作业：

1．什么叫菜单与宴席设计？

2．试述我国菜单与宴席设计的起源与发展

3．菜单与宴席设计的特点有哪些？

4．菜单与宴席设计对餐饮业有哪些作用？

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课题第二章宴席分类与格局

1、熟悉宴席的分类及宴席的特点

2、掌握中西宴席的基本格局，改革的基本思路

3、明确现代宴席发展的基本趋势

宴席的分类及中西宴席的基本格局

中西宴席的基本格局，宴席改革的基本思路

日期：

现代宴席是我国传统宴席的继承和发展，作为一名餐饮者，应该了解现代宴席的分类知识与基本格局，与市场相结合，明确改革与发展的趋势。

第一节现代宴席的分类

现代宴席由于内容和功能的发展与变化，可以分成很多种类。

一、按宴席的菜式划分：

1、中式宴席

1）概念：

2）基本特点：

A、宴席菜点以传统菜系菜肴为主。

B、餐具、就餐环境、台面设计、就餐气氛反映了浓郁的民族特色。

C、服务与礼仪符合我国宴席习俗和规范

D、适应面广泛。

2、西式宴席

A、以欧美菜式为主

B、餐具、就餐环境、台面设计、就餐气氛突出西洋风格。

C、服务与礼仪遵循西餐服务规范

D、宴席形式多样

二、按宴席的规格划分

1、国宴：

2）特点：

2、正式宴席：

2）不同的形式：

A、餐桌式宴席

B、冷餐会

C、鸡尾酒会

D、茶话会

3、便宴（非正式宴席）：

三、按宴席的菜品构成划分：

1、仿古宴席：

2、风味宴席：

3、全类宴席：

四、按宴席的主题目的的划分：

1、婚宴：

2、寿宴:

3、迎送宴席：

4、纪念宴席：

5、节日宴席：

6、商务宴席:

第二节现代宴席的格局

一、宴席格局的含义：

从广义上讲：

是指宴席饮食、服务以及其他聚会活动的编排顺序和构成比例。

从狭义上讲：

是指菜单中除酒水以外的饮食品种的基本结构、所占比例及编排顺序。

二、现代宴席的基本格局与内容

1、中餐餐桌服务式宴席的格局与内容：

1）基本特征：

A、菜肴格式较为统一

B、宴席菜肴充分体现南、北方饮食的融合

C、不同设计思想风格与特色

2、西餐餐桌服务式宴席的格局与内容

主要分为包伙与零点两种形式。

3、中餐自助式宴席格局

基本格局有：

冷盘类、汤类、热菜类、甜点和饮料等。

4、西餐自助式宴席格局

基本格局包括：

冷盘类、沙拉类、汤类、切肉类、热菜类、甜点、面包类和饮料类。

第三节现代宴席的沿革

一、现代宴席的改革

（一）现代宴席存在的基本问题：

1、菜点营养失均衡

2、菜品数量不合理

3、就餐方式不科学

4、进餐时间欠效率

5、生态意识淡薄

6、宴席风格无创新

（二）现代宴席改革的基本原则：

1、应该在宴席的基本特征基础上进行形式与内容的改革与创新

2、必须从市场出发，满足消费者的需求

3、不能脱离民族文化背景

（三）现代宴席改革的基本思路：

1、注重原料的变化，均衡菜品营养

2、优化菜品数量，精选特色菜肴

3、改革就餐方式

4、搞好技术创新，倡导宴席文化

二、现代宴席的发展趋势

1、宴席的营养化趋势

2、宴席的美食化趋势

3、宴席的节俭化趋势

4、宴席的文化发展趋势

5、宴席内容与功能的多样化趋势。

思考与练习

1、简述鸡尾酒会、冷餐会的特点。

2、简述中西宴席的基本格局与内容。

3、结合实际，谈一谈中式宴席设计的改革思路。

课题：

第三章宴席菜肴与菜单设计

1、理解宴席菜肴的设计基本原则及设计方法。

2、了解宴席菜单的作用、内容、种类和特点。

3、掌握宴席菜单设计与制作的方法

宴席菜肴的设计与菜单的内容